"Калькуляция свободных розничных цен на холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда"
Методическая разработка к открытому уроку
Автор: Савельева Ольга Валерьевна, преподаватель бухгалтерского учета, ГБПОУ ВО "Владимирский экономико-технологический колледж", город Владимир, Владимирская область
В раздел среднее профессиональное образование
Практическое занятие
по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации» раздел 4 – «Бухгалтерский учет в предприятиях общественного питания» для специальности 26.08.07 Технология продукции общественного питания
1.
Вводный инструктаж по выполнению практической работы
Тема:
Калькуляция свободных розничных цен на холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда.
Цель:
научиться составлять калькуляцию свободных розничных цен на холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда.
Задачи:
Личностные: - развивать рефлексные умения; Предметные: - научиться заполнять первичную документацию (калькуляционную карточку) в бумажном и электронном виде Метапредметные: - развивать умения анализировать ситуацию; - формировать навыки индивидуальной работы; - развивать интеллектуальные способности.
Материально–техническое оснащение:
лекции, персональный компьютер, сборник рецептур, калькуляционная карточка.
Инструкция выполнения практической работы:
1. Внимательно прочитайте задание. 2. Заполните представленные таблицы. 3. Для решения задания 4 и 5 следует помнить формулу сумма = норма * цена. 4. Для выполнения задания 4 и 5 необходимо заполнить калькуляционную карточку (форма ОП – 1), недостающие данные можно взять произвольно. 1
5. Проверьте решение и наличие ответов в конце каждого задания. 6. В заключении, напишите вывод и дайте определение калькуляции в тетради.
2. Выполнение практических заданий
Задание 1:
рассчитайте себестоимость блюда «Мясо жареное с гарниром», если известно, что норма выхода одной порции 175 гр.; рассчитайте розничную цену на 15 порций блюда, если известно, что торговая наценка составляет 85 %. «Мясо жареное с гарниром» Таблица 1
№
Наименование
сырья
На 1 порцию
На 15 порций
брутто
нетто
Цена
с/с
(руб.)
брутто
нетто
Сумма
1 Свинина 129 110 78 2 Жир животный топленый пищевой 3 3 -
Масса
жареных
мясных продуктов
- 75 - - 3 Маргарин столовый 5 5 2,50 4 Масса соуса - 25 13 - 5 Гарнир № 515 - 75 24 - Выход - 175 - -
Итого:
- х - х Торговая наценка (на 1 порцию): _______________ Торговая наценка (на 15 порций): _______________ Ответ (розничная цена продажи на 15 порций): _______________
Задание 2:
рассчитайте цену продажи одной порции салата «Летний» если известно, что торговая наценка составляет 90 %. Данная порция подается в 2
салатнице и рассчитана на 4-х человек. Сколько же грамм салата приходится на каждого гостя? Заполните таблицу 2. Салат «Летний» Таблица 2
№
Наименование
сырья
I
брутто
нетто
Цена за
1 кг (руб.)
Цена с/с
(руб.)
1 Картофель молодой 160 120 11 2 Огурцы свежие 213 170 43 3 Помидоры свежие 188 160 51 4 Лук зеленый 150 120 29 5 Зеленый горошек консервированный 123 80 42 6 Яйца 3 шт. 120 31 за десяток 7 Сметана 240 240 145 Выход - 1000 - -
Итого:
- - Торговая наценка (1 порция): ____________ Ответ (цена продажи 1 порции): ____________
Задание 3:
рассчитайте себестоимость 1 порцию салата «Столичный», а также цену продажи (с торговой наценкой) салата на 5 порций. Директор кафе своим приказов установил торговую наценку в размере 150 %.
Салат «Столичный»
Таблица 3
№ Наименование сырья На 1 порцию На 5 порций брутто нетто Цена за 1 кг (руб.) Цена (с/с) брутто нетто Сумма 1 Курица 152 105 91
Масса
вареной
мякоти птицы
- 40 - - - 2 Картофель 27 20 11 3 Огурцы 25 20 43 3
соленые или свежие 4 Салат 14 10 22 5 Крабы (консервы) 6 5 61 6 Яйца 3 шт. 15 31 за десяток 7 Майонез 45 45 113 Выход - 150 - - -
Итого:
- - - - Себестоимость (1 порции салата): _____________ Торговая наценка (на 1 порцию): _____________ Ответ (цена продажи 5 порций): _____________
Задание 4:
рассчитайте цену продажи одной порции «Салата из свежей свеклы» для ООО «Андриан», столовая «Университетская» на 14 марта 2016 года, если известна торговая наценка 180%, норма выхода одной порции 100 гр. На основании данных заполните калькуляционную карточку. Недостающие данные заполните произвольно. «Салата из свежей свеклы» Таблица 4 Номер Продукты Норма, кг Цена, руб.коп. Наименование 1 Свекла свежая 0,032 51-00 2 Свекла протертая 0,033 100-00 3 Морковь 0,02 60-00 4 Масло растительное 0,007 120-00 5 Сахар 0,005 25-00 6 Соль 0,003 12-00 Себестоимость: ______________ Ответ (цена продажи): _______________ 4
Задание 5:
рассчитайте цену продажи одной порции «Салат картофельный» для ООО «Зефир», столовая «Школьная» на 15 марта 2016 года, если известна торговая наценка 100%, норма выхода одной порции 100 гр. На основании данных заполните калькуляционную карточку. Недостающие данные заполните произвольно. «Салата картофельный» Таблица 5 Номер Продукты Норма, кг Цена, руб.коп. Наименование 1 Картофель 1,16 5-00 2 Лук зеленый 0,21 10-00 3 Сметана 0,15 35-00 4 Соль 0,02 2-00 5 Перец молотый 0,0002 200-00 6 Укроп (зелень) 0,03 50-00 Себестоимость: ______________ Ответ (цена продажи): _______________
3. Проверка результатов выполнения заданий
Задание 1:
Торговая наценка (на 1 порцию): 99,86 руб. Торговая наценка (на 15 порций): 1498,1 руб. Ответ (розничная цена на 15 порций): 3261 руб.
Задание 2:
Торговая наценка (1 порция): 67 руб. Ответ (цена продажи 1 порции): 141 руб., 250 г на человека
Задание 3:
Себестоимость (1 порции салата): 30,3 руб. Торговая наценка (на 1 порцию): 45,45 руб. Ответ (цена продажи 5 порций): 378,75 руб.
Задание 4:
5
Себестоимость: 7,133 руб. Ответ (цена продажи): 19,97 руб.
Задание 5:
Себестоимость: 14,73 руб. Ответ (цена продажи): 29,46 руб.
4. Выводы по результатам практического занятия
6
В раздел среднее профессиональное образование