"РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов 19.01.17 Повар, кондитер"
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов 19.01.17 Повар, кондитер
Автор: Николаева Алёна Олеговна, преподаватель спецдисциплин, Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики "Мариинско-Посадский технологический техникум" Министерства образования и молодёжной политики Чувашской Республики, г.Мариинский Посад
В раздел среднее профессиональное образование
Государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский
технологический техникум» Министерства образования и молодёжной
политики Чувашской Республики
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
профессионального модуля
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
19.01.17 Повар, кондитер
Мариинский Посад 2015 г.
Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям среднего профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер
УТВЕРЖДЕНО
Приказом директора №____ от "_____" ____________201 г. М.П.
РЕКОМЕНДОВАНО
Экспертным советом ОУ Протокол № _ от "___" _______ 20_____г. Председатель Экспертного совета ______________________Васягин В.А.
СОГЛАСОВАНО
ФИО, должность, место работы ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ "___" ____________20___ г.
РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО
на заседании методической комиссии профессии
Повар, кондитер
Протокол №____ от "___" __________20___ г. Председатель МК __________/Дубова Е.С./ Разработчики: Николаева Алена Олеговна преподаватель Степанова Ирина Генриховна мастер производственного обучения 2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО
19.01.17 Повар,
кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовления блюд из овощей и грибов
и соответствующих профессиональных компетенций ПК: ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; - обрабатывать различными методами овощи и грибы; - нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; - охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; - характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; - технику обработки овощей, грибов и пряностей; - способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; - способы минимизации отходов при подготовке продуктов; - температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; 4
- правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; - правила хранения овощей и грибов; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; - правила их безопасного использования.
1.3.
Рекомендуемое
количество
часов
на
освоение
программы
профессионального модуля:
всего -129часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 57часов, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –36 часов; самостоятельной работы обучающегося – 16 часов; консультации – 5часов; учебной и производственной практики – 72часа. 5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
приготовления блюд из овощей и грибов
, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей). 6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональных
компетенций
Наименования разделов
профессионального модуля
*
Всего
часов
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка обучающегося
Самостоят
ельная
работа
обучающе
гося,
часов
Всего,
часов
В том числе
Теоретич.
обуч.
Практ
ич.зан.
1
2
3
4
5
6
ПК 1.1.
ПК 1.2.
Приготовление блюд из овощей и грибов.
129
36
20 16
16
Производственная
практика, часов
Всего:
129
36
20
16
16
*
3.2. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Наименование разделов
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
1
2
МДК 01.01
. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов .
Раздел 1.
Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
Тема 1.1.
Введение в профессию.
1
.
Введение в профессию.
Понятия сырьё, полуфабрикаты, изделия, технологический процесс. Классификация кулинарных блюд и изделий. Способы обработки сырья.
Тема 1.2
. Товароведная характеристика сырья.
Содержание:
2.Классификация овощей и грибов.
Клубнеплоды. Корнеплоды. Капустные. Луковые. Пряные. Плодовые – тыквенные. Томатные. Бобовые. Зерновые. Десертные. Товароведная характеристика сырья.
Тема 1.3.
Технология обработки овощей.
3-4. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов.
Способы обработки. Способы минимизации отходов. Формы нарезки и использование в кулинарии. Требования к качеству. Охлаждение и замораживание овощей. Сроки хранения. Техника безопасности при обработке и нарезке овощей.
5-6. Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей.
Способы обработки. Способы минимизации отходов Формы нарезки и использование в кулинарии. Требования к качеству. Охлаждение и замораживание овощей. Сроки хранения. Техника безопасности при обработке и нарезке овощей.
7-8. Механическая кулинарная обработка салатных, плодовых овощей
. Формы нарезки и использование в кулинарии. Способы минимизации отходов. Требования к качеству. Охлаждение и замораживание овощей. Сроки хранения. Техника безопасности при обработке и нарезке овощей.
9. Обработка грибов.
Виды грибов. Особенности обработки грибов (свежих, солёных, сушеных). Охлаждение и замораживание грибов Требования к качеству грибов. Сроки хранения грибов.
10.Обработка пряностей.
Основные виды пряностей, приправ и пищевых добавок. Обработка пряностей. Требования к качеству.
11 -14. Практическое занятие №1
1.Обработка клубнеплодов, корнеплодов . Нарезка. Формовка. 2.Обработка капустных и луковых овощей. Нарезка. Формовка. 3.Обработка плодово-тыквенных и томатных овощей. Нарезка. Формовка. 4.Обработка свежих, сушеных и консервированных грибов. Нарезка. Формовка.
Раздел 2.
Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
Тема 2.1.
Виды тепловой обработки.
Содержание:
15.Способы тепловой кулинарной обработки.
Основные. Комбинированные. Вспомогательные. Изменения в пищевых продуктах в процессе тепловой обработки.
Тема 2.2.
Технология приготовления блюд из овощей.
16-17. Блюда из гарниры из отварных и припущенных овощей.
Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Температура и способы подачи. Варианты оформления.
18.Блюда и гарниры из жареных овощей.
Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Температура и способы подачи. Варианты оформления.
19-24. Практическое занятие №2
1.Приготовление блюд из вареных и припущенных овощей. 2.Приготовление блюд из жареных овощей.
Тема 2.3.
Технология приготовления блюд из тушенных и запечённых блюд.
25-28.Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей.
Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Температура и способы подачи. Варианты оформления..
29-30. Блюда их грибов.
Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству. Температура и способы подачи. Варианты оформления.
31-36. Практическое занятие №3
1. Приготовление блюд из тушеных овощей 2. Приготовление блюд из запеченных овощей. 3. Приготовление блюд из грибов.
Самостоятельная работа при изучении раздела 1. ПМ 2.
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и вопросам, составленным преподавателем). Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформления практического занятия, отчета и подготовке к его защите.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Подготовка презентации по теме: «Фаршируем овощи» 2. Выполнение презентации по теме: «Полуфабрикаты из овощей» 3. Подготовка сообщений к уроку на тему: «Консервированных овощей» 4. Подготовка сообщений к уроку на тему «Охрана труда женщин» 5. Подготовка сообщений к уроку на тему «Эстетические требования к облику работника ПОП» 6. Составить кроссворд по теме: «Грибы» 7. Подготовка тестированию по теме: «Обработка овощей и грибов, нарезка и формовка» 8. Подготовка тестированию по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов» 9. Составление технологической схемы приготовления котлет картофельных, морковных, рагу овощного 10 Систематическая проработка журнала «Питание и общество» 12. Самостоятельное составление задач и их решение по теме: «Обработка овощей» 13. Самостоятельное составление задач и их решение по теме: «Приготовление блюд из овощей»
14. Поиск терминов с использованием интернет – ресурсов для кулинарного словаря 15. Составление калькуляционной карты для блюда «Рагу овощное», «Котлеты морковные» 16. Подготовка презентаций по теме: «Банкетные блюда из овощей»
Форма контроля – экзамен
МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Учебная практика
Виды работ
Проверка годности овощей и грибов органолептическим способом Подбор технологического оборудования и инвентаря для обработки овощей и грибов Демонстрация различных способов обработки овощей и грибов Нарезка, формовка, охлаждение и замораживание овощей и грибов Приготовление и оформление блюд, бракераж, отпуск блюд из овощей
Производственная практика
Виды работ
Демонстрация различных способов обработки овощей и грибов Нарезка, формовка, охлаждение и замораживание овощей и грибов Приготовление и оформление блюд, бракераж, отпуск блюд из овощей
всего
Форма контроля – экзамен по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
3.3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и видов работ
учебной/производственной
практики
Содержание материала учебной/производственной практики
1
2
ПМ.01 Приготовление блюд из
овощей и грибов
УП.01 Приготовление блюд из
овощей и грибов.
01.1. Выполнение механической кулинарной обработки овощей.
Содержание:
1. Охрана труда и техника безопасности на ПОП. 2. Механическая кулинарная обработка овощей. 01.2. Выполнение сложной и простой формы нарезки.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и оборудования. 2. Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов. 3. Обработка и нарезка капустных и луковых овощей. 4. Обработка и нарезка свежих грибов, пряностей и приправ. 5. Фигурные способы нарезки овощей. 6. Способы охлаждения и замораживания нарезанных овощей и грибов. 7. Элементы карвинга. 6 01.3. Выполнение тепловой обработки. Вареные и жареные блюда из овощей.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и оборудования. 2. Приготовление и отпуск отварных блюд и гарниров из овощей. 3. Приготовление и отпуск жареных блюд и гарниров из овощей. 01.4. Выполнение тепловой обработки. Запеченные и тушеные блюда из овощей.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и оборудования. 2. Приготовление и отпуск запеченных блюд и гарниров из овощей. 3. Приготовление и отпуск тушеных блюд и гарниров из овощей. 01.5. Формование традиционных видов овощей.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и оборудования. 2. Формование традиционных видов овощей
3. Приготовление фаршированных блюд и гарниров из овощей. . 01.6. Дифференцированный зачет.
Содержание:
1
.
Организация рабочего места, подбор инвентаря и оборудования. 2. Приготовление и отпуск отварных блюд и гарниров из овощей. 3.Приготовление и отпуск жареных блюд и гарниров из овощей. 4. Приготовление и отпуск запеченных блюд и гарниров из овощей. 5. Приготовление и отпуск тушеных блюд и гарниров из овощей. 6. Формование традиционных видов овощей 7. Приготовление фаршированных блюд и гарниров из овощей
ПП.01. Приготовление блюд из
овощей и грибов.
Содержание: 1. Инструктаж по безопасным условиям труда и организации рабочего места. 2. Выполнение механической кулинарной обработки овощей. 3. Выполнение сложной формы нарезки овощей. 4. Выполнение простой формы нарезки овощей. 4. Подготовка сырья к тепловой обработке. Тепловая обработка овощей - тушение. Тепловая обработка овощей - запекания. Тепловая обработка овощей - варка. Тепловая обработка овощей - жарка. 5. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовление блюд и гарниров из грибов. Приготовление фаршированных блюд из овощей и грибов.
Итого УП и ПП
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Реализация программы профессионального модуля требует наличия учебных
Кабинетов
: технологии кулинарного производства; технологии кондитерского производства; безопасности жизнедеятельности и охраны труда;
Лаборатории:
микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места; Учебный кулинарный цех. Учебный кондитерский цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
1.Посадочные места по количеству учащихся 2.Рабочее место преподавателя 3.Комплект учебно-наглядных пособий 4.Комплект дидактического материала
Технические средства обучения:
1.Мультимедиапроектор 2.Телевизор 3. Компьютер.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
1. Эл. Плита 4-х комфорочная ЭП-4Т-У27-51-35-3523-81 2. Жарочный шкаф электрический 3. Электрический водонагреватель S650PH№040415 «Аристон» 4. Холодильник « Норд» 5. Электромиксеры 6. Весы электронные МИДЛ ТВ (до 3 кг) 7. Весы электронные « Витек» ( до 5 кг» 8. Электрическая вафельница 9. Электрошашлычница 10. Электромясорубка 11. Стулья 12. Ученическая доска 13. Производственные столы 14. Шкаф для посуды Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику. 14
4.2. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.- 6-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2011., 400 с.
Дополнительные источники:
1.Козин С.С. «Украшения из овощей и фруктов». –М.: ЗАО «Издательская группа «Контэнт», 2010-62с 2.Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования/С.Н.Козлова, Е.Ю. Фединишина. -М.: Издательский центр «Академия», 2006-190 с. 3.Кузнецова М.Е. Цветы из овощей: 100 оригинальных идей.-М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2007-112с 4.Кулинария: рабочая тетрадь для нач.проф. образования\ Т.А.Качурина.- 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 5.Лобо Мари Эльза. Украшения из овощей и фруктов М.: Издательство АРТ- Родник, 2007-127с 6.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования/Л.Л.Татарская, Н.А.Трофимова.- 3-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2006.-112с 7.Мун С. Фигурная нарезка из овощей и фруктов./ С.Мун.- Ростов н/Д: Феникс, 2010. 8.Производственное обучение профессии Повар: учеб. пособие для нач. проф. образования/ [В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчиникова и др.].-М.: Издательский центр «Академия»,2006-4 части. 9.Сборник рецептур блюд и кулинарных рецептов/ Авт.-сост. Любовь Смирнова.- Минск.: Харвест, 2007.-656с 10.Степанова И.В. Фантазии из булочек. – М.: Издательство Эксимо, 2006-63с 11.Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для НПО/ Н.Э.Харченко.-4 изд., стер.-М.; Издательский центр «Академия», 2010г.-495с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения". 2. ГОСТ Р 50763—95 Государственный Стандарт Российской Федерации Общественное питание кулинарная продукция, реализуемая населению общие технические условия. 3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов". 15
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники: - «Повар. Приготовление вторых блюд». «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд», 2002год. - «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд», 2001год. Электронные пособия: Карвинг, рыба, морепродукты, бармен, выпечка и десерты, официант, русская кухня, блюда из птицы, суши, роллы, сашими, итальянская кухня, кавказская кухня, французская кухня.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов является освоение учебной практики для получения первичных навыков. Рекомендации: 1. Образовательные и производственные технологии, которые применяются при освоении данного модуля. При освоении модуля Приготовление блюд из овощей и грибов применяется модульная технология. 2. Виды отчетов по реализации практики. - Техникум , руководствуясь учебными планами и программами для подготовки квалифицированных специалистов, направляет на производственную практику студентов по профессии Повар, на основе чего заключаются договора с предприятиями для прохождения производственной практики. - студентам выдается дневник производственной практики, где указывается наименование предприятие, отметка о пребывании студента на практике, наименование работы и в качестве кого работал студент, отзыв о качестве выполнения практикантом программы производственной практики. - Табель учета использования рабочего времени. - Производственная характеристика на учащегося, где работодатель оценивает работу учащегося и присваивает разряд. - Акт о сдаче квалификационной пробной производственной работы. Студент выполняет работу, на основании чего ему присваивает разряд уже члены аттестационной комиссии. 3. Изучение профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Техническое оснащение и организация рабочего места. Экономические и правовые основы производственной деятельности. 16
Безопасность жизнедеятельности. 4. Изучение профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов должно предшествовать изучению профессионального модуля Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессиональной дисциплины (модуля). Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД
ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели результатов подготовки Формы и методы контроля ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. 1. Выполняет первичную обработку, нарезку традиционных видов овощей в соответствии с методами обработки, типом овощей и грибов. 2. Формовка традиционных видов овощей и грибов в соответствии с технологией приготовления. 3. Выполняет подготовку пряностей и приправ.
Текущий контроль:
- тестирование – в письменной форме и оцениваются по разработанным критериям. - Защита практических занятий оценивается по разработанным критериям. - Защита работ учебной и производственной практик оцениваются по разработанным критериям. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. 1. Готовит основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания. 2. Оформляет, отпускает основные и простые блюда из овощей и грибов в соответствии
Текущий контроль:
- тестирование – в письменной форме и оцениваются по разработанным критериям. - Защита практических занятий оценивается по разработанным критериям. - Защита работ учебной и производственной практик 17
с назначением. оцениваются по разработанным критериям.
Промежуточный контроль:
Контрольная работа выполняется в письменной форме и оценивается по разработанным критериям
Итоговый контроль:
Экзамен квалификационный. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений. Результаты (освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы учебной (производственной) практики ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. Наблюдение за организацией деятельности в нестандартной ситуации; за процессом аналитической деятельности; за процессами оценки и самооценки, видение путей самосовершенствования ОК 4. Осуществлять поиск информации поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных Владение навыками пользования справочной, нормативно- технической документацией. Наблюдение за организацией работы с информацией при выполнении профессиональной деятельности. 18
задач. ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. Наблюдение за осуществлением поиска, извлечением, систематизацией и отбором информации из сети Интернет ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи. Наблюдение за процессом общения с партнерами в профессиональных ситуациях с соблюдением правил коммуникации; за организацией работы в команде, за организацией коллективной деятельности, общением с клиентами, руководством ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Участие в месячнике оборонно- массовой работе, спортивных мероприятиях, учебные сборы по ОБЖ. Наблюдение за реализацией гражданской жизненной позиции и получением профессиональных компетенций 19
В раздел среднее профессиональное образование