"Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по приготовлению блюд корейской кухни"
учебное пособие
Автор: Ковылина Елена Александровна, преподаватель специальных дисциплин, ГАПОУ МОК имени Виктора Талалихина, город Москва
В раздел среднее профессиональное образование
Департамент образования города Москвы
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
Технологический колледж № 28
Учебное
пособие
.
Методические
указания
по
выполнению
лабораторно
-
практических
работ
по
приготовлению
блюд
корейской
кухни
Москва 2016
Аннотация
Курс «Технология приготовления блюд корейской кухни» предназначен для студентов специальности 260807 «Технология продуктов общественного питания» и направлен на формирование у будущих специалистов глубоких знаний по технологии приготовления блюд зарубежной кухни. Курс «Технология приготовления блюд корейской кухни» является обучающим курсом, который базируется на знании курсов общенаучных и общеинженерного циклов. Изучение курса дает возможность студентам получить необходимые знания в области технологии приготовления блюд национальной корейской кухни.
Цели и задачи курса:
Цель
провидения курса: «Технология приготовления блюд корейской кухни» состоит в том, чтобы обучить студентов основным приемам технологии приготовления блюд данной кухни. Изучить требования, предъявляемые к данным блюдам. Достижение поставленных целей реализуется выполнением студентами следующих
задач
: - дать студентам научную историческую информацию по формированию блюд кухни корейского народа; -изучить особенности приготовления блюд корейской кухни; - научиться составлять технологические схемы блюд; - приобрести навыки приготовления национальных корейских блюд.
Требования к уровню освоения курса:
Согласно требованиям к уровню освоения содержания курса «Технология приготовления блюд корейской кухни»:
Студенты должны знать
: - исторические этапы формирования особенностей в кухни южной Кореи; - влияние других культур на формирование современной кухни; - общую характеристику, ассортимент блюд; -требования, предъявляемые к качеству блюд; - ассортимент сырья и принципы его подбора для приготовления полуфабрикатов и готовой продукции; - способы и методы первичной и тепловой кулинарной обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд.
Студент должен уметь:
Студенты должны
овладеть навыками
: - приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции корейской кухни; - составления технологических схем блюд; - правильной подачи блюд; - определения качества блюд зарубежной кухни. По окончанию курса студенты сдают зачет и получают сертификаты.
Введение
Коре́ йская ку́ хня — национальная кухня этнических корейцев. В России и странах СНГ более известен и популярен вариант корейской кухни от корё- сарам (то есть советских корейцев, см. депортация корейцев), несколько отличающийся, в силу объективной недоступности некоторых привычных пищевых ингредиентов, от собственно корейской кухни в самой Корее. Последние десять лет наблюдается процесс экспансии кухни корё- сарам на Корейский полуостров, чему способствуют репатрианты и туристы корейского происхождения из бывшего СССР. Корейская кухня в целом достаточно острая, пользуется пряностями и особенно большим количеством красного перца. Корейские блюда имеют характерный красно-оранжевый цвет оттого, что их щедро приправляют острым перцем. Широкое использование перца объясняется тем, что Корея, особенно южная — страна с тёплым, влажным климатом, а перец просто помогает дольше сохранить продукты, хотя корейская кухня не всегда была такой. Перцем корейцы начали пользоваться только в XVI столетии, когда его завезли из Южной Америки португальцы. Тогда-то и сформировался традиционный способ приготовления корейских блюд. Перченая еда ценилась очень высоко. Интересно, что сейчас понятия «вкусный» и «острый» стали в корейском языке синонимами. Примечателен тот факт, что набор специй корейской кухни небогат: большей частью это хорошо нам знакомые чеснок и перец, но корейские повара умело орудуют их разными пропорциями и комбинациями, а потому получаются разные вкусы. Корейская кухня советских корейцев (корё-сарам), с другой стороны, хорошо узнаваема широким применением кориандра, придающего корейским салатам характерный вкус и запах. Внутри корейской кухни выделяется Корейская придворная кухня, которая отличается от кухни простого люда и кухни диаспоры. У корейской кухни немало общего с двумя другими наиболее значимыми восточными кулинариями — китайской и японской. Как и китайцы, корейцы любят и охотно едят свинину. Как и японцы, употребляют много рыбы, в том числе сырой. Характерной чертой корейской кухни, как и китайской, можно назвать обильное использование красного жгучего перца.
Сервировка
Традиционно сервированный корейский стол включает большое количество пиалочек, тарелок и чашечек. Здесь соблюдается чёткий порядок, заведенный ещё несколько столетий тому назад. Согласно ему еду подразделяют на основную и второстепенную. По численности закусок (салаты, бутерброды) можно определить и обстоятельства трапезы: будь то появление в семье ребёнка, юбилей у взрослого или же просто обед в семейном кругу. А 12 закусок свидетельствуют о так называемой императорской трапезе. Традиционно корейцы едят палочками, но к каждому обеду подаётся и ложка, так как в меню собственно корейской кухни много разнообразных супов. Сама ложка для корейцев является символом жизни. И если в семье четверо детей, по-русски говорят «четверо ртов», а корейцы скажут — четверо ложек. Про покойного в Корее говорят «он положил свою ложку». Излюбленная еда корейцев — пульгоги — кусочки говядины, зажаренные в специальной жаровне, и разложенные посередине стола. На эту еду приглашают высокопоставленных гостей на званый ужин. К слову, современные корейцы редко приглашают гостей к себе в дом, а если есть повод что-то отпраздновать — идут в ресторан. Мастерство корейских поваров объясняется в первую очередь их искусным умением соединять разные специи и превращать даже самую простенькую еду в настоящий кулинарный шедевр. Популярная в России корейская морковь является прекрасной тому иллюстрацией.
Практическая работа №1
Пибимпап
Описание:
Слово состоит из двух частей: 비빔 переводится как «смесь из разных составляющих», 밥 - приготовленный рис, то есть название дословно переводится как «смесь из риса и других продуктов». Пибимпап впервые упомянут в Сиичонсо (кор. 시의 전서 ) — кулинарной книге неизвестного автора, отнесенной к концу XIX века. В ней блюдо представлено под названием «пубимппап» (кор. 부븸밥 ).
Технологическая карта:
Способ приготовления:
Рис промывают начисто. В кастрюлю с рисом заливаем воду на 2-3 см. больше уровня риса, когда вода закипит, закрываем крышкой, уменьшаем огонь. Чеснок надо растолочь (острым ножом), редьку нарезают толщиной 0,2 см, длиной 5 см(потом соломкой вдоль), с огурца снимаем по кругу кожицу и нарезаем соломкой вдоль, морковь и грибы нарезают также как редьку. Мясо нарезают очень тонкими кусками, затем соломкой и из части мяса делаем фарш(мелко рубленое мясо), мясо смешивается с соевым соусом и луком нарезанным полукольцами(маринуется, жарится).Желток отделяют от белка, взбивают в разных боксах. Помазать сковороду рас. маслом, желток и белок жарим до блина(снимаем аккуратно), далее обжариваем редьку(во время жарки полить слегка растительным маслом и посолить минуты через 2), также обжарить морковь. Огурец просолить(положить в бокс, посыпать солью, немного подождать, затем промыть и просушить, жарить недолго 1-1,5 минуты). Жарка фарша(ложка кунжутного масла) поверх фарша: перечную пасту, немного воды, ложка сахара, пол ложки соли, чеснок.
Правила подачи:
Пибимпап обычно сервируется в фарфоровой, медной, каменной, редко пластиковой или керамической глубокой посуде (кор. 돌솥 , «тольсот» - каменный горшочек) Ингридиенты Брутто Нетто Рис 200гр 200гр Редька-дайкон 230гр 200гр Морковь 220гр 200гр Яйцо 1шт 1шт Говядина 100гр 100гр Грибы-шитаке 200гр 200гр Острая паста 1 ч.л 1 ч.л Сахар Соль Черный перец Кунжутное масло Расстительное масло
Практическая работа №2
Чхеюк-поккым
Технологическая карта:
Ингридеенты Брутто Нетто Яйцо 1 шт 1 шт Говядина 50 гр 50гр Соль Черный перец Кунжутное масло Семена кужнута Зелёный лук чеснок
Способ приготовления:
Свинину нарезаем поперек 0,3 см, нарезаем морковь соломкой длиной 5 см, шириной 0,2 см, лук нарезаем полукольцами 0,5 см в ширину, капусту шашечками 2 на 3 см, зеленый лук ( часть шинковать, часть длиной 4-5 см, для украшения). Приправа: Чеснок давим-шинкуем, имбирь шинкуем, столовая ложка пасты, 1/2 столовой ложки сахара, 1/3 столовой ложки красного молотого перца, глюкозный сироп столовая ложка, кунжутное семя, 1/2 столовой ложки соевого соуса, 1/3 столовой ложки черного молотого перца, 1/3 столовой ложки кунжутного масла (перемешиваем). Жарим мясо, морковь, лук, капусту, зеленый лук, гасим огонь и блюдо доходит на раскаленной сковороде.
Практическая работа №3
Такчук
Описание:
Каша такчук считается в Корее блюдом летнего сезона. Его обычно едят в жаркие летние дни для повышения жизненного тонуса организма. Такчук также рекомендуют, есть людям во время болезни, поскольку это очень питательная и легко усваиваемая пища.
Технологическая карта:
Ингридиенты брутто нетто Курица 100гр 100гр Чеснок 1 зубчик 1 зубчик Вода 20 стаконов Рис 100гр 100гр Соль Черный перец Кунжутное масло Семена кунжута На 4 порции берут 1 куриную тушку (весом примерно 1 кг), 4 зубчика чеснока, 20 стаканов воды, 1 стакан риса, соль и немного молотого черного перца. Рис промывают, замачивают в воде на 2 часа, опрокидывают на решето и дают воде стечь. У выпотрошенной куриной тушки делают разрез на животе, удаляют внутри вены и жир, тщательно промывают и закладывают вовнутрь чеснок. В кастрюлю заливают 20 стаканов воды, закладывают туда курицу и варят ее как минимум два часа, пока тушка полностью не разварится. Тушку достают из бульона и отделяют мясо от костей, а в бульон закладывают подготовленный рис и также варят до тех пор, пока он полностью не разварится, периодически при этом помешивая половником. Когда рис разварится до состояния жидкой каши, в нее добавляют куриное мясо, соль по вкусу, разливают по тарелкам и подают к столу.
Практическая работа №4
Мэчжакква
Технологическая карта:
Ингредиенты Брутто нетто Корень имбиря 25гр 20гр Пшеничная мука 110гр 110гр Соль 0,5ч.л 0,5ч.л Мед 2ст.л 2ст.л Растительное масло Керовый орех 2ст.л 2ст.л Сахар вода Имбирный корень очистите от кожуры и натрите на мелкой терке. Соедините с 3 ст. ложками воды и мукой, просеянной и смешанной с солью. Перемешайте и замесите тесто. Накройте его мокрой тряпочкой и оставьте на 30 минут. В кастрюлю залейте 1 стакан воды и засыпьте сахар. Варите на среднем огне, не размешивая, до момента, когда в кастрюле останется 1 стакан сиропа. Охладите, добавьте мед, корицу и перемешайте. Тесто раскатайте тонким слоем (толщина 3 мм) и нарежьте полосками (ширина 2 см, длина 5 см). В центре полоски сделайте надрез и 3 раза просуньте через него один конец изделия. Растительное масло нагрейте до температуры 150° С. Обжарьте в нем тесто до золотистого состояния. Затем выньте изделия, дайте маслу стечь, окуните в сироп и обсушите.
Практическая работа №5
Чапче
Описание:
Чапче, обязательное блюдо, без которого не обходится ни одно семейное празднество в Южной Кореи. У нас это блюдо стали делать сравнительно недавно, так как, раньше крахмальной лапши просто не было в продаже (как и многих других специй и продуктов). Хотя это традиционное блюдо корейской кухни, для нас оно было новинкой и получило большую популярность. Как уже говорилось это праздничное блюдо и в преддверии нового года, я хочу познакомить вас с этим прекрасным блюдом.
Технологическая карта:
Ингридинты Брутто Нетто Лапша танмён 50гр 50гр Морковь 60гр 50гр Репчитый лук 55гр 50гр Огурец 60гр 50гр Ветчина 50гр 50гр Соевый соус Растительное масло Сахар Кунжутное масло Семена кунжута Чеснок
Берем лапшу и отвариваем в кипящей воде 5 минут, отбрасываем на дуршлаг. Промывать в холодной воде не надо, иначе может слипнуться. Говядину нарезаем тонкой полоской и кладем в маринад минут на 30. Белую часть зеленого лука, не используем в маринаде. Пока маринуется мясо мы нарезаем овощи, соломкой длиной примерно 5 см. Белую часть лука, которая осталась от маринада, мы нарезаем вдоль на четвертинки. Обжариваем мясо. Обжариваем овощи. Начинаем с моркови, как только морковь слегка обжариться, добавляем все остальные овощи. Как только овощи обжарятся, добавляем говядину. Добавляем крахмальную лапшу и тщательно смешиваем. Лапшу выкладываем на блюдо и украшаем нашинкованным яичным омлетом.
Практическая работа №6
Ттокпокки
Описание:
Тток - это рисовые хлебцы, приготовленные на пару. Придворный рецепт ттокпокки, помимо самих хлебцов, включал такие ингредиенты, как говядина, приготовленная в соевом соусе, овощи и различные виды грибов.
Технологическая карта:
Ингридиенты Брутто Нетто Ттокпокки 100гр 100гр Грибы-шиитаке 1\2 1\2 Говядина 50гр 50гр Чеснок 1 зубчик 1 зубчик Зелёный лук 20гр 20гр Соевый соус Сахар Кунжутное масло Кунжутное семя Растительное масло Порежьте ттоковые «колбаски» на кусочки по 5 см длиной, а потом их же ещё на четыре части продольно. Опустите ненадолго в кипящую воду, предварительно подсолив её 1 ч.л. соли. Залейте тток смесью, приготовленной из соевого соуса и кунжутного масла. Вымойте и обсушите говядину, порежьте её на кусочки 1Х5 см, замаринуйте в специях и быстро обжарьте на сильном огне. Порежьте зелёный лук на полосочки 5 см длиной. Также порежьте остальные ингредиенты (морковь, кабачок, грибы-шиитаке, репчатый лук). Подержите недолго каждый овощ по очереди в кипящей воде. Поджарьте по отдельности белок и желток, затем порежьте из на полосочки того же размера, что и остальные ингредиенты. Смешайте все ингредиенты для основного соуса и поставьте его на огонь. Как только он закипит, опустите в него все заранее подготовленные ингредиенты. Сначала – тток, затем овощи, грибы, каштан, ююбу и мясо. Как только соус выварится, посыпьте блюдо зелёным луком, порезанными на кусочки желтком и белком. Сверху посыпьте ттокпокки кедровыми орешками и кунжутным семенем. Выложите не блюдо и подавайте на стол.
Практическая работа №7
Тыквенная каша
Технологическая карта:
Ингридиенты Брутто Нетто Тыква ¼ ¼ Рисовая мука ½ чашки ½ чашки Сахар Соль Тыкву очистите от кожуры и семечек, нарежьте кубиками, отварите в кипящей воде с добавлением сахара и соли. Протрите тыкву через сито, добавьте рисовую муки и варить до готовности.
Практическая работа №8
Пулькоги
Описание:
В прошлом говядину употребляли сравнительно редко и поэтому такие блюда, как пулькоги и кальби (маринованные ребрышки) готовили только по торжественным случаям. Сейчас пообедать в ресторане, который специализируется на кальби, это также как съесть бифштекс. К счастью, пулькоги несложно приготовить и дома.
Технологическая карта
: Ингридиенты Брутто Нетто Говядина 100гр 100гр Зеленый лук 20гр 20гр Репчитый лук ¼ ¼ Мокворь 35Гр 30гр Чеснок 1 зубчик 1 зубчик Имбирь Кунжутное масло Семена кунжута Растительное масло Сахар Секрет приготовления вкусного пулькоги заключается в размягчении мяса с помощью сахара и вина. (Если у вас нет рисового вина, воспользуйтесь хересом или кока- колой.) Вымачивайте мясо в течение получаса. В это время приготовьте маринад. Перемешайте мясо с маринадом, так чтобы каждый кусочек был полностью покрыт им. Чем дольше вы будете разминать мясо в маринаде, тем вкуснее оно будет. Выдержите мясо в прохладном месте по крайней мере в течение часа. Вот и все! В корейских ресторанах используется куполообразный гриль, в котором мясной сок при жарке собирается по краям. Вы можете взять обычную сковородку. Собрав мясной сок, смешайте его с рисом.
Практическая работа №9
Мантукук
Описание:
Одним из любимых блюд корейцев является манту, или корейские пельмени. Выходцы из провинций Пхёнандо, Хванхэдо, Канвондо предпочитают есть в Лунный Новый год не ттоккук (корейский суп с клецками из паровых рисовых хлебцов ), а суп из манту (мантукук).
Технологическая карта:
Ингридеенты Брутто Нетто Пшеничная мука ½ стакана ½ стакана Свиной фарш 50гр 50гр Соевый творог тубу ¼ ¼ Соевый соус Чеснок Имбирь Зеленый лук Черный перец Соль Яйцо 1шт 1шт Мясо мелко нарезать или провернуть через мясорубку. Лук и чеснок измельчить. Выжав имбирь, получить сок. В мясо, соевый творог добавить измельченные лук и чеснок, сок имбиря, масло, соевый соус, красный молотый перец, молотый кун жут, хорошо перемешать — начинка для манту (корейские пельмени) готова. Добавить в муку чуть теплую воду, замесить тесто, сделать из него кружочки — заготовки для пельменей; вырезать тонко раскатанное тесто граненым стаканом. Положить на кружочки из теста начинку, соединить и плотно защипать края. Манту опустить в кипящую воду и сварить. Когда они сварятся, в бульон добавить соль, черный молотый перец. Переложить манту в фарфоровую миску, залить горячим бульоном и заправить яйцом.
В раздел среднее профессиональное образование