Тема "Дрожжевое тесто"
Дидактический материал
Автор: Лановенко Елена Анатольевна, преподаватель спец.дисциплин по профессии повар, кондитер, Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта, Иркутск
В раздел среднее профессиональное образование
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Иркутской области
«Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»
ДИДАКТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ
Тема «Дрожжевое тесто»
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
для профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Автор - составитель разработки:
Лановенко Елена Анатольевна, преподаватель спец. дисциплины ГБПОУ ИО ИрТРиАТ Иркутск 2015 г
Рассмотрено на заседании ДЦК «_____» _____________ 2015 г. Председатель ДЦК __________ Автор-составитель Лановенко Елена Анатольевна Методическая разработка по теме «Дрожжевое тесто», ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий предназначена для преподавателей и обучающихся учреждений профессионального обучения, осуществляющих подготовку по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». © ГБПОУ ИО «Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»
Содержание
№ п/п Задания № страницы 1 Дрожжевое безопарное тесто 4 2 Дрожжевое опарное тесто 6 3 Дрожжевое слоеное тесто и изделия него 8 4 Технологическая карта № 1 10 5 Технологическая карта № 2 13 6 Технологическая карта № 3 16 7 Технологическая карта № 4 18 8 Технологическая карта № 5 19 9 Технологическая карта № 6 20 10 Техно логич еская карта № 7 21 11 Технологическая карта № 8 22 12 Технологическая схема № 9 24 13 Технологическая схема № 10 25 14 Технологическая схема № 11 27 15 Задания для обучающихся 28 16 Задание № 1 29 17 Задание № 2 30 18 Задание № 3 31 33
19
Задание № 4 32 21Зад ание № 5 20 Задание № 6 34 22 Задание № 7 35 23 Задания в тестовой форме 36 24 Вариант – 1 37 25 Вариант – 2 39 26 Вариант – 3 41 27 Вариант – 4 43 28 Вариант – 5 44 29 Вариант – 6 45 30 Вариант - 7 46 31 Эталоны ответов 47
32 Карточки индивидуального опроса 48 33 Приложения 55 34 Литература 62
Дрожжевое безопарное тесто
Инвентарь и посуда: сито для просеивания муки, сито с ячейками 1 и 2 мм, кастрюли – 1, 2 5 л, весы, ложка столовая.
Технология приготовления:
Этот способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья по рецептуре. Перед замесом теста муку просевают для удаления различных примесей и насыщения ее кислородом, молоко или воду подогревают до 35-40˚С. сахар и соль растворяют в небольшом количестве жидкости и процеживают через сито. Дрожжи разводят в теплой воде. Яйца, предварительно вымытые в теплой воде, продезинфицированные в 2%-ном растворе хлорной извести и промытые в 2%-ном растворе соды, споласкивают в проточной воде и разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.). Проверив доброкачественность яиц, их вливают в общий котел. Подготовленные продукты перемешивают 5-7 мин. За 2-3 мин до конца замеса в тесто добавляют растопленный до сметанообразной консистенции жир. Замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой, чтобы не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2-3 ч. Через 1-1.5 ч делают обминку теста, т.е. перемешивают его 1-2 мин. Во время брожения тесто увеличивается в объеме в 2.5 раза. Чтобы определить готовность теста при брожении, нужно надавить пальцем на выпуклую поверхность теста. Если тесто поднимается быстро, то оно моложавое, его оставляют еще для брожения. Если поверхность теста при надавливании не выравнивается, запах теста – кислый, то оно – перекисшее. Такое тесто нужно разделить на несколько частей и использовать для замеса новой порции теста вместо закваски. Выбродившееся тесто при надавливании пальцем медленно выравнивается, оно имеет приятный спиртовой запах. Кислотность готового теста – до 2,5˚.
Последовательность выполнения работы
: 1. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды в кастрюле емкостью 1л.
2. Воду подогреть до 35-45˚С в кастрюлю емкостью 2 л. растворить в ней сахар и соль и процедить через сито с ячейками 0.5-1.5 мм в кастрюлю емкостью 5 л. 3. Яйца или меланж процедить через сито с ячейками 2-3 мм. 4. Муку просеять через сито. 5. В кастрюлю с раствором сахара и соли добавить раствор дрожжей и яйца, все перемешать. 6. Добавить просеянную муку. Замесить тесто. 7. Маргарин растопить в кастрюле емкостью 1 л до консистенции густой сметаны и добавить тесто. 8. Месть тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. 9. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 2 ч. 10. Первую обминку сделать через 40 мин, затем – еще одну. 11. Определить готовность теста нажатием пальца на поверхности теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет приятный спиртовой запах.
Дрожжевое опарное тесто
Инвентарь и посуда: сито для просеивания муки, сита с ячейками и 2 мм. Кастрюли емкостью 1, 2, 5 л, весы, ложка столовая.
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто опарным способом готовят в четыре стадии: 1) замес опары; 2) брожение опары; 3) замес теста; 4) брожение теста. Для приготовления опары берут 100% дрожжей (по рецептуре), 35-60% муки и 60-70% воды. Воду подогревают, растворяют в ней дрожжи, добавляют муку и перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, накрывают котел крышкой и ставят на 1-2 ч в теплое место для брожения. В процессе брожения опара увеличивается в 2-2,5 раза, на всей поверхности образуются лопающиеся пузырьки. Когда опара начинает опадать, она готова. К выброженной опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, ароматические вещества и все хорошо перемешивают. Затем добавляют просеянную муку и замешивают тесто. За 2- 3 мин до конца замеса добавляют жир, растопленный, до консистенции густой сметаны. Температура теста должна быть 29-32 ˚С. Замешанное тесто накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения на 1-1,5 ч. Во время брожения теса производят 1-2 обминки. Кислотность теста – до 3˚.
Последовательность выполнения работы:
1. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды в кастрюле емкостью 1 л. 2. 60-70 % воды подогреть до температуры 32 ˚С в кастрюле емкостью 5 л. 3. Муку просеять и 50 % (по рецептуре) добавить в теплую воду, влить разведенные дрожи и замесить опару до однородной массы, имеющей, консистенцию густой сметаны. 4. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место на 1,5 ч для брожения.
5. Когда опара начнет опадать, в кастрюлю добавить оставшуюся воду, в которой предварительно развести соль, сахар, и процедить через сито с ячейками 1 мм, всыпать ваниль. 6. Яйца процедить через сито с ячейками 2 мм и все хорошо перемешать. 7. Добавить оставшуюся просеянную муку и замесить тесто. 8. Маргарин растопить до консистенции густой сметаны в кастрюле емкостью 1 л и добавить в тесто. 9. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. 10. Накрыть тесто крышкой и поставить в тепле место для брожения на 1,5-2 ч. 11. Через 1 ч. сделать обминку теста, то есть перемешать тесто 1-2 мин. 12. Определить готовность теста нажатием пальца на поверхности теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет приятный спиртовой запах.
Дрожжевое слоеное тесто и изделия него
Стадии приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста: 1. Приготовление слоеного теста опарным или безопарным способом. 2. Слоение теста. 3. Формование изделий. 4. Расстойка изделий. 5. Выпечка изделий. Способ разрыхления – комбинированный: углекислым газом, образуемым дрожжами, и при помощи слоеобразования. Слоение и разделку теста производят в помещении с температурой 20- 22°С, чтобы масло не растаяло. Температура теста и масла должна быть 20-22°С. После разделки изделия расстаивают 10-12 мин при температуре не выше 35°С, чтобы масло не вытекло. Выпекают изделия при температуре 210-250°С. , если температура будет выше, то на поверхности изделий быстро образуется корочка, и они плохо пропекутся. Если температура выпечки будет ниже, то масло может вытечь, и изделия получатся сухими и жесткими. Слоение теста производят двумя способами:
Последовательность выполнения работы:
1-й способ слоения теста: 1. Замесить дрожжевое тесто безопарным или опарным способом. 2. Размягчить масло или маргарин до консистенции густой сметаны. 3. Подготовить кондитерские листы для выпечки изделий, т.е. почистить их и смазать жиром. 4. Включить пекарный шкаф. 5. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 20-22°С. Стол подпылить мукой. 6. Охлажденное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1-2 см. 7. 2/3 части пласта покрыть размягченным масло или маргарином. Пласт сложить втрое, так чтобы получалось два слоя масла и три слоя теста. Края тщательно защипнуть, чтобы масло не вытекло.
8. Повернуть пласт на 90°С, подпылить мукой стол и тесто, снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Сметкой смести муку с поверхности пласта. 9. Раскатанный пласт сложить вчетверо: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю. Затем наложить один пласт на другой. Таким образом, в тесте образовалось 8 слоев масла. 10. Раскатать пласт еще раз и сложить можно: 1) Вдвое – образуется 16 слоев масла, 2) Втрое – 24 слоя, 3) Вчетверо – 32 слоя масла. 4) Больше пласт не раскатывать, так как тонкие слои теста могут разорваться и слоистость теста ухудшается. 11. Тесто оставить для расстойки на 10-15 мин и можно формовать из него различные изделия. 2-й способ слоения теста: 1. Замесить дрожжевое тесто безопарным способом или опарным способом. 2. Размягчить масло или маргарин до консистенции густой сметаны. 3. Чистые кондитерские листы смазать жиром, т.е. подготовить их к выпечке изделий. 4. Включить пекарный шкаф. 5. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 17-18°С и поделить его на куски массой не более 5 кг. 6. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1,5 см. 7. Подготовленное маcло или маргарин разделить на 3 части. Половину пласта смазать одной частью масла или маргарина. Пласт сложить вдвое. 8. Повернуть полученный пласт на 90°С и снова раскатать. 9. Смазать половину пласта второй частью масла или маргарина, сложить вдвое и поставить на 20-30 мин для расстойки в холодильник. 10. Взять тесто из холодильника, подпылить стол мукой, раскатать пласт до толщины 5-6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся частью подготовленного масла или маргарина и сложить вдвое. 11. Тесто готово. Можно формовать различные изделия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия
Батоны нарезные из муки высшего сорта
Рецептура по сборнику на выход 1/100 г. Наименование сырья на 1 кг. муки Мука пшеничная 1 Дрожжи прессованные 0.015 Соль 0.02 Сахар 0.02 Маргарин 0.08 Масло растительное 0.007 0.001
Рецептура и технологический режим
приготовления батонов простых
на 1 кг. муки Рецептура и технологический режим Единица измерен ия На прессованных дрожжах опара тесто Мука пшеничная I и II cорта кг 0.45-0.60 0.53-0.58 Дрожжи прессованные: Для муки I сорта Для муки II сорта кг 0.007 0.005 - - Дрожжи жидкие кг - - Соль кг - 0.013
Вода л 0.30-0.40 по расчету Температура начальная °С 29-30 29-31 Продолжительность брожения: Для муки I сорта Для муки II сорта Ч. мин. 4-4.30 4-4.30 1.15-1.45 1.15-1.45 Кислотность конечная: Для муки I сорта Для муки II сорта °Н 3-4.5 4-5 3-3.5 3.5-4.5
Продолжительность и температура
выпечки батонов
Виды изделий Сорт пшеничной муки Масса кг. Продолжи- тельность, мин. Темпера- тура, °С Батоны нарезные Первый 0.4 20-22 200-230 Батоны нарезные Высший 0.5 21-23 190-220
Краткое описание технологического процесса:
Батоны имеют продолговатую форму с определенными концами и косыми надрезами на поверхности; Батоны изготовляют опарным способом на прессованных дрожжах; Изделия из пшеничной муки II сорта вырабатывают на жидких дрожжах или смеси прессованных и жидких дрожжей. Для улучшения внешнего вида изделий без добавления сахара, особенно при применении муки с низкой активностью ферментов, для предупреждения появления в изделиях из муки с крепкой клейковиной пустот и крупных пор в мякише в опару или тесто добавляют заварку. Заварку готовят из 0.03-0.06 кг. муки (из 1 кг., расходуемой на приготовление теста) из расчета 1 часть муки на 3 части кипятка. После остывания она должна быть израсходована в течение 2-2.5 час. Продолжительность предварительной расстойки составляет 2-5 мин.. окончательной расстойки для изделий
из муки II сорта:
Батоны 25-40 мин.
Из муки I сорта
Батоны нарезные 40-70 мин. Продолжительность пароувлажнения тестовых заготовок в печи составляет 3-5 мин. (продолжительность выпечки батонов и круглых булок представлены в таблице). При выборке из печи батоны спрыскивают водой.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид - батоны имеют продолговатую форму и косыми надрезами на поверхности; без трещин и разрывов, цвет корочки от золотисто – желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого, пористость равномерная. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый. Запах – выпеченного теста, без постороннего; Вкус – выпеченного теста, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия
Батоны с изюмом из муки высшего сорта
Рецептура по сборнику на выход 1/400 г. Наименование сырья на 1 кг. муки Мука пшеничная 1 Дрожжи прессованные 0.015 Соль 0.015 Сахар 0.006 Маргарин 0.003 Масло растительное 0.007 0.013
Рецептура и технологический режим
приготовления батонов простых
на 1кг. муки Рецептура и технологический режим Ед. изме- рения На прессованных дрожжах опара тесто Мука пшеничная I и II cорта кг 0.40-0.60 0.53-0.58 Дрожжи прессованные: Для муки I сорта Для муки II сорта кг 0.7 0.5 - - Дрожжи жидкие кг - - Патока - - 0.03 Изюм - - 0.12 Соль кг - 0.013 Вода л 0.30-0.40 по расчету
Температура начальная °С 29-30 29-31 Продолжительность брожения: Для муки I сорта Для муки II сорта Ч., мин. 4-4.30 4-4.30 1.15-1.45 1.15-1.45 Кислотность конечная: Для муки I сорта Для муки II сорта °Н 3-4.5 4-5 3-3.5 3.5-4.5
Продолжительность и температура
выпечки батонов
Виды изделий Сорт пшеничной муки Масса кг. Продолжи- тельность, мин. Темпера- тура, °С Батоны с изюмом Высший 0.4 21-23 200-210
Краткое описание технологического процесса:
Батоны имеют продолговатую форму с определенными концами и косыми надрезами на поверхности; Батоны изготовляют опарным способом на прессованных дрожжах; Изделия из пшеничной муки II сорта вырабатывают на жидких дрожжах или смеси прессованных и жидких дрожжей. Для улучшения внешнего вида изделий без добавления сахара, особенно при применении муки с низкой активностью ферментов, для предупреждения появления в изделиях из муки с крепкой клейковиной пустот и крупных пор в мякише в опару или тесто добавляют заварку. Заварку готовят из 0.003-0.006 кг. муки (из 1 кг, расходуемой на приготовление теста) из расчета 1 часть муки на 3 части кипятка. После остывания она должна быть израсходована в течение 2-2.5 час. Продолжительность предварительной расстойки составляет 2-5 мин.. окончательной расстойки для изделий
из муки II сорта:
Батоны с изюмом 25-40 мин.
Из муки I сорта
Батоны с изюмом 45-75 мин.
Продолжительность пароувлажнения тестовых заготовок в печи составляет 3-5 мин. (продолжительность выпечки батонов и круглых булок представлены в таблице). При выборке из печи батоны и булки спрыскивают водой.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид - батоны имеют продолговатую форму и косыми надрезами на поверхности; без трещин и разрывов, цвет корочки от золотисто – желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого, пористость равномерная. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый. Запах – выпеченного теста, изюма, без постороннего; Вкус – выпеченного теста, изюма, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия
Батоны столовые из муки высшего сорта
Рецептура по сборнику на выход 1/500 г. Наименование сырья на 1 кг. муки Мука пшеничная 1 Дрожжи прессованные 0.015 Соль 0.02 Сахар 0.02 Маргарин 0.08 Масло растительное 0.007-0.001
Рецептура и технологический режим
приготовления батонов простых
на 1 кг. муки Рецептура и технологический режим Ед. Измере- ния На прессованных дрожжах опара тесто Мука пшеничная I и II cорта кг 0.45-0.60 0.53-0.58 Дрожжи прессованные: Для муки I сорта Для муки II сорта кг 0.007 0.005 - - Дрожжи жидкие кг - - Соль кг - 0.013 Вода л 0.30-0.40 по расчету Температура начальная °С 29-30 29-31
Продолжительность брожения: Для муки I сорта Для муки II сорта Ч., мин. 4-4.30 4-4.30 1.15-1.45 1.15-1.45 Кислотность конечная: Для муки I сорта Для муки II сорта °Н 3-4.5 4-5 3-3.5 3.5-4.5
Продолжительность и температура
выпечки батонов
Виды изделий Сорт пшеничной муки Масса кг. Продолжи- тельность, мин. Темпера- тура, °С Батоны простые Первый 0.5 20-23 200-220
Краткое описание технологического процесса:
Батоны имеют продолговатую форму с определенными концами и косыми надрезами на поверхности; Батоны изготовляют опарным способом на прессованных дрожжах; Для улучшения внешнего вида изделий без добавления сахара, особенно при применении муки с низкой активностью ферментов, для предупреждения появления в изделиях из муки с крепкой клейковиной пустот и крупных пор в мякише в опару или тесто добавляют заварку. Заварку готовят из 0.03-0.06 г. муки (из 1 кг, расходуемой на приготовление теста) из расчета 1 часть муки на 3 части кипятка. После остывания она должна быть израсходована в течение 2-2.5 час. Продолжительность предварительной расстойки составляет 2-5 мин.. окончательной расстойки для изделий
из муки II сорта:
Батоны 25-40 мин.
Из муки I сорта
Батоны 30-55 мин. Продолжительность пароувлажнения тестовых заготовок в печи составляет 3-5 мин. (продолжительность выпечки батонов и круглых булок представлены в таблице). При выборке из печи батоны спрыскивают водой.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид - батоны имеют продолговатую форму и косыми надрезами на поверхности; без трещин и разрывов, цвет корочки от золотисто – желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого, пористость равномерная. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый. Запах – выпеченного теста, без постороннего; Вкус – выпеченного теста, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование изделия
«Булочка домашняя»
на выход 1/100 г. 100 шт или 1/50 г. 200 шт. Наименование Сырья тесто Всего Сырья Мука 6,75 6,75 Сахар 1,42 1,42 Маргарин 1,48 1,48 Меланж 0,19 0,19 Соль 0,06 0,06 Дрожжи 0,17 0,17 Вода 2,85 2,85
Краткое описание технологического процесса:
Тесто готовят опарным способом, формуют шарики массой 107 г.; Укладывают на подготовленный лист на расстоянии 8-10 см.друг от друга, ставят в теплое место на расстойку, за 5-10 мин. до выпечки булочки равномерно смазать меланжем при помощи кисточки, посыпают сахарным песком, выпекают при температуре 230 о С в течение 10 мин.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид - форма изделий круглая, булочки одинакового размера, поверхность равномерно смазана яйцом и посыпана сахарным песком, без трещин и разрывов, без притисков, цвет корочки от золотисто – желтого до светло-коричневого; на разрезе мякиш светло– желтого цвета, пористость равномерная. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный эластичный, некрошливый. Запах – выпеченного теста, без постороннего, сладковатый. Вкус – сладкий, выпеченного теста, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование изделия
Плюшка
на выход 10 шт.-1/ 75 г. Наименование сырья Норма продуктов Всего сырья тесто смазка начинка Мука 0.380 0.380 Маргарин 0.020 0.020 Меланж 0.02 0.015 0.035 Дрожжи 0.010 0.010 Соль 0.004 0.004 Вода 0.150 0.150 Повидло или фарш творожный 0.300 0.300 Жир для листов 0.002 0.002
Краткое описание технологического процесса:
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см., делят на куски массой 58 г. и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 мин. Расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см. в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем расстойки. Ватрушки выпекают при Т 230-240 0 С в течение 6-8 мин.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – форма ватрушек хорошо сохранена, изделия круглой формы, без притисков, края глянцевые, равномерно смазанные, без следов фарша, начинка расположена по центру, не текла; цвет корочки золотистый, цвет фарша творожного желтоватый, фарша из повидла – соответствующий, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; фарш творожный сочный, однородной
консистенции без комков не протертого творога; фарш из повидла однородный, без комков. Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом ванили, творога или повидла. Вкус – сладковатый, в меру соленый, без излишней кислотности творога и повидла, без посторонних привкусов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Наименование изделия
Сдоба лесной хоровод
на выход 10 шт.-1/50 г. 0.390Наименование Сырья Тесто смазка Всего Сырья Сахар0.390 Мука 0.08 0.08 Масло сл. 0.067 0.067 Меланж 0.024 0.016 0.040 Соль 0.005 0.005 Дрожжи 0.010 0.010 Ванилин 0.001 0.001 Изюм 0.01 0.01 Орехи 0.01 0.01
Краткое описание технологического процесса:
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной 1 см., затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся прямоугольник разрезают по диагонали - «ножки». Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «травой», склеивают меланжем, украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240-250 0 С.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – изделие в форме двух грибов с травой, поверхность ровная глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом, шляпки грибов украшены изюмом и орехами; цвет корочки от золотисто – желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах – выпеченного теста, без постороннего, с ароматом орехов, изюма и ванили. Вкус – сладкий, выпеченного теста, орехов и изюма, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование изделия
Булочка с маком
на выход 10 шт-1/50 г. Наименование сырья Норма продуктов Всего сырья Тесто смазка сироп начинка помада Мука 0.072+0.12 2,0 Маргарин 0.067 0.010 0,77 Сахар 0.050 0.02 0.01 0.100 1,80 Меланж 0.03 0.012 0.008 0,5 Дрожжи 0.003 0,03 Соль 0.002 0,02 Мед 0.010 0,10 Мак 0.050 0,50 Какао 0.010 0,10 Вино 0.01 0,10 Жир для листов 0.010 0,010 Вода 0.03(опара) 0.014 0.130
Краткое описание технологического процесса:
Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0.5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой 46 г. Куски, поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, растаивают в течение 40-50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид - булочка квадратной формы, нерасплывчатая, без трещин, с обеих сторон виден слой мака, цвет корочки от светло до темно – коричневого; вид на разрезе: мякиш светло – желтого цвета, пористость равномерная, хорошо выражена маковая спираль; булочка равномерна, пропитана сиропом; на поверхности булочки помада блестящая, шоколадного цвета, сухая не прилипает к рукам. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; маковая начинка однородная, мягкая, некрошливая. Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом мака. Вкус – сладкий, выпеченного теста и мака, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование изделия
Ромовая баба
Выход 10 шт. по 100 г. Наименование Сырья Норма продуктов Всего сырья Тесто Сироп помада Мука 441 441 Сахар 102 26 190 318 Маргарин 102 102 Ванилин 1 1 Дрожжи 20 20 Меланж 82 82 Вода 120 44 80 244 Изюм 51 51 Ромовая эссенция 1 1 Коньяк 2 2 Жир для смазки форм 13
Краткое описание технологического процесса:
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды в кастрюле емкостью 1 л. 60-70 % воды подогреть до температуры 32 ˚С в кастрюле емкостью 5 л. Муку просеять и 50 % (по рецептуре) добавить в теплую воду, влить разведенные дрожи и замесить опару до однородной массы имеющей, консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место на 1,5 ч для брожения.
Когда опара начнет опадать, в кастрюлю добавить оставшуюся воду, в которой предварительно развести соль, сахар, и процедить через сито с ячейками 1 мм, всыпать ваниль. Яйца процедить через сито с ячейками 2 мм и все хорошо перемешать. Добавить оставшуюся просеянную муку и замесить тесто. Маргарин растопить до консистенции густой сметаны в кастрюле емкостью 1 л и добавить в тесто. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. Нарыть тесто крышкой и поставить в тепле место для брожения на 1,5-2 ч., через 1 ч. сделать обминку теста, то есть перемешать тесто 1-2 мин, определить готовность теста нажатием пальца на поверхность. Готовое тесто разделить на куски массой по 86 г., подкатать в шарики, уложить в тщательно смазанные формы не более чем на 1/3 высоты, дать расстояться до ¾ объема формы. Выпекать при температуре 210 -220 ºС 45 мин.охладить в форме в течение 2 часов, вынуть изделия из формы, слегка встряхивая, поставить широкой стороной вниз, выдержать 4-8 часов при комнатной температуре; Проколоть деревянной шпилькой со стороны узкой части в нескольких местах до середины, промочить изделия в сиропе, погружая их в сироп, узкой частью на 10-12 сек., поставить на противень узкой частью вверх; Помаду разогреть небольшими порциями на водяной бане, помешивая, до 50-55ºС, заглазировать изделия, отпуская их узкой частью в помаду.
Требование к качеству:
Внешний вид - ромовая баба имеет форму конуса, без трещин, цвет корочки от светло до темно – коричневого; вид на разрезе: мякиш светло – желтого цвета, пористость равномерная, изюм равномерно распределен; узкая часть булочки заглазирована блестящей помадой, белого цвета, она сухая не прилипает к рукам. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый, хорошо пропитан сиропом. Запах – приятный, выпеченного теста, с ароматом ромовой эссенции, ванилина. Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом коньяка, ромовой эссенции, ванили.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование изделия
Булочка слоеная - конверт
На выход 10 штук по 50 г. Наименование сырья Тесто Маргарин сливочный для слоения масло для смазки противней Меланж для смазки булочек. Всего сырья Мука 0.300 0.300 Сахар 0.047 0.047 0.094 Меланж 0.040 0.01 0.041 Молоко 0.040 0.040 Дрожжи 0.008 0.008 Соль 0.002 0.002 Ванилин 0.001 0.001 Вода 0.100 0.100 Маргарин 0.045 0.045 Масло растит. 0.020 0.020
Краткое описание технологического процесса:
Охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5- 8мм., разрезать на квадраты размером 8х8 см, массой 55 г, углы теста загнуть к центру и слегка прижать пальцем. Уложить на противень смазанный маслом, на расстоянии 15- 20мм,поставить на расстойку при температуре не выше 35ºС, перед выпечкой смазать яйцом;
Выпекать при температуре 230 -240ºС.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – булочка – конверт имеет форму квадрата, хорошим подъемом недеформированные, без притисков; поверхность равномерно смазана яйцом, без трещин, гладкая, цвет корочки золотистый; цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная. Консистенция – пышная, при надавливании быстро принимают прежнюю форму, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый. Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом ванилина и сливочного масла, без постороннего. Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом сливочного масла и ванилина.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 10
Наименование изделия
Булочка с марципаном
На выход 20 штук по 50 г. Наименование сырья Тесто Маргарин сливочный для слоения Начинка Меланж для смазки булочек. Помада Всего сырья Мука 0.527 0.527 Сахар 0.080 0.047 0.015 0.062 0.204 Маргарин 0.154 0.115 0.269 Меланж 0.095 0.030 0.02 0.100 Молоко 0.040 0.040 Дрожжи 0.017 0.017 Соль 0.005 0.005 Ванилин 0.001 0.001 Вода 0.160 0.018 0.034 Масло растит. 0.02 0.02 0.004 Ядро орехов 0.08 0.080
Краткое описание технологического процесса:
Готовое тесто раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. Ореховую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки и придают форму подковки. Сформованные изделия кладут на кондитерские листы, смазанные маслом. После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30- 40 мин. после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50С) и
посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку готовят путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – форма изделий в виде подковки с заостренными концами, изделия с хорошим подъемом, нерасплывшееся, без притисков; поверхность ровная, с хорошо выраженными завитками, без трещин и разрывов, равномерно заглазирована помадой и посыпана рублеными орехами; цвет корочки золотисто – коричневый; цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная, цвет начинки коричневый. Консистенция – пышная, при надавливании пружинит, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый; начинка некрошливая, однородная. Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, без постороннего. Вкус – сладкий, выпеченного теста и орехов, с приятным вкусом сливочного масла, без постороннего вкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Наименование изделия
Ватрушка
На выход 10 шт.-1/ 75 г. Наименование сырья Норма продуктов Всего сырья тесто смазка начинка Мука 0.380 0.380 Маргарин 0.020 0.020 Меланж 0.020 0.015 0.035 Дрожжи 0.010 0.010 Соль 0.004 0.004 Вода 0.150 0.150 Повидло или фарш творожный 0.300 0.300 Жир для листов 0.002 0.002
Краткое описание технологического процесса:
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см., делят на куски массой 58 г. и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 мин. Расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см. в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем расстойки. Ватрушки выпекают при Т 230-240 0 С в течение 6-8 мин.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – форма ватрушек хорошо сохранена, изделия круглой формы, без притисков, края глянцевые, равномерно смазанные, без следов фарша, начинка расположена по центру, не текла; цвет корочки золотистый,
цвет фарша творожного желтоватый, фарша из повидла – соответствующий, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; фарш творожный сочный, однородной консистенции без комков не протертого творога; фарш из повидла однородный, без комков. Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом ванили, творога или повидла. Вкус – сладковатый, в меру соленый, без излишней кислотности творога и повидла, без посторонних привкусов.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
ЗАДАНИЕ № 1
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование изделия
Плюшка
На выход 1/ 75 г.
Наименование сырья На 100 шт. На 170 шт. Всего сырья Мука 3,8 Маргарин 0,20 Меланж 0,35 Дрожжи 0,10 Соль 0,04 Вода 1,50 Повидло или фарш творожный 3,0 Жир для листов 0.02
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус – __________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 2
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Наименование изделия
Сдоба лесной хоровод
На выход 1/50 г. Наименование Сырья На 100 шт. На 250 шт. Всего сырья Мука 3,9 Сахар 0.8 Масло сл. 0,67 Меланж 0,40 Соль 0,05 Дрожжи 0,10 Ванилин 0,01 Изюм 0,1 Орехи 0,1
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – ________________________________________________________________ Консистенция – ________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус – ________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 3
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование изделия
Булочка с маком
На выход 1/50 г. Наименование сырья На 100 шт. 120 шт. Всего сырья Мука 2,00 Маргарин 0,77 Сахар 1,80 Меланж 0,5 Дрожжи 0,03 Соль 0,02 Мед 0,10 Мак 0,50 Какао 0,10 Вино 0,10 Жир для листов 0,010 Вода 1,0
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус – __________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 4
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование изделия
Ромовая баба
На выход 1/ 100 г. Наименование Сырья На 100 шт На 180 шт. Всего сырья Мука 4,41 Сахар 3,18 Маргарин 0,102 Ванилин 0,01 Дрожжи 0,2 Меланж 0,82 Вода 2,44 Изюм 0,51 Ромовая эссенция 0,01 Коньяк 0,02 Жир для смазки форм 0,013
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус – __________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 5
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование изделия
Булочка слоеная - конверт
На выход 1/ 50 г. Наименование Сырья На 100 шт. На 240 шт. Всего сырья Мука 3,0 Сахар 0,94 Меланж 0,41 Молоко 0,40 Дрожжи 0,08 Соль 0,02 Ванилин 0,001 Вода 1,0 Маргарин 0,45
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус – _______________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 6
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Наименование изделия
Булочка с марципаном
На выход 1/ 50 г. Наименование Сырья На 100 шт. На 150 шт. Всего сырья Мука 5,27 Сахар 0,8 Маргарин 1,54 Меланж 0,95 Молоко 0,4 Дрожжи 0,17 Соль 0,05 Вода 0.16 Масло растит. Ядро орехов
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус- __________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 7
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Наименование изделия
Ватрушка
На выход 1/ 75 г. Наименование сырья 100 шт. 75 шт. Всего сырья Мука 3,8 Маргарин 0,2 Меланж 0,35 Дрожжи 0,1 Соль 0,04 Вода 1,500 Повидло или фарш творожный 3,0 Жир для листов 0.02
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус- __________________________________________________________________
ЗАДАНИЯ В ТЕСТОВОЙ ФОРМЕ
Вариант - 1
Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 1. Следует ли дрожжевые полуфабрикаты перед разделкой растаивать. 2. Можно ли в дрожжевое тесто добавлять пищевую соду. 3. Дрожжевое тесто замешивают на растительном масле. Выберите правильный ответ: 4. Дрожжевое тесто пластичное, однородное без комочков, не прилипает к рукам. Почему? а) Начальная стадия замеса б) Длительный замес в) Тесто вымешано для брожения. 5.Дрожжевой полуфабрикат бледный. Причина? 1) Низкая температура выпечки 2) Не смазали поверхность льезоном 3) Высокая температура выпечки 6. Какой вид разрыхления используется при приготовлении дрожжевого теста? 1) Биологический 2) Химический 3) Механический 7. Последний компонент дрожжевого теста 1) Дрожжи б) Яйцо
в) Соль г) Мука д) Маргарин е) Сахар Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 8. Можно ли заменить при замесе теста яйцо яичным желтком? 9.Определите, какое количество необходимо взять яичного порошка и воды для получения одного яйца: Порошок Вода 1. 30 гр. а) 10 мл 2. 20 гр. б) 20 мл 3. 10 гр. в) 30 мл 4. 40 гр. г) 30 мл Вставьте пропущенные в предложении слова: 10. В процессе замеса тесто приобретает новые свойства: _____________, _____________ и эластичность.
Вариант - 2
Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 1.Следует ли дрожжевые полуфабрикаты перед разделкой растаивать 20 мин. 2.Можно ли в дрожжевое тесто замешивать на замороженных дрожжах. 3.Дрожжевое тесто замешивают на яичном порошке. Выберите правильный ответ: 4. Дрожжевое тесто, увеличенное в объеме, имеет спиртовой запах. Почему? а) Начальная стадия замеса б) Тесто готово для приготовления полуфабрикатов. в) Тесто вымешано для брожения. 5.Дрожевой полуфабрикат темно окрашенную корку. Причина? а) Низкая температура выпечки б) Не смазали поверхность льезоном в) Высокая температура выпечки 6. Какому виду разрыхления относятся дрожжи? а) Биологический б) Химический в) Механический 7. Укажите последовательность закладки сырья в дрожжевое безопарное тесто. а) Дрожжи д) Яйцо
б) Соль е) Мука в) Маргарин ж) Сахар г) Вода Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 8. Можно ли маргарин добавить в дрожжевое тесто в конце замеса. 9. Укажите процентное содержание муки и воды для приготовления опары. Дрожжи – 100% Жидкость – а) 45-50% б) 60-70% в) 75-80% г) 85-90% Мука – а) 20-25% б) 75-90% в) 35-60% г) 100% Вставьте пропущенные в предложении слова: 10. Разделка дрожжевого теста складываются из нескольких операций: __________, ________ ________, промежуточной расстойки, формовки и окончательной ______________.
Вариант - 3
Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 1. Следует ли дрожжевые полуфабрикаты перед разделкой растаивать. 2. Можно ли в дрожжевое тесто добавлять пищевую соду для разрыхления. 3. Дрожжевое тесто замешивают на растительном масле. Выберите правильный ответ: 4. Дрожжевое тесто пластичное, однородное без комочков, не прилипает к рукам. Почему? a) Начальная стадия замеса б) Длительный замес в) Тесто вымешано для брожения. 5. Вставьте пропущенное слово: Дрожжи — это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоя из ____________________клеток. 6. Вставьте пропущенные слова: Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества:________ _______________________________в растворенном состоянии и t =35 0 - 37 0 С 7.Продолжите классификацию теста: Дрожжевое тесто
а) Дрожжевое кислое б) Дрожжевое опарное в) дрожжевое безопарпое г) дрожжевое сдобное Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 8. Булочка с маком оформляется сахарной пудрой. 9. Тесто для булочки домашней готовится опарным способом. Вставьте пропущенные в предложении слова: 10. Молочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие _______ _________ и других бактерий, придает тесту ____________. 1 2 3 4
Вариант 4
Выберите правильные ответы: 1. Дайте характеристику муке высшего сорта. а) Вкус сладкий б) Мука очень мягкая в) Цвет белый со слегка желтоватым оттенком г) Цвет белый со слабо кремовым оттенком Выберите правильный ответ: 2.Укажите температуру нагрева молока или воды для замеса дрожжевого теста. а) 20 -25 0 С б) 25 -30 0 С в) 30-35 0 С 3.Укажите консистенцию маргарина при соединении его с тестом. а) В расплавленном состоянии б) В твердом виде в) В пластичном состоянии г) Взбитом виде 4.Отчего зависит продолжительность замеса теста. а) От жиров находящихся в муке б) От вкуса муки
в) От белковых веществ г) От кислотности муки Выберите правильные ответы: 5.По каким внешним признакам определяется конец брожения дрожжевого теста. а) Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза б) Тесто липкое в) При разделке тесто рвется г) Имеет спиртовой запах 6.Укажите процентное содержание муки и воды для приготовления опары. Дрожжи 100% Муки а) 15-20 %; б) 25-30%; в) 35-60% Воды г) 35-40%; д) 45-50%; е) 60-70 %
Вариант - 5
Выберите правильный ответ: 1.При какой температуре ведут брожение дрожжевого теста. а) 20-24 0 С б) 25-27 0 С в) 28-29 0 С г) 30-32 0 С 2.Укажите температуру нагрева молока или воды для замеса дрожжевого теста. а) 10 – 15 0 С б) 15 – 20 0 С в) 20 – 25 0 С г) 25 – 30 0 С д) 35 – 40 0 С 3.Как влияет маргарин на дрожжевое тесто. а) Делает тесто сдобным б) Рассыпчатым в) Жидким г) Липким 4.Отчего зависит продолжительность замеса теста. а) От газообразующей способности муки б) От минеральных веществ
в) От клейковины муки г) От ферментов находящихся в муке 5.По каким внешним признакам определяется конец брожения дрожжевого теста. а) При надавливании пальцем не выравнивается б) Пониженный объем теста в) Поверхность выпуклая г) Поверхность изделий плоская 6.Укажите процентное содержание муки и воды для приготовления опары. Дрожжи 100% Муки а) 15-20 %; б) 25-30%; в) 35-60%; г) 65-70% Воды д) 35-40%; е) 45-50%; ж) 60-70 % з) 75-80%
Вариант - 6
Выберите правильный ответ: 1. Укажите необходимую клейковину муки для приготовления дрожжевого теста. а) Сильная клейковина б) Средняя клейковина в) Слабая клейковина г) Очень слабая клейковина 2.Укажите температуру нагрева молока или воды для замеса дрожжевого теста. а) 15 – 20 0 С б) 20 – 25 0 С в) 30 – 35 0 С г) 35 – 40 0 С 3.В какой момент тесто соединяют с маргарином? а) В начале замеса. б) В середине замеса в) В конце замеса 4.Отчего зависит продолжительность замеса теста. а) От сдобы б) От соли в) От марки машины
г) От воды Выберите правильные ответы: 5.По каким внешним признакам определяется конец брожения. а) При надавливании пальцем быстро выравнивается б) Тесто кислое в) Поверхность выпуклая г) Тесто имеет приятный спиртовой запах 6.Укажите процентное содержание муки и воды для приготовления опары. Дрожжи 100 Муки а) 25-30%; б) 35-60%; в) 50-70% Воды г) 35-40%; д) 50-60%; е)60-70%
Вариант – 7
Выберите правильный ответ: 1.Для приготовления дрожжевого теста укажите процентное содержание муки. а) 25-28%. б) 28-30%. в) 30-34% г) 35-40%. 2.Укажите температуру нагрева молока или воды для замеса дрожжевого теста. а) 20 - 25 0 С. б) 25 - 30 0 С. в) 30 - 34 0 С. г) 35 - 40 0 С Выберите правильные ответы: 3.Отчего зависит продолжительность замеса теста. а) От влажности муки. б) От сахаробразующей способности муки. в) От системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины. г) От качества муки. Выберите правильный ответ:
4.По каким внешним признакам определяется конец брожения. а) Запах кислый. б) Образование высохшего слоя. в) При надавливании пальцем медленно выравнивается. г) Корочка покрыта темными пятнами. 5.Укажите способ замеса дрожжевого теста. В тесто входит много жира, сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. 6.Укажите процентное содержание муки и воды для приготовления опары
.
Дрожжи 100% Муки а) 5-20%; б) 25-30%; в) 45-50%; г) 35-60%; Воды д)10-15%; е) 45-50%; ж)60-70%; з) 75-80
ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ
В-1
В-2
В-3
В-4
В-5
В-6
В-7
1. Да 1. Нет 1. Да 1.а; б; в 1. г 1. а 1. г 2. Нет 2. Да 2. Нет 2. в 2. д 2. г 2.г 3. Да 3. Да 3.Нет 3.в 3.а 3. в 3. в; г 4. в 4. б 4. в 4. а 4. в 4. в 4. в 5. а 5. в 5.Живых 5. а; г 5. в 5. в; г 5. г; ж 6. г 6. а 6.Углеводы, белки, жиры 6.в; е 6.в; ж 6. б; е 6. г; ж 7. ж 7. ж; а; в; е; б; г; д 7.1а;3в; 2б; 4г 8. Да 8. Нет 8. Нет 9. 3; в 9. б; в 9. Да 10. пластичность 10. взвешивание, формование кусочков 10. . Гнилостных бактерий, вкус
КАРТОЧКИ
ИНДИВИДУАЛЬНОГО ОПРОСА
КАРТОЧКА № 1
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Какое сырье, используется для приготовления дрожжевого теста? 2. Опишите технологический процесс разделки и выпечки дрожжевого теста. 3. Тесто не подходит или процесс брожения происходит не достаточно интенсивно. Причины возникновения. Способы устранения.
КАРТОЧКА № 2
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1.Технология приготовления булочки «Домашней» Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 2. С каким содержанием клейковины используется мука при замесе дрожжевого теста? 3. Дрожжевое тесто кислое. Причина возникновения. Способы устранения.
КАРТОЧКА № 3
Тема: «Дрожжевого слоеного теста и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Какое сырье, используется для приготовления дрожжевого слоеного теста? 2. Технология приготовления булочки слоеной с повидлом. Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Тесто не подходит или процесс брожения происходит не достаточно интенсивно. Причины возникновения. Способы устранения.
КАРТОЧКА № 4
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста. 2. Расстойка сформованных изделий из дрожжевого теста. 3. Поверхность изделий покрыта трещинами. Причина возникновения.
КАРТОЧКА № 5
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Технология приготовления дрожжевого без опарного теста. Требование к качеству полуфабриката. 2. Технология приготовления булочки с маком. Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Выпечка изделий из дрожжевого теста.
КАРТОЧКА № 6
Тема: «Дрожжевого слоеного теста и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Технологическая схема приготовления дрожжевого слоеного теста. 2. Укажите признаки перебродившего дрожжевого теста. 3. Пониженный объем дрожжевого теста. Причина возникновения. Способ исправления
КАРТОЧКА № 7
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Сущность процессов происходящих при замесе теста. 2. Технология приготовления булочки «Лесной хоровод». Указать вес полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3.Укажите причину возникновения брака. Изделия темно – бурые, мякиш липнет.
КАРТОЧКА № 8
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Опишите технологический процесс разделки и выпечки дрожжевого теста. 2. Технология приготовления булочки «Расстегаев». Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3.Укажите причину возникновения недостатка. Изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски».
КАРТОЧКА № 9
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Укажите причину возникновения недостатка. Изделия расплывчатые, без рисунка. 2. Технология приготовления закрытого рыбного пирога. Требование к качеству. 3. Почему при брожении теста может образовать корочка на поверхности.
КАРТОЧКА № 10
Тема: «Дрожжевого слоеного теста и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Укажите причину возникновения брака. У изделий из слоеного теста мало заметна слоистость. 2. Технология приготовления ватрушки «Венгерской». Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Укажите причину возникновения брака. Изделия с малым объемом.
КАРТОЧКА № 11
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Укажите причину возникновения недостатка. Изделия с закалом. 2. Технология приготовления булочки «Кулебяки». Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству.
3. Укажите причину возникновения недостатка. Изделия бледные с трещинами, запах кислый.
КАРТОЧКА № 12
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Приготовление дрожжевого безопарного теста. Требование к качеству полуфабриката. 2. Технология приготовления пирожков печеных с различными фаршами. Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Укажите причину возникновения недостатка. Изделия бледные, без колера.
КАРТОЧКА № 13
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Приготовление дрожжевого опарного теста. Требование к качеству полуфабриката. 2. Технология приготовления булочки спиральная устрица. Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. По каким признакам определяют выбродившее тесто.
КАРТОЧКА № 14
Тема: «Дрожжевого слоеного теста и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Требование к качеству полуфабриката. 2. Технология приготовления булочки с марципаном. Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству.
3.Укажите причину возникновения брака. Изделия из слоеного теста сухие и жесткие.
КАРТОЧКА № 15
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Укажите причину возникновения брака. Тесто не подходит или процесс брожения происходит не достаточно интенсивно. 2. Технология приготовления булочки «Ромовой бабы». Указать вес полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Укажите причину возникновения недостатка. Изделия упругие с трещинами, корка блюдная, на вкус соленые.
КАРТОЧКА № 16
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Сущность процессов происходящих при замесе теста. 2. Технология приготовления батонов столовых из муки высшего сорта. Указать вес полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Укажите причину возникновения недостатка. Мякиш изделия с неравномерной пористостью.
КАРТОЧКА № 17
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста 2. Технология приготовления батонов с изюмом из муки высшего сорта. Указать вес полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству.
3. Укажите причину возникновения и устранения недостатка. Тесто слишком сладкое или соленое.
КАРТОЧКА № 18
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Технология приготовления опары и ее готовность. 2. Технология приготовления батонов нарезных из муки высшего сорта. Указать вес полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Укажите причину возникновения недостатка, пониженный объем теста.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение № 1 Булочка домашняя Приложение № 2
Сдоба выборгская. Плюшка Приложение № 3 Сдоба «Лесной хоровод» Приложение № 4
Булочка с маком Приложение № 5 Ромовая баба Приложение № 6
Булочка слоеная
ЛИТЕРАТУРА
Основные источники: 1. М.Н. Шумилкина Н.В. Дроздова Кондитер: учебное пособие – Изд. 3-е, перераб. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 315 с.: ил.,[4] л. ил. – (Начальное профессиональное образование). Дополнительные источники: 1. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2005г 2. Фрейзер Л. 50 лучших тортов. – М.: Махаон, 2009 г. 3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий. – М.: Академия, 2006 г.
ДИДАКТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ
Тема «Дрожжевое тесто»
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
для профессии
19.01.17 Повар, кондитер
Автор - составитель разработки:
Лановенко Елена Анатольевна, преподаватель спец. дисциплины ГБПОУ ИО ИрТРиАТ Иркутск 2015 г
Рассмотрено на заседании ДЦК «_____» _____________ 2015 г. Председатель ДЦК __________ Автор-составитель Лановенко Елена Анатольевна Методическая разработка по теме «Дрожжевое тесто», ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий предназначена для преподавателей и обучающихся учреждений профессионального обучения, осуществляющих подготовку по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». © ГБПОУ ИО «Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»
Содержание
№ п/п Задания № страницы 1 Дрожжевое безопарное тесто 4 2 Дрожжевое опарное тесто 6 3 Дрожжевое слоеное тесто и изделия него 8 4 Технологическая карта № 1 10 5 Технологическая карта № 2 13 6 Технологическая карта № 3 16 7 Технологическая карта № 4 18 8 Технологическая карта № 5 19 9 Технологическая карта № 6 20 10 Техно логич еская карта № 7 21 11 Технологическая карта № 8 22 12 Технологическая схема № 9 24 13 Технологическая схема № 10 25 14 Технологическая схема № 11 27 15 Задания для обучающихся 28 16 Задание № 1 29 17 Задание № 2 30 18 Задание № 3 31 33
19
Задание № 4 32 21Зад ание № 5 20 Задание № 6 34 22 Задание № 7 35 23 Задания в тестовой форме 36 24 Вариант – 1 37 25 Вариант – 2 39 26 Вариант – 3 41 27 Вариант – 4 43 28 Вариант – 5 44 29 Вариант – 6 45 30 Вариант - 7 46 31 Эталоны ответов 47
32 Карточки индивидуального опроса 48 33 Приложения 55 34 Литература 62
Дрожжевое безопарное тесто
Инвентарь и посуда: сито для просеивания муки, сито с ячейками 1 и 2 мм, кастрюли – 1, 2 5 л, весы, ложка столовая.
Технология приготовления:
Этот способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья по рецептуре. Перед замесом теста муку просевают для удаления различных примесей и насыщения ее кислородом, молоко или воду подогревают до 35-40˚С. сахар и соль растворяют в небольшом количестве жидкости и процеживают через сито. Дрожжи разводят в теплой воде. Яйца, предварительно вымытые в теплой воде, продезинфицированные в 2%-ном растворе хлорной извести и промытые в 2%-ном растворе соды, споласкивают в проточной воде и разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.). Проверив доброкачественность яиц, их вливают в общий котел. Подготовленные продукты перемешивают 5-7 мин. За 2-3 мин до конца замеса в тесто добавляют растопленный до сметанообразной консистенции жир. Замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой, чтобы не заветривалось, и ставят в теплое место для брожения на 2-3 ч. Через 1-1.5 ч делают обминку теста, т.е. перемешивают его 1-2 мин. Во время брожения тесто увеличивается в объеме в 2.5 раза. Чтобы определить готовность теста при брожении, нужно надавить пальцем на выпуклую поверхность теста. Если тесто поднимается быстро, то оно моложавое, его оставляют еще для брожения. Если поверхность теста при надавливании не выравнивается, запах теста – кислый, то оно – перекисшее. Такое тесто нужно разделить на несколько частей и использовать для замеса новой порции теста вместо закваски. Выбродившееся тесто при надавливании пальцем медленно выравнивается, оно имеет приятный спиртовой запах. Кислотность готового теста – до 2,5˚.
Последовательность выполнения работы
: 1. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды в кастрюле емкостью 1л.
2. Воду подогреть до 35-45˚С в кастрюлю емкостью 2 л. растворить в ней сахар и соль и процедить через сито с ячейками 0.5-1.5 мм в кастрюлю емкостью 5 л. 3. Яйца или меланж процедить через сито с ячейками 2-3 мм. 4. Муку просеять через сито. 5. В кастрюлю с раствором сахара и соли добавить раствор дрожжей и яйца, все перемешать. 6. Добавить просеянную муку. Замесить тесто. 7. Маргарин растопить в кастрюле емкостью 1 л до консистенции густой сметаны и добавить тесто. 8. Месть тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. 9. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 2 ч. 10. Первую обминку сделать через 40 мин, затем – еще одну. 11. Определить готовность теста нажатием пальца на поверхности теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет приятный спиртовой запах.
Дрожжевое опарное тесто
Инвентарь и посуда: сито для просеивания муки, сита с ячейками и 2 мм. Кастрюли емкостью 1, 2, 5 л, весы, ложка столовая.
Технология приготовления:
Дрожжевое тесто опарным способом готовят в четыре стадии: 1) замес опары; 2) брожение опары; 3) замес теста; 4) брожение теста. Для приготовления опары берут 100% дрожжей (по рецептуре), 35-60% муки и 60-70% воды. Воду подогревают, растворяют в ней дрожжи, добавляют муку и перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, накрывают котел крышкой и ставят на 1-2 ч в теплое место для брожения. В процессе брожения опара увеличивается в 2-2,5 раза, на всей поверхности образуются лопающиеся пузырьки. Когда опара начинает опадать, она готова. К выброженной опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, ароматические вещества и все хорошо перемешивают. Затем добавляют просеянную муку и замешивают тесто. За 2- 3 мин до конца замеса добавляют жир, растопленный, до консистенции густой сметаны. Температура теста должна быть 29-32 ˚С. Замешанное тесто накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения на 1-1,5 ч. Во время брожения теса производят 1-2 обминки. Кислотность теста – до 3˚.
Последовательность выполнения работы:
1. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды в кастрюле емкостью 1 л. 2. 60-70 % воды подогреть до температуры 32 ˚С в кастрюле емкостью 5 л. 3. Муку просеять и 50 % (по рецептуре) добавить в теплую воду, влить разведенные дрожи и замесить опару до однородной массы, имеющей, консистенцию густой сметаны. 4. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место на 1,5 ч для брожения.
5. Когда опара начнет опадать, в кастрюлю добавить оставшуюся воду, в которой предварительно развести соль, сахар, и процедить через сито с ячейками 1 мм, всыпать ваниль. 6. Яйца процедить через сито с ячейками 2 мм и все хорошо перемешать. 7. Добавить оставшуюся просеянную муку и замесить тесто. 8. Маргарин растопить до консистенции густой сметаны в кастрюле емкостью 1 л и добавить в тесто. 9. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. 10. Накрыть тесто крышкой и поставить в тепле место для брожения на 1,5-2 ч. 11. Через 1 ч. сделать обминку теста, то есть перемешать тесто 1-2 мин. 12. Определить готовность теста нажатием пальца на поверхности теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет приятный спиртовой запах.
Дрожжевое слоеное тесто и изделия него
Стадии приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста: 1. Приготовление слоеного теста опарным или безопарным способом. 2. Слоение теста. 3. Формование изделий. 4. Расстойка изделий. 5. Выпечка изделий. Способ разрыхления – комбинированный: углекислым газом, образуемым дрожжами, и при помощи слоеобразования. Слоение и разделку теста производят в помещении с температурой 20- 22°С, чтобы масло не растаяло. Температура теста и масла должна быть 20-22°С. После разделки изделия расстаивают 10-12 мин при температуре не выше 35°С, чтобы масло не вытекло. Выпекают изделия при температуре 210-250°С. , если температура будет выше, то на поверхности изделий быстро образуется корочка, и они плохо пропекутся. Если температура выпечки будет ниже, то масло может вытечь, и изделия получатся сухими и жесткими. Слоение теста производят двумя способами:
Последовательность выполнения работы:
1-й способ слоения теста: 1. Замесить дрожжевое тесто безопарным или опарным способом. 2. Размягчить масло или маргарин до консистенции густой сметаны. 3. Подготовить кондитерские листы для выпечки изделий, т.е. почистить их и смазать жиром. 4. Включить пекарный шкаф. 5. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 20-22°С. Стол подпылить мукой. 6. Охлажденное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1-2 см. 7. 2/3 части пласта покрыть размягченным масло или маргарином. Пласт сложить втрое, так чтобы получалось два слоя масла и три слоя теста. Края тщательно защипнуть, чтобы масло не вытекло.
8. Повернуть пласт на 90°С, подпылить мукой стол и тесто, снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Сметкой смести муку с поверхности пласта. 9. Раскатанный пласт сложить вчетверо: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю. Затем наложить один пласт на другой. Таким образом, в тесте образовалось 8 слоев масла. 10. Раскатать пласт еще раз и сложить можно: 1) Вдвое – образуется 16 слоев масла, 2) Втрое – 24 слоя, 3) Вчетверо – 32 слоя масла. 4) Больше пласт не раскатывать, так как тонкие слои теста могут разорваться и слоистость теста ухудшается. 11. Тесто оставить для расстойки на 10-15 мин и можно формовать из него различные изделия. 2-й способ слоения теста: 1. Замесить дрожжевое тесто безопарным способом или опарным способом. 2. Размягчить масло или маргарин до консистенции густой сметаны. 3. Чистые кондитерские листы смазать жиром, т.е. подготовить их к выпечке изделий. 4. Включить пекарный шкаф. 5. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 17-18°С и поделить его на куски массой не более 5 кг. 6. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1,5 см. 7. Подготовленное маcло или маргарин разделить на 3 части. Половину пласта смазать одной частью масла или маргарина. Пласт сложить вдвое. 8. Повернуть полученный пласт на 90°С и снова раскатать. 9. Смазать половину пласта второй частью масла или маргарина, сложить вдвое и поставить на 20-30 мин для расстойки в холодильник. 10. Взять тесто из холодильника, подпылить стол мукой, раскатать пласт до толщины 5-6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся частью подготовленного масла или маргарина и сложить вдвое. 11. Тесто готово. Можно формовать различные изделия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование изделия
Батоны нарезные из муки высшего сорта
Рецептура по сборнику на выход 1/100 г. Наименование сырья на 1 кг. муки Мука пшеничная 1 Дрожжи прессованные 0.015 Соль 0.02 Сахар 0.02 Маргарин 0.08 Масло растительное 0.007 0.001
Рецептура и технологический режим
приготовления батонов простых
на 1 кг. муки Рецептура и технологический режим Единица измерен ия На прессованных дрожжах опара тесто Мука пшеничная I и II cорта кг 0.45-0.60 0.53-0.58 Дрожжи прессованные: Для муки I сорта Для муки II сорта кг 0.007 0.005 - - Дрожжи жидкие кг - - Соль кг - 0.013
Вода л 0.30-0.40 по расчету Температура начальная °С 29-30 29-31 Продолжительность брожения: Для муки I сорта Для муки II сорта Ч. мин. 4-4.30 4-4.30 1.15-1.45 1.15-1.45 Кислотность конечная: Для муки I сорта Для муки II сорта °Н 3-4.5 4-5 3-3.5 3.5-4.5
Продолжительность и температура
выпечки батонов
Виды изделий Сорт пшеничной муки Масса кг. Продолжи- тельность, мин. Темпера- тура, °С Батоны нарезные Первый 0.4 20-22 200-230 Батоны нарезные Высший 0.5 21-23 190-220
Краткое описание технологического процесса:
Батоны имеют продолговатую форму с определенными концами и косыми надрезами на поверхности; Батоны изготовляют опарным способом на прессованных дрожжах; Изделия из пшеничной муки II сорта вырабатывают на жидких дрожжах или смеси прессованных и жидких дрожжей. Для улучшения внешнего вида изделий без добавления сахара, особенно при применении муки с низкой активностью ферментов, для предупреждения появления в изделиях из муки с крепкой клейковиной пустот и крупных пор в мякише в опару или тесто добавляют заварку. Заварку готовят из 0.03-0.06 кг. муки (из 1 кг., расходуемой на приготовление теста) из расчета 1 часть муки на 3 части кипятка. После остывания она должна быть израсходована в течение 2-2.5 час. Продолжительность предварительной расстойки составляет 2-5 мин.. окончательной расстойки для изделий
из муки II сорта:
Батоны 25-40 мин.
Из муки I сорта
Батоны нарезные 40-70 мин. Продолжительность пароувлажнения тестовых заготовок в печи составляет 3-5 мин. (продолжительность выпечки батонов и круглых булок представлены в таблице). При выборке из печи батоны спрыскивают водой.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид - батоны имеют продолговатую форму и косыми надрезами на поверхности; без трещин и разрывов, цвет корочки от золотисто – желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого, пористость равномерная. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый. Запах – выпеченного теста, без постороннего; Вкус – выпеченного теста, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование изделия
Батоны с изюмом из муки высшего сорта
Рецептура по сборнику на выход 1/400 г. Наименование сырья на 1 кг. муки Мука пшеничная 1 Дрожжи прессованные 0.015 Соль 0.015 Сахар 0.006 Маргарин 0.003 Масло растительное 0.007 0.013
Рецептура и технологический режим
приготовления батонов простых
на 1кг. муки Рецептура и технологический режим Ед. изме- рения На прессованных дрожжах опара тесто Мука пшеничная I и II cорта кг 0.40-0.60 0.53-0.58 Дрожжи прессованные: Для муки I сорта Для муки II сорта кг 0.7 0.5 - - Дрожжи жидкие кг - - Патока - - 0.03 Изюм - - 0.12 Соль кг - 0.013 Вода л 0.30-0.40 по расчету
Температура начальная °С 29-30 29-31 Продолжительность брожения: Для муки I сорта Для муки II сорта Ч., мин. 4-4.30 4-4.30 1.15-1.45 1.15-1.45 Кислотность конечная: Для муки I сорта Для муки II сорта °Н 3-4.5 4-5 3-3.5 3.5-4.5
Продолжительность и температура
выпечки батонов
Виды изделий Сорт пшеничной муки Масса кг. Продолжи- тельность, мин. Темпера- тура, °С Батоны с изюмом Высший 0.4 21-23 200-210
Краткое описание технологического процесса:
Батоны имеют продолговатую форму с определенными концами и косыми надрезами на поверхности; Батоны изготовляют опарным способом на прессованных дрожжах; Изделия из пшеничной муки II сорта вырабатывают на жидких дрожжах или смеси прессованных и жидких дрожжей. Для улучшения внешнего вида изделий без добавления сахара, особенно при применении муки с низкой активностью ферментов, для предупреждения появления в изделиях из муки с крепкой клейковиной пустот и крупных пор в мякише в опару или тесто добавляют заварку. Заварку готовят из 0.003-0.006 кг. муки (из 1 кг, расходуемой на приготовление теста) из расчета 1 часть муки на 3 части кипятка. После остывания она должна быть израсходована в течение 2-2.5 час. Продолжительность предварительной расстойки составляет 2-5 мин.. окончательной расстойки для изделий
из муки II сорта:
Батоны с изюмом 25-40 мин.
Из муки I сорта
Батоны с изюмом 45-75 мин.
Продолжительность пароувлажнения тестовых заготовок в печи составляет 3-5 мин. (продолжительность выпечки батонов и круглых булок представлены в таблице). При выборке из печи батоны и булки спрыскивают водой.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид - батоны имеют продолговатую форму и косыми надрезами на поверхности; без трещин и разрывов, цвет корочки от золотисто – желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого, пористость равномерная. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый. Запах – выпеченного теста, изюма, без постороннего; Вкус – выпеченного теста, изюма, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование изделия
Батоны столовые из муки высшего сорта
Рецептура по сборнику на выход 1/500 г. Наименование сырья на 1 кг. муки Мука пшеничная 1 Дрожжи прессованные 0.015 Соль 0.02 Сахар 0.02 Маргарин 0.08 Масло растительное 0.007-0.001
Рецептура и технологический режим
приготовления батонов простых
на 1 кг. муки Рецептура и технологический режим Ед. Измере- ния На прессованных дрожжах опара тесто Мука пшеничная I и II cорта кг 0.45-0.60 0.53-0.58 Дрожжи прессованные: Для муки I сорта Для муки II сорта кг 0.007 0.005 - - Дрожжи жидкие кг - - Соль кг - 0.013 Вода л 0.30-0.40 по расчету Температура начальная °С 29-30 29-31
Продолжительность брожения: Для муки I сорта Для муки II сорта Ч., мин. 4-4.30 4-4.30 1.15-1.45 1.15-1.45 Кислотность конечная: Для муки I сорта Для муки II сорта °Н 3-4.5 4-5 3-3.5 3.5-4.5
Продолжительность и температура
выпечки батонов
Виды изделий Сорт пшеничной муки Масса кг. Продолжи- тельность, мин. Темпера- тура, °С Батоны простые Первый 0.5 20-23 200-220
Краткое описание технологического процесса:
Батоны имеют продолговатую форму с определенными концами и косыми надрезами на поверхности; Батоны изготовляют опарным способом на прессованных дрожжах; Для улучшения внешнего вида изделий без добавления сахара, особенно при применении муки с низкой активностью ферментов, для предупреждения появления в изделиях из муки с крепкой клейковиной пустот и крупных пор в мякише в опару или тесто добавляют заварку. Заварку готовят из 0.03-0.06 г. муки (из 1 кг, расходуемой на приготовление теста) из расчета 1 часть муки на 3 части кипятка. После остывания она должна быть израсходована в течение 2-2.5 час. Продолжительность предварительной расстойки составляет 2-5 мин.. окончательной расстойки для изделий
из муки II сорта:
Батоны 25-40 мин.
Из муки I сорта
Батоны 30-55 мин. Продолжительность пароувлажнения тестовых заготовок в печи составляет 3-5 мин. (продолжительность выпечки батонов и круглых булок представлены в таблице). При выборке из печи батоны спрыскивают водой.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид - батоны имеют продолговатую форму и косыми надрезами на поверхности; без трещин и разрывов, цвет корочки от золотисто – желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого, пористость равномерная. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый. Запах – выпеченного теста, без постороннего; Вкус – выпеченного теста, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование изделия
«Булочка домашняя»
на выход 1/100 г. 100 шт или 1/50 г. 200 шт. Наименование Сырья тесто Всего Сырья Мука 6,75 6,75 Сахар 1,42 1,42 Маргарин 1,48 1,48 Меланж 0,19 0,19 Соль 0,06 0,06 Дрожжи 0,17 0,17 Вода 2,85 2,85
Краткое описание технологического процесса:
Тесто готовят опарным способом, формуют шарики массой 107 г.; Укладывают на подготовленный лист на расстоянии 8-10 см.друг от друга, ставят в теплое место на расстойку, за 5-10 мин. до выпечки булочки равномерно смазать меланжем при помощи кисточки, посыпают сахарным песком, выпекают при температуре 230 о С в течение 10 мин.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид - форма изделий круглая, булочки одинакового размера, поверхность равномерно смазана яйцом и посыпана сахарным песком, без трещин и разрывов, без притисков, цвет корочки от золотисто – желтого до светло-коричневого; на разрезе мякиш светло– желтого цвета, пористость равномерная. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный эластичный, некрошливый. Запах – выпеченного теста, без постороннего, сладковатый. Вкус – сладкий, выпеченного теста, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование изделия
Плюшка
на выход 10 шт.-1/ 75 г. Наименование сырья Норма продуктов Всего сырья тесто смазка начинка Мука 0.380 0.380 Маргарин 0.020 0.020 Меланж 0.02 0.015 0.035 Дрожжи 0.010 0.010 Соль 0.004 0.004 Вода 0.150 0.150 Повидло или фарш творожный 0.300 0.300 Жир для листов 0.002 0.002
Краткое описание технологического процесса:
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см., делят на куски массой 58 г. и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 мин. Расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см. в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем расстойки. Ватрушки выпекают при Т 230-240 0 С в течение 6-8 мин.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – форма ватрушек хорошо сохранена, изделия круглой формы, без притисков, края глянцевые, равномерно смазанные, без следов фарша, начинка расположена по центру, не текла; цвет корочки золотистый, цвет фарша творожного желтоватый, фарша из повидла – соответствующий, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; фарш творожный сочный, однородной
консистенции без комков не протертого творога; фарш из повидла однородный, без комков. Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом ванили, творога или повидла. Вкус – сладковатый, в меру соленый, без излишней кислотности творога и повидла, без посторонних привкусов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Наименование изделия
Сдоба лесной хоровод
на выход 10 шт.-1/50 г. 0.390Наименование Сырья Тесто смазка Всего Сырья Сахар0.390 Мука 0.08 0.08 Масло сл. 0.067 0.067 Меланж 0.024 0.016 0.040 Соль 0.005 0.005 Дрожжи 0.010 0.010 Ванилин 0.001 0.001 Изюм 0.01 0.01 Орехи 0.01 0.01
Краткое описание технологического процесса:
Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную заготовку толщиной 1 см., затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся прямоугольник разрезают по диагонали - «ножки». Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «травой», склеивают меланжем, украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240-250 0 С.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – изделие в форме двух грибов с травой, поверхность ровная глянцевая, без трещин и разрывов, равномерно смазана яйцом, шляпки грибов украшены изюмом и орехами; цвет корочки от золотисто – желтого до коричневого, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый.
Запах – выпеченного теста, без постороннего, с ароматом орехов, изюма и ванили. Вкус – сладкий, выпеченного теста, орехов и изюма, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование изделия
Булочка с маком
на выход 10 шт-1/50 г. Наименование сырья Норма продуктов Всего сырья Тесто смазка сироп начинка помада Мука 0.072+0.12 2,0 Маргарин 0.067 0.010 0,77 Сахар 0.050 0.02 0.01 0.100 1,80 Меланж 0.03 0.012 0.008 0,5 Дрожжи 0.003 0,03 Соль 0.002 0,02 Мед 0.010 0,10 Мак 0.050 0,50 Какао 0.010 0,10 Вино 0.01 0,10 Жир для листов 0.010 0,010 Вода 0.03(опара) 0.014 0.130
Краткое описание технологического процесса:
Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 0.5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свертывают в виде рулета и разрезают на куски массой 46 г. Куски, поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Булочки укладывают на листы, смазанные жиром, растаивают в течение 40-50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид - булочка квадратной формы, нерасплывчатая, без трещин, с обеих сторон виден слой мака, цвет корочки от светло до темно – коричневого; вид на разрезе: мякиш светло – желтого цвета, пористость равномерная, хорошо выражена маковая спираль; булочка равномерна, пропитана сиропом; на поверхности булочки помада блестящая, шоколадного цвета, сухая не прилипает к рукам. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; маковая начинка однородная, мягкая, некрошливая. Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом мака. Вкус – сладкий, выпеченного теста и мака, без постороннего привкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование изделия
Ромовая баба
Выход 10 шт. по 100 г. Наименование Сырья Норма продуктов Всего сырья Тесто Сироп помада Мука 441 441 Сахар 102 26 190 318 Маргарин 102 102 Ванилин 1 1 Дрожжи 20 20 Меланж 82 82 Вода 120 44 80 244 Изюм 51 51 Ромовая эссенция 1 1 Коньяк 2 2 Жир для смазки форм 13
Краткое описание технологического процесса:
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды в кастрюле емкостью 1 л. 60-70 % воды подогреть до температуры 32 ˚С в кастрюле емкостью 5 л. Муку просеять и 50 % (по рецептуре) добавить в теплую воду, влить разведенные дрожи и замесить опару до однородной массы имеющей, консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место на 1,5 ч для брожения.
Когда опара начнет опадать, в кастрюлю добавить оставшуюся воду, в которой предварительно развести соль, сахар, и процедить через сито с ячейками 1 мм, всыпать ваниль. Яйца процедить через сито с ячейками 2 мм и все хорошо перемешать. Добавить оставшуюся просеянную муку и замесить тесто. Маргарин растопить до консистенции густой сметаны в кастрюле емкостью 1 л и добавить в тесто. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. Нарыть тесто крышкой и поставить в тепле место для брожения на 1,5-2 ч., через 1 ч. сделать обминку теста, то есть перемешать тесто 1-2 мин, определить готовность теста нажатием пальца на поверхность. Готовое тесто разделить на куски массой по 86 г., подкатать в шарики, уложить в тщательно смазанные формы не более чем на 1/3 высоты, дать расстояться до ¾ объема формы. Выпекать при температуре 210 -220 ºС 45 мин.охладить в форме в течение 2 часов, вынуть изделия из формы, слегка встряхивая, поставить широкой стороной вниз, выдержать 4-8 часов при комнатной температуре; Проколоть деревянной шпилькой со стороны узкой части в нескольких местах до середины, промочить изделия в сиропе, погружая их в сироп, узкой частью на 10-12 сек., поставить на противень узкой частью вверх; Помаду разогреть небольшими порциями на водяной бане, помешивая, до 50-55ºС, заглазировать изделия, отпуская их узкой частью в помаду.
Требование к качеству:
Внешний вид - ромовая баба имеет форму конуса, без трещин, цвет корочки от светло до темно – коричневого; вид на разрезе: мякиш светло – желтого цвета, пористость равномерная, изюм равномерно распределен; узкая часть булочки заглазирована блестящей помадой, белого цвета, она сухая не прилипает к рукам. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый, хорошо пропитан сиропом. Запах – приятный, выпеченного теста, с ароматом ромовой эссенции, ванилина. Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом коньяка, ромовой эссенции, ванили.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование изделия
Булочка слоеная - конверт
На выход 10 штук по 50 г. Наименование сырья Тесто Маргарин сливочный для слоения масло для смазки противней Меланж для смазки булочек. Всего сырья Мука 0.300 0.300 Сахар 0.047 0.047 0.094 Меланж 0.040 0.01 0.041 Молоко 0.040 0.040 Дрожжи 0.008 0.008 Соль 0.002 0.002 Ванилин 0.001 0.001 Вода 0.100 0.100 Маргарин 0.045 0.045 Масло растит. 0.020 0.020
Краткое описание технологического процесса:
Охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 5- 8мм., разрезать на квадраты размером 8х8 см, массой 55 г, углы теста загнуть к центру и слегка прижать пальцем. Уложить на противень смазанный маслом, на расстоянии 15- 20мм,поставить на расстойку при температуре не выше 35ºС, перед выпечкой смазать яйцом;
Выпекать при температуре 230 -240ºС.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – булочка – конверт имеет форму квадрата, хорошим подъемом недеформированные, без притисков; поверхность равномерно смазана яйцом, без трещин, гладкая, цвет корочки золотистый; цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная. Консистенция – пышная, при надавливании быстро принимают прежнюю форму, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый. Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом ванилина и сливочного масла, без постороннего. Вкус – сладкий, выпеченного теста, с привкусом сливочного масла и ванилина.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА № 10
Наименование изделия
Булочка с марципаном
На выход 20 штук по 50 г. Наименование сырья Тесто Маргарин сливочный для слоения Начинка Меланж для смазки булочек. Помада Всего сырья Мука 0.527 0.527 Сахар 0.080 0.047 0.015 0.062 0.204 Маргарин 0.154 0.115 0.269 Меланж 0.095 0.030 0.02 0.100 Молоко 0.040 0.040 Дрожжи 0.017 0.017 Соль 0.005 0.005 Ванилин 0.001 0.001 Вода 0.160 0.018 0.034 Масло растит. 0.02 0.02 0.004 Ядро орехов 0.08 0.080
Краткое описание технологического процесса:
Готовое тесто раскатывают в пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. Ореховую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки и придают форму подковки. Сформованные изделия кладут на кондитерские листы, смазанные маслом. После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30- 40 мин. после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45-50С) и
посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку готовят путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – форма изделий в виде подковки с заостренными концами, изделия с хорошим подъемом, нерасплывшееся, без притисков; поверхность ровная, с хорошо выраженными завитками, без трещин и разрывов, равномерно заглазирована помадой и посыпана рублеными орехами; цвет корочки золотисто – коричневый; цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого, слоистость хорошо выражена, пористость равномерная, цвет начинки коричневый. Консистенция – пышная, при надавливании пружинит, мякиш хорошо пропеченный, мягкий, некрошливый, пористый, слоистый; начинка некрошливая, однородная. Запах – выпеченного теста, приятный, с ароматом орехов, без постороннего. Вкус – сладкий, выпеченного теста и орехов, с приятным вкусом сливочного масла, без постороннего вкуса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Наименование изделия
Ватрушка
На выход 10 шт.-1/ 75 г. Наименование сырья Норма продуктов Всего сырья тесто смазка начинка Мука 0.380 0.380 Маргарин 0.020 0.020 Меланж 0.020 0.015 0.035 Дрожжи 0.010 0.010 Соль 0.004 0.004 Вода 0.150 0.150 Повидло или фарш творожный 0.300 0.300 Жир для листов 0.002 0.002
Краткое описание технологического процесса:
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см., делят на куски массой 58 г. и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см. друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 мин. Расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см. в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем расстойки. Ватрушки выпекают при Т 230-240 0 С в течение 6-8 мин.
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – форма ватрушек хорошо сохранена, изделия круглой формы, без притисков, края глянцевые, равномерно смазанные, без следов фарша, начинка расположена по центру, не текла; цвет корочки золотистый,
цвет фарша творожного желтоватый, фарша из повидла – соответствующий, цвет теста на изломе от светло – кремового до светло – желтого. Консистенция – мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый; фарш творожный сочный, однородной консистенции без комков не протертого творога; фарш из повидла однородный, без комков. Запах – приятный, без постороннего, выпеченного теста, с ароматом ванили, творога или повидла. Вкус – сладковатый, в меру соленый, без излишней кислотности творога и повидла, без посторонних привкусов.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
ЗАДАНИЕ № 1
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Наименование изделия
Плюшка
На выход 1/ 75 г.
Наименование сырья На 100 шт. На 170 шт. Всего сырья Мука 3,8 Маргарин 0,20 Меланж 0,35 Дрожжи 0,10 Соль 0,04 Вода 1,50 Повидло или фарш творожный 3,0 Жир для листов 0.02
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус – __________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 2
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Наименование изделия
Сдоба лесной хоровод
На выход 1/50 г. Наименование Сырья На 100 шт. На 250 шт. Всего сырья Мука 3,9 Сахар 0.8 Масло сл. 0,67 Меланж 0,40 Соль 0,05 Дрожжи 0,10 Ванилин 0,01 Изюм 0,1 Орехи 0,1
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – ________________________________________________________________ Консистенция – ________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус – ________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 3
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование изделия
Булочка с маком
На выход 1/50 г. Наименование сырья На 100 шт. 120 шт. Всего сырья Мука 2,00 Маргарин 0,77 Сахар 1,80 Меланж 0,5 Дрожжи 0,03 Соль 0,02 Мед 0,10 Мак 0,50 Какао 0,10 Вино 0,10 Жир для листов 0,010 Вода 1,0
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус – __________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 4
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование изделия
Ромовая баба
На выход 1/ 100 г. Наименование Сырья На 100 шт На 180 шт. Всего сырья Мука 4,41 Сахар 3,18 Маргарин 0,102 Ванилин 0,01 Дрожжи 0,2 Меланж 0,82 Вода 2,44 Изюм 0,51 Ромовая эссенция 0,01 Коньяк 0,02 Жир для смазки форм 0,013
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус – __________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 5
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование изделия
Булочка слоеная - конверт
На выход 1/ 50 г. Наименование Сырья На 100 шт. На 240 шт. Всего сырья Мука 3,0 Сахар 0,94 Меланж 0,41 Молоко 0,40 Дрожжи 0,08 Соль 0,02 Ванилин 0,001 Вода 1,0 Маргарин 0,45
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус – _______________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 6
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Наименование изделия
Булочка с марципаном
На выход 1/ 50 г. Наименование Сырья На 100 шт. На 150 шт. Всего сырья Мука 5,27 Сахар 0,8 Маргарин 1,54 Меланж 0,95 Молоко 0,4 Дрожжи 0,17 Соль 0,05 Вода 0.16 Масло растит. Ядро орехов
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус- __________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ № 7
Заполнить таблицу, описать технологический процесс приготовления изделий и требований к качеству.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11
Наименование изделия
Ватрушка
На выход 1/ 75 г. Наименование сырья 100 шт. 75 шт. Всего сырья Мука 3,8 Маргарин 0,2 Меланж 0,35 Дрожжи 0,1 Соль 0,04 Вода 1,500 Повидло или фарш творожный 3,0 Жир для листов 0.02
Краткое описание технологического процесса:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требование к качеству готового изделия:
Внешний вид – __________________________________________________________________ Консистенция – __________________________________________________________________ Запах– _________________________________________________________________ Вкус- __________________________________________________________________
ЗАДАНИЯ В ТЕСТОВОЙ ФОРМЕ
Вариант - 1
Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 1. Следует ли дрожжевые полуфабрикаты перед разделкой растаивать. 2. Можно ли в дрожжевое тесто добавлять пищевую соду. 3. Дрожжевое тесто замешивают на растительном масле. Выберите правильный ответ: 4. Дрожжевое тесто пластичное, однородное без комочков, не прилипает к рукам. Почему? а) Начальная стадия замеса б) Длительный замес в) Тесто вымешано для брожения. 5.Дрожжевой полуфабрикат бледный. Причина? 1) Низкая температура выпечки 2) Не смазали поверхность льезоном 3) Высокая температура выпечки 6. Какой вид разрыхления используется при приготовлении дрожжевого теста? 1) Биологический 2) Химический 3) Механический 7. Последний компонент дрожжевого теста 1) Дрожжи б) Яйцо
в) Соль г) Мука д) Маргарин е) Сахар Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 8. Можно ли заменить при замесе теста яйцо яичным желтком? 9.Определите, какое количество необходимо взять яичного порошка и воды для получения одного яйца: Порошок Вода 1. 30 гр. а) 10 мл 2. 20 гр. б) 20 мл 3. 10 гр. в) 30 мл 4. 40 гр. г) 30 мл Вставьте пропущенные в предложении слова: 10. В процессе замеса тесто приобретает новые свойства: _____________, _____________ и эластичность.
Вариант - 2
Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 1.Следует ли дрожжевые полуфабрикаты перед разделкой растаивать 20 мин. 2.Можно ли в дрожжевое тесто замешивать на замороженных дрожжах. 3.Дрожжевое тесто замешивают на яичном порошке. Выберите правильный ответ: 4. Дрожжевое тесто, увеличенное в объеме, имеет спиртовой запах. Почему? а) Начальная стадия замеса б) Тесто готово для приготовления полуфабрикатов. в) Тесто вымешано для брожения. 5.Дрожевой полуфабрикат темно окрашенную корку. Причина? а) Низкая температура выпечки б) Не смазали поверхность льезоном в) Высокая температура выпечки 6. Какому виду разрыхления относятся дрожжи? а) Биологический б) Химический в) Механический 7. Укажите последовательность закладки сырья в дрожжевое безопарное тесто. а) Дрожжи д) Яйцо
б) Соль е) Мука в) Маргарин ж) Сахар г) Вода Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 8. Можно ли маргарин добавить в дрожжевое тесто в конце замеса. 9. Укажите процентное содержание муки и воды для приготовления опары. Дрожжи – 100% Жидкость – а) 45-50% б) 60-70% в) 75-80% г) 85-90% Мука – а) 20-25% б) 75-90% в) 35-60% г) 100% Вставьте пропущенные в предложении слова: 10. Разделка дрожжевого теста складываются из нескольких операций: __________, ________ ________, промежуточной расстойки, формовки и окончательной ______________.
Вариант - 3
Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 1. Следует ли дрожжевые полуфабрикаты перед разделкой растаивать. 2. Можно ли в дрожжевое тесто добавлять пищевую соду для разрыхления. 3. Дрожжевое тесто замешивают на растительном масле. Выберите правильный ответ: 4. Дрожжевое тесто пластичное, однородное без комочков, не прилипает к рукам. Почему? a) Начальная стадия замеса б) Длительный замес в) Тесто вымешано для брожения. 5. Вставьте пропущенное слово: Дрожжи — это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоя из ____________________клеток. 6. Вставьте пропущенные слова: Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества:________ _______________________________в растворенном состоянии и t =35 0 - 37 0 С 7.Продолжите классификацию теста: Дрожжевое тесто
а) Дрожжевое кислое б) Дрожжевое опарное в) дрожжевое безопарпое г) дрожжевое сдобное Определите, верно, ли утверждение (форма ответа «Да», «Нет») 8. Булочка с маком оформляется сахарной пудрой. 9. Тесто для булочки домашней готовится опарным способом. Вставьте пропущенные в предложении слова: 10. Молочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие _______ _________ и других бактерий, придает тесту ____________. 1 2 3 4
Вариант 4
Выберите правильные ответы: 1. Дайте характеристику муке высшего сорта. а) Вкус сладкий б) Мука очень мягкая в) Цвет белый со слегка желтоватым оттенком г) Цвет белый со слабо кремовым оттенком Выберите правильный ответ: 2.Укажите температуру нагрева молока или воды для замеса дрожжевого теста. а) 20 -25 0 С б) 25 -30 0 С в) 30-35 0 С 3.Укажите консистенцию маргарина при соединении его с тестом. а) В расплавленном состоянии б) В твердом виде в) В пластичном состоянии г) Взбитом виде 4.Отчего зависит продолжительность замеса теста. а) От жиров находящихся в муке б) От вкуса муки
в) От белковых веществ г) От кислотности муки Выберите правильные ответы: 5.По каким внешним признакам определяется конец брожения дрожжевого теста. а) Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза б) Тесто липкое в) При разделке тесто рвется г) Имеет спиртовой запах 6.Укажите процентное содержание муки и воды для приготовления опары. Дрожжи 100% Муки а) 15-20 %; б) 25-30%; в) 35-60% Воды г) 35-40%; д) 45-50%; е) 60-70 %
Вариант - 5
Выберите правильный ответ: 1.При какой температуре ведут брожение дрожжевого теста. а) 20-24 0 С б) 25-27 0 С в) 28-29 0 С г) 30-32 0 С 2.Укажите температуру нагрева молока или воды для замеса дрожжевого теста. а) 10 – 15 0 С б) 15 – 20 0 С в) 20 – 25 0 С г) 25 – 30 0 С д) 35 – 40 0 С 3.Как влияет маргарин на дрожжевое тесто. а) Делает тесто сдобным б) Рассыпчатым в) Жидким г) Липким 4.Отчего зависит продолжительность замеса теста. а) От газообразующей способности муки б) От минеральных веществ
в) От клейковины муки г) От ферментов находящихся в муке 5.По каким внешним признакам определяется конец брожения дрожжевого теста. а) При надавливании пальцем не выравнивается б) Пониженный объем теста в) Поверхность выпуклая г) Поверхность изделий плоская 6.Укажите процентное содержание муки и воды для приготовления опары. Дрожжи 100% Муки а) 15-20 %; б) 25-30%; в) 35-60%; г) 65-70% Воды д) 35-40%; е) 45-50%; ж) 60-70 % з) 75-80%
Вариант - 6
Выберите правильный ответ: 1. Укажите необходимую клейковину муки для приготовления дрожжевого теста. а) Сильная клейковина б) Средняя клейковина в) Слабая клейковина г) Очень слабая клейковина 2.Укажите температуру нагрева молока или воды для замеса дрожжевого теста. а) 15 – 20 0 С б) 20 – 25 0 С в) 30 – 35 0 С г) 35 – 40 0 С 3.В какой момент тесто соединяют с маргарином? а) В начале замеса. б) В середине замеса в) В конце замеса 4.Отчего зависит продолжительность замеса теста. а) От сдобы б) От соли в) От марки машины
г) От воды Выберите правильные ответы: 5.По каким внешним признакам определяется конец брожения. а) При надавливании пальцем быстро выравнивается б) Тесто кислое в) Поверхность выпуклая г) Тесто имеет приятный спиртовой запах 6.Укажите процентное содержание муки и воды для приготовления опары. Дрожжи 100 Муки а) 25-30%; б) 35-60%; в) 50-70% Воды г) 35-40%; д) 50-60%; е)60-70%
Вариант – 7
Выберите правильный ответ: 1.Для приготовления дрожжевого теста укажите процентное содержание муки. а) 25-28%. б) 28-30%. в) 30-34% г) 35-40%. 2.Укажите температуру нагрева молока или воды для замеса дрожжевого теста. а) 20 - 25 0 С. б) 25 - 30 0 С. в) 30 - 34 0 С. г) 35 - 40 0 С Выберите правильные ответы: 3.Отчего зависит продолжительность замеса теста. а) От влажности муки. б) От сахаробразующей способности муки. в) От системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины. г) От качества муки. Выберите правильный ответ:
4.По каким внешним признакам определяется конец брожения. а) Запах кислый. б) Образование высохшего слоя. в) При надавливании пальцем медленно выравнивается. г) Корочка покрыта темными пятнами. 5.Укажите способ замеса дрожжевого теста. В тесто входит много жира, сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. 6.Укажите процентное содержание муки и воды для приготовления опары
.
Дрожжи 100% Муки а) 5-20%; б) 25-30%; в) 45-50%; г) 35-60%; Воды д)10-15%; е) 45-50%; ж)60-70%; з) 75-80
ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ
В-1
В-2
В-3
В-4
В-5
В-6
В-7
1. Да 1. Нет 1. Да 1.а; б; в 1. г 1. а 1. г 2. Нет 2. Да 2. Нет 2. в 2. д 2. г 2.г 3. Да 3. Да 3.Нет 3.в 3.а 3. в 3. в; г 4. в 4. б 4. в 4. а 4. в 4. в 4. в 5. а 5. в 5.Живых 5. а; г 5. в 5. в; г 5. г; ж 6. г 6. а 6.Углеводы, белки, жиры 6.в; е 6.в; ж 6. б; е 6. г; ж 7. ж 7. ж; а; в; е; б; г; д 7.1а;3в; 2б; 4г 8. Да 8. Нет 8. Нет 9. 3; в 9. б; в 9. Да 10. пластичность 10. взвешивание, формование кусочков 10. . Гнилостных бактерий, вкус
КАРТОЧКИ
ИНДИВИДУАЛЬНОГО ОПРОСА
КАРТОЧКА № 1
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Какое сырье, используется для приготовления дрожжевого теста? 2. Опишите технологический процесс разделки и выпечки дрожжевого теста. 3. Тесто не подходит или процесс брожения происходит не достаточно интенсивно. Причины возникновения. Способы устранения.
КАРТОЧКА № 2
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1.Технология приготовления булочки «Домашней» Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 2. С каким содержанием клейковины используется мука при замесе дрожжевого теста? 3. Дрожжевое тесто кислое. Причина возникновения. Способы устранения.
КАРТОЧКА № 3
Тема: «Дрожжевого слоеного теста и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Какое сырье, используется для приготовления дрожжевого слоеного теста? 2. Технология приготовления булочки слоеной с повидлом. Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Тесто не подходит или процесс брожения происходит не достаточно интенсивно. Причины возникновения. Способы устранения.
КАРТОЧКА № 4
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста. 2. Расстойка сформованных изделий из дрожжевого теста. 3. Поверхность изделий покрыта трещинами. Причина возникновения.
КАРТОЧКА № 5
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Технология приготовления дрожжевого без опарного теста. Требование к качеству полуфабриката. 2. Технология приготовления булочки с маком. Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Выпечка изделий из дрожжевого теста.
КАРТОЧКА № 6
Тема: «Дрожжевого слоеного теста и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Технологическая схема приготовления дрожжевого слоеного теста. 2. Укажите признаки перебродившего дрожжевого теста. 3. Пониженный объем дрожжевого теста. Причина возникновения. Способ исправления
КАРТОЧКА № 7
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Сущность процессов происходящих при замесе теста. 2. Технология приготовления булочки «Лесной хоровод». Указать вес полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3.Укажите причину возникновения брака. Изделия темно – бурые, мякиш липнет.
КАРТОЧКА № 8
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Опишите технологический процесс разделки и выпечки дрожжевого теста. 2. Технология приготовления булочки «Расстегаев». Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3.Укажите причину возникновения недостатка. Изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски».
КАРТОЧКА № 9
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Укажите причину возникновения недостатка. Изделия расплывчатые, без рисунка. 2. Технология приготовления закрытого рыбного пирога. Требование к качеству. 3. Почему при брожении теста может образовать корочка на поверхности.
КАРТОЧКА № 10
Тема: «Дрожжевого слоеного теста и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Укажите причину возникновения брака. У изделий из слоеного теста мало заметна слоистость. 2. Технология приготовления ватрушки «Венгерской». Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Укажите причину возникновения брака. Изделия с малым объемом.
КАРТОЧКА № 11
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Укажите причину возникновения недостатка. Изделия с закалом. 2. Технология приготовления булочки «Кулебяки». Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству.
3. Укажите причину возникновения недостатка. Изделия бледные с трещинами, запах кислый.
КАРТОЧКА № 12
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Приготовление дрожжевого безопарного теста. Требование к качеству полуфабриката. 2. Технология приготовления пирожков печеных с различными фаршами. Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Укажите причину возникновения недостатка. Изделия бледные, без колера.
КАРТОЧКА № 13
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Приготовление дрожжевого опарного теста. Требование к качеству полуфабриката. 2. Технология приготовления булочки спиральная устрица. Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. По каким признакам определяют выбродившее тесто.
КАРТОЧКА № 14
Тема: «Дрожжевого слоеного теста и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Требование к качеству полуфабриката. 2. Технология приготовления булочки с марципаном. Указать вес Полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству.
3.Укажите причину возникновения брака. Изделия из слоеного теста сухие и жесткие.
КАРТОЧКА № 15
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Укажите причину возникновения брака. Тесто не подходит или процесс брожения происходит не достаточно интенсивно. 2. Технология приготовления булочки «Ромовой бабы». Указать вес полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Укажите причину возникновения недостатка. Изделия упругие с трещинами, корка блюдная, на вкус соленые.
КАРТОЧКА № 16
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Сущность процессов происходящих при замесе теста. 2. Технология приготовления батонов столовых из муки высшего сорта. Указать вес полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Укажите причину возникновения недостатка. Мякиш изделия с неравномерной пористостью.
КАРТОЧКА № 17
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста 2. Технология приготовления батонов с изюмом из муки высшего сорта. Указать вес полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству.
3. Укажите причину возникновения и устранения недостатка. Тесто слишком сладкое или соленое.
КАРТОЧКА № 18
Тема: «Дрожжевое тесто и изделия из него»
ОТВЕТИТЬ НА ВОПРОСЫ:
1. Технология приготовления опары и ее готовность. 2. Технология приготовления батонов нарезных из муки высшего сорта. Указать вес полуфабриката и готового изделия. Требование к качеству. 3. Укажите причину возникновения недостатка, пониженный объем теста.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение № 1 Булочка домашняя Приложение № 2
Сдоба выборгская. Плюшка Приложение № 3 Сдоба «Лесной хоровод» Приложение № 4
Булочка с маком Приложение № 5 Ромовая баба Приложение № 6
Булочка слоеная
ЛИТЕРАТУРА
Основные источники: 1. М.Н. Шумилкина Н.В. Дроздова Кондитер: учебное пособие – Изд. 3-е, перераб. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 315 с.: ил.,[4] л. ил. – (Начальное профессиональное образование). Дополнительные источники: 1. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2005г 2. Фрейзер Л. 50 лучших тортов. – М.: Махаон, 2009 г. 3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур и кулинарных изделий. – М.: Академия, 2006 г.
В раздел среднее профессиональное образование