"Технология приготовления шарлотки с яблоками и десерта "Яблоки печеные""
Конспект практического занятия
Автор: Буторова Тамара Алексеевна, преподаватель спец.дисциплин, МОК им. В. Талалихина, город Москва
В раздел среднее профессиональное образование
Департамент образования города Москвы
ГАПОУ Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина
Открытый урок-дегустация и демонстрация
для групп профессии «Повар, кондитер»
Приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки
печеные»
Место проведения: Ресурсный центр ГАПОУ МОК им. В.Талалихина
Преподаватель: Буторова Т.А.
Мастер п/о:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
МДК 07.01;ПМ 07
Технология приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»
МДК 07.01;ПМ 07
Технология приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные» Профессия «Повар, кондитер» Тема занятия Инструктаж по охране труда. Приобретение навыков по приготовлению шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные» Ф.И.О. мастера п/о преподаватель Цель занятия 1.Обучающая а) Научить обучающихся практическим навыкам и умениям по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда. б) Научить обучающихся готовить шарлотку с яблоками и десерт «Яблоки печеные». 2. Воспитывающая а) Воспитание аккуратности, соблюдению правил санитарии, самостоятельности, и умению работать в коллективе. б) Воспитание сознательности, экономному и бережному отношению к продуктам, электроэнергии, воде. 3. Развивающая а) Совершенствование умений и навыков по ранее полученным знаниям. б) Расширение кругозора, развитие познавательного интереса, самостоятельности, творческого подхода. в) Развитие профессиональной самостоятельности; г) Формирование навыков самоконтроля. Примерные прогнозируемые результаты занятия В результате изучения темы: «Приготовление шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»: а)
должны знать:
-
технологический процесс; - пищевую ценность, требования к качеству; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлению шарлотки
с яблоками и десерта «Яблоки печеные»; - правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов; - способы минимизации отходов при подготовке продуктов; - правила проведения бракеража; -правила охлаждения и хранения, температурный режим хранения; -способы сервировки и варианты оформления; -температуру подачи; -виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
б) должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; -выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»; -использовать различные технологии приготовления и оформления шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные»; -оценивать качество приготовленных блюд; -выбирать способы хранения и хранить с соблюдением требований к безопасности пищевых продуктов; -проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их; Тип занятия Применение теоретических знаний при выполнении практического занятия. Урок формирования практических навыков и умений. Вид занятия Практическое занятие, дегустация Место проведения Ресурсный центр ГАПОУ МОК им. В.Талалихина Оборудование, инвентарь, посуда Оборудование: производственные и подсобные столы, электроплиты.
Инвентарь, инструменты, посуда:
сито, ножи поварские и доски разделочные маркированные, инвентарь (миски, противни, лоточки), венчик, кондитерские кисти, ложки чайные, столовые, посуда для отпуска блюд. Методическое обеспечение Указания по выполнению практических работ, технологические карты. Межпредметные связи (ПК 6.1) Профессиональные компетенции ОП. 1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве ОП. 2 физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
ОП. 3 Техническое оснащение и организация рабочего места ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. ОК 4. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 5. Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Перечень учебной литературы 1. Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320 с. 2. Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г. 3. В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко. Производственное обучение профессии «Повар», в 4 ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2011 г. – 112 с. 4. Потапов И. И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие - М.: Академия, 2008 г. – 80 с. 5. Харченко Н. Е.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2008 г.
Организационная структура занятия
ЭТАП 1
Организационный момент
Цель Сообщение темы урока. Постановка цели урока, сообщение
этапов урока Длительность этапа 5минут Форма организации деятельности обучающихся Фронтальная Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Организатор, координатор Деятельность мастера п/о и преподавателя -проверить наличие обучающихся по списочному составу- присутствует 20 человек, отсутствуют 11 человек. - проверить внешний вид и санитарное состояние обучающихся (отображается в таблице оценок). -провести инструктаж по безопасным приёмам работ; -сообщить тему и цель учебного занятия Деятельность обучающихся -оценить свой внешний вид и санитарное состояние; -ответить на вопросы по инструктажу; -сформировать выводы о своей готовности к учебному занятию ЭТАП 2
Актуализация опорных знаний (
вводный инструктаж
)
Цель Подготовка к выполнению Выявление теоретических знаний при приготовлении шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные» Наглядная демонстрация приготовления шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные» Проверка теоретических знаний обучающихся по данной теме. Сообщение критерий оценивания работы Длительность этапа 25 мин. Форма организации деятельности обучающихся Фронтальная, индивидуальная работа в малых группах- организовано 6 бригад. Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Организатор, координатор, эксперт Деятельность мастера п/о и преподавателя - провести блиц-опрос по теме учебно-практического занятия Деятельность обучающихся - ответить на вопросы блиц - опроса; - ознакомиться с правильным приготовлением шарлотки с яблоками и десерта «Яблоки печеные» -задать организационные опросы по выполнению практического задания. ЭТАП 3
Выполнение работы (самостоятельная работа
обучающихся)
Цель Формирование практических умений в ходе выполнения самостоятельной работы Длительность этапа 50 мин. Форма организации деятельности обучающихся Групповая, индивидуальная Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Консультант, организатор, координатор, эксперт, демонстратор Деятельность мастера п/о и -Наблюдает за деятельностью обучающегося при
преподавателя необходимости консультирует; -Осуществляет обход с целью проверки организации рабочего места; -Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций; -Обход с целью соблюдения правильности технологического процесса и правил безопасности труда; -Принимает, оценивает и комментирует выполненное задание; Деятельность обучающихся - получают сырье, необходимое для приготовления данного задания, взвешивают и проверяют его на качество в соответствии с технологическими картами; -подбирают инструменты, инвентарь, посуду необходимую для выполнения задания; - осуществляет организацию рабочего места согласно требованиям гигиены и санитарии; -самостоятельно выполняют практические задания согласно технологическим картам. -самостоятельно оценивают выполненное задание, выявляют недостатки и возможные способы их устранения; Самостоятельные упражнения учащихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.
Целевые обходы рабочих мест учащихся.
-
проверка организации рабочих мест и выполнения санитарно-гигиенических требований.
-
проверка последовательности выполнения трудовых приемов и методов работ.
-
проверка соблюдения технологических процессов и своевременного устранения выявленных недостатков в работе обучающихся. ЭТАП 4
Закрепление практических умений (
заключительный инструктаж
)
Цель Закрепление умений, обобщение и систематизация полученных знаний и применение их на практике Длительность этапа 5мин. Форма организации деятельности обучающихся индивидуальная работа в малых группах Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Координатор рассуждений студентов, организатор и координатор самостоятельной работы обучающихся, эксперт Деятельность мастера п/о и преподавателя -Подведение итогов учебно-производственной деятельности обучающихся: - уборка рабочих мест. -разбор допущенных ошибок при организации рабочего места и выполнении практического задания; -оценка качества выполненных работ.
- оценивание выполненной работы.
Домашнее задание
Повторение темы и самостоятельное приготовление изученных блюд дома. Деятельность обучающихся - анализируют причины допущенных ошибок- ошибки при выполнении задания у бригады Андриевского Славы. - дегустация блюд; - выявление лучших блюд; ЭТАП 5
Рефлексия
Цель Оценка результатов занятия. Подведение итогов Длительность этапа 5мин Форма организации деятельности обучающихся Фронтальная групповая, индивидуальная Функции мастера п/о и преподавателя на данном этапе Организатор, эксперт Деятельность мастера п/о и преподавателя Организация фронтальной беседы, инструктаж по домашнему заданию, оценка результатов занятия Деятельность обучающихся -оценивают свою работу, работу мастер п/о и преподавателя -формируют соответствующие выводы
Оценочный лист
№
п/п
Фамилия имя
учащихся
Оценка
Внешний
вид
Работа на
вводном
инструктаже
Работа на
текущем
инструктаже
итоговая
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Лучшее блюдо:
Шарлотка с яблоками:
1 место -
бригада
2 место
– бригада
Десерт «Яблоко печеное»:
1 место –
бригада
2 место –
бригада
Краткий конспект урока.
Возможно, ли найти в нашей стране семью, в которой не готовят щедрой осенью
яблочную шарлотку
? Я такие семьи не знаю. Не смотря на многообразие вариантов исполнения шарлотки, классическим все же является простейший бисквит, в который добавляют яблоки.
Рецепт шарлотки
настолько прост, что под силу даже детям. Во многих семьях этот пирог не просто любят, а обожают. Мы Вам дадим классический рецепт приготовления шарлотки с яблоками, а на его основе Вы можете фантазировать и экспериментировать.
Классический рецепт шарлотки
:
1 стакан муки 1 стакан сахара 4 яйца 0,5 ч.л. соды, гашенной уксусом (можно заменить соду разрыхлителем в том же кол-ве) 4-5 яблок (яблок в шарлотке много не бывает, можно еще парочку добавить), лучше брать кисло-сладкие яблоки, с Антоновкой или Славой победителя всегда получается очень здорово. Вы можете добавить в тесто ванильный сахар, цедру апельсина или лимона, другие фрукты, все, что вам нравится. Так же часто в тесто кладут сметану, где-то полстакана, иногда заменяя ею яйца, т.е. вместо трех яиц используют сметану.
1.В миске взбить яйца с сахаром.
Масса должна увеличиться в объеме раза в 3 и стать приятного кремового цвета.
2. Просеять в эту смесь муку с разрыхлителем или добавить вместо него соду
.
3. Яичную массу с мукой взбивать на небольшой скорости до однородной
консистенции теста.
4. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками (если кубики будут
слишком маленькими, то во время выпечки они просто растворятся в тесте и станут
почти незаметными), и ввести их в тесто.
Можно нарезать яблоки дольками - лепестками
5.Форму смазать сливочным маслом, выложить в нее тесто.
6.Выпекать в духовке при 180 градусах минут 40-50, на готовность проверить
зубочисткой ,воткнуть ее в середину и если сухая, значит, пирог готов.
Если корочка сильно румянится и даже становится почти черной, это можно избежать так: когда пирог поднимется и покроется золотистой корочкой, накройте его фольгой, тогда он продолжит выпекаться, а корочка дальше румяниться не будет.
А еще
яблочную шарлотку
можно готовить в широкой форме, например, в такой, диаметр ее 27 см. Будет красиво, если вы возьмете еще пару яблок, почистите их и обрежете с четырех сторон. Каждую из полученных частей нужно надрезать ножом на лепестки, не дорезая до конца и аккуратно переложить на тесто с кусочками яблок, вдавливать в тесто их не нужно, во время выпечки оно само поднимется. Такой широкий пирог выпекать при 180 градусах минут 25-30, готовность так же определить зубочисткой, если сухая в середине пирога, значит, он готов. После выпечки яблочные лепестки раскроются и пирог станет очень милым. Для красоты присыпать его чуть-чуть сахарной пудрой.
Вот они наши шарлотки красавицы, вроде бы разные, но суть, вкус и текстура у них одинаковые! Бисквит - как облачко, нежный и воздушный, а яблоки так приятно дополняют его вкус, особенно если они с кислинкой, а какой аромат стоит... Приготовьте дома яблочную шарлотку, порадуйте близких. Пусть ваш дом наполнится чудесным ароматом
яблочного пирога
, уютом и легким смехом любимых и родных людей.
Печеные яблоки
Печеные яблоки – замечательный во всех отношениях десерт, который и радость от употребления сладостей подарит, и фигуре при этом не навредит, а, скорее, даже наоборот. Всем известна польза яблок, так вот печеные яблоки не менее полезны, а для некоторых людей даже, наоборот, еще полезнее.
Сделать печеные яблоки можно традиционным способом – в духовке, или менее традиционными, например, в мультиварке или микроволновке. Кроме того, делать их можно с медом, орешками, сахаром, корицей и т.д. В общем, вариантов, как всегда в кулинарии – много, а мы расскажем о простом и проверенном способе приготовления печеных яблок. Сегодня, на ряду с традиционным способом, мы приготовим яблоки в мультиварке и микроволновке, продегустируем и выберем лучшие.
Рецепт печеных яблок:
Ингредиенты: 250 мл воды или сока 4 яблока 4 ореха грецких 4 ст.л. меда 2 ч.л. корицы Процесс приготовления печеных яблок: Нагреть духовку до 200 градусов, промыть яблоки и аккуратно вырезать семенную коробку, двигаясь от плодоножки к серединке, мы используем специальные приспособления для выемки семенной коробки. В получившуюся ямку выложить по 1 ложке меда, всыпать по ½ ч.л. корицы. Грецкие орехи очистить и измельчить, всыпать в яблоки, сверху все полить оставшимся медом.
Поставить яблоки в глубокий противень и влить воду так, чтобы дно покрывалось на 1- 2см, убрать яблоки в духовку и выпекать 20-25мин, либо до готовности – в зависимости от размера яблок.
В раздел среднее профессиональное образование