"Пряничное тесто и изделия из него"
конспект урока
Автор: Николаева Наталия Ивановна, преподаватель спецдисциплин, ЧТТПиК, город Чебоксары
В раздел среднее профессиональное образование
МДК.08.01
Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Тема: Пряничное тесто и изделия из него
1.
организационный момент 2мин
приветствие проверка посещаемости информирование о предстоящей деятельности
2.
проверка усвоения ранее полученных знаний 18мин
Перед изучением новой темы, проведем контроль знаний по предыдущей теме «Песочное тесто и изделия из него». Эта тема была ранее изучена нами на теоретических занятиях и закреплена на лабораторной работе. Для контроля знаний вам предлагаются тестовые задания по вариантам, состоящие из 10 вопросов. На самостоятельную работу вам отводится 10мин. Преподаватель раздает задания, студенты приступают к работе. Через 10 мин. студенты сдают листочки с ответами. Давайте рассмотрим правильные варианты ответов на поставленные вопросы. Преподаватель вместе со студентами обсуждает вопросы и правильные ответы к ним. Те, кто выполнил все задания правильно, получат оценку 5 , при наличии 1-2ошибок оценку 4, при наличии 3-4 ошибок- оценку 3, при наличии 5и более ошибок – оценку2.
3.
сообщение темы, постановка цели и задач урока 4мин
Тема сегодняшнего урока «Пряничное тесто и изделия из него». Т.к. ранее мы уже изучили несколько видов бездрожжевого теста, ответьте пожалуйста на вопрос: что мы должны знать о пряничном тесте, чтобы приготовить из него изделия хорошего качества? Примерные ответы студентов: - узнать рецептуру теста - изучить технологию приготовления теста - режим выпечки Действительно. Для приготовления качественных изделий из пряничного теста мы должны изучить технологию приготовления пряничного теста, способы формования изделий из него, режим их выпечки, условия для качественного приготовления теста и изделий. Запишите тему и план сегодняшнего урока. Тема: Пряничное тесто и изделия из него. План урока: 1. Характеристика теста. 2. Технология приготовления пряничного теста. 3. Приготовление изделий из пряничного теста. 4. Недостатки теста. Виды брака
5.
мотивация 3мин.
Для начала, прошу посмотреть на образец изделия из пряничного теста – «коржик молочный». Он представляет собой пористое изделие с ровной поверхностью. Он имеет хорошие вкусовые качества, приятный аромат. Структура у изделия мягкая и рассыпчатая. Обратите внимание на второй образец – это «пряник глазированный». Это изделие имеет круглую форму, пористую структуру и поверхность данного изделия покрыта сахарным сиропом, который называется «тираж».
6. формирование новых знаний 40мин
Перед тем, как рассматривать технологию приготовления данных изделий, нам необходимо дать характеристику пряничному тесту, выделить особенности его приготовления, узнать способы замеса пряничного теста. Из пряничного теста готовят пряники, коржики, батончики и тд. Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букетом», или «сухими духами». Она состоит (%): корица – 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8. Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Тесто готовят двумя способами: сырцовым и заварным, на предварительно приготовленном сиропе. При сырцовом способе сырье добавляют в охлажденный сироп, при заварном способе часть муки заваривают в сиропе при температуре 0 С. Пряничное тесто имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Способ разрыхления теста – химический. При замесе теста обычно оставляют % муки на подпыл.
Запишите характеристику теста в тетрадь. Прежде чем вы начнете работать самостоятельно с раздаточным материалом, я расскажу вам технологию приготовления пряничного теста. Пряничное тесто готовят двумя способами: Сырцовым способом: В кастрюле соединить воду, сахар, мед, патоку, инвертный сироп (в зависимости от рецептуры). астворить, подогревая до 40 С до прозрачного состояния. Охладить сироп до 20 С. В сироп добавить яйца, размягченный маргарин, мелко растертые пряности, разрыхлители, хорошо перемешать. Засыпать муку в 2-3 захода и замешивать тесто в течение 2- 3 мин. Готовое тесто однородное, пластичное, слегка вяжущее и липкое. Влажность теста – 23– 25 %. При приготовлении теста заварным способом соединяют сахар, патоку, воду и при постоянном перемешивании нагревают до 0 0. В полученный сироп добавляют муку и быстро перемешивают. Полученная масса называется «заварка». Заварку охладить до 28-35°С. Из недостаточно охлажденной заварки изделия получаются более плотными и неправильной формы. К заварке добавить яйца, размягченный маргарин, пряности, разрыхлители, перемешать. Если тесто разжижилось, то можно добавить еще немного муки. Замес длится не более 5-10 мин. Для формования теста применяют выемки различной формы, деревянные формы с рисунками или надписями. Выемки периодически погружают в муку, для исключения прилипания к ней теста. Перед укладкой заготовок на противни, муку с изделий сметают щеточкой, поверхность смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий. Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, из слабого теста на листы, подпыленные мукой или смазанный маслом. Для получения лучшего блеска, после выпекания изделия смазанные яйцом протирают несколько раз мягкой щеточкой.
Коржики молочные.
Наименование сырья
Расход, г
Мука 443 Сахар 215 Маргарин 96 Молоко цельное 76 Яйца 21 Сода 6 Ванилин 4
Выход
10 шт. по 75
Технология приготовления:
Тесто готовят сырцовым способом: растворяют сахар в теплом молоке, нагревая ее до 40°C. Сахарный сироп охлаждают до температуры 18–20°C, смешивают с маргарином и яйцами. Ванилин добавляют в просеянную муку, смешивают с разрыхлителем. Замешивают тесто. Куски теста разминают на столе рукой и раскатывают скалкой в пласт толщиной 6– мм. Пласт прокатывают зубчатой скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190–200°C. Масса полуфабриката для каждого коржика – 81–83 г.
Требования
к
качеству:
изделия круглой формы с узорчатой поверхностью, края с зубчиками, цвет серо-желтый. Влажность – 14,5 %.
Пряники глазированные:
Наименование сырья
Расход, г
Мука 600 Сахар 262 Патока 57 Яйца 26 Гвоздика 1,3 Сода 5 Вода 150 Сироп для глазирования 120
Выход
10 шт. по 75
Технология приготовления
: В посуду закладывают сахар, воду, патоку, яйца и все хорошо перемешивают в течение 6—10 мин. добавляют растертые пряности, соду, размягченное масло и муку. Замешивают тесто в течение 3 мин. Выкладывают на стол, посыпанный мукой. Тесто
раскатывают в пласт до толщины 6 мм и при помощи выемки формуют пряники. Выпекают изделия на смазанных жиром листах при температуре 200 °C. После выпечки пряники глазируют. Для этого 5–6 кг пряников загружают в круглый котел, заливают горячим сахарным сиропом в количестве 650–800 г (температура 85–90 °C) и быстро перемешивают до тех пор, пока вся их поверхность не покроется сиропом. После этого пряники раскладывают на сетки и ставят на подсушку в специальные сушилки.
Требования к качеству:
изделия круглой формы, поверхность заглазирована, блестящая на изломе, тесто – пористое, хорошо пропеченное, без «закала».
4. Виды и причины брака.
Виды брака
Причины возникновения
Изделия плотные, необтекаемой формы Пониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена; много разрыхлителей. Изделия расплывчатые Тесто с повышенной влажностью; много соды, низкая температура печи. Изделия жесткие, резинистые Мало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес. Верхняя корка отделяется; мякиш сырой Очень мягкое тесто; печь перегрета. Изделия сели, опали Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи. Изделия с пустыми донышками Тесто плотное; печь недогрета. Изделия имеют мало пор Недостаточно положено разрыхлителей. Сейчас, вам необходимо изучить предложенный материал и записать конспект в тетрадь. Каждый из вас будет работать самостоятельно, но при этом вы можете работать в мини группах и задавать вопросы мне. Можете приступить к работе. Далее учащиеся работают самостоятельно с раздаточным материалом. Преподаватель по ходу работы наблюдает за деятельностью учащихся, оказывает необходимую помощь, корректирует их деятельность.
6.
закрепление и применение знаний. 15 мин
итак, учебный материал вами изучен. Давайте попробуем составить технологическую схему приготовления теста заварным способом. Снова прочитайте технологию приготовления, сначала попробуйте самостоятельно составить схему, а позже мы составим вместе. аботайте в мини группах. На работу вам дается не более 5 мин. по истечении 5мин преподаватель вызывает к доске одного студента, и совместно составляется схема приготовления теста. Остальные студенты поддерживают обсуждение.
7.
выдача домашнего задания 3мин
для качественного усвоения сегодняшней темы вам необходимо выполнить домашнее задание.- повторить изученный материал по конспекту, продолжив работу в составе мини группе подготовить презентации о технологии приготовления следующих изделий: «пряник тульский», «пряник печатный», «пряничный домик».
8.
подведение итого. Рефлексия 5мин.
А теперь подведем итоги работы на уроке. Я предлагаю вам оценить свою работу на данном уроке и ответить на несколько вопросов: -в чем особенность пряничного теста? -в чем различие в технологии приготовления пряничного теста сырцовым и заварным способом? - каким способом готовится тесто для пряников глазированных? - почему коржик называют «молочным»? Всем спасибо за урок, до свидания!
В раздел среднее профессиональное образование