ОТКРЫТЫЙ УРОК по дисциплинам "Особенности национальной кухни" и "Технология мучных кондитерских изделий" тема занятия: "Блюда из дрожжевого теста в русской кухне"
Методическая разработка открытого урока
Автор: Потапенко Наталья Юрьевна, преподаватель спецдисциплин, ГОБУ СПО ВО Россошанский колледж мясной и молочной промышленности, Г.Россошь
В раздел среднее профессиональное образование
Департамент образования, науки и молодежной политики
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
«Россошанский колледж мясной и молочной промышленности»
ОТКРЫТЫЙ УРОК
по дисциплинам
«Особенности национальной кухни»
и
«Технология мучных кондитерских изделий»
тема занятия:
«Блюда из дрожжевого теста в русской кухне»
Разработали:
Шафоростова Е.В., Потапенко Н.Ю.,
преподаватели спецдисциплин
Рассмотрен на заседании
цикловой комиссии спецдисциплин
Протокол №_____ от «___»___________ 2013 г.
Председатель комиссии_____/Любченко А.Д./
Россошь 2013
«Все, что находится во взаимной связи, должно преподаваться в такой же связи» Я.А. Коменский «Великая дидактика»
Введение
Интегрированный урок — это специально организованный урок, цель которого может быть достигнута лишь при объединении знаний из разных предметов. Педагогический аспект межпредметных связей как целостного явления впервые был исследован В.Н. Максимовой и получил свое развитие в иссле- дованиях И.Д. Зверева, Г.И. Суравегина, Т.К. Александровой, А.В. Усовой и др. Педагогическая идея межпредметных связей возникла и развивалась под влиянием процессов интеграции и дифференциации научных знаний. Идеи межпредметных связей и их переход в самостоятельную дидакти- ческую проблему связаны с теоретическими и практическими поисками пе- дагогов различных эпох: Я.А. Коменского, И.Г. Песталоцци, А. Дистервега, К.Д. Ушинского. Они выделяли проблему межпредметных связей как обес- печение системы знаний учащихся о мире. К.Д. Ушинский дал психолого-педагогическое обоснование мировоз- зренческой роли межпредметных связей. Идею интеграции в обучении К.Д. Ушинский считал одной из важнейших в формировании целостных и си- стемных знаний. Актуальной и перспективной явилась его идея о связи меж- ду предметами на основе ведущих идей и общих понятий. Развитие идей межпредметных связей отражено в работах Г.И. Батури- ной, Ш.И. Ганелина, П.М. Иванова, П.Г. Кулагина, которые показали, что решение данной проблемы в обучении происходило в зависимости от кон- кретно исторических условий его развития. При подготовке к проведению интегрированного занятия по дисципли- нам «Особенности национальной кухни» и «Технология мучных кондитер- ских изделий» мы ставили перед собой вопросы, ответы на которые опреде- лились в первую очередь планируемыми результатами.
Идея интегрированного урока 1. Многие преподаватели сталкиваются с проблемой: студенты, приходя на занятия по одной дисциплине, не готовы использовать знания, получен- ные на других. 2. Успешное изучение студентами одного предмета часто зависит от наличия у них определенных знаний и умений по-другому. Например, про- цесс приготовления блюд национальной кухни требует навыков и знаний технологии приготовления пищи, решение задач по технологии требует чи- сто математических навыков, выполнение творческих работ – умения рабо- тать с компьютером, которое в свою очередь связано со знанием соответ- ствующей английской лексики. 3. Изолированное преподавание нередко ущербно, недостаточно. Ведь мы все более отчетливо понимаем, что мир един, что он пронизан бесчислен- ными, внутренними связями так, что нельзя затронуть ни одного важного во- проса, не задев при этом множества других. В подобных случаях требуется сравнение, сопоставление, а это есть основание для интеграции. Причина (аргументы для проведения интегрированного урока) 1. Частичное пересечение материала в темах учебных программ двух дисциплин. 2. Лимит времени на изучение темы «Блюда из дрожжевого теста в рус- ской кухне» и возможность использования материала из параллельной дис- циплины. 3. Возможность демонстрации более широкого поля проявления изуча- емых процессов, выходящих за рамки изучаемой дисциплины «Технология мучных кондитерских изделий».
Цели 1. Более прочное усвоение знаний студентами по изучаемым дисципли- нам. 2. Рационализация и интенсификация учебно-воспитательной деятель- ности. 3. Овладение студентами не только знаниями в рамках дисциплин, но и грамотой культуры (языковой, этической, исторической), так как тип культу- ры определяет тип сознания человека. 4. Изучение эффективных методов и приемов, которые будут способ- ствовать активному и осознанному усвоению студентами учебного материа- ла, развитию логического мышления, умения анализировать, сопоставлять, сравнивать, искать связи между предметами и явлениями. 5. Создание проблемной, развивающей методики обучения предметам. 6. Повышение мотивации учебной деятельности студентов за счет нестан- дартной формы урока (это необычно, значит интересно). 7. Повышение квалификации преподавателей и разработка методических и дидактических средств. Определение интеграции для конкретного занятия 1. Интеграция в данном случае – это объединение в рамках отдельного урока материала из разных учебных дисциплин, изучающих общие явления, но с разных сторон и имеющих общую научную основу. 2. Существенное развитие и углубление межпредметных связей, которые являются аналогом межнаучных, переход от согласования преподавания раз- ных предметов к глубокому их взаимодействию. 3. Объединение разных частей в одно целое, их взаимовлияние и взаимо- проникновение, а также слияние учебного материала двух дисциплин.
Задачи, которые необходимо решить 1. Проанализировать теоретические основы интегрированного обучения. 2. Выявить особенности проведения интегрированных уроков. 3. Выявить наиболее рациональные сочетания учебных дисциплин в одном уроке. 4. Провести работу с использованием системы интегрированных уроков, направленную на повышение качества знаний, умений, и навыков студентов, их успеваемость и познавательную потребность. 5. Разработать рекомендации по организации и проведению интегрирован- ных уроков. Точки пересечения дисциплин Дисциплина «Особенности национальной кухни» настолько универсальна, что может интегрироваться с любым предметом. В каждом уроке можно найти связь, с какой либо дисциплиной. Она тесно связана с «Технологий приготовления пищи», «Технологий мучных кондитерских изделий», «Това- роведением», «Оборудованием», «Микробиологией», «Эстетикой», «Исто- рией», «Литературой», «Культурологией», «Математикой», «Химией», «Эко- номикой» и другими, что позволяет осуществлять, как опорные, так и пер- спективные, межпредметные связи. «Узкие» места 1. Технология взаимодействия двух преподавателей 2. Последовательность и порядок их действий. 3. Содержание и методы преподнесения материала. 4. Продолжительность каждого действия.
Актуальность проблемы интегрирования 1. Методика интегрированного урока обеспечивает деятельность препо- давателя и студента на уровне субъективных отношений, в результате кото- рых возникают возможности для совместного творчества и саморазвития участников образовательного процесса. 2.Дает возможность использовать в ходе обучения современные интер- активные методики, которые позволяют просто и объективно оценивать до- стижения студентов. 3. Увеличивает долю проблемных ситуаций, что активизирует мысли- тельную деятельность, заставляет искать новые способы познания учебного материала, формирует исследовательский тип личности. 4. Ведет к увеличению доли обобщающих знаний. 5. Увеличивает информативную емкость урока. 6. Урок – это всегда произведение преподавателя, а интегрированный урок – это многоточие, которое даёт возможность завершить поиск, пробуж- дает интерес в глубоком смысле слова. Таким образом, интегрированное обучение подразумевает не только взаи- мосвязь знаний по разным предметам на одном уроке, но и как интегрирова- ние различных технологий, методов, и форм обучения в пределах одного предмета и даже урока. За методикой интегрированного преподавания боль- шое будущее, так как благодаря ей, в сознании студентов формируется более объективная и всесторонняя картина, они начинают активно применять свои знания на практике, потому что знания легче обнаруживают свой прикладной характер. Преподаватель по-новому видит и раскрывает свой предмет, яснее осознавая его соотношение с другими науками. Проблема "как интегриро- вать?" способствует накапливанию опыта подготовки и проведения интегри- рованных уроков.
Тема занятия:
«Блюда из дрожжевого теста в русской кухне»
Тип занятия:
межпредметный интегрированный урок по дисциплинам «Особенности национальной кухни» и «Технология мучных кондитерских изделий». Повторение, обобщение и систематизация пройденного материала. Изучение нового материала.
Цели занятия:
образовательная:
- приобретение компетенций в области ассортимента, особенности технологии, оформления и подачи блюд из теста в русской кухне; - обобщение, углубление и систематизация знаний технологии приготовления изделий из дрожжевого теста; - формирование компетенций самостоятельной и поисково-исследовательской работы.
развивающая
: - развитие умений организовывать собственную деятельность; - развитие и активизация логического мышления, внимания, умений проводить срав- нение, обобщение знаний; - развитие опыта поисково-исследовательской и творческой деятельности; - осуществлять поиск и использовать имеющуюся информацию, необходимую для эф- фективного решения профессиональных задач; - развитие правильной литературной речи.
воспитательная:
- приобщение к национальным традициям русского народа; - воспитание бережного отношения к истории своей страны; - формирование творческого инженерного мышления, эффективно общаться, прини- мать решения, брать на себя ответственность за результат; - развивать стремление достигать поставленных целей; - формирование любви к профессии и профессионального достоинства; - воспитывать чувство личной ответственности за результат своего труда; - воспитание чувства коллективизма; - развитие требований к себе и товарищам; - формирование осознание значимости изучаемой дисциплины для подготовки специ- алиста технолога; - формирование ориентации студентов на высокий уровень общеобразовательной и профессиональной подготовки.
Форма организации
: фронтальная, индивидуальная.
Метод обучения:
поэтапное изложение, рассказ, беседа с элементами повторения пройденного учебного материала; организация самостоятельной работы студентов при подготовке к занятию; обеспечение уровневого подхода к формулировке заданий для са- мостоятельной работы, возможность выбора студентом заданий для дополнительной учебной работы, использование коллективных обсуждений и дискуссий по содержанию учебных заданий, использование средств ИКТ при подготовке и проведении учебного за- нятия.
Методические приемы:
актуализация опорных знаний – фронтальный устный и письменный опрос, опережающие задания, поисково-исследовательская и творческая ра- боты, постановка проблемных задач, использование ИКТ в ходе опроса, изложения нового материала, для иллюстрации методов и приемов работы.
Оценка результатов работы:
рейтинговая (правильный ответ на теоретический вопрос) = 1 балл - оценивается точность ответа; выполнение самостоятельного задания = 2 балла - оценивается полнота раскрытия вопроса, логичность и эстетичность оформле- ния; студенты, набравшие в ходе занятия более 12 баллов, получают оценку «5», 10-12 баллов— «4», 7-9 баллов -«3», менее 7 баллов—«2») (прил. 1)
Планируемые результаты:
знать:
- ассортимент блюд из дрожжевого теста в русской кухне; - многовековые традиционные особенности технологии их приготовления и требования к качеству, - оформление и подачу блюд из теста в старорусских традициях;
уметь:
- определять последовательность технологических операций при приготовлении блюд из теста; - подбирать начинки для блюд с учетом религиозных особенностей.
Междисциплинарные связи:
«Особенности национальной кухни», «Технология мучных изделий»,«Технология продукции общественного питания», «История», «Культуроло- гия», «Химия» , «Микробиология», «Контроль качества».
Внутрипредметные связи:
темы «Блюда из мяса, потрохов и сбоя в русской кухне», «Блюда из птицы и дичи», «Блюда из рыбы в русской кухне».
Комплексно-методическое обеспечение:
мультимедийный комплекс - компьютер, про- ектор, экран; материалы мультимедийной презентации; тесты.
Учебно-планирующая документация:
требования Государственного стандарта к ми- нимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502 «Техно- логия продукции общественного питания», рабочая программа, типовая программа учеб- ной дисциплины (базовый уровень среднего профессионального образования), утверж- денной Департаментом кадровой политики и образования, учебный план ГОБУ СПО ВО «РКММП», календарно-тематический план, учебно-методический комплекс дисциплин.
Место проведения:
конференц-зал (ауд. 7)
МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ
№
п/п
Этап занятия
Содержание этапа
Время,
мин
1
Организационный этап
Организация начала занятия. Работа с журналом. Эмоцио- нальный настрой группы. Объявление темы, постановка за- дачи занятия. Оценка готовности аудитории. 3-5
2
Основной этап
80 2.1 Повторение, обобщение и систематизация изученного мате- риала. Актуализация опорных знаний, необходимых для изучения нового материала. 15 2.2 Мотивация к работе (приобретению новых знаний). Поста- новка целей. 3-5 2.3 Изучение нового материала, необходимого для формирова- ния умений 45 2.4 Проверка понимания, закрепление знаний 15
3
Заключительный этап
5 3.1 Обсуждение результатов работы, рефлексия 3.2 Оценка работы студентов на занятии 3.3 Домашнее задание. Определение и характеристика этапов самостоятельной работы студентов
Тема занятия:
«Блюда из дрожжевого теста в русской кухне»
План. 1. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Забытые рецепты. 2. История заквасок и способы их приготовления на Руси. 3. Особенности приготовления дрожжевого теста по русским традициям. 4. Особенности приготовления дрожжевого теста по русским традициям 5. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста русской кухни.
Ход занятия
Деятельность преподавателей
Деятельность студентов
1. Организационный этап
Организация начала занятия. Работа с журналом. Эмоциональный настрой груп- пы. Объявление темы, постановка задачи занятия. Оценка готовности аудитории. - на экране – тип занятия, интегрируемые учебные дис- циплины - сл. 1. Преподаватели приветствуют студентов, отмечают от- сутствующих. Приветствие гостей. Преподаватель ОНК: У нас сегодня не совсем обычное занятие, так как перед вами – два преподавателя – пре- подаватели дисциплин «Особенности национальной кухни» и «Технологии мучных кондитерских изделий» - сл.2. Преподаватель ТМКИ: Объединение в рамках одного урока материала из разных учебных дисциплин, изуча- ющих общие явления, но с разных сторон, поможет обобщить, закрепить и приобрести новые знания сразу по двум дисциплинам - сл.3. Преподаватель ОНК: Тема нашего занятия «Блюда из дрожжевого теста в русской кухне». Поэтому основная наша задача – изучить особенности приготовления блюд из дрожжевого теста в русской кухне - сл.4. Преподаватель ТМКИ: Оценивать свою работу на заня- тии вы будете самостоятельно и отразите это в оценоч- ных листах - сл.5.
2. Основной этап
2.1. Повторение, обобщение и систематизация изученного материала. Актуализация опорных знаний, необходимых для изучения нового материала. Преподаватель ОНК: На прошедших занятиях были изучены темы «Блюда из пресного теста в русской кухне» и «Технология приготовления дрожжевого теста» - сл.6. Преподаватель ТМКИ: Давайте с вами вспомним и обобщим основные понятия и процессы. Преподаватель ОНК: Назовите основное пресное тесто, характерное для старорусской кухни - сл. 7. Преподаватель ТМКИ: Из каких продуктов на Руси го- товили пресное тесто? – сл. 9 Студенты отвечают на вопросы Пресное ржаное тесто – сл.8 Основные – без которых невозможно заме-
Преподаватель ОНК: Какие продукты издревле являют- ся основными при приготовлении пресного теста? – сл.11 Преподаватель ТМКИ: Какие блюда из пресного теста подавались на русский стол? – сл.13, 15 Преподаватель ОНК: Какие обрядовые изделия из прес- ного теста готовились в русской кухне? – сл. 17 Преподаватель ТМКИ: Какой вид теста наиболее харак- терен в выпечке для русской кухни? – сл. 19 Преподаватель ОНК: Как определить готовность дрожжей к работе? – сл.21 Преподаватель ТМКИ: С какой целью проводят обмин- ку теста? – сл. 23. Преподаватель ОНК: Назовите способы приготовления дрожжевого теста. Обоснуйте выбор способа. – сл. 25 Преподаватель ТМКИ: Назовите признаки выбродивше- го теста – сл.27. Преподаватель ОНК: А сейчас приступим к выполне- нию тестирования, на каждый вопрос отводится для от- вета 30 секунд. А теперь проверьте свои ответы. сить тесто; дополнительные – которые могут входить в состав теста, в зависимо- сти от вида теста; добавки – улучшают вкусовые качества те- ста и изделий из теста – сл.10 Мука: ржаная, гречневая, овсяная, прося- ная, пшеничная, черемуховая, из корня иван- чая, лопуха…, жидкость: вода, молоко, кисломолочные продукты, соль –сл. 12 Вареники, пряники, пирожки, пироги, ола- дьи, кирпичики, калитки, перепечи, сочни, лепешки – сл. 14, 16 Лестницы, колядки, жаворонки, блинчики, блинцы – сл.18 Дрожжевое – сл.20 По появлению признаков брожения: пузырьки пены на поверхности через 15 мин после внесения их в раствор воды с сахаром – сл. 22 Для восстановления темпа брожения – сл. 24 Безопарный и опарный. Выбор способа зави- сит от количества сдобы-масла и сахара- сл. 26 Увеличение в объеме в 2,5 раза. При надавливании тесто медленно выравнивается. Приятный спиртовой запах – сл.28 - Выполняют тестовое задания - сл. 29- 33 - самопроверка – сл. 34 (приложение 2)
2.2. Мотивация к проведению работы (приобретению новых знаний). Постановка целей Преподаватель ТМКИ: На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий – домашне- го хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для праздничного стола из теста выпе- кали самые разнообразные изделия — пирожки, булоч- ки, ватрушки, плюшки, саечки, смажни, пончики, ков- рижки и, конечно, пироги… - сл. 35 Преподаватель ОНК: О значимости традиционной вы- печки – пирогов – для русской культуры говорить можно бесконечно... Поэтому темой нашего занятия станут блюда из дрожжевого теста в русской кухне – сл.35 Преподаватель ТМКИ: Цели занятия: Обобщить, углубить и систематизировать знания техно- логии приготовления изделий из дрожжевого теста. Изучить: - ассортимент, - особенности технологии, - оформление и подачу блюд из дрожжевого теста в русской кухне – сл. 36 Преподаватель ОНК: Вопросы занятия: 1. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Забытые блюда. 2. История заквасок и способы их приготовления на Ру- си. 3. Особенности приготовления дрожжевого теста по русским традициям. 4. Фарши и начинки для изделий из дрожжевого теста с учетом религиозных особенностей. 5. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста русской кухни - сл. 37 Студенты записывают тему и вопросы занятия 2.3. Изучение новых знаний, необходимых для формирования умений
Вопрос 1. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Забытые блюда
Преподаватель ТМКИ: Хранитель русских гастрономи- ческих традиций Вильям Васильевич Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и уважени- ем: «Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно националь- ных изделий, которое дошло до нас из глубокой древно- сти, избежав какого бы то ни было иностранного влия- ния. Само слово «пирог», происшедшее от древнерус- ского «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов» - сл.38. Преподаватель ОНК: Прав классик, – каких только пи- рогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, за- крытые, решетчатые, круглые, трехи, четырехугольные, низкие и высокие, с одним видом фарша и многослой- ные, свадебные курники, украшенные фигурками из те- ста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испечен- ные на поду в русской печи) и пряженые (жареные)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связанных с выпечкой русских терминов, увы, практиче- ски забыто – сл.39 Преподаватель ТМКИ: Например, канули в вечность «векошники» – пироги, заправленные мясными и рыб- ными остатками (векошью), которые советует подавать к столу «Домострой» еще в середине XVI века. Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оставались недо- еденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь, и получалось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления напоминает пиццу – сл. 40 Преподаватель ОНК: Или, кто сегодня вспомнит «накрё- пок» – тверской и псковский пирог с кашей, поверх ко- торой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой начинки, называемой
накрёпка, – то есть наглухо закрепленная, как бы стяну- тая рыбными пластами рассыпчатая каша – сл.41 Практически забыт и «наливашник» – жареный тре- угольный пирожок из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья. Особенно любимы такие пи- рожки были на Среднем и Нижнем Поволжье – сл. 41 . Преподаватель ТМКИ: Губник - вкуснейший псковский грибной пирог. Второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка за- месит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде готовят начинку: солёные или све- жие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё, хорошо бы перед тем, как ста- вить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху» - сл. 42 Преподаватель ОНК: Помянем добрым словом и «бор- канник» (от областного «боркан» – морковь) – ржаной пирог с морковью и крутыми яйцами, распространенный в Псковской, Новгородской и Калининской областях. А «калинник»! Представьте себе – калиновый пирог, где ягоду не клали в начинку, а (предварительно высу- шив) размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивали тесто из ржаной муки, а вот сахара не клали. Такой пирог вы- пекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, еще сохранился в Калужской области и на юге Смоленской. Рассказывать о пирогах, так же как и готовить их, конечно, следует, начиная с теста - сл. 43
Вопрос 2. История заквасок и способы их приготовления на Руси
Преподаватель ТМКИ: Издавна на Руси на хлебный стол смотрели, как на Божий престол. И в единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, слово хлеб яв- ляется синонимом еды вообще. Хлеб - дар Божий - гово- рили наши прадеды. С давних времен и по сегодняшний день хлеб выпекают из кислого, то есть дрожжевого те- ста. Но если всем известные прессованные или сухие дрожжи вырабатывают сравнительно недавно, то с по- мощью чего выпекали хлеб в глубокой древности и не- далеком прошлом. Преподаватель ОНК: Так что такое закваска? Преподаватель ТМКИ: Какие общие правила вы выделя- ете при приготовлении заквасок? -сл. 49. Преподаватель ОНК: Какую муку лучше использовать для подкормки: пшеничную высшего сорта или ржа- ную? - сл. 51 Зная природу дрожжей и бактерий, человек создал так называемую
«вечную закваску».
Процесс ее приготов- ления заключается в том, что из готовой закваски перио- дически отбирают половину, которую хранят в холодном месте с доступом кислорода, а вторую половину разбав- ляют теплой водой с мукой и ставят опять в теплое ме- сто - сл. 52 Первое творческое выступление сту- дента – сл. 44-45 Второе творческое выступление сту- дента - сл. 46-48 Студенты отвечают на вопросы 1. Добавляют сахар 2. Созревают в теплом месте без сквозняков 3. Подкармливают мукой 4. Консистенция густой сметаны – сл. 50. Лучше использовать ржаную и му- ку, так как в ней остается много полезных веществ для развития микроорганизмов- сл. 52
Вопрос 3. Особенности приготовления дрожжевого теста по русским традициям
Преподаватель ТМКИ: На Руси всегда говорили – «тво- рить» тесто, а не «готовить». Существует много спосо- бов и рецептур приготовления дрожжевого теста, но не- которые хотелось бы выделить особенно: по имени из- вестного в конце 19 московского купца Филатова, сла- вившегося производством русской сдобы.
« Филатовское тесто» - тесто замешивают на молоке,
в его состав помимо основных компонентов входят еще: растительное масло, коровье масло. Вместо обычных яиц, только желтки. После замеса на брожение его ставят не в теплое место, как обычно, а в холодильник и ре- зультате процесс длится не менее 4 часов, а то и всю ночь - сл.53.
«Творожное тесто»
- жидкостью для замеса этого вида теста является молоко с размешанным в нем до кремо- образного состояния творога- сл. 54
«Тесто из двух опар» -
опары замешивают одновремен- но: одну на молоке и свежей пшеничной закваске, а дру- гую на кефире и дрожжах. После того как они выбродят, подмешивают остальные компоненты теста, а так же можно добавить изюм или распаренный мак - сл. 55
Вопрос 4. Фарши и начинки с учетом религиозных особенностей
Преподаватель ОНК: С появлением христианства стол русского народа разделился на постный и скоромный. Посты приурочены к православным праздникам и быва- ют многодневные и однодневные. Пост соблюдается по средам (день осуждения), пятницам (день казни Христа), а также в определенное время года. В течение года есть четыре длительных поста:
Успенский
пост
,
Рожде-
ственский
пост
,
Великий
пост
,
Петров
(апостоль-
ский) пост
. Таким образом, в году более 200 дней должен соблю- даться суровый пост, во время которого запрещается есть мясо, молоко и молочные продукты. В особые дни разрешалось употребление рыбы и рыбьей икры - сл. 56 Преподаватель ТМКИ: Какие начинки (наливки) исполь- Студенты поднимают руки и отвечают на вопросы
зовали в постные дни? - сл. 57. Преподаватель ОНК: А что клали в мясоеды в выпечку? Преподаватель ТМКИ: В постные дни традиционными начинками были: 1. поджаренные в печи и измельченные орехи, со- единенные с зеленью и заправленные маслом; 2. тушёная квашенная или свежая капуста и жаре- ные с луком грибы 3. тыква, перемешанная с сахаром, орехами; 4. мак, растертый с сахаром, 5. фрукты и ягоды целые и измельченные с сахаром – сл. 59. Преподаватель ОНК: Знаменитую старорусскую рыбную начинку приготавливали из семги и осетрины: рыбу раз- делывали на чистое филе, из отходов варили бульон, осетрину нарезали небольшими кубиками, а семгу тон- кими пластинками и пассеровали с луком. На бульоне готовили рассыпчатую кашу из гречи. Все компоненты выкладывали слоями на тесто - сл 60. Для приготовления фарша из свиной головы и сбоя – го- лову нарубали на куски и замачивали на ночь с потроха- ми, затем отваривали, отделяли кости, измельчали и со- единяли с салом, луком и вареными яйцами - сл 61. Птичьи потроха измельчали, картофель, тыкву нарезали тонкими ломтиками, лук полукольцами. Выкладывали на тесто слоями, поверхность посыпали тертым сыром. Сл. 61. - фруктовые, ягодные, заедки, паренки, варенье - маковые - ореховые - грибные - капустные, из репы, картофеля, щавеля - из каш, из каш с луком, грибами = каши с яйцами = творожные начинки = яичные = рыбные, из рыбы и квашеной капу- сты = мясные, фарши из дичи, потрохов и сбоя- сл. 57
Преподаватель ТМКИ: большой популярностью пользо- вались грибные начинки, в постные дни – грибы обжа- ривали с различными овощами (репой, баклажанами, лу- ком, морковью), нередко добавляли каши. А в скором- ные блюда грибы смешивали с яйцами, измельченными потрохами, сбоем, мясом - сл. 62.
Вопрос 5. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста русской кухни
Преподаватель ОНК: Эти начинки широко применялись для выпечки пирогов. Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Исстари на Руси готовили празд- ничные пироги, которые славились своей начинкой, — курники, рыбники, расстегаи, кулебяки. Краткий экскурс в историю этих блюд проведут наши студенты - сл. 63. Преподаватель ТМКИ: Для расстегаев тесто разделыва- ют в виде небольших шариков массой 40-50 г и раскаты- вают круглые лепешки толщиной 4-5 мм, укладывают на них фарш и защипывают края над фаршем в виде ло- дочки так, чтобы середина осталась открытой. Помеща- ют на противень на расстоянии 5 см друг от друга и вы- пекают. сл. 64. Преподаватель ОНК: для кулебяк кусок теста массой 500-600 г раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см по длине листа. Посередине полосы по всей длине равномерно распределяют фарш и защипывают края. Выпекают при температуре 220-240 С - сл. 65-66. Преподаватель ТМКИ: После того как каравай сформо- вали, поверхность его и украшения периодически сбрыз- гивают водой. Выпекают в разогретой печи при темпера- туре 200 С. Когда верх каравая слегка зарумянится, его накрывают пергаментной бумагой или фольгой, снижают темпера- туру и выпекают до готовности. После выпекания вы- ключают печь, открывают дверцу и остужают каравай, оставляя там минут на 15-20 - сл. 67. Третье творческое выступление сту- дента - сл. 64. (Расстегаи) Четвертое творческое выступление студента. сл. 65-66. (Кулебяки) Пятое творческое выступление студен- та- сл. 67 (Караваи) Пятое творческое выступление студен-
Выпекается пирог-рыбник достаточно долго - около 2 часов. Готовый пирог, вынув из духовки, надо слегка встряхнуть: если рыба отстает от тестяной основы - зна- чит, пирог хорошо пропекся, иначе его необходимо вновь поставить в духовку и допечь. Рыбные пироги по- даются только горячими, так как именно у горячих, пря- мо из печи или духовки, рыбных пирогов неповторимый аромат и вкус - сл 68. Преподаватель ОНК: Дрожжевое тесто раскатывают на 3 см больше блинчика толщиной 1 см, на тесто кладут блинчик и на нем распределяют начинку, затем следую- щий блинчик и другая начинка. Всегда блинчиком надо прижимать слегка начинку, чтобы она ровнее легла - иначе с последних слоев она будет скатываться. Снова раскатывают тесто, но так, чтобы верхний пласт был немного меньше нижнего. Очень хорошо тесто пригла- дить, чтобы не было воздуха. Затем готовый курник украшают и выпекают - сл. 70. та- сл. 68 (Рыбники) Шестое творческое выступление сту- дента- сл. 69 (Курник) 2.4 Проверка понимания. Закрепление знаний Преподаватель ТМКИ: Итак, сегодня мы рассмотрели новые стороны изучен- ных тем, ознакомились с новым материалом. А теперь проверим полученные знания. Вам предлагается отве- тить на 6 вопросов. На каждый вопрос отводится также 30 секунд - сл. 71. Преподаватель ТМКИ: Проверьте правильность ваших ответов. Выполнение задания- сл. 72-77 (Приложение 3) Самопроверка - сл. 78
3. Заключительный этап
3.1 Обсуждение результатов работы, рефлексия Преподаватель ТМКИ: А теперь подведем итоги занятия. На листах самооценки отметьте те цели, которые были достигнуты Вами, посчитайте набранные баллы, по- ставьте оценку – сл.79 Студенты подсчитывают набранные баллы, дают самооценку своей работе 3.2 Оценка работы студентов на занятии Преподаватель ОНК: Шёл мудрец, а навстречу ему три человека везут под па- лящим солнцем тележки с камнями для строительства. Мудрец остановился и задал каждому вопрос: « Что ты делал каждый день?». Первый с ухмылкой ответил, что целый день возил про- клятые камни. Второй: «Я добросовестно выполнял свою работу» Третий улыбнулся, его лицо засветилось радостью и удовольствием: «А я принимал участие в строительстве храма!» Оцените и вы свою работу. Поднимите руки - кто работал как первый человек - кто работал как второй - кто работал как третий человек – сл. 80 3.3 Домашнее задание. Определение и характеристика этапов самостоятельной ра- боты студентов Задание на дом 1. Конспект урока 2. Повторить тему «Блюда из теста в русской кухне» 3. Подготовиться к лабораторной работе 4. Оформить творческие работы по изученному мате- риалу (кулинарный альбом, презентации, составить кроссворды). Записывают домашнее задание
«Запасной» ход преподавателей
► Какой полноценный и вкусный «таёжный обед» можно приготовить летом или осенью из одного лишь растения – иван-чая? (Из корней иван-чая можно добыть муку для хлеба. Если отварить его корни, получится второе блюдо. Молодые побеги иван-чая заменят капусту. Свежие листья пойдут на са- лат. Высушенные листья дадут ароматнейшую заварку – недаром растение называется иван-чай) ► Старинное русское блюдо «кундюмы» – пельмени с грибами и гречкой – подавали к столу в такие дни. Какие? (Постные) ► Каким словом сейчас называют беспорядок, неразбериху, а раньше называли блюдо, которое русские солдаты готовили, перемешивая капусту, рыбу, муку и толчёные сухари? (Кавардак) ► О каком продукте на Руси говорили – «творить», а не «готовить»? (О тесте) ► Что на Руси первоначально означало слово «пирог»? (Название «пирог» произошло, как полагают, от слова «пир» и означало праздничный хлеб) ► И тесто для хлеба, и деревянная кадка, в которой оно готовилось, назывались одинако- во. Как же, если мы так сейчас называем вялого, толстого, неповоротливого человека? (Квашня) ► Подавая на стол рыбные расстегайчики с открытым верхом, рыбу непременно намазы- вали именно этим. Чем? (Икрой) ► Чем Московская кулебяка отличается от всех остальных? (Для неё делают целых три вида начинки, одна из которых обязательно рыбная. Каждый слой начинки отделяют блинами и только потом укладывают в тесто) ► Как на карте нашей страны "увековечено" название излюбленного хлебобулочного из- делия россиян – калача? (Калач – город в Воронежской области, Калач-на-Дону – город в Волгоградской области, Калачеевск – город в Омской области РФ) ► На Руси пекли калачи. У калачей было небольшое приспособление для тех, у кого руки были грязные. От этого приспособления пошла поговорка: «Дошёл до ...» До чего дошёл? (Приспособление – ручка калача. Когда калач съедали, говорили: «Дошёл до ручки») ► На русских свадьбах существовал обычай: когда торжество заканчивалось, гостям раз- давали маленькие пряники. Как они назывались? а) Разгуляи; б) Разгоняи; в) Распеваи; г) Распугаи. (Тем самым гостям прозрачно наме- кали, что пора расходиться по домам)
Приложение 1 ______________________________ (Ф.И.О.)
ЛИСТ САМООЦЕНКИ
Оценка ответов на вопросы (баллы) _________________________________
(один балл за правильный ответ)
Оценка тестового задания № 1 (баллы) ______________________________
(один балл за правильный ответ)
Оценка тестового задания № 2 (баллы)______________________________
(один балл за правильный ответ)
Оценка самостоятельной работы ____________________________________
(два балла за правильный ответ)
Общее количество баллов __________________________________________
Оценка___________________________________________________________
Результаты:
Количество баллов Оценка более 12 баллов Отлично («5») 10-12 баллов Хорошо («4») 7-9 баллов Удовлетворительно («3») менее 7 баллов Неудовлетворительно («2») Отметьте те цели, которые были Вами достигнуты на занятии: 1. Обобщить и закрепить знания по теме «Пресное тесто в русской кухне». 2. Изучить: - ассортимент, - особенности технологии, - оформление и подачу блюд из дрожжевого теста в русской кухне. 3. Обобщить и углубить знания технологии приготовления дрожжевого теста и изделий из него. 4. Сформировать ориентацию на высокий уровень общеобразовательной и професси- ональной подготовки.
Приложение 2
Тестовое задание № 1
Вариант1
1.
Какие изделия из пресного теста выпекали в 4-ю неделю (воскресение) Великого поста и 30 марта в память святого Иоанна как символ поступенно- го очищения от грехов?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники В) лестницы Г) жаворонки
2.
В каких жареных изделиях из пресного теста начинку (сыр, яйца или варенье) клали только в одном углу?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники В) лестницы Г) жаворонки
3.
Установите правильную последовательность операций при приготовлении дрожжевого теста: а – брожение и обминка б – формование в - разделка, промежуточная расстойка
4.
На какие виды подразделяют дрожжевое тесто по способу замеса? __________________________ и _________________________________
5.
Укажите основные компоненты теста: А) мука Б) яйца В) сахар Г) молоко Д) соль Е) жир
Тестовое задание № 1
Вариант 2
1.
Какие изделия из пресного теста выпекали к 22 марта (День памяти сорока мучеников Севастийских, Заклички) как символ весны, и смирения?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники В) лестницы Г) жаворонки
2.
В каких печеных изделиях из пресного теста поверх начинки из каши кла- ли ломтики соленой красной рыбы?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники В) лестницы Г) жаворонки
3.
Установите правильную последовательность операций при приготовлении дрожжевого теста: а – окончательная расстойка б – разделка теста в – формование
4.
На какие виды в зависимости от степени сдобности подразделяют тесто?
__________________________, _____________________
и
________________
5.
Укажите дополнительные компоненты теста: А) мука Б) яйца В) сахар Г) молоко Д) соль Е) жир
Приложение 3
Задание № 2
Вариант 1
1. Продукт, добавляемый в закваски для активизации процессов брожения и сквашивания - _____________________________________________________ 2. Чем «подкармливают» закваски во время созревания? _________________ 3. Как называется тесто, которое бродит на холоде?______________________ 4. Какие продукты добавляли в грибную начинку в мясоеды? _____________ __________________________________________________________________ 5. Как называют печеные дрожжевые пирожки с открытым верхом? _______ __________________________________________________________________ 6. При приготовлении каких пирогов разные начинки укладывали слоями? __________________________________________________________________
Задание № 2
Вариант 2
1. Температура созревания закваски ________________________________ 2. Назовите три вида заквасок______________________________________ ________________________________________________________________ 3. Для приготовления какого теста используют молоко, пшеничную за- кваску, простоквашу и дрожжи?__________________________________ 4. Какие продукты добавляли в грибную начинку в постные дни?_______ ________________________________________________________________ 5. Как называют пирог с рыбной начинкой?__________________________ 6. При приготовлении каких пирогов разные начинки разделяли пресны- ми блинчиками? ______________________________________________
Библиографический список
1. Алексеев В.Е. Организация технического творчества учащихся М. 2004. - 278 с. 2. Андреев В.И. Педагогика творческого саморазвития. - Казань, 1998 - 318 с. 3. Бабанский Ю.К. Педагогика М, Просвещение, 2004. - 337 с. 4. Баранов С.П. Принципы обучения. М, 2005. - 441 с. 5. Боярчук В.Ф. Межпредметные связи в процессе обучения. - Вологда, 1988. - 223 с. 6. Гурьев А.И. Межпредметные связи в теории и практике современного об- разования // Инновационные процессы в системе современного образования. Материалы Всеросс. Научно-практ. конференции - Горно-Алтайск, 2004 - 160 с. 7. Махмутов М.И. Современный урок. Вопросы теории - М, 2002. - с. 40. 8. Петренко Л. А. «Интегрированный урок, как форма учебного занятия». – Фестиваль педагогический идей «Открытый урок» G/index htm сайт UD. Селевко Г. К. «Современные образовательные технологии». Учебное пособие – М.; Народное образование 1998 г.
Ход занятия
- на экране – тип занятия, интегрируемые учебные дисциплины - сл. 1. Преподаватели приветствуют студентов, отмечают отсутствующих. Приветствие гостей. Преподаватель ОНК: У нас сегодня не совсем обычное занятие, так как перед вами – два преподавателя – преподаватели дисциплин «Особенности национальной кухни» и «Тех- нологии мучных кондитерских изделий» - сл.2. Преподаватель ТМКИ: Объединение в рамках одного урока материала из разных учебных дисциплин, изучающих общие явления, но с разных сторон, поможет обобщить, закре- пить и приобрести новые знания сразу по двум дисциплинам - сл.3. Преподаватель ОНК: Тема нашего занятия «Блюда из дрожжевого теста в русской кухне». Поэтому основная наша задача – изучить особенности приготовления блюд из дрожжевого теста в русской кухне - сл.4. Преподаватель ТМКИ: Оценивать свою работу на занятии вы будете самостоятельно и отразите это в оценочных листах - сл.5. Преподаватель ОНК: На прошедших занятиях были изучены темы «Блюда из пресного теста в русской кухне» и «Технология приготовления дрожжевого теста» - сл.6. Преподаватель ТМКИ: Давайте с вами вспомним и обобщим основные понятия и процес- сы. Преподаватель ОНК: Назовите основное пресное тесто, характерное для старорусской кухни - сл. 7. (пресное ржаное тесто – сл.8) Преподаватель ТМКИ: Из каких продуктов на Руси готовили пресное тесто? – сл. 9 (ос- новные – без которых невозможно замесить тесто; дополнительные – которые могут входить в состав теста, в зависимости от вида теста; добавки – улучшают вкусовые качества теста и изделий из теста – сл.10) Преподаватель ОНК: Какие продукты издревле являются основными при приготовлении пресного теста? – сл.11 (мука - ржаная, гречневая, овсяная, просяная, пшеничная, черему- ховая, из корня иван-чая, лопуха…, жидкость- (вода, молоко, кисломолочные продукты, соль –сл. 12) Преподаватель ТМКИ: Какие блюда из пресного теста подавались на русский стол? – сл.13, 15 (вареники, пряники, пирожки, пироги, оладьи, кирпичики, калитки, перепечи, сочни, лепешки – сл. 14, 16) Преподаватель ОНК: Какие обрядовые изделия из пресного теста готовились в русской кухне? – сл. 17 (лестницы, колядки, жаворонки, блинчики, блинцы – сл.18)
Преподаватель ТМКИ: Какой вид теста наиболее характерен в выпечке для русской кух- ни? –сл. 19 (дрожжевое –сл.20) Преподаватель ОНК: Как определить готовность дрожжей к работе? – сл.21 (По появлению признаков брожения: пузырьки пены на поверхности через 15 мин после внесения их в раствор воды с сахаром – сл. 22) Преподаватель ТМКИ: С какой целью проводят обминку теста? – сл. 23. (Для восстановления темпа брожения – сл. 24) Преподаватель ОНК: Назовите способы приготовления дрожжевого теста. Обоснуйте выбор способа. – сл. 25 (Безопарный и опарный. Выбор способа зависит от количества сдобы-масла и сахара- сл. 26) Преподаватель ТМКИ: Назовите признаки выбродившего теста – сл.27. (Увеличение в объеме в 2,5 раза. При надавливании тесто медленно выравнивается. При- ятный спиртовой запах – сл.28) Преподаватель ОНК: А сейчас приступим к выполнению тестирования, на каждый вопрос отводится для ответа 30 секунд - выполнение тестового задания - сл. 29-33 - самопроверка – сл. 34 (приложение 2)
Мотивация к работе (приобретению новых знаний). Постановка целей Преподаватель ТМКИ: На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных муч- ных изделий – домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия — пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, смажни, пончики, коврижки и, конечно, пироги… - сл. 35 Преподаватель ОНК: О значимости традиционной выпечки – пирогов – для русской культуры говорить можно бесконечно... Поэтому темой нашего занятия станут блюда из дрожжевого теста в русской кухне – сл.35 Преподаватель ТМКИ: Цели занятия: Обобщить, углубить и систематизировать знания технологии приготовления изделий из дрожжевого теста. Изучить: - ассортимент, - особенности технологии, - оформление и подачу блюд из дрожжевого теста в русской кухне – сл. 36 Преподаватель ОНК: Вопросы занятия: 1. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Забытые блюда. 2. История заквасок и способы их приготовления на Руси. 3. Особенности приготовления дрожжевого теста по русским традициям. 4. Фарши и начинки для изделий из дрожжевого теста с учетом религиозных особенно- стей. 5. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста русской кухни - сл. 37
Изучение нового материала, необходимого для формирования умений
Вопрос 1. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Забытые блюда
Преподаватель ТМКИ: Хранитель русских гастрономических традиций Вильям Василье- вич Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» описывал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и уважением: «Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое до- шло до нас из глубокой древности, избежав какого бы то ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов» - сл.38. Преподаватель ОНК: Прав классик, – каких только пирогов и пирожков нет в русской кухне! Открытые, закрытые, решетчатые, круглые, трехи, четырехугольные, низкие и вы- сокие, с одним видом фарша и многослойные, свадебные курники, украшенные фигурка- ми из теста, кулебяки, расстегаи, ватрушки, подовые (испеченные на поду в русской печи) и пряженые (жареные)… Перечислять можно без конца, тем более большинство связан- ных с выпечкой русских терминов, увы, практически забыто – сл.39 Преподаватель ТМКИ: Например, канули в вечность «векошники» – пироги, заправлен- ные мясными и рыбными остатками (векошью), которые советует подавать к столу «До- мострой» еще в середине XVI века. Если со вчерашнего сытного скоромного ужина оста- вались недоеденные куски рыбы или мяса (в старину называемые «векошью») которые жалко выбросить, а вид они уже имеют неприглядный, рачительная хозяйка раскатывала кусок теста и начиняла его всеми видами завалявшейся снеди, ставила в печь, и получа- лось прекрасное блюдо к обеду. По виду и принципу изготовления напоминает пиццу – сл. 40 Преподаватель ОНК: Или, кто сегодня вспомнит «накрёпок» – тверской и псковский пи- рог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой начинки, называемой накрёпка, – то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша – сл.41 Практически забыт и «наливашник» – жареный треугольный пирожок из крутого те- ста, замешенного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья. Особенно любимы такие пирожки были на Среднем и Нижнем Поволжье – сл. 41 . Преподаватель ТМКИ: Губник - вкуснейший псковский грибной пирог. Второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о
сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз. На широкой сковороде го- товят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части де- лаются дырочки для выхода пара. И вот ещё, хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху» - сл. 42 Преподаватель ОНК: Помянем добрым словом и «борканник» (от областного «боркан» – морковь) – ржаной пирог с морковью и крутыми яйцами, распространенный в Псковской, Новгородской и Калининской областях. А «калинник»! Представьте себе – калиновый пирог, где ягоду не клали в начинку, а (предварительно высушив) размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивали тесто из ржаной муки, а вот сахара не клали. Такой пирог выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот, один из самых старинных русских пирогов, еще сохранился в Калужской области и на юге Смоленской. Рассказывать о пирогах, так же как и готовить их, конечно, следует, начиная с теста - сл. 43
Вопрос 2. История заквасок и способы их приготовления на Руси
Преподаватель ТМКИ: Издавна на Руси на хлебный стол смотрели, как на Божий престол. И в единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, слово хлеб является синони- мом еды вообще. Хлеб - дар Божий - говорили наши прадеды. С давних времен и по сего- дняшний день хлеб выпекают из кислого, то есть дрожжевого теста. Но если всем извест- ные прессованные или сухие дрожжи вырабатывают сравнительно недавно, то с помощью чего выпекали хлеб в глубокой древности и недалеком прошлом. Сообщение студента - сл. 44-45 Преподаватель ОНК: Так что такое закваска? Сообщение студента - сл. 46-48 Преподаватель ТМКИ: Какие общие правила вы выделяете при приготовлении заквасок? - сл. 49. 2. Добавляют сахар 2. Созревают в теплом месте без сквозняков 3. Подкармливают мукой 4. Консистенция густой сметаны – сл. 50. Преподаватель ОНК: Какую муку лучше использовать для подкормки: пшеничную выс- шего сорта или ржаную? - сл. 51
Лучше использовать ржаную и муку, так как в ней остается много полезных веществ для развития микроорганизмов- сл. 52 Зная природу дрожжей и бактерий, человек создал так называемую
«вечную закваску».
Процесс ее приготовления заключается в том, что из готовой закваски периодически от- бирают половину, которую хранят в холодном месте с доступом кислорода, а вторую по- ловину разбавляют теплой водой с мукой и ставят опять в теплое место - сл. 52
Вопрос 3. Особенности приготовления дрожжевого теста по русским традициям
Преподаватель ТМКИ: Существует много способов и рецептур приготовления дрожжево- го теста, но некоторые хотелось бы выделить особенно: по имени известного в конце 19 московского купца Филатова, славившегося производством русской сдобы.
« Филатовское тесто» - тесто замешивают на молоке,
в его состав помимо основных компонентов входят еще: растительное масло, коровье масло. Вместо обычных яиц, толь- ко желтки. После замеса на брожение его ставят не в теплое место, как обычно, а в холо- дильник и результате процесс длится не менее 4 часов, а то и всю ночь - сл.53.
«Творожное тесто»
- жидкостью для замеса этого вида теста является молоко с разме- шанным в нем до кремообразного состояния творога- сл. 54
«Тесто из двух опар» -
опары замешивают одновременно: одну на молоке и свежей пше- ничной закваске, а другую на кефире и дрожжах. После того как они выбродят, подмеши- вают остальные компоненты теста, а так же можно добавить изюм или распаренный мак - сл. 55
Вопрос 4. Фарши и начинки с учетом религиозных особенностей
Преподаватель ОНК: С появлением христианства стол русского народа разделился на постный и скоромный. Посты приурочены к православным праздникам и бывают много- дневные и однодневные. Пост соблюдается по средам (день осуждения), пятницам (день казни Христа), а также в определенное время года. В течение года есть четыре длительных поста:
Успенский пост
,
Рождественский пост
,
Великий пост
,
Петров (апостольский)
пост
.
Таким образом, в году более 200 дней должен соблюдаться суровый пост, во время кото- рого запрещается есть мясо, молоко и молочные продукты. В особые дни разрешалось употребление рыбы и рыбьей икры - сл. 56 Преподаватель ТМКИ: Какие начинки (наливки) использовали в постные дни? - сл. 57. - фруктовые, ягодные, заедки, паренки, варенье - маковые - ореховые - грибные - капустные, из репы, картофеля, щавеля - из каш, из каш с луком, грибами Преподаватель ОНК: В мясоеды в выпечку клали: = каши с яйцами = творожные начинки = яичные = рыбные, из рыбы и квашеной капусты = мясные, фарши из дичи, потрохов и сбоя- сл. 57 Преподаватель ТМКИ: В постные дни традиционными начинками были: 6. поджаренные в печи и измельченные орехи, соединенные с зеленью и заправлен- ные маслом; 7. тушёная квашенная или свежая капуста и жареные с луком грибы 8. тыква, перемешанная с сахаром, орехами; 9. мак, растертый с сахаром, 10. фрукты и ягоды целые и измельченные с сахаром – сл. 59. Преподаватель ОНК: Знаменитую старорусскую рыбную начинку приготавливали из сем- ги и осетрины: рыбу разделывали на чистое филе, из отходов варили бульон, осетрину нарезали небольшими кубиками, а семгу тонкими пластинками и пассеровали с луком. На бульоне готовили рассыпчатую кашу из гречи. Все компоненты выкладывали слоями на тесто - сл 60. Для приготовления фарша из свиной головы и сбоя – голову нарубали на куски и замачи- вали на ночь с потрохами, затем отваривали, отделяли кости, измельчали и соединяли с салом, луком и вареными яйцами - сл 61. Птичьи потроха измельчали, картофель, тыкву нарезали тонкими ломтиками, лук полу- кольцами. Выкладывали на тесто слоями, поверхность посыпали тертым сыром. Сл. 61. Преподаватель ТМКИ: большой популярностью пользовались грибные начинки, в пост- ные дни – грибы обжаривали с различными овощами (репой, баклажанами, луком, морко- вью), нередко добавляли каши. А в скоромные блюда грибы смешивали с яйцами, измель- ченными потрохами, сбоем, мясом - сл. 62.
Вопрос 5. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста русской кухни
Преподаватель ОНК: Эти начинки широко применялись для выпечки пирогов. Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начин- кой, — курники, рыбники, расстегаи, кулебяки. Краткий экскурс в историю этих блюд проведут наши студенты - сл. 63. Сообщение студента - сл. 64. Преподаватель ТМКИ: Для расстегаев тесто разделывают в виде небольших шариков массой 40-50 г и раскатывают круглые лепешки толщиной 4-5 мм, укладывают на них фарш и защипывают края над фаршем в виде лодочки так, чтобы середина осталась от- крытой. Помещают на противень на расстоянии 5 см друг от друга и выпекают. сл. 64. Сообщение студента. сл. 65-66. Преподаватель ОНК: для кулебяк кусок теста массой 500-600 г раскатывают в пласт тол- щиной 1 см, шириной 18-20 см по длине листа. Посередине полосы по всей длине равно- мерно распределяют фарш и защипывают края. Выпекают при температуре 220-240 С - сл. 65-66. Сообщение студента- сл. 67, 68 Преподаватель ТМКИ: После того как каравай сформовали, поверхность его и украшения периодически сбрызгивают водой. Выпекают в разогретой печи при температуре 200 С. Когда верх каравая слегка зарумянится, его накрывают пергаментной бумагой или фоль- гой, снижают температуру и выпекают до готовности. После выпекания выключают печь, открывают дверцу и остужают каравай, оставляя там минут на 15-20 - сл. 67. Выпекается пирог-рыбник достаточно долго - около 2 часов. Готовый пирог, вынув из духовки, надо слегка встряхнуть: если рыба отстает от тестяной основы - значит, пирог хорошо пропекся, иначе его необходимо вновь поставить в духов- ку и допечь. Рыбные пироги подаются только горячими, так как именно у горячих, прямо из печи или духовки, рыбных пирогов неповторимый аромат и вкус - сл 68. Сообщение студента- сл. 69. Преподаватель ОНК: Дрожжевое тесто раскатывают на 3 см больше блинчика толщиной 1 см, на тесто кладут блинчик и на нем распределяют начинку, затем следующий блинчик и другая начинка. Всегда блинчиком надо прижимать слегка начинку, чтобы она ровнее легла - иначе с последних слоев она будет скатываться. Снова раскатывают тесто, но так, чтобы верхний пласт был немного меньше нижнего. Очень хорошо тесто пригладить, чтобы не было воздуха. Затем готовый курник украшают и выпекают - сл. 70.
Проверка понимания. Закрепление знаний
Преподаватель ТМКИ: Итак, сегодня мы рассмотрели новые стороны изученных тем, ознакомились с новым ма- териалом. А теперь проверим полученные знания. Вам предлагается ответить на 6 вопро- сов. На каждый вопрос отводится также 30 секунд - сл. 71. Выполнение задания- сл. 72-77 Преподаватель ТМКИ: Проверьте правильность ваших ответов. Самопроверка - сл. 78
Заключительный этап
Преподаватель ТМКИ: А теперь подведем итоги занятия. На листах самооценки отметьте те цели, которые были достигнуты Вами, посчитайте набранные баллы, поставьте оценку – сл.79 Преподаватель ОНК: Шёл мудрец, а навстречу ему три человека везут под палящим солнцем тележки с камня- ми для строительства. Мудрец остановился и задал каждому вопрос: « Что ты делал каж- дый день?». Первый с ухмылкой ответил, что целый день возил проклятые камни. Второй: «Я добросовестно выполнял свою работу» Третий улыбнулся, его лицо засветилось радостью и удовольствием: «А я принимал уча- стие в строительстве храма!» Оцените и вы свою работу. Поднимите руки - кто работал как первый человек - кто работал как второй - кто работал как третий человек – сл.80 Задание на дом 2. Конспект урока 2. Повторить тему «Блюда из теста в русской кухне» 3. Подготовиться к лабораторной работе 4. Оформить творческие работы по изученному материалу (кулинарный альбом, пре- зентации, составить кроссворды).
«Запасной» ход преподавателей
► Какой полноценный и вкусный «таёжный обед» можно приготовить летом или осенью из одного лишь растения – иван-чая? (Из корней иван-чая можно добыть муку для хлеба. Если отварить его корни, получится второе блюдо. Молодые побеги иван-чая заменят капусту. Свежие листья пойдут на са- лат. Высушенные листья дадут ароматнейшую заварку – недаром растение называется иван-чай) ► Старинное русское блюдо «кундюмы» – пельмени с грибами и гречкой – подавали к столу в такие дни. Какие? (Постные) ► Каким словом сейчас называют беспорядок, неразбериху, а раньше называли блюдо, которое русские солдаты готовили, перемешивая капусту, рыбу, муку и толчёные сухари? (Кавардак) ► О каком продукте на Руси говорили – «творить», а не «готовить»? (О тесте) ► Что на Руси первоначально означало слово «пирог»? (Название «пирог» произошло, как полагают, от слова «пир» и означало праздничный хлеб) ► И тесто для хлеба, и деревянная кадка, в которой оно готовилось, назывались одинако- во. Как же, если мы так сейчас называем вялого, толстого, неповоротливого человека? (Квашня) ► Подавая на стол рыбные расстегайчики с открытым верхом, рыбу непременно намазы- вали именно этим. Чем? (Икрой) ► Чем Московская кулебяка отличается от всех остальных? (Для неё делают целых три вида начинки, одна из которых обязательно рыбная. Каждый слой начинки отделяют блинами и только потом укладывают в тесто) ► Как на карте нашей страны "увековечено" название излюбленного хлебобулочного из- делия россиян – калача? (Калач – город в Воронежской области, Калач-на-Дону – город в Волгоградской области, Калачеевск – город в Омской области РФ) ► На Руси пекли калачи. У калачей было небольшое приспособление для тех, у кого руки были грязные. От этого приспособления пошла поговорка: «Дошёл до ...» До чего дошёл? (Приспособление – ручка калача. Когда калач съедали, говорили: «Дошёл до ручки») ► На русских свадьбах существовал обычай: когда торжество заканчивалось, гостям раз- давали маленькие пряники. Как они назывались? а) Разгуляи; б) Разгоняи; в) Распеваи; г) Распугаи. (Тем самым гостям прозрачно наме- кали, что пора расходиться по домам)
Приложение 1 ______________________________ (Ф.И.О.)
ЛИСТ САМООЦЕНКИ
Оценка ответов на вопросы (баллы) _________________________________
(один балл за правильный ответ)
Оценка тестового задания № 1 (баллы) ______________________________
(один балл за правильный ответ)
Оценка тестового задания № 2 (баллы)______________________________
(один балл за правильный ответ)
Оценка самостоятельной работы ____________________________________
(два балла за правильный ответ)
Общее количество баллов __________________________________________
Оценка___________________________________________________________
Результаты:
Количество баллов Оценка более 10 баллов Отлично («5») 9-10 баллов Хорошо («4») 6-8 баллов Удовлетворительно («3») менее 5 баллов Неудовлетворительно («2») Отметьте те цели, которые были Вами достигнуты на занятии: 6. Обобщить и закрепить знания по теме «Пресное тесто в русской кухне». 7. Изучить: - ассортимент, - особенности технологии, - оформление и подачу блюд из дрожжевого теста в русской кухне. 8. Обобщить и углубить знания технологии приготовления дрожжевого теста и изделий из него. 9. Сформировать ориентацию на высокий уровень общеобразовательной и професси- ональной подготовки.
Приложение 2
Тестовое задание № 1
Вариант1
1.
Какие изделия из пресного теста выпекали в 4-ю неделю (воскресение) Великого поста и 30 марта в память святого Иоанна как символ поступенно- го очищения от грехов?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники В) лестницы Г) жаворонки
2.
В каких жареных изделиях из пресного теста начинку (сыр, яйца или варенье) клали только в одном углу?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники В) лестницы Г) жаворонки
3.
Установите правильную последовательность операций при приготовлении дрожжевого теста: а – брожение и обминка б – формование в - разделка, промежуточная расстойка
4.
На какие виды подразделяют дрожжевое тесто по способу замеса? __________________________ и _________________________________
5.
Укажите основные компоненты теста: А) мука Б) яйца В) сахар Г) молоко Д) соль Е) жир
Тестовое задание № 1
Вариант 2
1.
Какие изделия из пресного теста выпекали к 22 марта (День памяти сорока мучеников Севастийских, Заклички) как символ весны, и смирения?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники В) лестницы Г) жаворонки
2.
В каких печеных изделиях из пресного теста поверх начинки из каши кла- ли ломтики соленой красной рыбы?
Варианты ответов:
А) накрепок Б) наливашники В) лестницы Г) жаворонки
3.
Установите правильную последовательность операций при приготовлении дрожжевого теста: а – окончательная расстойка б – разделка теста в – формование
4.
На какие виды в зависимости от степени сдобности подразделяют тесто?
__________________________, _____________________
и
________________
5.
Укажите дополнительные компоненты теста: А) мука Б) яйца В) сахар Г) молоко Д) соль Е) жир
Приложение 3
Задание № 2
Вариант 1
1. Продукт, добавляемый в закваски для активизации процессов брожения и сквашивания - _____________________________________________________ 2. Чем «подкармливают» закваски во время созревания? _________________ 3. Как называется тесто, которое бродит на холоде?______________________ 4. Какие продукты добавляли в грибную начинку в мясоеды? _____________ __________________________________________________________________ 10. Как называют печеные дрожжевые пирожки с открытым верхом? _______ __________________________________________________________________ 6. При приготовлении каких пирогов разные начинки укладывали слоями? __________________________________________________________________
Задание № 2
Вариант 2
7. Температура созревания закваски ________________________________ 8. Назовите три вида заквасок______________________________________ ________________________________________________________________ 9. Для приготовления какого теста используют молоко, пшеничную за- кваску, простоквашу и дрожжи?__________________________________ 10. Какие продукты добавляли в грибную начинку в постные дни?_______ ________________________________________________________________ 11. Как называют пирог с рыбной начинкой?__________________________ 12. При приготовлении каких пирогов разные начинки разделяли пресны- ми блинчиками? ______________________________________________
Библиографический список
1. Алексеев В.Е. Организация технического творчества учащихся М. 2004. - 278 с. 2. Андреев В.И. Педагогика творческого саморазвития. - Казань, 1998 - 318 с. 3. Бабанский Ю.К. Педагогика М, Просвещение, 2004. - 337 с. 4. Баранов С.П. Принципы обучения. М, 2005. - 441 с. 5. Боярчук В.Ф. Межпредметные связи в процессе обучения. - Вологда, 1988. - 223 с. 6. Гурьев А.И. Межпредметные связи в теории и практике современного образования // Инновационные процессы в системе современного образования. Материалы Всеросс. Научно-практ. конференции - Горно-Алтайск, 2004 - 160 с. 7. Махмутов М.И. Современный урок. Вопросы теории - М, 2002. - с. 40. 8. Петренко Л. А. «Интегрированный урок, как форма учебного занятия». – Фестиваль пе- дагогический идей «Открытый урок» G/index htm сайт UD. Селевко Г. К. «Современные образовательные технологии». Учебное пособие – М.; Народное образование 1998 г.
АНАЛИЗ ИНТЕГРИРОВАННОГО УРОКА 1. Объект интеграции (культура, наука, краеведение, человек, технология и др.). 2. Содержание и компоненты интеграции. Какие ученые дисциплины в нее входят? Каково сочетание старых, классических и новых, основных и допол- нительных дисциплин в процессе интеграции? 3. Направление и объем интегрируемых предметов, в чем он выражается: в создании нового учебного предмета: в создании цикла (блока) периодически повторяемых уроков; создании единичных интегрированных уроков? 4. Уровень (стадии) интеграции содержания в курсе или уроке: органически единая, целостная новая структура; параллельное существование в одном уроке или программе различных пластов материала; стадия перехода от па- раллельного соединения материала к целостной новой структуре? 5. Тема интегрированного урока, проблема, цель. Уровень новизны. Достигнута ли систематизация знаний учащихся, формирование целостного взгляда на предмет? 6. Деятельность учителя и учеников по подготовке к интегрированному уро- ку. Спонтанно ли осуществляется этот урок или является результатом тща- тельной подготовки ученика и учителя? Какую самостоятельную работу уче- ники должны были выполнить до урока; ее цель, объем, характер? Облегчают ли эти уроки условия обучения учащихся или затрудняют их жизнь? 7. Формы проведения интегрированного урока, виды деятельности учителей и учеников. Разумно ли они сочетаются, ведут ли к поставленной цели? 8. Сотрудничество учителей на интегрированном уровне. Насколько оно ор- ганично? Не тянет ли кто-то «одеяло» на себя? Действительно ли едины про- блемы и содержание проведенных ими уроков? Нет ли противоречий в ис- пользуемых ими материалами? 9. Результаты деятельности учащихся на интегрированном уроке. Создалось ли у них единое (интегрированное) представление о проблеме; широта их кругозора; культура суждений, их аргументация; степень убежденности в итогах обсуждения проблемы; культура речи; эмоциональная вовлеченность в проблему.
В раздел среднее профессиональное образование