Педразвитие - публикация педагога на тему Физиология человека

"Физиология человека"

Учебно-методическое пособие

Автор: Смирнова Алла Витальевна, доцент, ФГБОУ ВПО "Набережночелнинский институт социально-педагогических технологий и ресурсов, г. Набережные Челны

В раздел высшее образование

Министерство образования и науки российской федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Набережночелнинский институт социально - педагогических технологий и ресурсов» А.В. Смирнова
«Физиология человека»
Учебно-методическое пособие для лабораторно- практических занятий и самостоятельной работы Набережные Челны, 2014
2 ББК 28.7 Ф 50 Печатается по решению редакционно-издательского совета ФГБОУ ВПО «НИСПТР» Рецензенты: Р.С. Зарипова, доцент, кандидат биологических наук, зав. кафедрой БиМП ФГБОУ ВПО «Набережночелнинского института социально - педагогических технологий и ресурсов». А.Х. Хакимова, доцент, кандидат биологических наук Смирнова А.В. Физиология человека: учебно- методическое пособие для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы. – Наб. Челны: НИСПТР, 2014. - 97 с. Учебно-методическое пособие предназначено для студентов очного и заочного отделений по направлению подготовки 49.03.01 «Физическая культура» и 44.03.05 – «Педагогическое образование». Пособие включает указания для выполнения лабораторно-практических работ, ситуационные задачи, тематику рефератов, список рекомендуемой литературы для самостоятельного изучения курса и задания в тестовой форме для проверки знаний.  Смирнова А.В., 2014  ФГБОУ ВПО «НИСПТР», 2014
3
Введение
Учебно-методическое пособие «Физиология человека» составлено в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для студентов, обучающихся по направлениям 49.03.01 «Физическая культура» профиль подготовки «Физкультурное образование и 44.03.05 – «Педагогическое образование» профиль подготовки «География и биология». В учебно-методическом пособии представлены лабораторно-практические работы по разделам «Физиология сердечно-сосудистой системы», «Физиология дыхания», «Физиология пищеварения», «Физиология питания. Обмен веществ и энергии», знакомящие студентов с методикой определения функционального состояния сердечно-сосудистой и дыхательной систем, пищевого статуса и суточных энергозатрат с целью определения энергетической ценности пищевого рациона и обоснования нормативов питания по основным нутриентам в соответствии с современными научными представлениями. По каждой теме занятия даются краткие теоретические знания, излагается последовательность выполнения задания, приведены критерии для оценки полученных результатов. Для организации самостоятельной работы студентов в пособии приводится перечень экзаменационных вопросов, ситуационные задачи, тематика рефератов, задания в тестовой форме для проверки знаний, список рекомендуемой литературы и справочные материалы.
4
Лабораторно-практические занятия

Тема 1. Внешние проявления сердечной деятельности

Темы докладов и рефератов:
1. Регистрация тонов сердца. Фонокардиография. 2. Сфигмограмма и флеброграмма. 3. Сердечный индекс. Функциональный резерв сердца. Фракции диастолической емкости левого желудочка.
Задания
Цель: отработать методику измерения артериального давления, навык подсчета пульса в разных условиях. Оборудование: тонометр, фонендоскоп, секундомер.
1. Пальпация верхушечного толчка
Под верхушечным толчком понимают видимые и ощутимые колебания грудной клетки в области левого желудочка. Верхушечный толчок возникает в результате изменений поперечных размеров сердца при его сокращении. Верхушечный толчок пальпируется в 5 межреберном промежутке слева по среднеключичной линии.
2. Аускультация тонов сердца
Тоны сердца прослушиваются при помощи фонендоскопа: 1 тон – систолический - в 5 межреберье слева, по средне-ключичной линии, 2 тон - диастолический - во втором межреберье справа по краю грудины.
3. Определение частоты сердечных сокращений (ЧСС)
Сердце новорожденного работает с частотой 100-120 ударов в минуту. У юношей 14 лет, начинающих заниматься
5 физической культурой, частота сердечных сокращений составляет в среднем 76 уд/мин. Занятия спортом способствуют понижению частоты сердечных сокращений, особенно если спортсмен тренируется на выносливость. Интенсивные, но короткие физические нагрузки дают меньший эффект. Скоростно-силовые виды спорта снижают эту цифру до 75 уд/мин, спортивные игры - до 72 уд/мин. Большое значение имеет интенсивность тренировок: если во время нагрузок частота пульса поднимается до 100-120 уд/мин, тренировочный эффект небольшой, а работа средней интенсивности, поднимающая пульс до 130-170 уд/мин дает хороший эффект. Нагрузка более 170 уд/мин считается предельной и полезна не всем. Сердце тренированного человека в покое работает несколько замедленно, а при нагрузках усиление кровотока достигается за счет увеличения количества выбрасываемой крови, и только при сильных нагрузках у них возрастает и частота сердечных сокращений. Сердце нетренированного человека усиливает свою работу за счет увеличения частоты сердечных сокращений. Сердце тренированного человека работает пропорционально нагрузке: чем она сильнее, тем интенсивнее работа сердца. Сердце нетренированного человека работает по принципу "все или ничего": отвечает максимальной работой на любую нагрузку, из-за неэкономной работы быстро наступает утомление и человеку приходится переходить на щадящий режим деятельности или прекращать ее.
Методика:
ЧСС определяют пальпаторно прощупыванием пульса на лучевой артерии: 2-3 пальца накладывают на артерию, большим пальцем поддерживают кисть с тыльной стороны. В состоянии покоя пульс подсчитывают с помощью секундомера в течение 10-, 15-,
6 30- или 60-секундных интервалов. После физической нагрузки пульс считают 10-секундными интервалами. Подсчитайте собственный пульс в разных физических состояниях: сидя, стоя. Оценка результатов: частота пульса в возрасте 15-20 лет в норме составляет 60-90 уд/мин, у хорошо тренированных взрослых спортсменов - 40-60 уд/мин. В положении лежа пульс в среднем на 10 уд/мин меньше, чем в положении стоя. У женщин пульс на 7–10 уд/мин чаще, чем у мужчин того же возраста.
4. Определение артериального давления (АД)
Артериальное давление обеспечивает необходимый уровень кровоснабжения различных органов и систем. Давление в артериях зависит от количества циркулирующей крови, интенсивности ее тока на периферию, емкости сосудистого русла, упругого сопротивления сосудистых стенок, скорости выброса крови из желудочков и др. факторов (Н.Н. Савицкий, 1974). Все эти величины переменны, поэтому и уровень АД в артериях не постоянен. Колебания артериального давления зависят от пола, возраста, генетических факторов, влияния окружающей среды и др. (Г.Н.Сердюковская, 1978; Р.А.Калюжная, 1973). Систолическое артериальное давление у юношей и девушек различается незначительно и варьирует от 100 до 120 мм рт.ст., диастолическое - от 57 до 70 мм рт.ст. В период полового созревания рост сердца подростков опережает рост их кровеносных сосудов, сердце выталкивает кровь в узкую аорту. Это приводит к юношеской гипертонии, которая с возрастом проходит. Артериальное давление у человека обычно изменяется в течение дня. Скачки артериального давления могут быть вызваны физическим и эмоциональным напряжением и, как
7 правило, проходят. Однако если они сопровождаются нарастающей слабостью, сонливостью, ослаблением памяти, необходимо посоветоваться с врачом. Такие состояния могут быть вызваны перетренировкой или заболеванием.
Методика:
на плечо испытуемого наденьте манжету сфигмоманометра (нижний конец манжеты должен находиться на 2-3 см выше локтевого сгиба) и закрепите ее. Закройте винтовой клапан на груше. Сфигмоманометр поставьте на ровную поверхность стола. Установите фонендоскоп в локтевом сгибе на пульсирующую плечевую артерию. Не прикасайтесь к манжете (искажаются результаты). В манжету нагнетайте воздух до 140-180 мм рт.ст., затем, слегка открыв винтовой клапан сфигмоманометра, внимательно слушайте появление звуков в фонендоскопе. Как только первая порция крови пройдет через суженный просвет сосуда, раздается звук - сосудистый тон. Зафиксируйте показания манометра, давление в манжете принимается за систолическое. При дальнейшем снижении давления звуки в манжете исчезают. Этот момент принимается за диастолическое давление (кровь свободно проходит по сосудам). Систолическое давление крови (АДсист) - максимальное давление, которое оказывает протекающая кровь на стенку сосудов артерий во время сокращения мышц левого желудочка сердца. Повышение систолического давления при работе служит показателем усиления сердечной деятельности. Минимальное, или диастолическое давление крови (АДдиаст) - наименьшая величина давления крови к концу расслабления мышцы сердца. Если во время работы оно уменьшается, это свидетельствует о расширении кровеносных сосудов и снижении сопротивления
8 сосудистых стенок движению крови. Если диастолическое давление крови увеличивается, что связано с нервно- эмоциональным влиянием, значит, сосудистый тонус имеет большее напряжение. Оценка результатов: нормальное артериальное давление можно вычислить по формулам: АД сис от 10 до 20 лет = 1,7 • возраст + 83 АД диаст от 10 до 20 лет = 1,6 • возраст +42 Систолическое давление может превышать расчетное на 15 мм рт. ст., а диастолическое на 10 мм рт. ст.
5. Расчет гемодинамических показателей
5.1 Пульсовое давление (ПД) характеризует интенсивность кровоснабжения работающих органов. ПД = АД сис - АД диаст Оценка результатов: в норме ПД 30 - 40 мм рт. ст. 5.2 Ударный объем крови (УОК) - количество крови, которое выбрасывает сердце при сокращении. Правый и левый желудочки выбрасывают одинаковое количество крови. Формула Старра для людей старше 15 лет: УОК= 101 + 0,5 • ПД – 0,6 • АДдиаст – 0,6 • В где ПД - пульсовое давление; АД диаст - диастолическое давление; В - возраст; Оценка результатов: в норме УОК составляет 50-70мл. 5.3 Минутный объем крови (МОК) - количество крови, перекачиваемое сердцем в минуту. С возрастом минутный и ударный объемы крови увеличиваются.
9 МОК = УОК • ЧП, где ЧП - частота пульса Оценка результатов: МОК у мужчин - 3500-5000 мл, у женщин - 3000-4000 мл. 5.4 Среднее динамическое давление (СДД) CДД = АД диаст + 0,5•ПД Оценка результатов: в норме CДД - 85-105 мм рт ст. 5.5 Периферическое сопротивление сосудов (ПСС) ПСС = СДД • 1333 • 60 МОК Оценка результатов: ПСС в норме - 1400-1900 дин.сек.
6. Определите тип кровообращения:
- эукинетический: УОК 60-80 мл, ПСС 1200-1900 дин.сек; - гиперкинетический: УОК 81-100 мл, ПСС менее 1200 дин.сек; - гипокинетический: УОК менее 60 мл, ПСС более 1900 дин.сек.
Тема 2. Функциональные пробы сердечно-сосудистой

системы c дозированной нагрузкой. Регуляция работы

сердца

Темы докладов и рефератов:
1. Нарушения функций сердца. 2. Влияние физических упражнений на развитие и состояние сердечно-сосудистой системы. Для оценки функционального состояния сердечно- сосудистой системы измеряют частоту сердечных
10 сокращений в состоянии покоя и после дозированной нагрузки. Частота пульса во время работы в пределах 100- 130 уд/мин свидетельствует о небольшой интенсивности нагрузки, 130-150 ударов в минуту характеризует нагрузку средней интенсивности, 150-170 уд/мин - нагрузку выше средней интенсивности. Частота 170-200 уд/мин свойственна предельной нагрузке.
Задания
Цель: ознакомиться с функциональными пробами, позволяющими выяснить степень тренированности сердца. Оборудование: секундомер.
1. Проба Мартинэ - Кушелевского

Методика:
1. Измерьте пульс и артериальное давление в состоянии покоя. 2. Сделайте 20 приседаний за 30 сек, сядьте и тут же измерьте ЧСС за 10 сек и артериальное давление. 3. Повторите замеры через каждые 30 сек. Определите ЧСС за 10 сек. При замерах 30 сек отсчитывается от конца предшествующего измерения. 4. Результаты оформите в виде таблицы 1 и проанализируйте. Таблица 1. - Динамика восстановления частоты сердечных сокращений после дозированной нагрузки ЧСС в состоянии покоя Динамика восстановления ЧСС После работы Через интервалы (cек) N наблюдений 1 2 3 4 10 60 90 120 150 180 ЧСС за 10 сек Средняя ЧСС за 10 сек. Z ЧСС в 1 мин. 6 • = Полное восстановление ЧСС за мин
11 Оценка результатов: если ЧСС после приседаний увеличивается на 25% от исходного уровня – хорошо, на 25- 50% - удовлетворительно, на 75% и выше – неудовлетворительно. Если ЧСС восстанавливается за 1 мин – отлично, за 2 – хорошо, за 3 мин – удовлетворительно. Тип реакции на физическую нагрузку: - нормотоническая реакция (у хорошо тренированных людей) – небольшое повышение ЧСС и систолического артериального давления, снижение диастолического давления, пульсовое давление повышается в основном за счет систолического давления; - астеническая реакция (при перенапряжении сердечно- сосудистой системы и различных заболеваниях сердца) – значительно возрастает пульс, систолическое давление не изменяется или незначительно возрастает, диастолическое давление повышается, поэтому пульсовое давление снижается; - гипертоническая реакция (при больших нагрузках, форсированных тренировках и функциональных нарушениях регуляции сердца) – значительное повышение пульса и систолического давления (до 180-200 мм.рт.ст), диастолическое давление не изменяется или незначительно возрастает, поэтому пульсовое давление сильно повышается, восстанавливаются ЧСС и АД сис медленно; - дистоническая реакция (характерна для спортсменов при перетренировках, вегетоневрозах, после инфекционных заболеваний) – рост ЧСС и систолического давления на фоне значительного снижения диастолического давления. - cтупенчатая реакция - (отражает функциональную неполноценность регуляторной системы кровообращения, поэтому ее оценивают как неблагоприятную) ступенчатый подъем систолического давления на 2-й и 3-й минутах восстановительного периода. Период восстановления ЧСС и АД затягивается.
12 Рис. 1. - Типы реакций сердечно-сосудистой системы на физическую нагрузку: 1 – нормотонический; 2 – гипотонический; 3 – гипертонический; 4 – дистонический; 5 – ступенчатый.
2. Проба Руфье

Методика:
1. Перед пробой в положении сидя подсчитайте пульс за 15 сек (P 1 ) после 5-минутного спокойного состояния. 2. Под счет присядьте 30 раз за 1 минуту. 3. Сразу после приседаний подсчитайте пульс за первые 15 сек (P 2 ) и последние 15 сек (P 3 ) первой минуты после окончания нагрузки. 4. Показатель сердечной деятельности (ПСД) вычисляется по формуле: ПСД = 4 • (P 1 + P 2 + P 3 ) – 200 10 Оценка результатов: если ПСД от 0,1 до 5 - отлично; от 5,1 до 10 - хорошо; от 10,1 до 15 - удовлетворительно; от 15,1 до 20 - плохо.
13
3. Клиностатическая проба

Методика:
у испытуемого в положении стоя измеряют частоту сердечных сокращений, и просят перeйти из положения стоя в положение лежа. Оценка результатов: в норме отмечается урежение пульса на 4-6 уд/мин. Более выраженное замедление пульса указывает на повышенный тонус вегетативной нервной системы.
4. Ортостатическая проба

Методика:
1. Испытуемый в течение 3-5 мин спокойно лежит. 2. На 5-ой минуте экспериментатор подсчитывает пульс, измеряет артериальное давление и фиксирует показатели. 3. По команде обследуемый резко встает и экспериментатор снова определяет частоту пульса и артериальное давление. Для получения достоверного результата опыт повторяют несколько раз. Оценка результатов: - хорошая реакция, организм способен выносить большую физическую нагрузку - если ЧСС увеличивается не более чем на 11 уд/мин, систолическое и пульсовое давление увеличиваются, диастолическое давление снижается, вегетативные реакции отсутствуют; - удовлетворительная реакция - если ЧСС увеличивается на 12-18 уд/мин, артериальное давление не изменяется, появляется потливость; - неудолетворительная реакция, организм плохо переносит физическую нагрузку - если ЧСС возрастает на 19 и более уд/мин, систолическое и пульсовое давление снижаются, диастолическое давление повышается, появляются вегетативные реакции (шум в ушах, потливость и др.).
14
5. Регуляция работы сердца

5.1 Глазо-сердечный рефлекс. Опыт Даннини-Ашнера
У человека при надавливании на глазные яблоки частота сердечных сокращений замедляется (опыт Даннини- Ашнера), это связано с рефлекторным возбуждением ядер блуждающего нерва.
Методика:
1. У испытуемого определяют частоту сердечных сокращений. 2. Затем экспериментатор через марлевые салфетки указательными пальцами рук в течение 10 сек
не сильно(!)
надавливает на оба глазных яблока испытуемого. 3. Сразу после надавливания вновь подсчитывают ЧСС. Оценка результатов: при надавливании на глазные яблоки пульс урежается в среднем на 10 ударов в минуту.
5.2 Дыхательно-сердечный рефлекс
Подсчитать ЧСС в покое, а затем на высоте вдоха и в конце выдоха. Уменьшение частоты сердечных сокращений в конце выдоха связано с повышением тонуса парасимпатической нервной системы.
Тема 3. Блок сердечно-сосудистых индексов

Темы докладов и рефератов:
1. Болезни крови. Гемофилия. 2. Кровозаменители.
Задания

Рассчитайте:

1. Коэффициент выносливости (КВ)
КВ = ЧСС • 10___ АДсис – АДдиаст
15 Оценка результатов: в норме КВ равен 16, увеличение КВ указывает на ослабление деятельности сердечно- сосудистой системы, а уменьшение - на ее усиление.
2. Коэффициент экономичности кровообращения (КЕК)
КЕК = (АД сис - АД диаст) • ЧСС. Оценка результатов: в норме КЕК равен приблизительно 2600, при утомлении КЕК увеличивается.
3.

Вегетативный

индекс

Кердо

(ВИК)
позволяет прогнозировать направленность гемодинамики. Состояние организма считается нормальным, если ВИК имеет положительное значение (влияние симпатического отдела вегетативной нервной системы) и чем выше это значение, тем стабильнее состояние организма. Отрицательное значение ВИК (усиление влияния парасимпатического отдела нервной системы) служит ранним симптомом гипертонии, и чем выше значение ВИК, тем выше этот риск. Оценка результатов: если ВИК от -10 до +10 – нормотония, ВИК +10 и более – ваготония, ВИК – 10 и менее - преобладает симпатический отдел.
4.

Адаптационный потенциал

(АП)
- интегральный показатель, характеризующий адаптационные резервы системы кровообращения. (по формуле Р.М. Баевского) АП=0,011 • ЧП+0,014 • АДс+0,008 • АДд+0,009 • М–0,009 • Р+0,014 • В–0,27
16 где ЧП – частота пульса, уд./мин.; АДс – систолическое давление, мм рт.ст.; АДд – диастолическое давление, мм рт.ст.; М – масса тела, кг; Р, – рост, см; В – календарный возраст, лет. Оценка результатов. Нормативные значения адаптационного потенциала (АП) для взрослых (Р.М. Баевский, А.П. Берсенева и др., 1987): АП менее 2 - хороший уровень адаптации; АП до 2,1 - удовлетворительная адаптация; АП от 2,11 до 3,2 - напряжение адаптации; АП от 3,21 до 4,3 - неудовлетворительная адаптация; АП больше 4,3 - показатель срыва процесса адаптации.
5. Индекс физического состояния (ИФС):
700 - 3∙ЧП - 0,8333∙АДс - 1,6667∙АДд - 2,7∙В +0,28∙ М ИФС= ——————————————————————, 350 - 2,6 ∙ КВ + 0,21 ∙ Р где ЧП - частота пульса, уд / мин; В - календарный возраст, годы; АДс - систолическое артериальное давление, мм.рт. ст.; АДд - диастолическое артериальное давление, мм. рт. ст.; М - масса тела, кг; Р - рост, см. Оценка результатов: ИФС меньше 0,375 - низкий; от 0,375 до 0,525 - ниже среднего; от 0,526 до 0,675 - средний; от 0,676 до 0,825 - выше среднего; от 0,826 и более - высокий.
Тема 4. Кровообращение

Темы докладов и рефератов:
1. Антропохронология групп крови. Группы крови и здоровье. 2. Системы АВО и некоторые черты характера. 3. Кровяное депо. Регуляция количества циркулирующей крови.
17
Задания

1. Определение кровенаполнения капилляров ногтевого

ложа
Цель: научиться экспериментально определять скорость движения крови по сосудам. Оборудование: сантиметровая линейка, секундомер.
Методика:
1. Измерьте длину ногтя большого пальца от корня до места, где кончается его розовая часть и начинается прозрачный ноготь, который обычно срезается. 2. Нажмите указательным пальцем на ноготь так, чтобы он побелел. Уберите указательный палец. Через некоторое время ноготь начинает краснеть. 3. Повторите опыт, зафиксируйте по секундомеру время до полного покраснения ногтя. 4. Скорость наполнения капилляров ногтевого ложа кровью определите по формуле: V = S/t, где V - скорость кровенаполнения, t - время наполнения капилляров кровью, S - длина капилляров ногтевого ложа. 5. Сравните скорость тока крови в крупных артериях, венах и в капиллярах ногтевого ложа. Объясните, почему скорость движения крови по этим сосудам разная.
2. Выявление зависимости движения крови по венам

от работы мышц
Цель: определить зависимость между физической нагрузкой и скоростью кровотока. Оборудование: резиновая трубка, секундомер.
Методика:
1. Экспериментатор перетягивает предплечье испытуемого резиновой трубкой в средней его части. Время начала эксперимента фиксируется с помощью секундомера.
18 2. Экспериментатор вновь фиксирует время, когда четко обозначится рельеф вен. 3. При повторении опыта испытуемый сжимает кисть в кулак и разжимает ее в среднем темпе. 4. Результаты эксперимента занесите в таблицу 2. В каком случае наполнение кровью идет более интенсивно. Таблица 2. - Время кровенаполнения вен предплечья Состояние мышц предплечья Время наполнения вен кровью, сек В покое При сжимании и разжимании кисти в кулак
3. Функция венозных клапанов
Если рука опущена, венозные клапаны не дают крови стечь вниз. Клапаны раскрываются лишь после того, как в нижележащих сегментах накопится достаточное количество крови, чтобы открыть венозный клапан и пропустить кровь вверх, в следующий сегмент. Поэтому вены, по которым кровь движется против силы тяжести, всегда набухшие.
Методика:
поднимите одну руку вверх, а вторую опустите вниз. Спустя минуту положите обе руки на стол. Письменно ответьте на вопросы: 1) почему поднятая рука побледнела, а опущенная - покраснела; 2) в поднятой или опущенной руке клапаны вен закрыты?
4.

Изменения

в

тканях

при

перетяжках,

затрудняющих кровообращение
Оборудование: аптечное резиновое кольцо или нитки. Перетяжка затрудняет отток крови по венам и лимфы по лимфатическим сосудам. Расширение кровеносных капилляров и вен приводит к покраснению, а затем и к
19 посинению части органа, изолированной перетяжкой. В дальнейшем эта часть органа становится белой из-за выхода плазмы крови в межклеточные промежутки, поскольку давление крови возрастает (так как нет оттока крови), а отток лимфы по лимфатическим сосудам также заблокирован. Тканевая жидкость накапливается, сдавливая клетки. Орган становится плотным на ощупь. Начинающееся кислородное голодание тканей субъективно ощущается как "ползание мурашек", покалывание. Работа рецепторов нарушается, снижается чувствительность.
Методика:
накрутите на палец резиновое кольцо или перетяните палец ниткой. Обратите внимание на изменение цвета пальца. Почему он делается сначала красным, потом фиолетовым, а затем белым? Почему ощущаются признаки кислородной недостаточности? Как они проявляются у вас? Дотроньтесь перетянутым пальцем до какого-либо предмета. Палец кажется каким-то ватным. Почему нарушена чувствительность? Почему ткани пальца уплотнены? Снимите перетяжку и помассируйте палец по направлению к сердцу. Что достигается этим приемом?
5. Дермографизм
Провести по коже тупым твердым предметом и наблюдать изменения окраски кожи. При механическом раздражении кожи наблюдается изменение состояния сосудов: - сужение просвета (белый дермографизм); - расширение просвета (красный дермографизм).
Тема 5. Функциональные показатели дыхательной

системы

Темы докладов и рефератов:
1. Защитные дыхательные рефлексы.
20 Объем дыхания (дыхательный воздух) - количество вдыхаемого и выдыхаемого воздуха, при спокойном дыхании составляет 500-800 мл. Резервный объем вдоха - дополнительное количество воздуха, которое может быть сверх дыхательного введено в легкие при максимальном вдохе (1500-2000 мл). Резервный объем выдоха (запасной воздух) - количество воздуха, которое может быть выдохнуто, помимо дыхательного воздуха, при максимальном выдохе (800-1500 мл). Жизненная емкость легких (ЖЕЛ) - максимальный объем воздуха, который человек может выдохнуть после максимального вдоха, равен сумме объема дыхания и резервных объемов вдоха и выдоха (2800 - 4300 мл). Общая (максимальная) емкость легких – равна сумме жизненной емкости и остаточного объема (3800 - 5800 мл). Функциональная остаточная емкость - объем воздуха, который остается в легких после нормального выдоха, равняется сумме резервного объема выдоха и остаточного объема (1800 - 2300 мл). Остаточный объем воздуха - количество воздуха, остающееся в легких после максимального выдоха (1000- 1500 мл). 150 мл воздуха остается в воздухоносных путях и в газообмене не участвует, он выводится наружу неизмененным, не отличающимся по составу от атмосферного воздуха, поэтому его называют воздухом мертвого или вредного пространства. У женщин все показатели легочных объемов и емкостей примерно на 25% меньше, чем у мужчин. У людей с крупным и атлетичным телосложением эти показатели всегда больше, чем у людей с маленьким ростом и астеническим телосложением.
21 Рис. 2. - Соотношение объемов воздуха находящегося в легких Оборудование: секундомер, сантиметровая лента, спирометр.
Задания

1. Определение частоты дыхания
В юношеском возрасте частота дыхания - 18-17 циклов минуту, дыхательный объем - 330-450 мл, минутный объем дыхания - 6000-7700 мл/мин. Эти величины близки к уровню взрослого человека. Снижение частоты дыхания и увеличение дыхательного объема свидетельствуют о более экономичном дыхании. При регулярных занятиях физической культурой частота дыхания снижается и составляет 10-15 движений в минуту. Нагрузку при занятиях физической культурой следует дозировать так, чтобы частота дыхания после упражнений не превышала у взрослых – 30, а у детей - 40 дыхательный движений в минуту и восстановление происходило не более чем через 7-9 минут.
22
Методика:
кладут руку с широко расставленными пальцами на верхнюю часть груди испытуемого и считают количество вдохов в 1 минуту (измерение производят в положении стоя).
2. Определение экскурсии грудной клетки
Сантиметровую ленту располагают на исследуемом с поднятыми руками спереди на уровне среднегрудинной точки, а сзади на уровне нижних углов лопаток. Показатели регистрируют при опушенных руках, лента соскальзывает и ложится под углами лопаток. Окружность грудной клетки (ОГК) измеряют при одномоментном наложении ленты при задержке дыхания, на максимальном вдохе и максимальном выдохе, не меняя положения ленты. Разница между показаниями ОГК на вдохе и выдохе - экскурсия грудной клетки. Оценка результатов: норма для мужчин 8-10 см, для женщин 5-7 см.
3.Определение

жизненной

емкости

легких

(ЖЕЛ)

Методика:
1.Мундштук спирометра протирают ватой, смоченной спиртом. 2. Испытуемый после максимального вдоха, зажав нос пальцами, делает максимально глубокий выдох в спирометр. 3. По шкале спирометра определяют ЖЕЛ. 4. ЖЕЛ определяют в положении стоя до и после физической нагрузки. Отмечают разницу в результатах измерений.
4.

Определение

дыхательного

объема

воздуха

(ДО)
Испытуемого просят сделать спокойный выдох в спирометр
23 и по шкале спирометра определяют величину ДО.
5. Определение резервного объема выдоха (РО выд.)
Испытуемого просят сделать после очередного спокойного вдоха максимальный выдох в спирометр. По шкале спирометра определяют РО выдоха.
6. Определение резервного объема вдоха (РО вд)
Ровд. = ЖЕЛ – (ДО + РО выд.)
7. Рассчитайте:
- остаточный объем воздуха (ОО). Не существует прямых методов определения ОО, поэтому используют косвенный: в норме ОО составляет 25-30% от величины ЖЕЛ. ОО = ЖЕЛ • 30 100 - общую емкость легких (ОЕЛ) ОЕЛ = ЖЕЛ+ ОО - емкость вдоха (Е вд.) Е вд = Ровд + ДО - функциональную остаточную емкость (ФОЕ) ФОЕ = РОвыд + ОО - должные величины жизненной емкости легких (ДЖЕЛ, мл): ДЖЕЛ (для мальчиков, рост от 1,0-1,65) = 4,35 • Р - 3,9 ДЖЕЛ (для девочек) = 3,75 • Р - 3,15, где Р - рост в м. ДЖЕЛ (для мужчин) = Р • (27,63 – 0,112 • В) ДЖЕЛ (для женщин) = Р • (21,78 – 0,101 • В), где Р - рост в см, В – возраст, лет.
24 - величину жизненной емкости легких в процентах от должной (ДЖЕЛ, %) ДЖЕЛ (%) = ЖЕЛ (мл) • 100 % . ДЖЕЛ (мл) - относительные величины жизненной емкости легких в пересчете на единицу массы тела (ОЖЕЛ, мл/кг) и на единицу длины тела (ОЖЕЛ, мл/см): ОЖЕЛ (мл/кг)= ЖЕЛ, мл Масса тела, кг ОЖЕЛ (мл/см) = ЖЕЛ, мл Рост стоя, см Оценка результатов: В норме жизненная емкость легких составляет 70% общей емкости легких, дыхательный объем составляет 15% от ЖЕЛ, а РО выд и РО вд - 42 -43% от ЖЕЛ. Сравните величину ЖЕЛ, измеренную спирометром с должной ЖЕЛ. В норме величина ЖЕЛ может отклоняться от ДЖЕЛ в пределах ±20%. Повышение фактической величины ЖЕЛ относительно ДЖЕЛ указывает на высокие морфологические и функциональные возможности легких. Определите дефицит жизненной емкости легких: - 1 уровень - от 0 до 0,2 л - физиологический дефицит ЖЕЛ; - 2 уровень - от 0,21 до 0,6 л - умеренный дефицит ЖЕЛ; - 3 уровень - от 0,61 до 1,0 л - выраженный дефицит ЖЕЛ; - 4 уровень - от 1,0 л и более - резко выраженный дефицит ЖЕЛ.
Тема 6. Дыхательные функциональные пробы с

задержкой дыхания
Проба с задержкой дыхания в состоянии вдоха, а затем в состоянии выдоха показывает функциональные возможности дыхательной и кровеносной систем.
25 При задержке дыхания в фазе вдоха в легкие поступают порции наружного воздуха, и поэтому концентрация углекислого газа в их альвеолах несколько снижены. Увеличен и объем легких. Концентрация накапливающегося углекислого газа в крови нарастает медленно, так как часть углекислого газа попадает в легкие до их насыщения. Поэтому на фазе вдоха удается задержать дыхание дольше, чем на фазе выдоха. При выдохе насыщение легких углекислым газом происходит быстрее, большая часть его остается в крови и критическая концентрация углекислого газа в крови наступает быстрее.
Лицам,

страдающим

головокружением,

заболеваниями

сердечно-сосудистой

и

дыхательной

систем,

выполнять

пробы

с

задержкой

дыхания

не

следует.

Задания
Оборудование: секундомер.
1.

Проба

с

задержкой

дыхания

на

вдохе

(проба

Штанге)

Методика:
проба проводится в положении сидя. Дыхание задерживается на полном вдохе, который обследуемый делает после трех дыханий на 3/4 глубины полного вдоха. Задержите дыхание и начните отсчет. Выключите секундомер, когда дыхание возобновится, и запишите результат. Оценка результатов: менее 39 сек - неудовлетворительно; 40-49 сек - удовлетворительно; свыше 50 сек - хорошо.
26 С нарастанием тренированности время задержки дыхания возрастает, при заболевании или переутомлении - снижается до 30-35 секунд.
2.

Проба

с

задержкой

дыхания

на

выдохе

(проба

Генча)

Методика:
дыхание задерживается на полном выдохе, который обследуемый делает после трех дыханий на 3/4 глубины полного вдоха. Время задержки регистрируется по секундомеру. Проба может быть проведена дважды с интервалами в 3-5 мин между определениями. Оценка результатов: менее 34 сек - неудовлетворительно; 35-39 сек - удовлетворительно; свыше 40 сек - хорошо.
3. Дыхательные функциональные пробы с задержкой

дыхания до и после дозированной нагрузки
После нагрузки удается задержать дыхание на меньшее время, чем в состоянии покоя, так как при мышечных нагрузках в крови накапливаются продукты распада, в том числе и углекислый газ. Когда задерживаем дыхание после нагрузки, концентрация углекислого газа в крови уже выше нормы. Особенно высока она у нетренированных людей, поскольку у них в движении участвуют не только необходимые, но и множество сопутствующих мышечных групп. При тренировках деятельность сопутствующих мышечных групп устраняется. У тренированных людей обмен веществ идет более экономно, организм способен работать в условиях кислородного долга, который потом быстро ликвидируется во время отдыха. Поэтому разница между временем задержки дыхания до и после нагрузки у
27 них небольшая и исходные результаты быстро восстанавливаются после отдыха.
Методика:
В положении сидя на спокойном вдохе, задержите дыхание на максимальный срок и включите секундомер. Выключите секундомер в момент восстановления дыхания и запишите результат. Отдохните 5 мин. Встаньте и сделайте 20 приседаний за 30 с. Быстро сядьте на стул, задержите дыхание и включите секундомер. Измерьте время максимальной задержки дыхания после работы. Запишите результаты измерения. Вычислите процентное отношение результатов второго опыта относительно первого. Отдохните 1 мин, после чего повторите первую пробу. Запишите результаты третьего опыта, регистрирующего процессы восстановления постоянства внутренней среды в организме после действия нагрузки. Вычислите процентное отношение результатов третьего опыта относительно первого. Оценка результатов: Сравните свои показатели с нормативными, приведенными в таблице 3. Таблица 3. - Результаты функциональной пробы с задержкой дыхания до и после дозированной нагрузки Категории испытуемых Задержка дыхания (сек) в покое после 20 приседаний после отдыха Здоровые тренированные 46-60 Более 50% от первой фазы Более 100% от первой фазы Здоровые нетренированные 36-45 30-50% от первой фазы 70-100% от первой фазы С отклонениями в здоровье 20-35 30% и менее от первой фазы Менее 70% от первой фазы
28
4.

Индекс

Скибинского
- интегральный показатель кардиореспираторной системы. 0,01 • ЖЕЛ • проба Штанге Индекс Скибинского =--------------------------- частота пульса Оценка результатов: более 60 - отлично, 30 - 60 хорошо, 10 - 30 - удовлетворительно, 5 - 10 неудовлетворительно, менее 5 - очень плохо.
5.

Кардиореспираторный

индекс

(КРИ)
или коэффициент соотношения пульс-дыхание: ЧСС КРИ = ——— , ЧД где ЧСС - частота сердечных сокращений, уд/мин; ЧД - частота дыханий, дых/мин. Оценка результатов: в состоянии покоя КРИ приближается к 4-5 и показывает согласованность работы дыхательной и сердечно-сосудистой систем. Увеличение КРИ свидетельствует о перенапряжении сердечно- сосудистой системы, а снижение - свидетельствует о начальных явлениях декомпенсации в системе дыхания. Данные полученные при выполнении лабораторных работ №1, 2, 3, 5, 6 занесите в таблицу 4. Проанализируйте данные таблицы 4 и сделайте вывод о функциональном состоянии кардиореспираторной системы.
29 Таблица 4. - Показатели кардиореспираторной системы и их оценка Показатель Фактические значения Норма Оценка ЧСС АД сис АД диас ПД УОК МОК СДД ПСС ПСД КВ КЕК ВИК АП ИФС ЧД ДО РО выд РО вд ОЕЛ ЖЕЛ, л ДЖЕЛ, л ДЖЕЛ, % ОЖЕЛ, мл/кг ОЖЕЛ, мл/см проба Штанге Проба Генчи ИС КРИ
Тема 7. Влияние пищевых факторов на организм

человека

Темы докладов и рефератов:
1. Значение условных пищевых рефлексов для организма человека. 2. Влияние недостатка или избытка макронутриентов на функцию нейрогуморальной системы.
30 3. Роль витаминов и минеральных веществ в процессе нейрогуморальной регуляции организма. 4. Физиологические свойства, функции и источники пищевых волокон.
Задания

1.

Влияние

пищевых

факторов

на

нейрогуморальную систему
Функционирование организма как единого целого обеспечивается высокодифференцированной системой нейрогуморальной регуляции. Гуморальная реакция осуществляется путем переноса биологически активных веществ (гормонов, медиаторов) жидкими средами организма. Гормоны образуются в железах внутренней секреции: гипофизе, щитовидной, паращитовидных, поджелудочной, тимусе, половых железах, надпочечниках. Надпочечники - парный эндокринный орган. Каждый из них включает в себя две самостоятельные эндокринные железы - кору и мозговой слой. Мозговой слой надпочечников выделяет в кровь адреналин. Адреналин вызывает сужение кровеносных сосудов (кроме сосудов сердца и мышц), повышает кровяное давление, тормозит функции желудочно-кишечного тракта, ускоряет свертывание крови. При окислении адреналин теряет биологическую активность. Аскорбиновая кислота, являясь сильным восстановителем, защищает адреналин от окисления и восстанавливает соединения, образующиеся из него под влиянием окислителей. Цель: изучить действие пищевых факторов на нейрогуморальную систему на примере влияния аскорбиновой кислоты на адреналин. Окисленный адреналин имеет розовую окраску, в качестве окислителя используют раствор йода. Реактивы и оборудование: адреналин 1:1000 (в ампулах), 0,002 н. раствор йода в йодистом калии
31 (разбавляют непосредственно перед опытом из 0,1 н. раствора), насыщенный раствор уксуснокислого натрия, 5 %-й раствор аскорбиновой кислоты, штатив с пробирками, пипетка на 1 мл, капельница.
Методика:
в две пробирки налейте по 3-4 капли адреналина. В одну прилейте 1-2 капли уксуснокислого натрия и по каплям раствор йода (из пипетки) до появления розовой окраски, свидетельствующей об окислении адреналина. Во вторую пробирку добавьте 2 капли аскорбиновой кислоты, затем 1-2 капли уксуснокислого натрия и столько раствора йода, сколько было израсходовано на окисление адреналина в первой пробирке. Отметьте, появилась ли розовая окраска. Восстановительное действие аскорбиновой кислоты на продукты окисления адреналина наблюдайте, добавляя в первую пробирку по каплям раствор аскорбиновой кислоты до исчезновения розовой окраски.
2. Влияние пищевых волокон на пищеварение
Пищевые волокна – это химические соединения, входящие в состав растительных пищевых продуктов и не способные расщепляться протеолитическими ферментами пищеварительного тракта человека. По химической природе они представляют собой полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. Недостаток пищевых волокон в рационе приводит к снижению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды, развитию ожирения, заболеваний толстой кишки (запоры, рак), сахарному диабету, атеросклерозу, ишемической болезни сердца и др. Метилцеллюлозу (МЦ) используют в диетических рационах как балластное вещество, увеличивающее объем пищи, способствующее развитию ощущения насыщения,
32 улучшающее перистальтику. МЦ влияет на интенсивность переваривания, замедляет гидролиза крахмала и поступление из кишечника в кровь глюкозы, предупреждает гипергликемию, образование жиров. Потребление блюд, содержащих МЦ, полезно для больных сахарным диабетом и ожирением. Цель: исследовать влияние метилцеллюлозы на скорость переваривания крахмала. Крахмал с йодом дает синее окрашивание, а при переваривании крахмала образуются декстрины красно- бурого цвета. Реактивы и оборудование: 1,5%-й раствор высоковязкой метилцеллюлозы, 1%-й раствор крахмала, 1%-й раствор панкреатина в 0,1 н. NaHCO 3 , 0,002 н. раствор йода (готовится перед опытом путем разбавления водой 0,1 н. раствора в 50 раз), 10%-й раствор соляной кислоты, штатив с пробирками одинакового диаметра с корковыми пробками, пипетки градуированные 1 шт. на 1 мл, 3 шт. на 5-10 мл, капельница.
Методика.
В три пробирки (№1, 2, 3) налейте по 1 мл крахмала, затем в пробирки №1 и №2 добавьте по 1 мл воды, в пробирку №3 - 1 мл МЦ (опытная проба). В каждую пробирку прилейте по 2 капли сильно разбавленного раствора йода (не прекращает действие амилазы). Во №2 и №3 (опытную) пробирки прилейте по 0,2 мл раствора панкреатина, начиная с опытной пробы. Все пробирки закройте пробками и оставьте при комнатной температуре. По секундомеру отметьте скорость изменения синей окраски в пробирках №2 и №3, что свидетельствует о расщеплении крахмала (пробирка №1 служит контролем). Затем в пробирку №2 прилейте 2-3 капли соляной кислоты для прекращения действия фермента и определите, за какой промежуток времени окраска в опытной пробирке №3 достигает той, которую имеет раствор в пробирке №2. Если панкреатин очень активен и после его добавления синяя
33 окраска с йодом сразу исчезает, заранее подоберите разбавление источника фермента, чтобы четкое изменение цвета в пробе без МЦ происходило в течение 1-1,5 мин. Приготовление раствора метилцеллюлозы. 1,5 г МЦ залейте 50 мл кипящей воды и оставьте для набухания на несколько минут, помешивая время от времени. Затем добавьте 50 мл ледяной воды, хорошо перемешайте и поместите в холодильник при температуре 0-4 о С.
3. Влияние алкоголя на пищеварение
Алкоголь даже в небольших концентрациях раздражает рецепторы и слизистую оболочку рта, пищевода и желудка, вызывая рефлекторно защитную реакцию – обильное слюноотделение и выделение желудочного сока, что сопровождается временным повышением аппетита. Пищеварение при этом замедляется, так как белки пищи под действием спирта сворачиваются, становятся труднодоступными для пищеварительных ферментов и активность ферментов под действием спирта значительно снижается или полностью теряется. Цель: исследовать влияние спирта на скорость переваривания белков. Белки (пептиды) в щелочном растворе в присутствии солей меди (II) образуют комплексные соединения, окрашенные в сине- фиолетовый или красно-фиолетовый цвет. Реактивы и оборудование: яичный белок; вода; 80-90% раствор спирта; 10%-й раствор NaOH; 1%-й раствор CuSO 4 ; желудочный сок или насыщенный раствор пепсина в 0,5%-й растворе НCl; водяная баня (36-37ºС); термометр; штатив с 2 пробирками; бюретка; пипетки градуированные 1 шт. на 1 мл, 3 шт. на 5-10 мл.
Методика:
налейте в пробирки по 1 мл яичного белка. В 1 добавьте 8 мл воды, во 2 – 8 мл спирта. В каждую пробирку добавьте по 5 мл желудочного сока и поместите
34 их на водяную баню с температурой (36-37ºС). Через 30-40 мин рассмотрите содержимое пробирок и проведите в обеих пробирках качественную (биуретовую) реакцию. Качественная цветная реакция на белки (биуретовая реакция): к 5 каплям 1% раствора белка прибавить 5 капель 10% раствора NaOH, 2 капли 1% CuSO 4 и все перемешать. Содержимое пробирки приобретает розово-фиолетовое окрашивание.
Тема 8. Физиология и биохимия процессов

пищеварения

Темы докладов и рефератов:
1. Физиологические основы чувства обоняния и вкуса. 2. Пищевой центр. Аппетит и его значение в усвоении пищи. Факторы, повышающие аппетит. 3. Теория сбалансированного питания по А.А.Покровскому. 4. Теория адекватного питания по А.М.Уголеву.
Задания

1. Действие слюны на крахмал
Под влиянием содержащегося в слюне фермента амилазы крахмал расщепляется. Действие амилазы проявляется только в слабощелочной среде и при температуре 36-37ºС. Цель: исследовать действие слюны на крахмал. Реактивы и оборудование: 1%-й водный раствор крахмального клейстера; вода; 5% спиртовой раствор йода; 2%-й раствор хлористо-водородной кислоты; штатив с 4 пробирками; водяная баня (36-37ºС); термометр; спиртовка; стакан со льдом; воронка; пипетка градуированная 1 шт. на 1 мл.
Методика:
соберите в пробирку 2мл слюны и разбавьте ее водой в соотношении 1:2. В 4 пронумерованные
35 пробирки налейте по 1 мл слюны. Пробирки №1 и №4 оставьте в штативе, вторую нагрейте на спиртовке до кипения и охладите, в 3-ю пробирку добавьте 1-2 капли хлористо-водородной кислоты. Затем во все пробирки налейте по 2 мл крахмального клейстера, после многократного встряхивания пробирки №1-3 поместите на водяную баню (36-37ºС), а пробирку №4 – в стакан со льдом. Через 5-10 мин к содержимому всех пробирок добавьте по 1-2 капле раствора йода и сравните их.
2. Действие желудочного сока на белки
Белки расщепляются под влиянием содержащегося в желудочном соке фермента пепсина. Пепсин действует при температуре 36-37ºС и в кислой среде. Цель: исследовать действие желудочного сока на белки. Реактивы и оборудование: яичный белок с водой (в соотношении 1:1) перемешать, добавить чайную ложку поваренной соли, профильтровать через тонкий слой ваты и прокипятить до образования белых хлопьев; 0,5%-й раствор NaOH; желудочный сок; штатив с 4 пробирками; водяная баня (36-37ºС); термометр; спиртовка; стакан со льдом; воронка; пипетка градуированная 1 шт. на 1 мл.
Методика:
в 4 пронумерованные пробирки налейте по 1 мл желудочного сока. Пробирки №1 и №4 оставьте в штативе, вторую нагрейте на спиртовке до кипения и охладите, в 3-ю пробирку добавьте 3-5 капель 0,5%-й раствора NaOH. Затем во все пробирки добавьте немного яичного белка, после многократного встряхивания пробирки №1-3 поместите на водяную баню (36-37ºС), а №4 – в стакан со льдом. Через каждые 8-10 мин пробирки взбалтывайте, а через 30 мин сравните какие изменения произошли с белком.
36
3.Роль желчи в процессе пищеварения
Желчь содержит желчные кислоты – гликохолевую и таурохолевую, которые уменьшают поверхностное натяжение и способствуют удержанию жира в состоянии эмульсии и лучшему перевариванию. Соли желчных кислот вступают в соединение с трудно растворимыми в воде желчными кислотами, улучшая их растворимость и облегчая всасывание. Цель: исследовать влияние желчи на жиры. Реактивы и оборудование: свежая желчь; вода; растительное масло; штатив с 2 пробирками; 2 воронки; бумажные фильтры; лупа; предметные стекла; пипетки.
Методика:
на предметное стекло пипеткой нанесите каплю воды и каплю желчи. К каждой капле добавьте небольшое количество растительного масла, перемешайте и рассмотрите содержимое капель под лупой. Пометите в две воронки бумажные фильтры. Смочите один фильтр водой, другой – желчью. Установите воронки в штатив с пробирками. В каждую воронку налейте по 10 мл растительного масла. Через 45 мин определите количество профильтровавшегося жира в обеих пробирках.
Тема 9. Пищевая ценность продуктов питания

Темы докладов и рефератов:
1. Защитные компоненты пищи. 2. Загрязнение продуктов питания (пестицидами, лекарственными препаратами, компонентами минеральных и других удобрений, примесями, мигрирующими из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов). 3. Соевые продукты. 4. Минеральные воды: виды, значение и правила применения. 5. Генетически модифицированные продукты. 6. Пищевая аллергия. Непереносимость пищи.
37
Задания

1.

Определение

энергетической

(калорийности)

и

биологической ценности продукта
Цель: ознакомиться с методикой оценки пищевой ценности продуктов питания.
Методика:
пищевая ценность сырья характеризуется его химическим составом и калорийностью. Чем ближе химический состав сырья к физиологическим потребностям организма, тем выше его пищевая ценность. Биологическая ценность белков обусловлена наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением между собой и с заменимыми, а также степенью перевариваемости ферментами пищеварительного тракта. Биологическая ценность пищевых жиров определяется содержанием в них эссенциальных факторов питания – полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и жирорастворимых витаминов. Энергетическая ценность или калорийность пищи это количество скрытой энергии в пище, которая освобождается в процессе обмена веществ. Брутто-калорийность вычисляется по химическому составу продуктов без учета не усвоенной части. В калориметрах (специальных приборах для учета выделения тепла) при сгорании 1г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, белков – 5,65 ккал и жиров – 9,45 ккал. В организме часть пищевых веществ не усваивается, например белки усваиваются на 94,5%, жиры – на 94, а углеводы – на 95,6%. Калорические коэффициенты вычисленные по отношению к усвоенной части пищевых веществ – нетто-калорийность, то есть усваиваемая калорийность: 1г белков и углеводов – 4 ккал, жиров – 9 ккал, этилового спирта – 7 ккал. Энергетическая ценность других органических веществ не учитывается, так как содержание их в продуктах незначительно, минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Таким образом, калорийность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов.
38 Зная химический состав пищевых продуктов их энергетическую ценность можно определять подсчетом, умножая количество соответствующих пищевых веществ на коэффициенты энергической ценности. Например, согласно табл. 17 в 100 г сливочного мороженого содержится 3,3 г белка, 10,0 г жира, 19,8 г углеводов, следовательно калорийность равна: 4 ккал х 3,3 + 9 ккал х10,0 + 4 ккал х 19,8 = 182,4 ккал. Калорийность всего суточного рациона определяют путем сложения энергетической ценности отдельных продуктов, входящих в состав блюд. Следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в организме человека. По данным содержания основных пищевых веществ можно рассчитать их долю (в %) в общей калорийности рациона в целом или отдельного продукта. Например, калорийность рациона 2200 ккал и он содержит: 250 г углеводов – 1000 ккал (250 г х 4 ккал), 100 г жира – 900 ккал (100 х 9) и 75 г белка – 300 ккал (75 х 4). То есть белки обеспечивают 14 % общей калорийности, жиры - 41%, углеводы - 45%.
2.

Демонстрационный опыт
Цель: установить в сравнительном аспекте содержание холестерина в белке и желтке яиц. Холестерин обнаруживают качественной реакцией с концентрированной серной кислотой
.
Реактивы и оборудование: сернокислый натрий безводный кристаллический или гипс, хлороформ, серная кислота концентрированная, штатив с пробирками, 2 фарфоровые ступки, 2 воронки с фильтрами, пипетка на 1 мл, цилиндр мерный на 25 мл.
Методика:
2 г желтка разотрите в ступке с 5-10 г сернокислого натрия или гипса (для обезвоживания). В смесь добавьте 15 мл хлороформа, перемешайте и отфильтруйте через сухой складчатый фильтр в сухую
39 пробирку. Аналогично обработайте белок яйца. К 1-2 мл каждого фильтрата осторожно по стенке прилейте 1 мл концентрированной серной кислоты. Появление на границе жидкостей красного кольца свидетельствует о наличии холестерина.
3. Решите задачи
1. Используя таблицы химического состава (табл. 5), сравните по аминокислотному и жирно-кислотному спектру сырье и пищевые продукты растительного и животного происхождения: молоко коровье, молоко сгущенное, творог, сливки, сыр плавленый, кефир, колбаса вареная, хлеб пшеничный, макаронные изделия, рис. Таблица 5. - Аминокислоты и липиды некоторых продуктов Продукты Общее кол-во аминокислот, мг Лимитирующая аминокислота, скор, % Сумма липидов, г ПНЖК Холесте рин, г Рис 6717 Лиз 68; Тре 79 1,0 0,19 Гречка 11765 Лиз 76; Тре 76 3,26 1,15 Пшенка 11258 Лиз 46; Тре 86 3,3 1,86 Хлеб пшенич. 7097 Лиз 45; Тре 76 0,81 0,37 Макароны 9749 Лиз 44; Тре 75 1,13 0,42 Маргарин мол. 17,8 0,1 Майонез 39,24 0,1 Молоко 3144 Мет + Цис 94 3,6 0,21 0,01 Сливки 2807 - 20 0,95 0,08 Кефир 2866 Мет + Цис 93 3,2 0,15 0,01 Молоко сгущ. 7063 Мет + Цис 93 8,3 0,39 0,04 Творог 13940 Мет + Цис 92 18,0 1,03 0,06 Сыр голланд. 25365 Мет + Цис 89 26,8 0,69 0,51 Сыр плавл. 20970 Мет + Цис 91 27,0 0,66 1,13 Говядина 1 кат. 18429 Нет 16,0 0,56 0,08 Свинина бекон. 16927 Нет 27,8 3,1 0,06 Колбаса доктор. 12081 Нет 22,2 2,1 0,05 Сосиски мол. 10520 Нет 19,8 2,18 0,04 Яйца куриные 1260,5 Нет 11,5 1,26 0,57 Горбуша 12004 Нет 7,0 2,16 0,38 Тунец 24941 Нет 4,27 0,42 -
40 2. Рацион спортсмена включает 380 г хлеба, 450 г молока, 90 г гречневой крупы, 150 г винограда, рассчитайте калорийность и содержание пищевых веществ. 3. Что содержит больше солей кальция: 0,4 л молока, 0,3 кг мяса или 300 г хлеба.
Тема 10. Оценка пищевого статуса по

антропометрическим показателям
Цель: ознакомиться с методикой оценки пищевого статуса человека по антропометрическим показателям, определения степени энергетического дисбаланса и состава тела.
Статус

питания

человека
- это определенное состояние здоровья, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, с учетом генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ. Пищевой статус может быть обычным, оптимальным, избыточным или недостаточным. Оценка пищевого статуса проводится по антропометрическим (рост, масса тела и др.), клиническим, функциональным, иммунологическим показателям, а также по биохимическим данным состояния белкового, жирового, углеводного, минерального и витаминного обменов, определению нутриентов в крови, моче и др.
Задания

1. Оценка пищевого статуса по массе тела
1. Измерьте массу тела взвешиванием на весах с точностью до 100 г. 2. Полученные данные сопоставьте с рекомендуемыми нормами (табл. 6) и рассчитанной идеальной массой тела.
41 Таблица 6. - Рекомендуемая масса тела в возрасте 25-30 лет рост, см Мужчины, масса, кг узкая грудная клетка (астеники) нормальная грудная клетка (нормостеники) широкая грудная клетка (гиперстеники) 155,0 49,3 56,0 62,2 157,5 51,7 58,0 64,0 160,0 53,5 60,0 66,0 162,5 55,3 61,7 68,0 165,0 57,1 63,5 69,5 167,5 59,3 65,8 71,8 170,0 60,5 67,8 73,8 172,5 63,3 69,7 76,8 175,0 65,3 71,7 77,8 177,5 67,3 73,8 79,8 180,0 68,9 75,2 81,2 182,5 70,9 77,2 83,6 185,0 72,8 79,2 85,2 Женщины, масса, кг 152,5 47,8 54,0 59,0 155,0 49,2 55,2 61,6 157,0 50,8 57,0 63,1 160,0 52,1 58,5 64,8 162,5 53,8 60,0 66,3 165,0 55,3 61,8 67,8 167,5 56,6 63,0 69,0 170,0 57,8 64,0 70,0 172,5 59,0 65,2 71,2 175,0 60,3 66,5 72,5 177,5 61,5 67,7 73,7 180,0 62,7 68,9 74,9
Примечание.
В возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела по сравнению с приведенной в таблице от 2,5 до 5 кг у женщин и от 2,5 до 6 кг у мужчин.
2. Расчет идеальной массы тела:
ИМТ (муж.) = Рост • 37,5  0,22 • Х;
42 100 где Х - разница, если рост  или  160 см если  , то знак  +  если  , то знак  -  ИМТ (жен.) = Рост • 35,39  0,12 • Х; 100 где Х - разница, если рост  или  152 см если  , то знак  +  если  , то знак  - 
Оценка:
допускается колебание ИМТ  6 кг.
3. Определите степень энергетического дисбаланса
Рассчитайте % расхождения фактической массы тела с идеальной (ИМТ). Если фактическая масса тела больше ИМТ, то % избыточного веса определяется по формуле: m тела - ИМТ • 100% ИМТ Если фактическая масса тела меньше ИМТ, то степень гипотрофии определяют по формуле: m • 100% ИМТ Результаты сравните со значениями в таблице 7. Таблица 7. - Оценка степени энергетического дисбаланса Степень нарушения питания Состояние нарушения питания Гипотрофия (m тела от идеальной) Ожирение (избыточный вес) I степень 90 - 81% 10-29% II степень 80 - 71% 30 - 49% III степень 70 - 61% 50 - 99% IV степень  60%  100%
43
4

. Определите нормальную массу тела расчетным

способом:
- по формуле Брока: Масса (кг) = рост (см) - 100 (при росте до 165 см) Масса (кг) = рост (см) - 105 (при росте 165-175 см) Масса (кг) = рост (см) - 110 (при росте более 175 см) - по индексу Брейтмана: Масса тела (кг) = рост (см) • 0,7 – 50 - по специальной формуле: 240 ) ( ) ( ) ( см клетки грудной окружность см рост кг тела Масса  
5. Определите индекс массы тела (индекс Кетле):
) ( ) ( ) ( 2 м рост кг тела масса ИМТ тела массы Индекс  Оценка результатов: если индекс массы тела: менее 15,0 кг/м 2 - тяжелая степень недостаточности питания, 15,0 - 16,9 кг/м 2 - средняя степень недостаточности питания, 17,0 - 18,5 кг/м 2 - легкая степень недостаточности питания.
8-25 лет 26-45 лет
18,5–22,9 кг/м 2 18,5–25,9 кг/м 2 - нормальное питание, 23,0 –27,4 кг/м 2 26,0 –27,9 кг/м 2 - повышенное питание, 27,5 –29,9 кг/м 2 28,0–30,9 кг/м 2 - ожирение I степени, 30,0–34,9 кг/м 2 31,0–35,9 кг/м 2 - ожирение II степени, 35,0–39,9 кг/м 2 36,0–40,9 кг/м 2 - ожирение III степени, 40,0 и выше кг/м 2 41,0 и выше кг/м 2 -ожирение IV степени.
6. Определите состав тела
6.1. Содержание жира в организме Измерьте толщину кожно-жировой складки с помощью прозрачной линейки в трех точках: 1. на брюшной стенке в подвздошной области в 5 см от пупка; 2. слева по среднеаксилярной линии на уровне соска;
44 3. под углом правой лопатки. В первых 2-х точках кожу с подкожной клетчаткой захватывайте пальцами в горизонтальном направлении, под углом лопатки - в вертикальном. Измеренную толщину жировой складки разделите пополам. Содержание жира в организме определите по формуле: Х = М • S • 0,0632 (г), где М - средняя толщина кожно-жировой складки в трех точках, мм; 0,0632 - эмпирический коэффициент; S - площадь поверхности тела, см²; S = 134 • масса тела, кг + 52,6 • рост стоя, см 6.2. Содержание жира (в %)=количество жира в теле, г масса тела, г 6.3. Величина тощей (активной) массы тела (ТМТ): ТМТ = масса тела, г - содержание жира, г
Тема 11. Методика определения суточных

энергозатрат хронометражно-табличным методом
Цель: ознакомиться с методикой расчета суточных энергетических затрат хронометражно-табличным методом.
Задания
1. Проведите хронометраж дня и определите время выполнения различных видов деятельности, данные занесите в рабочую таблицу 8. 2. Найдите для каждого вида деятельности соответствующие данные энергетических трат (табл. 9), которые указываются как суммарная величина расхода энергии в ккал за 1 мин на 1 кг массы тела. Если в таблице нет данных о каком-либо виде деятельности, можно
45 использовать энерготраты близкой по характеру деятельности; Таблица 8. - Рабочая таблица для определения суточного расхода энергии Вид деятельности Время (от и до, мин) Продолжительн ость (мин) Расход энергии в 1 мин на 1 кг массы тела (ккал) Расход энергии на деятельность (энерготраты в 1 мин/кг х продолжительность)
Зарядка
7.00- 7.15 15 0,0648 0,0648 • 15=0,972
…
… … … …
Итого:
24 часа (1440 мин) например 40,3 ккал 3. Вычислите расход энергии при выполнении определенной деятельности за указанное время, умножив величину энергетических трат при данном виде деятельности на время ее выполнения; Таблица 9.- Расход энергии при различных видах деятельности (включая основной обмен) Вид деятельности Энерготраты в 1 мин на 1 кг массы тела, ккал Лекция/лабораторные занятия /семинар 0,0243/0,0360/0,0250 Сбор на занятия /перемены/ подготовка к занятиям 0,0455/0,0258 /0,0250 Ходьба медленная/ 110 шагов в мин (прогулка) Ходьба по асфальту (4-5 км/час)/по снежной дороге Ходьба по полевой дороге (4-5 км/час) Ходьба со скоростью 6 км/час /8 км/час 0,0477/0,0690 0,0597/ 0,0914 0,0626 0,0714 /0,1371 Езда в транспорте 0,0267 Прием пищи /приготовление пищи/ мытье посуды 0,0236/ 0,0330/ 0,0343 Мытье пола / подметание пола 0,0548/ 0,0402 Уборка постели /вытирание пыли 0,0329/ 0,0411 Ручная стирка/глажение белья /шитье, вязание 0,0511/ 0,0323/ 0,0265/ Покупка товаров, продуктов /уход за детьми 0,0450/ 0,0360 Работа в подсобном хозяйстве /уборка территории 0,0757/0,0690
46 Хозяйственная работа /пилка дров 0,0573/0,1143 Личная гигиена/ умывание (по пояс) /душ 0,0329/ 0,0504/ 0,0570 Одевание и раздевание /чистка одежды и обуви 0,0264/0,0493 Произнесение речи без жестов /пение 0,0369 / 0,0290 Отдых стоя /сидя /лежа (без сна) /сон 0,026/0,0229/0,018/0,0155 Чтение молча/ вслух /писание писем 0,0230/0,0250/0,0240 Танцы легкие /энергичные 0,0596/0,1614 Общественная работа /игра в шахматы 0,0490/0,0242 Бейсбол /баскетбол/ волейбол/ мотобол 0,0657/0,204/0,077/0,1485 Дзюдо / бокс: удары по мешку/борьба 0,3252/ 0,2014/ 0,1866 Езда на велосипеде (13-21 км/час)/ верховая езда 0,1285/ 0,0914 Бег со скоростью 8 км/час/ 180 м/мин/ 320 м/мин 0,1357 / 0,1780 / 0,3200 Утренняя гимнастика /гимнастика (вольные упражнения)/занятия на снарядах 0,0648/0,0845/0,1280 Бадминтон / бильярд /Гольф/ Гребля/ Регби, ручной мяч 0,0833/0,0416/0,0742/ 0,1100/0,1957 Лыжный спорт (подготовка лыж)/(передвижение по пересеченной местности)/(учебные занятия) 0,0546/0,2086/0,1707 Катание на коньках / Стрелковые занятия с ружьем 0,1017/ 0,0893 Плавание /со скоростью 50м/мин 0,1233 / 0,1700 Теннис /теннис настольный 0,1095/0,0666 Упражнения со скакалкой/ легкие / активные /напряженные /очень напряженные 0,1033/0,0405 / 0,069 / 0,1072 / 0,1428 Вождение автомобиля/ грузовой машины 0,0228 / 0,0446 Работа в сфере обслуживания (ремонт)/прачечная/парикмахер/швеи 0,0328/0,0566/0,0333/ 0,0414 Работа в столовой /пекаря /на пивзаводе 0,0566/0,0383/0,0450 Работа в легкой промышленности/ почтальона 0,0466/0,0857 Работа в сельском хозяйстве/ на комбайне 0,0785/0,0378 Работа шахтера на комбайне/ отбойным молотком 0,0504/0,0713 Печатание на машинке/работа на счетной машинке 0,0333 / 0,0247 Шитье: ручное/на машине/вязание 0,0265/ 0,0322 /0,0277 Работа хирурга (операция)/ врача/медсестры 0,0855 / 0,0360 / 0,0550 Работа плотника/столяра, металлиста/ слесаря 0,0833/ 0,0572 /0,0500 Работа бетонщика/каменщика 0,0855 / 0,0952 Работа портного /сапожника /текстильщика /переплетчика /работа в учреждении 0,0321/0,0428/0,0460/ 0,0405/0,0257 Работа по ремонту машин/химика-аппаратчика 0,0533/0,0504
47 4. Определите величину, характеризующую суточный расход энергии на 1 кг массы тела, суммировав полученные данные расхода энергии при различных видах деятельности за сутки. 5. Вычислите суточный расход энергии человека, умножив величину суточного расхода энергии на 1 кг массы тела на массу тела и прибавив к полученной величине 15% как неучтенные энерготраты. Например, 40,3•48 (масса тела в кг) =1934,4 ккал; 1934,4 ккал - 100% Y (неучтенные энерготраты) ккал - 15%, отсюда Y = 1934,4•15 = 290,2 ккал 100 Суточный расход энергии =1934,4 + 290,2 =2224,6 ккал Суточный расход энергии хронометражно-табличным методом можно определить только ориентировочно, так как нельзя учесть все виды деятельности и значения энерготрат приводимые в таблицах приблизительны, так как расход энергии даже при выполнении одного и того же вида деятельности может колебаться из-за разных условий труда, состояния организма, уровня тренированности и др. 6. Определите энерготраты по частоте сердечных сокращений.
Методика:
Расчет проводят после выполнения любой физической нагрузки. По формуле определяют энерготраты, совершаемые человеком в 1 мин: Q = 2,09 • (0,2 • ЧСС – 11,3) кДж/мин Полученные данные умножают на продолжительность деятельности.
48
Задание
1. Определите энерготраты человека, который катался на велосипеде 45 минут при частоте сердечных сокращений 140 ударов в минуту.
Тема 12. Методика определения суточных

энергозатрат с помощью коэффициента физической

активности
Коэффициент физической активности (КФА), характеризует повышение затрат на деятельность по сравнению с величиной основного обмена (ВОО) (таблица 9). Например, при спокойном сидении ВОО возрастает в 1,4 раза, стоянии – 1,5, при легкой работе – 1,8-2,5, при небольшой мышечной работе, связанной с ходьбой – 2,8-3,2.
Задания
1. Рассчитайте должные величины основного обмена по уравнениям с учетом пола, возраста, роста и массы тела по: 1.1. формуле Харриса-Бенедикта (выведена в 1919 году, точна по отношению к людям, ведущим физически активный образ жизни). Для мужчин: ВОО=66,473+13,752•вес,кг+5,003•рост,см–6,755•возраст, лет; Для женщин: ВОО=655,09+9,563•вес,кг+1,850•рост,см–4,676•возраст, лет; 1.2. формуле Маффина-Джеора (или Миффлина-Сан Жеора) выведена в 2005 году и по утверждению Американской Диетической Ассоциации (АДА) позволяет
49 точно рассчитать энерготраты здорового взрослого человека в состоянии покоя. Для мужчин: ВОО= 9,99 • вес, кг + 6,25 • рост,см – 4,92 • возраст,лет + 5 Для женщин: ВОО=9,99 • вес, кг+6,25 • рост,см – 4,92 • возраст,лет – 161 1.3. формуле Дрейера: ВОО= масса тела (г) • К возраст, К – константа, для мужчин - 0,1015, для женщин - 0,1129. 1.4. уравнениям в таблице 10. Таблица 10. - Уравнения для расчета величины основного обмена Возраст, лет Пол Уравнения для расчета ВОО, ккал/сутки 10-18 м 16,6 вес (кг) + 77 рост (м) + 572 ж 7,4 вес (кг) +482 рост (м) + 217 18-30 м 15,4 вес (кг) – 27 рост (м) + 717 ж 13,3 вес (кг) + 334 рост (м) + 35 30-60 м 11,3 вес (кг) + 16 рост (м) +901 ж 8,7 вес (кг) - 25 рост (м) +865 60 и старше м 8,8 вес (кг) + 1128 рост (м) -1071 ж 9,2 вес (кг) + 637 рост (м) - 302 1.5. в зависимости от возраста и массы тела по табл. 11. Величина основного обмена зависит от соотношения в организме процессов анаболизма и катаболизма. Преобладание в детском возрасте процессов анаболической направленности в обмене веществ обусловливает более высокие значения величин основного обмена у детей (1,8 и 1,3 ккал/кг/ч у детей 7 и 12 лет соответственно) по
50 сравнению со взрослыми людьми (1 ккал/кг/ч), у которых процессы анаболизма и катаболизма уравновешены. Таблица 11. - Расход энергии на основной обмен, ккал/сут мужчины женщины масса тела, кг 18-29 лет 30-39 лет 40-59 лет 60-74 лет масса тела, кг 18-29 лет 30-39 лет 40-59 лет 60-74 лет 50 1450 1370 1280 1180 40 1080 1050 1020 960 55 1520 1430 1350 1240 45 1150 1120 1080 1030 60 1590 1500 1410 1300 50 1230 1190 1160 1100 65 1670 1570 1480 1360 55 1300 1260 1220 1160 70 1750 1650 1550 1430 60 1380 1340 1300 1230 75 1830 1720 1620 1500 65 1450 1410 1370 1290 80 1920 1810 1700 1570 70 1530 1490 1440 1360 85 2010 1900 1788 1640 75 1600 1550 1510 1430 90 2110 1990 1870 1720 80 1680 1630 1580 1500 2. Рассчитайте отклонение основного обмена от нормы по формуле Рида или по номограмме (рисунок 3): ПО = 0,75 • (ЧСС + ПД • 0,74) - 72, где ПО - процент отклонения от нормы, ЧСС - частота сердечных сокращений, ПД - пульсовое давление. Формула неприменима при тяжелых сердечно- сосудистых расстройствах, мерцательной аритмии, тахикардии, недостаточности клапанов аорты, гипертонии свыше 160 мм ртутного столба и осложнениях со стороны почек. Для каждой возрастной группы людей установлены и приняты в качестве стандартов величины основного обмена. Отклонение величины основного обмена от стандартной не более чем на +10% считается в пределах нормы. Более значительные отклонения основного обмена служат
51 диагностическими признаками нарушений функции щитовидной железы; выздоровления после тяжелых и длительных заболеваний, с активацией метаболических процессов; интоксикации и шока, сопровождающихся угнетением метаболизма. Рис. 3. - Номограмма для формулы Рида для определения повышения основного обмена: значения частоты сердечных сокращений сопоставляются со значениями пульсового давления. В точке пересечения со средней линией отсчитываются величины изменения основного обмена. 3. Определите основные виды деятельности в течение суток и их продолжительность в часах. 4. Рассчитайте энергозатраты с учетом коэффициента физической активности: 4.1. затраты энергии во время занятий Э занятия = 145 • ВОО • (время деятельности) 100 24
52 4.2. затраты энергии во время самоподготовки: Э сам. = 160•ВОО • (время деятельности) 100 24 4.3. затраты энергии во время сна: Э сон = ВОО • (время деятельности) 24 4.4. затраты энергии в свободное время Э св.вр. = 220•ВОО • (время деятельности) 100 24 4.5. общие затраты энергии за сутки: Э общ = Э зан. +Э сам. +Э сон +Э св.вр , ккал Таблица 12. - Энергетическая ценность различных видов физической активности КФА Вид деятельности 1,0-1,4 Письмо, расчеты, работа на компьютере, настольные игры, прием пищи, отдых сидя или лежа: чтение, просмотр телепрограмм, слушание радио 1,5-1,8 Шитье, игра на фортепьяно, вождение легкового автомобиля, мытье посуды, глажение белья, печатание на машинке, конторская и лабораторная работа 1,9-2,4 Уборка квартиры, ручная стирка белья, приготовление пищи, стрижка 2,5-3,3 Одевание и раздевание, прием душа, уборка постели, ходьба со скоростью 3-4 км/ч, работа электромеханика, на приборах и легких механизмах, работа художника и декоратора, портного и сапожника 3,4-4,4 Легкие садовые работы, мытье окон, игра в настольный теннис и гольф, ходьба со скоростью 4-6 км/ч, авторемонтные, плотницкие и столярные работы, кладка кирпича 4,5-5,9 Рубка и распиловка древесины, тяжелые садовые и дорожно- строительные работы (вскапывание почвы), ходьба со скоростью 6-7 км/ч, игра в волейбол, танцы, небыстрое плавание, медленная езда на велосипеде 6,0-7,9 Ходьба в гору или по пересеченной местности, подъем по лестнице, езда на велосипеде, прыжки, футбол, теннис, быстрое плавание, катание на коньках и лыжах
53 5. Определите ориентировочные суточные энергозатраты скорым методом, учитывающим коэффициент физической активности, соответствующий определенной профессиональной группе (табл. 13) и величину основного обмена по формуле: Σ = КФА • ВОО Таблица 13. - Коэффициенты физической активности
I

группа
КФА 1,4 работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-технические работники; медицинские работники (кроме хирургов, медсестер, санитарок); педагоги; воспитатели (кроме спортивных); работники науки, культуры, печати; работники органов учета и планирования; секретари, делопроизводители; работники, труд которых связан нервным напряжением (диспетчеры и др.)
II

группа
КФА - 1,6 работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с физическими усилиями; работники, на автоматизированных процессах, радиоэлектронной промышленности; швейники, агрономы, зоотехники; тренеры, преподаватели и инструкторы физкультуры и спорта, ветеринары; медсестры и санитарки; продавцы промтоварных магазинов, работники сферы обслуживания, предприятий связи и телеграфа
III

группа
КФА - 1,9 работники среднего по тяжести труда: станочники, по металлу- и деревообработке; наладчики, слесари, настройщики; хирурги; химики; обувщики; водники; текстильщики, полиграфисты; водители; работники пищевой промышленности; коммунально-бытового обслуживания и общественного питания; продавцы продовольственных товаров; железнодорожники
IV

группа
КФА - 2,2 работники тяжелого физического труда: строители; горнорабочие на поверхностных работах, нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики (кроме лиц 5-й группы); работники целлюлозно- бумажной и деревообрабатывающей промышленности и сельского хозяйства; стропальщики, такелажники
V

группа
КФА - 2,4 работники, занятые особо тяжелым трудом (только мужчины): горнорабочие на подземных работах; сталевары; вальщики леса и рабочие на разделке древесины; каменщики, бетонщики, грузчики
54 Взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин (табл. 13). 6. Сравните данные суточных энергозатрат рассчитанные хронометражно-табличным методом и с использованием КФА.
Тема 13. Определение суточной потребности в

основных пищевых веществах
Величина суточного расхода является основой для расчета потребности в основных пищевых веществах (макронутриентах) - белках, жирах и углеводах. Суточный расход энергии должен компенсироваться за счет энергии, образующейся в организме при окислении этих веществ. В соответствии с требованиями рационального сбалансированного питания для здорового взрослого человека среднего возраста, с умеренной физической нагрузкой суточная энергетическая ценность рациона питания должна обеспечиваться за счет белков на 12%, жиров на 30% и углеводов на 58%. Зная величину суточных энергозатрат, можно рассчитать необходимое количество белков, жиров и углеводов в рационе питания. Например: суточная энергетическая ценность рациона питания 2200 ккал. Калорийность за счет белков должна быть равна: 2200 - 100% х - 12% х = 264 ккал Общее количество белков равно: 264 ккал =66 г 4,0 ккал где 4,0 - энергетический коэффициент белков.
55 Количество жиров и углеводов в рационе питания определяют аналогично расчету белков, с применением соответствующих процентов энергетической ценности и энергетических коэффициентов (жиров - 9,0 ккал, углеводов – 4,0). Белки животного происхождения должны составлять не менее 55% от их общего количества (в граммах), жиры растительного происхождения должны составлять не менее 30% от их общего количества (в граммах). Соотношение углеводов: крахмал : сахара : клетчатка – 70-75% : 20-25% : 5-10%. Количество минеральных веществ и витаминов должно соответствовать физиологическим нормами питания, а соотношение кальций : магний : фосфор - 1 : 0,5 : 1,5. Распределение суточных величин пищевого рациона по отдельным приемам пищи осуществляется с учетом рекомендаций режима питания. Таблица 14. - Рациональный режим питания Прием пищи Трехразовое питание, % Четырех разовое питание, % Пятиразовое питание, % 1 2 первый завтрак 30 25 25 15 второй завтрак 10 10 обед 45 40 40 35 полдник 10 15 ужин 25 25 25 25 Например, если калорийность суточного пищевого пайка 2400 ккал, то калорийность завтрака (15%) - 360 ккал.
Задания
1. Рассчитайте потребность человека в белках, жирах и углеводах (в г и ккал) при заданных суточных энергозатратах. Результаты расчетов занесите в таблицу 15.
56 С помощью таблицы 4 в приложении определите группу труда, пол и возраст исследуемого, согласно заданным суточным энерготратам. Таблица 15. - Содержание нутриентов Энергозатраты, ккал Белки Жиры Углеводы Группа труда, пол, возраст Режим питания и калорийность каждого приема пищи ккал г ккал г ккал г 2800 ккал 1950 ккал 3300 ккал 2. Рассчитайте по формуле сбалансированного питания содержание животных белков и растительных жиров, соотношение различных углеводов, энергетическую ценность рациона, имеющего следующие количества белков, жиров и углеводов. Результаты расчетов занесите в таблицу 16. Таблица 16. - Энергетическая ценность рациона Раци он Белки, г Жиры г Углево ды, г Содержание животных белков, г Содержание растительны х жиров, г Крахмал: сахар: клетчатка Калорийн ость, ккал 1 79 88 304 2 119 126 387
Тема 14. Методика составления физиологически

обоснованного рациона
Цель: ознакомиться с методикой составления физиологически обоснованного рациона. Суточный рацион составляется на основании гигиенических требований к пище и питанию, с учетом возраста, пола, массы тела, физической интенсивности труда и т.д.
57
Задания
1. Установите калорийность суточного пищевого пайка в соответствии с рассчитанными суточными энергетическими тратами, например, 2400 ккал. 2. Рассчитайте рациональное количество пищевых веществ (см. лаб. работу 13). Суточное количество белков, жиров, углеводов можно определить и путем пересчета величин на 1 кг массы тела. Например, на 1 кг массы тела необходимо потреблять не более 1-1,5 г белка, те при массе тела 35 кг в рационе должно быть 35-52 г белка. Содержание витаминов и минеральных солей устанавливается в соответствии с нормами (приложение табл. 4). 3. Определите режим питания и калорийность каждого приема пищи (табл. 14). 4. Подготовьте рабочую таблицу для расчѐтов (табл. 17). Таблица 17 - Рабочая таблица для расчѐта химического состава и калорийности суточного рациона Прием пищи, название блюда и продукта Количество, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Витамины, мг Минеральные вещества, мг Энергоценность , ккал общ. жив. общ. раст. А β-каротин В 1 В 2
С
Са Р Fе Завтрак ….. Итого Обед ……. Итого Ужин ……. Итого Всего за сутки Физиолог. норма в сутки
58 5. Определите весовое количество основных продуктов (хлеба и мяса), произвести подбор овощей, круп и других продуктов в соответствии с выбранными блюдами, пользуясь таблицами 18, 19. Таблица 18. - Количество пищевых продуктов для приготовления некоторых блюд Продукты Количество на блюдо, г Первое Второе Третье Мясо 50-75 100-150 Рыба 75-100 100-150 Крупы 30-40 60-75 Макароны 30-40 75-80 Картофель 120-150 200-250 Капуста 100-120 200-250 Морковь 20-40 100-150 Свекла 30-40 - Лук 3-5 3-5 Мука 3-5 3-5 Томат 5-10 5-10 Сахар 25-40 Молоко (кофе) 50-100 Какао 5-7 Сухофрукты 25-30 6. Вычислите количество белков, жиров, углеводов, калорий, витаминов и минеральных солей в каждом продукте, входящем в состав блюда (табл. 20), путѐм умножения веса продукта, приведенного в раскладе блюда, на содержание пищевого вещества указанного в таблице 20 с делением на 100. Например, по таблице 20 находим, что в 100 г говядины 1-й категории содержится 18,9 г белков. В 150 г мяса содержится белков: 150 • 18,9 = 28,3 г, 100
59 Таблица 19. - Примерный набор продуктов на одну порцию некоторых блюд (Методы гигиенических исследований. А.А.Минх, 1971 г) Примерный набор продуктов на одну порцию Вес продуктов Примерный набор продуктов на одну порцию Вес продуктов
Борщ

Суп с лапшой и курицей
Мясо 50г Лапша, курица по 50г Капуста 75г Яйцо ¼ шт. Картофель, свекла по 50г Морковь 20г Морковь, сметана по 10г Лук и масло сливочное по 10г Лук, томат по 10г
Плов
Мука 5г Баранина, рис по 100г
Суп крупяной (рисовый и др.)
Морковь, мука по 5г Крупа 30-50г Лук, масло по 15г Мясо 50г Томат 10г Картофель 100-150г
Солянка
Морковь 10-20г Мясо или рыба 100-150г Лук 5-10г Капуста или картофель 100г Томат 5г Морковь 20г Жир 10-15г Лук, коренья, томат, жир по 10г
Рыба жареная
Помидоры и огурцы 25г Лещ, сиг и др. 150-200г Мука 5г Картофель 200г
Каша овсяная, манная, рисовая
Огурцы солѐные 50г Крупа 60г Лук 5г Масло 10г Сухари, масло по 20г Молоко 150г
Котлеты

Каша гречневая, пшенная
Говядина 100г Крупа 70г Морковь 30г Масло 30г Лук, томат и масло по 5г
Сырники
Булка 15г Творог 200г
Винегрет
Масло, мука по 10г Картофель 100г Сахар 20г Свекла 75г Яйцо ½ шт. Капуста кваш. 40г
Омлет с мясом
Огурцы 25г Яйцо 2 шт. Морковь, масло раст. 15г Молоко 50г Лук, томат по 10г Мясо 80г
Кисель клюквенный
Масло 10 г Клюква 60г
Компот из яблок (сухофруктов)
Крахмал 15г Яблоки (сухие фрукты) 100/70г Сахар 20г Сахар 25/30г
60 Таблица 20. - Химический состав и энергетическая ценность съедобной части пищевых продуктов (на 100 г; «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией А.А. Покровского, 1977 ) Продукты Несъедобная часть, % Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества, мг Витамины Калорийность, ккал Са Р Fe каротин А В 1 В 2 С 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1
Зерновые изделия
Мука пшеничная 1 сорта Мука картофельная Крупа манная » гречневая ядрица » рисовая » пшено » овсяная » перловая » ячневая Горох лущеный Фасоль Макароны I сорта Хлеб ржаной Хлеб пшеничный II Хлеб пшеничный Батон Сдоба обыкновенная
Кондитерские изделия
Сахар-песок Мед натуральный Карамель леденцовая Шоколад молочный Конфеты помадные Мармелад желейный Ассорти Пастила Зефир Халва тахинная Печенье сахарное Пряники заварные Крекер Пирожное с кремом
Молочные продукты
Молоко пастеризованное 3 5 1 1 1 1,5 1 1 0,5 0,5 - - - - - - - - - - - - - - 10,6 0,7 11,3 12,6 7,0 12,0 11,9 9,3 10,4 20,0 15,9 10,7 5,6 8,1 7,6 7,0 7,6 0 0,8 - 6,9 2,2 - 5,2 0,5 0,8 12,7 7,4 4,8 9,2 5,4 2,8 1,3 - 0,7 2,6 0,6 2,9 5,8 1,1 1,3 1,6 1,9 1,3 1,1 1,2 0,6 1,02 5,0 0 - 0,1 35,7 0,1 35 след след 29,9 10,0 2,8 14,1 38,6 3,2 73,2 80,5 73,3 68,0 77,3 69,3 65,4 73,7 71,7 57,7 49,6 74,2 43,3 46,6 52,3 48,2 56,4 99,8 80,3 95,7 54,4 83,6 77,7 55,4 80 79 50 76,3 77,7 66 46,4 4,7 24 21 20 70 24 27 64 38 - 115 132 24 34 32 20 21 25 2 4 14 187 95 10 38 11 9 424 20 9 17 37 121 115 126 84 298 97 233 361 323 343 326 415 116 120 128 65 103 85 след - 6 235 66 4 163 5 8 279 83 41 76 58 91 2,1 0,8 2,3 8,0 1,8 7,0 3,9 3,3 1,6 7,0 7,9 2,1 2,3 2,4 0,9 1,5 1,5 0,3 1,1 0,2 1,8 0,3 0,1 2,2 0,4 0,3 26 1,5 0,6 1,1 0,06 0,1 0 - 0 0 0 0,15 0 0 0 0,05 0,01 - - - - - 0 - - след 0 - 0,03 - - - след 0 след 0,14 0,01 - - - - - - - - - - - - - - -- - 0 - - след 0 - - - - - след 0 след 0,15 0,02 0,25 - 0,14 0,53 0,08 0,62 0,49 0,12 0,27 0,90 0,5 0,25 0,11 0,23 0,11 0,13 0,18 0 0,01 - 0,05 след - 0,03 след след 0,4 0,13 0,08 0,08 0,04 0,03 0,12 - 0,07 0,20 0,04 0,04 0,11 0,06 0,08 0,18 0,18 0,12 0,08 0,10 0,06 0,05 0,09 0 0,03 - 0,26 0,03 - 1,0 0,01 след 0,2 0,09 0,04 0,04 0,05 0,13 0 - 0 0 0 0 0 0 0 3,9 2,9 - - - - - 0 2,0 - 0 0 - - - - 2 0 0 0 0 1,0 329 333 326 329 323 334 345 324 322 298 300 333 199 220 233 262 288 374 308 362 547 364 296 548 310 304 516 456 336 439 544 58
61 Сливки 10% жирности Сметана 20% жирности Творог жирный » полужирный » нежирный Сырки творожные Кефир жирный Кефир нежирный Молоко сгущенное Сыр голландский Сыр плавленый 40%жир. Мороженое молочное Мороженое сливочное Пломбир
Жиры
Масло сливочное Маргарин молочный Жир кондитерский Масло подсолнечное Майонез провансаль Шпиг
Овощи, фрукты, ягоды
Баклажаны Брюква Кабачки Капуста белокочанная Капуста цветная Капуста квашеная Картофель Лук зелѐный Лук репчатый Морковь красная Огурцы грунтовые Редис Репа Салат Свекла Томаты грунтовые Арбуз Дыня Тыква Абрикосы Вишня Гранат Груша Инжир Персики Слива Черешня Яблоки - - - - - - - 4 0,5 - - - - - 10 15 25 20 25 28 20 16 20 7 20 20 20 20 5 40 36 30 14 15 40 10 2 20 10 15 12 3,0 2,8 14,0 16,7 18,0 7,1 2,8 3,0 7,2 23,5 23,0 3,2 3,3 3,2 0,6 0,3 0 0 3,1 1,82 0,6 1,2 0,6 1,8 2,5 0,76 2,0 1,3 1,7 1,3 0,8 1,2 1,5 1,5 1,7 0,6 0,7 0,6 1,0 0,9 0,8 0,9 0,4 0,7 0,9 0,8 1,1 0,4 10,0 20,0 18,0 9,0 0,6 23,0 3,2 0,05 8,5 30,9 19,0 3,5 10,0 15 82,5 82,3 99,7 99,9 67,0 78,6 0,1 0,1 0,3 - - - 0,1 - - 0,1 - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4,0 3,2 1,3 1,3 1,5 27,5 4,1 3,8 56,0 - - 21,3 19,8 20,8 0,9 1,0 0 0 2,6 - 5,5 8,1 5,7 5,4 4,9 1,7 19,7 4,3 9,5 7,0 3,0 4,1 5,9 2,2 10,8 4,2 9,2 9,6 6,5 10,5 11,3 11,8 10,7 13,9 10,4 9,9 12,3 11,3 90 86 150 164 176 135 120 126 307 760 686 136 148 159 22 12 2 - 57 - 15 40 15 48 26 51 10 121 31 51 23 39 49 77 37 14 14 16 40 28 37 - 19 - 20 28 33 16 62 60 217 220 224 200 95 95 219 424 - 101 107 114 19 8 70 - 50 - 34 41 12 31 51 34 58 26 58 55 42 44 34 34 43 26 7 12 25 26 30 - 16 - 34 27 28 11 0,1 0,2 0,4 0,4 0,3 0,4 0,1 0,1 0,2 - - 0,1 0,1 0,2 0,2 - 2 - 0,4 - 0,4 1,5 0,4 1,0 1,4 0,3 0,9 1,0 0,8 1,2 0,9 1,0 0,9 0,6 1,4 1,4 1,0 1,0 0,8 2,1 1,4 - 2,3 3,2 4,1 2,1 1,8 2,2 0,03 0,06 0,06 0,03 след 0,06 0,01 след 0,02 0,16 - 0,01 0,03 0,05 0,34 0,40 - - -0,02 - 0,02 0,12 0,03 0,02 0,02 - 0,02 2,00 след 9,00 0,06 след 0,10 1,75 0,01 1,20 0,10 0,40 1,50 1,60 0,10 - 0,01 0,05 0,50 0,10 0,15 0,03 0,06 0,15 0,10 0,05 след 0,10 0,02 след 0,03 0,21 - 0,02 0,04 0,06 0,5 - след - след - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0,03 0,03 0,05 0,04 0,04 0,03 0,03 0,04 0,06 0,03 0,01 0,03 0,03 0,03 след след 0 - 0,01 - 0,04 0,04 0,03 0,06 0,10 - 0,12 0,02 0,05 0,06 0,03 0,01 0,05 0,03 0,02 0,06 0,04 0,04 0,05 0,03 0,03 0,04 0,02 0,06 0,04 0,06 0,01 0,01 0,10 0,11 0,30 0,27 0,25 0,30 0,17 0,17 0,20 0,38 0,35 0,16 0,20 0,21 0,01 0,01 0 - 0,05 - 0,05 0,03 0,03 0,05 0,10 - 0,05 0,10 0,02 0,07 0,04 0,04 0,04 0,08 0,04 0,04 0,03 0,04 0,03 0,06 0,03 0,01 0,03 0,05 0,01 0,04 0,01 0,03 0,5 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,7 0,7 1,0 2,4 - 0,4 0,6 0,4 0,6 след 0 - след 5,0 30 15 50 70 19 20 30 10 5 10 25 20 15 10 25 7 20 8 10 15 4 5 2 10 10 15 13 118 206 226 156 86 340 59 30 315 380 270 126 178 227 748 746 897 899 627 739 24 37 27 28 29 10 83 16 43 33 15 20 28 14 48 19 38 39 29 46 49 52 42 56 44 43 52 46
62 Апельсины Лимоны Брусника Виноград Клубника Клюква Крыжовник Малина Смородина красная Смородина черная Черника Абрикосы сушеные Изюм Чернослив Сок томатный Сок виноградный Сок яблочный Горошек зел. (консер.) Перец, фарш. (консервы) Икра из кабачков (конс.) Компот яблочный (конс.) Варенье из сливы Грибы белые свежие Орехи грецкие Ахарис Фундук
Мясные продукты
Баранина I категории Баранина II » Говядина I » Говядина II » Мясо кролика Свинина жирная Свинина мясная Телятина I категории Печень говяжья Колбаса молочная » отдельная » полукопченая » сырокопченая Сардельки свиные Сосиски молочные Ветчина Говядина тушеная (конс) Завтрак туриста (свин.) Свинина тушеная (конс) Грудинка копченая Корейка сырокопченая Окорок вареный
Птица и яйца
30 40 5 13 10 2 5 12 8 3 2 24 26 32 25 29 27 12 15 28 7 1 1 1 1 0 105 0,9 0,9 0,7 0,4 1,8 0,5 0,7 0,8 0,6 1,0 1,1 5,0 1,8 2,3 1,0 0,3 0,5 3,1 1,7 2,0 0,2 0,4 3,2 5,4 17,5 6,0 16,3 20,8 18,9 20,2 20,7 11,4 14,6 19,7 17,4 11,7 10,1 16,5 24,0 10,1 12,3 22,6 16,8 16,9 14,9 10 10,5 14,3 - - - - - - - - - - - 0 0 0 0 0 0 0,2 6,6 9,0 0 0 0,7 22,2 31,7 28,6 15,3 9,0 12,4 7,0 12,9 49,3 33,0 1,2 3,1 22,8 20,1 34,4 43,4 31,6 25,3 20,9 18,3 15,4 32,2 52,7 47,4 25,6 8,4 3,6 8,6 17,5 8,1 4,8 9,9 9,0 8,0 8,0 8,6 67,5 70,9 65,6 3,3 18,5 11,7 7,1 11,3 8,6 24,0 74,6 1,6 4,7 10,5 4,3 - - - - - - - - - - 1,8 - - - - - - - - - - 34 40 40 45 40 14 22 40 36 36 16 166 80 80 13 19 8 16 62 41 10 15 27 24,4 45,8 - 9 11 9 10 7 6 7 11 10 40 7 10 11 6 29 22 9 6 7 18 27 21 23 22 16 22 23 11 28 37 33 33 13 152 129 83 32 20 9 53 47 67 6 14 89 204 274 - 178 215 198 210 246 130 164 189 342 169 167 226 235 139 161 268 178 145 160 100 182 225 0,3 0,6 0,4 0,6 1,2 0,6 1,6 1,6 0,9 1,3 7,0 12 3 13 0,7 0,3 0,2 0,7 5,6 7,0 0,2 1,1 5,2 0,9 1,5 - 2,0 2,3 2,6 2,8 4,4 1,3 1,6 1,7 6,0 1,7 2,1 2,7 2,9 1,2 1,7 2,6 2,4 1,4 1,6 1,6 1,8 2,2 0,05 0,01 0,05 след 0,03 след 0,20 0,20 0,20 0,10 след 3,5 след 0,06 0,50 0 след 0,30 4,00 0,92 след - - - - - - - - - - 0 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0,01 0,01 - 0 0 след » 0 0 0 след 0,01 - - - - - - - - - - 0,04 0,04 - 0,05 0,03 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02 0,01 0,10 0,15 0,1 0,01 0,02 0,01 0,11 0,05 0,02 0,01 - 0,02 0,22 0,63 - 0,08 0,09 0,06 0,07 0,08 0,40 0,52 0,14 - 0,12 0,19 0,35 0,25 - - 0,02 - 0,14 0,31 0,61 0,52 0,03 0,02 - 0,02 0,05 0,02 0,02 0,05 0,03 0,02 0,02 0,20 0,08 0,20 0,03 0,01 0,01 0,05 0,10 0,05 0,02 0,03 0,30 - - - 0,14 0,16 0,15 0,18 0,10 0,10 0,14 0,23 0,19 - 0,16 0,20 0,25 0,12 - - 0,19 - 0,18 0,08 0,07 0,13 60 40 15 6 60 15 30 25 25 200 10 4,0 след 3,0 10,0 2,0 2,0 10,0 20,0 7,0 1,8 3,0 30 1,3 - - след » » » - след » след » - - - - - - - - - - 0,64 38 31 40 69 41 28 44 41 38 40 40 228 276 242 18 72 47 41 109 122 92 283 25 248 410 308 203 164 209 166 199 489 355 90 124 252 228 376 487 332 227 279 232 206 349 514 469 288
63 Куры I категории Куры II категории Цыплята I категории Гуси I категории Утки I категории Яйца куриные
Рыбные продукты
Камбала Карп Лещ Мойва весенняя Нототения Окунь морской » речной Осетр русский Палтус черный Сайра средняя Сардины Скумбрия атлантическая Ставрида Судак Треска Тунец Хек Щука Сельдь атлантич. сол. Килька пряного посола Икра осетровая Паста «Океан» Печень трески (конс) Горбуша натур. (консер.) Сардины в масле (конс.) Шпроты (консервы)
Напитки
Напитки газир. безалког. Кофе без сахара Пиво «Жигулевское» Квас хлебный Вино столовое белое Портвейн белый Водка 39/25 47/30 44/28 40/22 40/22 13 45 54 54 42 69 49 52 36 40 42 34 40 51 49 51 48 43 57 42 50 18,2 20,8 17,8 15,2 15,8 12,7 15,7 16,0 17,1 13,1 14,8 17,6 18,5 16,4 12,8 19,5 19,0 18,0 18,5 19,0 17,5 22,0 16,6 18,8 17,0 15,1 28,9 18,9 4,2 20,9 17,9 17,4 - 0,2 0,6 0,2 0,2 0,4 0 18,4 8,8 12,3 39,0 38,0 11,6 3,0 3,6 4,1 5,4 10,7 5,2 0,9 10,9 16,1 14,1 10,0 9,0 5,0 0,8 0,6 4,0 2,2 0,7 8,5 8,9 9,7 6,8 65,7 5,8 19,7 32,4 - 0,6 - - - - - 0,7 0,6 0,4 - - 0,7 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 1,2 - - 0,4 7,5 0,1 4,8 5,0 0,2 7,0 0,1 16 20 10 12 23 55 - 12 26 - 248 36 50 - - - 80 37 64 27 39 19 20 - 85 266 - 158 35 185 - 297 - 5 40 - 18 15 0,3 228 298 210 154 200 185 - - 126 - - 2,13 270 - - - 276 278 255 - 222 227 - - - 248 - - 230 230 - 348 - 7 12 - 10 30 0 3,0 3,0 1,5 3,0 3,0 2,7 - - 0,3 - 1,8 0,5 0,7 - 0,8 - 0,7 2,3 0,5 0,4 0,6 - - - - - 2,4 - 0,9 - - - - 0,1 - 0,5 0,8 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 0,07 - 0,04 0,02 0,05 0,35 - 0,02 0,03 0,04 0,03 - - - - - 0,9 след 0,01 след 0,01 0,10 - - - - 0,18 - 3,3 - - - - - - - - - - 0,07 0,07 0,07 0,08 0,12 0,07 0,06 0,14 0,12 0,02 0,12 0,11 - - - - 0,01 0,12 0,17 0,08 0,09 0,05 0,12 0,11 - - 0,30 0,07 0,02 0,03 0,02 0,05 - - 0,01 0,04 след » 0 0,15 0,14 0,15 0,28 0,17 0,44 0,11 0,13 0,10 0,12 0,10 0,12 - - 0,15 - 0,10 0,36 0,12 0,11 0,16 0,30 0,10 0,14 - - 0,36 0,08 0,32 0,08 0,10 0,12 - - 0,05 0,05 0,01 0,01 0 - - - - - - - след - 4,3 след » - - - - - след 1,5 1,0 след - 3,7 1,6 - - - 1,7 - - - - - - - след » 241 165 183 412 405 157 90 96 65 101 156 117 82 164 196 205 166 153 119 83 55 124 86 82 145 141 203 137 613 138 249 364 31 0 37 25 65 123 235
Примечание.
Несъедобная часть - процент отходов при холодной кулинарной обработке. Данные используются при расчетах пищевой ценности продуктов: 1 цифра для полупотрошеной, 2- для потрошеной птицы
64 7. Подсчитайте общее количество пищевых веществ и калорийность каждого приема пищи и за сутки, сложив соответственно данные в каждой графе. Предусматриваются следующее распределение калорийности блюд в обеде: закуска – 15%; 2 блюдо с гарниром – 65%, сладкое блюдо или напиток – 10%, хлебобулочные (или кондитерские) изделия – 10%. 8. Сопоставьте полученные данные за сутки с нормами суточной потребности в пищевых веществах и показателями суточного расхода энергии. При этом допускается расхождение в пределах 3-5 %. 9. При значительном расхождении этих величин пересматривают включение (исключение) отдельных блюд и продуктов в меню-раскладке.
Тема 15. Гигиеническая оценка пищевой и

энергетической ценности рациона

Темы докладов и рефератов
1. Значение холестерина и пищевых жиров в развитии атеросклероза. 2. Сладость углеводов. Заменители сахара. 3. Профилактика витаминной недостаточности. 4. Организации питания в общеобразовательных школах. 5. Характеристика питания спортсменов, занимающихся различными видами спорта. Цель: ознакомить с методикой гигиенической оценки пищевого рациона. Гигиеническую оценку полноценности рациона проводят по следующим показателям:
65 1. Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энерготратам. См приложение «Примерные рационы питания в разных видах спорта» (разработанные под руководством профессора А.П. Лаптева). 2. Количественный состав рациона: 2.1. общее количество белков в граммах и процентах суточной калорийности за счет белков, их соответствие нормам. Количество белков животного происхождения выраженное в процентах к общему количеству белка (рекомендуемая норма для взрослых – 55-60 %, для детей – 60-80%); 2.2. содержание жиров в граммах и процентах суточного калоража, их соответствие нормам. Количество сливочного масла и жиров из молочных продуктов в граммах, животных жиров (в г), растительного масла (в г) и жиров растительного происхождения выраженное в процентах к общему количеству жиров (рекомендуемая норма жиров растительного происхождения для взрослых 25-30%, для детей – не менее 10%); 2.3. количество углеводов в граммах и процентах суточной калорийности, их соответствие нормам. Отдельно оценивают содержание сахара и клетчатки. 2.4. соотношение белков, жиров, углеводов; 2.5. количество железа, кальция и фосфора, соответствие нормам и соотношение кальция и фосфора (оптимальное соотношение для разных групп от 1:1 до 1:1,5); 2.6. содержание витаминов А, В 1 , В 2 , С, их соответствие нормам. При оценке С-витаминной обеспеченности рациона учитывают только 50% полученного при расчете витамина, так как он разрушается при кулинарной обработке пищи. При оценке обеспеченности рациона витамином А учитывают, что суточная потребность организма должна
66 покрываться на 1/3 за счет ретинола и на 2/3 за счет каротина и витаминная активность каротина в продуктах в 3 раза меньше активности ретинола. Например, для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в витамине А - 1,0 мг необходимо 0,3 мг ретинола и 2мг (0,7х3) каротина. 3. Режим питания: 3.1. часы и кратность приемов пищи; 3.2. распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи в процентах. 3.3. характер пищи. 4. Разнообразие пищи (мясо, рыба, яйца, молочные продукты, злаки, бобовые, овощи, фрукты), сочетание блюд в течение дня. 5. Рекомендации по устранению выявленных недостатков.
Задание
Оцените рацион Иванова А. - члена сборной команды страны по лыжам 22 лет. Занимается гонками на длинные дистанции. В течение последнего спортивного сезона отмечает ухудшение самочувствия и снижение спортивных результатов. Рост 180 см., вес 72 кг, окружность грудной клетки 104 см., средняя толщина кожно-жировой складки – 4 мм, окружность плеча 29,7 см, толщина кожно-жировой складки над трицепсом – 6 мм.
Средний суточный рацион

Завтрак
: - рисовая запеканка (рис - 50 г., масло сливочное - 10, мясо - 60 г, яйцо - 1/2 шт.), - кофе со сгущенным молоком (50 г.), - сыр «Российский» - 50 г.,
67 - масло сливочное - 20 г, - хлеб пшеничный - 150 г.
Обед
: - помидоры с луком (помидоры - 100 г., лук - 50 г.). - суп с лапшой и курицей (лапша - 50 г., курица - 100 г., яйцо – 1/4 шт, морковь - 20 г., лук-10г, масло сливочное - 10 г.); - котлеты с картофельным пюре (мясо говядина - 150 г., картофель - 200 г., морковь - 50 г., булка - 50 г., мука–10г., лук–10г., томат – 10 г., масло сливочное - 10 г.); - сок апельсиновый - 200 г., - хлеб пшеничный - 200 г.
Полдник:
- простокваша - 200 г, - булка городская - 100 г.
Ужин
: - рыба по-польски (минтай - 150 г., картофель - 200 г., яйцо - 1/2 шт, масло сливочное - 30 г.) - хлеб пшеничный 100 г., - чай с сахаром - 50 г., - печенье сухое - 50 г. Таблица 21. - Микронутриентный состав фактического рациона, с учетом потерь при кулинарной обработке Показатели Значение Показатели Значение Витамины, мг Магний 935 В1 (тиамин) 1,93 Фосфор 2425 В2 (рибофлавин) 2,23 Соотношение Са: Р 1:1,6 РР 32,6 Микроэлементы, мг С 71,7 Железо 30,6 А (ретинол) 0,73 Хром 0,255 Каротины 0,14 Йод 0,037 Макроэлементы, мг Фтор 0,7 Кальций 1575 Пищевые волокна, г 57
68
Ситуационные задачи
1. Известно, что у спортсменов на старте наблюдается увеличение частоты сердечного ритма. Какова причина изменения сердечной деятельности на старте? Объясните механизм. 2. У человека, приехавшего из равнинной местности в высокогорную местность, выявлено увеличение количества эритроцитов в крови. Как называется это явление? Объясните его механизм. 3. Объясните почему вредно туго затягиваться ремнем и носить тесную обувь. 4. Объясните почему вышли из моды корсеты, которыми затягивались дамы XIX столетия. 5. Возможно ли, возникновение резус-конфликта между матерью и плодом, если у отца положительный резус- фактор, а у матери отрицательный? 6. Возможно ли, возникновение резус-конфликта между матерью и плодом, если у отца отрицательный резус- фактор, а у матери положительный? 7. О чем свидетельствует гематокритный показатель крови, если соотношение объемов плазмы – 40-45%, а форменных элементов – 55-60 %. 8. Первый вдох новорожденного обусловлен возбуждением дыхательного центра. Какой фактор вызывает это возбуждение?
69 9. Во врачебной практике для улучшения кислородного обеспечения тканей организма для дыхания используют газовую смесь, состоящую из 96% кислорода и 4%углекислого газа. С какой целью используют данную газовую смесь? Объясните механизм. 10. При перелете на самолете во время перепада давления воздушной среды пассажирам дя предупреждения появления неприятного чувства «закладывания ушей» предлагают леденцовые конфеты. Объясните физиологический смысл применения такого приема. 11. У ребенка со сниженным содержанием витамина «Д» с пищевыми продуктами и недостаточным пребыванием на воздухе при солнечном свете стали наблюдаться судороги мышц и появилась деформация костей нижних конечностей. Объясните причину появления судорог мышц и деформацию костей. 12. Человек, ведущий упорядоченный образ жизни, оказывается в командировке, в другом городе, где не имеет возможности регулярно питаться. Тем не менее, в привычное обеденное время у него усиливается моторика желудка, появляется выраженное чувство голода. Чем вызвано описанное состояние? 13. У человека при ограниченном приеме жидкости развивается жажда. Укажите основные механизмы, способствующие формированию чувства жажды. 14. У студентов на экзамене по данным биохимического исследования крови установлено повышенное содержание
70 глюкозы в крови в пределах допустимых колебаний. Дайте физиологическое обоснование выявленной гипергликемии. 15. В суточном пищевом рационе тренера 30 лет содержится 80 г белков, 120 г жиров, 300 г углеводов. Дайте гигиеническую оценку соотношения пищевых веществ. 16. В суточном пищевом рационе спортсмена содержится 50 г сливочного масла, два яйца, 30 г печени, 100 г моркови. Рассчитайте, достаточно ли он получит с ними витамина А. 17. Дайте гигиеническую оценку питания младшего школьника если: энергетическая ценность рациона - 1937 ккал; белков в рационе 55 г, из них животных - 23г; жиров 49 г, из них растительных - 23 г; углеводов - 308 г; кальция - 317 мг, фосфора - 1081 мг; ретинола - 0,2 мг, каротина - 0,7 мг, витамина В 1 – 1 мг, В 2 – 0,7 мг, С – 42 мг; режим питания: завтрак – 639 ккал, обед - 639 ккал, полдник - 225 ккал, ужин - 434 ккал. 18. Оцените питание школьника 11 лет с массой тела 40 кг, включающее 100 г белков, калорийность суточного рациона 3000 ккал. За счет жиров обеспечивается 1260 ккал энергетической ценности рациона. Прием пищи пятиразовый с равномерным распределением по энергетической ценности. 19. Оцените питание студента 19 лет, если энерготраты соответствуют суточной энергетической ценности рациона и составляют 2720 ккал. Энергетическая стоимость белковой части усредненного суточного рациона равна 325 ккал, а углеводной части 2000 ккал. Питание трехразовое.
71 20. Оцените питание пенсионера в возрасте 70 лет, имеющего идеальную массу тела 70 кг, если его рацион адекватно покрывает потребность в энергии, за счѐт жиров он получает 684 ккал. Количество белка в рационе 69 г из них 39 г белка животного происхождения (10 граммов из которых представлены белками молока и молочных продуктов), углеводов 340 граммов. 21. Какова должна быть калорийность суточного рациона токаря 30 лет, проживающего на Юге в городе с высоким уровнем коммунального обслуживания, систематически занимающегося физической культурой? 22. Какова должна быть калорийность суточного рациона тракториста 30 лет, проживающего на Севере и систематически занимающегося физической культурой? 23. Средняя калорийность суточного пищевого рациона служащего 56 лет, проживающего в сельской местности, не занимающегося физической культурой, составляет 3500 ккал, рост 172 см, масса тела 96 кг. Дайте гигиеническую оценку калорийности рациона. 24. Калорийность суточного пищевою рациона стропальщика (40 лет) 3400 ккал; сколько ему требуется: а) белков животного и растительного происхождения; б) жиров животного и растительного происхождения; в) углеводов (крахмала, рафинированного сахара, других сахаров); г) кальция, фосфора, железа; д) витаминов С, В 1 , В 2 , РР, А? Предложите рациональный режим питания и рассчитайте необходимую калорийность каждого приема пищи. 25. Режим питания рабочего-станочника 3 раза в день: в 7
72 ч - 550 ккал, 12 ч - 850, 19 ч - 1800 ккал. Дайте гигиеническую оценку режиму питания и предложения по его оптимизации. 26. В готовых блюдах суточного пищевого рациона спортсмена содержится 2 мг каротина и 0,2 мг витамина А. Дайте оценку А-витаминной обеспеченности рациона. 27. В суточный рацион спортсмена входит 250 г картофеля и 150 г капусты. Рассчитайте, достаточное ли количество витамина С он получит. 28. Сколько витамина С получит человек, съевший 350 г картофеля вареного, жареного, вареного «в мундире», сваренного в супе? (смотри приложение таблица 1) 29. Предложите набор пищевых продуктов в осеннее (зимнее) время, который бы при соответствующем приготовлении обеспечил человеку 100 мг витамина С, 2,5 мг – А, 2,4 мг – В 1 , 2,1 мг – В 2 , 800 мг кальция. 30. Серов А. - 20 лет, студент института физической культуры, рост 177 см, вес – 72 кг, Окружность грудной клетки 92 см. Предъявляет жалобы на слабость, повышенную утомляемость, нарушения сна, раздражительность, головные боли и боли в икроножных мышцах. При обследовании выявлена бледность и сухость кожных покровов, шелушение кожи в области носогубных складок и ушных раковин, гипертрофия сосочков языка, глоссит. Толщина кожно-жировой складки над трицепсом – 10 мм, средняя толщина кожно-жировой складки – 12 мм, окружность плеча 34 см.
73
Средний суточный рацион

Завтрак:
- сосиски с зеленым горошком (сосиски - 150 г., зеленый горошек - 100 г.); - чай с сахаром (30 г,) - масло сливочное - 20 г., - хлеб пшеничный - 100 г
Обед:
- суп гороховый (горох - 70 г., мясо говядина - 50 г., лук репчатый - 20 г., масло сливочное - 10 г.); - огурцы со сметаной (огурцы грунтовые - 50 г., сметана 20% жирности - 20 г.), - печень жареная (печень говяжья - 200 г., картофель - 100 г., сметана - 20 г., масло - 10 г., яйцо - 1/4 шт.), - компот яблочный (яблоки – 50 г, сахар - 10 г.), - хлеб пшеничный - 100 г.
Ужин
: - котлеты картофельные (картофель - 300 г., масло сливочное - 20 г., лук репчатый - 10 г., мука - 10 г., яйцо - 1/2 шт.), - чай с молоком (молоко пастериз. - 50 мл, сахар - 20 г.); - хлеб пшеничный - 100 г. Таблица 22. - Микронутриентный состав рациона, с учетом потерь при кулинарной обработке
Показатели

Значение

Показатели

Значение
Витамины, мг Магний 107,7 В1 (тиамин) 0,66 Фосфор 1525 В2 (рибофлавин) 0.47 Соотношение Са : Р 1:5 РР 14,08 Микроэлементы, мг С 82,29 Железо 16 А (ретинол) 1,013 Хром 0,012 Каротины 0,12 Йод 0,25 Макроэлементы, мг Фтор 0,77 Кальций 301,6 Пищевые волокна, г 29,6
74
Вопросы к экзамену
1. Понятие об анализаторах. Закон Вебера-Фехнера. 2. Механизмы возбуждения рецепторов. Генераторные и рецепторные потенциалы. 3. Основные принципы кодирования информации в сенсорных системах. 4. Зрительная рецепция. Оптическая система глаза. Аккомодация. Рефракция. 5. Строение и нейрофизиология сетчатки. Пути и центры зрительной системы млекопитающих. 6. Латеральное торможение как основной принцип кодирования информации в зрительной системе. 7. Анализ зрительных сигналов нейронами четверохолмия, наружного коленчатого тела, коры мозга. 8. Системные механизмы пространственного зрения. 9. Строение и физиология периферического органа слуха. 10. Строение путей и центров слуховой системы. 11. Механизмы восприятия звука различной частоты. 12. Структура и функция обонятельного и вкусового анализаторов. 13. Соматосенсорная и кинестетическая чувствительность. 14. Жидкие среды организма. Гомеостаз. Физиологическое значение крови. 15. Свойства крови. Виды гемолиза. Буферные системы крови. 16. Гемопоэз. 17. Состав плазмы крови. Осмотическое и онкотическое давление крови. СОЭ. Строение и функции эритроцитов. 18. Тромбоциты, строение и функция. Лейкоциты их классификация и функции. 19. Фазы процесса свертывания крови. Какие факторы необходимы для свертывания крови. 20. Противосвертывающая система крови.
75 21. Группы крови и резус фактор. Антигены форменных элементов крови, антитела плазмы. 22. Иммунитет, специфические и неспецифические защитные механизмы. 23. Сердце, строение и нагнетательная функция. Фазы сердечного цикла. 24. Функции проводящей системы сердца, водители ритма Пейсмекеры. 25. Механизмы сопряжения возбуждения и сокращения в мышечных волокнах. Закон Франка-Стерлинга. 26. Свойства сердечной мышцы. Основные показатели деятельности сердца и методы их определения. ЭКГ. 27. Нейрогуморальная регуляция сердечной деятельности. 28. Рефлекторная регуляция сердечной деятельности. Особенности функционирования интрамуральных нейронов сердца. 29. Особенности строения и функционирования легочного и системного кругов кровообращения. Основные принципы гемодинамики. 30. Функциональные типы сосудов, региональное кровообращение. 31. Движение крови в емкостных сосудах. 32. Сосудистые рефлексогенные зоны, нейрогуморальная регуляция сосудистого тонуса. 33. Морфофункциональная характеристика дыхательного аппарата, механизм дыхательных движений. Легочные объемы. Состав вдыхаемого и выдыхаемого воздуха. 34. Дыхательный центр, рефлекторные влияния на дыхательный центр. 35. Гуморальная регуляция дыхания. Гипервентиляция и гипоксия, асфиксия, гипоксемия.
76 36. Транспорт газов кровью, условия обмена газов между воздухом и кровью. Молекулярные основы связывания О 2 с гемоглобином. 37. Общая характеристика процессов пищеварения. Нервная регуляция. 38. Пищеварение в ротовой полости, регуляция слюноотделения. 39. Пищеварение в желудке, фазы секреции желудочного сока. 40. Гуморальная регуляция моторной и секреторной деятельности желудка. 41. Пищеварение в тонком кишечнике. Пристеночное пищеварение. Функции толстого кишечника. 42. Моторика пищеварительного тракта. Процесс всасывания. 43. Система органов выделения. Механизм образования мочи. 44. Фильтрация, реабсорбция, секреция. 45. Структура и функции почки. Нефрон как структурно- функциональная единица почки. 46. Образование конечной мочи. Противоточный механизм. 47. Нервная и гуморальная регуляция экскреторной деятельности почки. 48. Биологическая роль эндокринных желез, механизм действия гормонов, структура гормонов, их свойства. 49. Гипоталамо-гипофизарная система, ее значение. 50. Физиология гипофиза. 51. Физиология надпочечников, их гипер- и гипофункция. 52. Физиология щитовидной железы, ее гипо- и гиперфункция. 53. Физиология эпифиза. 54. Физиология паращитовидных желез.
77 55. Гормоны, регулирующие энергетический обмен организма. 56. Физиология гонад и половые гормоны. 57. Симпатоадреналовая система, ее значение. 58. Гормональная регуляция водно-солевого гомеостаза. 59. Внутри- и внесекреторная функции поджелудочной железы. 60. Гормоны пищеварительного тракта. 61. Нервная регуляция желез внутренней секреции, взаимодействие между железами внутренней секреции. Либерины, статины. 62. Физиология размножения и развития. Оплодотворение, беременность, роды.
Вопросы для контроля знаний

Дыхание
1.Какие дыхательные мышцы принимают участие в спокойном дыхании: а) диафрагма; б) внутренние межреберные; в) мышцы живота; г) наружные межреберные 2.Основные нейроны дыхательного центра находятся: а) в среднем мозге; б) в продолговатом мозге; в) в спинном мозге; г) в гипоталамусе. 3.Рецепторы, участвующие в рефлекторной регуляции дыхания, имеются: а) в кровеносных сосудах; б) в промежуточном мозге;
78 в) в легких; г) в среднем мозге. 4. На какие структуры оказывает свое первоначальное действие углекислый газ: а) рецепторы легких; б) рецепторы каротидного синуса; в) инспираторные нейроны; г) кору больших полушарий. 5.С каких рецепторов зарождается чихательный рефлекс: а) слизистой глотки; б) слизистой носа; в) рецепторов легких; г) слизистой трахеи 6. Какие механизмы обеспечивают кондиционирование воздуха: а) согревание; б) Увлажнение; в) Очищение; г) Фильтрация. 7. Какое влияние на дыхание оказывает понижение напряжения кислорода в крови: а) Наблюдается временная остановка дыхания; б) Дыхание становится более редким и глубоким; в) Дыхание становится более поверхностным; г) Происходит усиление дыхательных движений.
Физиология пищеварения. Обмен веществ и энергии
1. Пластический обмен это: а) совокупность реакций окисления и распада веществ;
79 б) совокупность реакций биосинтеза веществ; в) удаление продуктов обмена веществ; г) превращение химической энергии в тепловую. 2. Микронутриенты – это а) белки; б) ферменты; в) витамины; г) углеводы. 3. При сгорании 1 г белка выделяется: а) 2 ккал энергии; б) 4 ккал энергии; в) 6 ккал энергии; г) 9 ккал энергии. 4. Суточная потребность в белке взрослого человека (в г на 1 кг массы тела): а) 0,5 г/кг; б) 1 г/кг; в) 2 г/кг; г) 1,5 г/кг. 5. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте: а) 60-100 мг; б) 40 - 50 мг; в) 500 мг - 1 г; г) 0,4 - 20 мг. 6. Для взрослого человека незаменимыми являются … аминокислот: а) 10; б) 8;
80 в) 2; г) 12. 7. Незаменимыми высшими жирными кислотами являются: а) пальмитиновая; б) олеиновая; в) линоленовая; г) стеариновая. 8. Конечные продукты переваривания белков в желудочно- кишечном тракте человека: а) альбумозы и пептоны; б) аминокислоты; в) пептиды; г) протеины. 9. Конечные продукты переваривания жиров в желудочно- кишечном тракте человека: а) эмульгированные жиры; б) жирные кислоты; в) глицерин; г) холестерин. 10. Оптимальный режим сбалансированного питания человека: а) 2-х разовый; б) 3-х разовый; в) 4-х разовый; г) 5-ти разовый и более. 11. Недостаток какого витамина в организме человека вызывает заболевание «куриная слепота»: а) витамина Е (токоферола); б) витамина D (кальциферола);
81 в) витамина К (филлохинона); г) витамин А (ретинола). 12. Продукты переваривания углеводов в организме человека всасываются: а) в кровь; б) в тканевую жидкость; в) в лимфу; г) в межклеточную жидкость. 13. Гиповитаминоз это: а) глубокий дефицит витамина с выраженными клиническими признаками болезни; б) умеренный дефицит витамина со стертыми, неспецифическими проявлениями болезни; в) длительное избыточное поступление витамина; г) антагонистические взаимоотношения между отдельными витаминами. 14. При недостатке этого микроэлемента развивается кариес, а при избытке - флюороз: а) F; б) Na; в) Ca; г) Fe. 15. Переваривание белков происходит в: а) желудке; б) тонком кишечнике; в) прямой кишке; г) ротовой полости. 16. Антирахитический витамин:
82 а) витамин РР; б) витамин С; в) витамин D; г) витамин Е. 17. Органическая кислота, которая активно связывает кальций, железо, цинк в организме человека: а) щавелевая кислота; б) лимонная кислота; в) яблочная кислота; г) фитиновая кислота. 18. Соотношение белков, жиров и углеводов в питании взрослого здорового человека должно составлять соответственно: а) 1:1:4,5; б) 0,5:0,5:2; в) 2:1:4,5; г) 1:2:4,5. 19. Незаменимые аминокислоты, которые должны поступать с пищей в организм человека: а) глицин; б) изолейцин; в) лизин; г) цистин. 20. В среднем величина основного обмена у мужчин и женщин соответственно: а) 1400 и 1000 ккал; б)1800 и 1600 ккал; в) 1000 и 1200 ккал; г) 1600 и 1400 ккал.
83 21. Энерготраты при переваривании белков повышают величину основного обмена на а) 4 – 7%; б) 7 – 14%; в) 14 – 30%; г) 30 – 40%. 22. Минимальные энерготраты на поддержание постоянной температуры тела наблюдаются при температуре окружающей среды а) 20˚С; б) 22˚С; в) 26˚С; г) 30˚С. 23. Без расщепления всасываются а) витамины; б) жиры; в) углеводы; г) нуклеиновые кислоты. 24. Анемия развивается при нарушении обмена: а) Al; б) Na; в) Ca; г) Fe. 25. Отрицательный азотистый баланс наблюдается у а) детей и подростков; б) выздоравливающих больных; в) при белковом голодании; г) у беременных женщин.
84 26. Желчь вырабатывается в а) печени; б) желчном пузыре; в) поджелудочной железе; г) селезенке. 27. После напряжѐнных соревнований в рационы спортсменов необходимо включать: а) жиры; б) молочные продукты; в) легкоусвояемые углеводы; г) поливитаминные препараты. 28. Сбалансированный рацион спортсменов скоростных и силовых видов спорта характеризуется а) повышенным содержанием жиров; б) повышенным содержанием углеводов; в) повышенным содержанием белков; г) сниженным содержанием хлоридов натрия.
85
Литература
1. Айзман, Р И. Практикум по курсу «Физиология человека и животных» /И/ Айзман. – М.: "ИНФРА-М", 2013.
–
282 с. 2. Ашмарин И.П. Руководство к практическим занятиям по физиологии человека и животных: Учеб. пособие / Под ред. И.П. Ашмарина, А.А. Каменского, Г.С. Суховой. - М.: Изд- во МГУ, 2004. 3. Дроздова Т.М. Физиология питания: Учебник/ Т.М.Дроздова, П.Е.Влощинский., В.М.Позняковский. – М.: ДеЛи плюс, 2012 – 352 с. 4. Захарова В.В., Чернова Н.А. Питание как составная часть тренировочного процесса.– Ульяновск: УлГТУ, 2005. – 32 с. 5. Пшендин П.И. Рациональное питание спортсменов.
–
СПб.: Гиорд, 2000. – 160 с. 6. Практикум по нормальной физиологии/Под ред. Н.А.Агаджаняна. – М.: Из-во РУДН, 1996. – 339 с. 7. Нормальная физиология: Практикум/Под ред. К.В.Судакова. – M.: МИА, 2008. – 232 с. 8. Смирнов В.М., Дубровский В.И. Физиология физического воспитания и спорта. Учебник для студ. – М.: ВЛАДОС-ПРЕСС, 2002. – 608 с. 10. Теплов В.И Физиология питания: Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. – М.: Дашков и К, 2013 – 452 с. Интернет - ресурсы athletebooks/aranson_pitanie_dlja_sportsmenov/ - Питание для спортсменов. - М. В. Арансон finishfirstbooks/pitanie-farmakologija-i- vosstanovlenie/bojko-e.-pitanie-i-dieta-dlja-sportsmenov.html - - Питание и диета для спортсменов. - Бойко Е.А. booksmedlechebnaya-fizkultura/2433-pitanie- sportsmenov-borisova.html - Учебно-методическое пособие - Питание спортсменов. - Борисова О.О.
86
Приложения
Таблица 1. - Потери витаминов при кулинарной обработке пищевых продуктов, в % к исходному содержанию Кулинарная обработка Витамины А каротин В 1 В 2 РР С Приготовление первых блюд: щи, борщи 0 10 10 10 30 Приготовление вторых блюд: варка овощей в кожуре 0 0 0-20 0-10 5-20 15-25 Варка овощей на пару 10 10 10 30 Варка очищенных, резаных овощей 5 15-30 15 20-35 30 Жаренье овощей 5 15-20 13 5-18 50-65 Приготовление овощных котлет 10 25-30 20-30 25 85-100 Капуста отварная, тушеная 25-35 26-33 22-29 50-68 Припускание капусты 22 10 13 33 Каши: вязкие каши 26 20 10 Рассыпчатые каши без слива воды 30 22 16 Рассыпчатые каши со сливом воды 43 34 22 Блюда из мяса и птицы: рубленые изделия на пару 8 3 4 Жарка рубленых изделий 12 11-15 13 6-7 Тушение мелких кусков (гуляш, рагу) 26 16-22 10 5-8 Жарка малыми кусками 40 24-32 13-16 12-15 Жарка большим куском 67 40 20-40 20-36 Приготовление третьих блюд: кисели, компоты 75-90 20 40-60 Химический состав пищевых продуктов. М.Ф. Нестерин, И.М. Скурихин.
87 Таблица 2. - Нормы суточного потребления энергии и основных нутриентов для детей и подростков Возраст, лет Энергетическая ценность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества, мг Витамины всего Из них животных всего Из них растительных Кальций Фосфор Магний Железо* Тиамин, мг Рибофлавин, мг Пиридоксин, мг Цианокобаламин, мг Фолацин, мкг Никотиновая кислота, мг Аскорбиновая кислота, мг Ретинол, мкг Токоферолы, ME Кальциферолы, ME 0-3 мес 115 2,2 2,2 6,5 13 400 300 55 4 0,3 0,4 0,4 0,3 40 5 30 400 3 400 4-6 мес 115 2,6 2,5 6,0 13 500 400 60 7 0,4 0,5 0,5 0,4 40 6 35 400 3 400 7-12 мес 110 2,9 2,3 5,5 13 600 500 70 10 0,5 0,6 0,6 0,5 60 7 40 400 4 400 1-3 года 1540 53 37 53 17 212 800 800 150 10 0,8 0,9 0,9 1,0 100 10 45 450 5 400 4-6 лет 1970 68 44 68 19 272 900 1350 200 10 0,9 1,0 1,3 1,5 200 11 50 500 7 400 6 школь. 1970 68 44 68 22 272 1200 1450 300 15 1,0 1,3 1,3 1,5 200 12 50 500 10 100 7-10 лет 2300 79 47 79 24 315 1100 1650 250 18 1,4 1,6 1,6 2 200 15 60 700 10 190 11-13 мальчики 2700 93 56 93 28 370 1200 1800 350 18 1,6 1,9 1,9 3 200 18 70 1000 12 100 11-13 девочки 2480 85 51 85 26 340 1100 1650 300 18 1,5 1,7 1,7 3 200 16 60 1000 10 100 14-17 юноши 2900 100 60 100 33 400 1200 1800 300 18 1,7 2 2 3 200 19 75 1000 15 100 14-17 девушки 2600 90 54 90 30 360 1100 1650 300 18 1,6 1,8 1,8 3 200 17 85 1000 12 100
Примечание. *
Норма железа дана с учетом усвоения 10% введенного железа. Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах даны в г/кг массы тела. К.С. Ладодо «Основы рационального питания детей», 1987 г.
88 Таблица 3.- Рекомендуемый суточный набор пищевых продуктов (г, мл) Продукты Масса, г Дети 1 Женщины беременные 2 Пожилые люди 3 Дошколь- ники 7-10 лет 11–13 лет 14-17 лет юноши девушки Хлеб ржаной 60 70 100 150 100 100 150 Пшеничный 110 150 200 250 200 100 75 Мука пшеничная 25 25 30 35 30 20 Крупы /макароны 45 45 50 60 50 60 40/10 Сахар, конфеты 55/10 60/10 65/10 80/20 65/15 50 / 100 30 Мед натуральный 15 Картофель 220 200 250 300 250 200 320 Овощи, всего из них 250 275 300 350 320 500 690 Свекла 100 120 Морковь 100 90 Капуста 100 240 Лук 35 60 Горошек 20 Фрукты свежие/сухие 150/15 150- 300/20 150- 300/15 150- 500/25 150- 500/20 200 400/15 Соки 100 Мясо и мясопродукты 100 140 170 220 200 120 100 Рыба и рыбопродукты 50 40 50 70 60 100 55 Морепродукты 25 Молоко 500 500 500 600 500 250 100 Кисломолочные напитки 200 200 Творог нежирный, сыр 50 / 5 40/10 45/10 60/20 60/15 170 30 Сметана 15 15 15 20 15 30 30 Масло сливочное, сало 25 25 30 40 30 15 15 Масло растительное 9 10 15 20 15 25 20 Яйца 0,5 шт 1 шт 1 шт 1 шт 1 шт 1 шт 2-3 шт в неделю 1 – Основы рационального питания детей. К.С. Ладодо, 1987 г. 2 – Лечебное питание. И.К. Латогуз, 2002г. 3 –Справочник по лечебному питанию. Б.Л. Смоленский, Ж.И. Абрамова, 1993 г.
89 Таблица 4. - Суточные нормы физиологических потребностей взрослого населения (1991) Группа Коэффициент физичес. активности Возраст Энергия, ккал Белки,г Жиры, г Углеводы, г Минеральные вещества, мг Витамины Всего Из них животные Кальций Фосфор Магний Железо Цинк Йод С, мг Е, мг, ток. экв А, мкг В 1 , мг В 2 , мг В 6 , мг Ниацин, мг, ниац.экв МУЖЧИНЫ
I
1,4 18-29 2450 72 40 81 358 800 1200 400 10 15 0,15 70 10 2,5 1,2 1,5 2 16 30-39 2300 68 37 77 335 40-59 2100 65 36 70 303 II 1,6 18-29 2800 80 44 93 411 800 1200 400 10 15 0,15 70 10 2,5 1,4 1,7 2 18 30-39 2650 77 42 88 387 40-59 2500 72 40 83 366 III 1,9 18-29 3300 94 52 110 484 800 1200 400 10 15 0,15 80 10 2,5 1,6 2,0 2 22 30-39 3150 89 49 105 462 40-59 2950 84 46 98 432 IV 2,2 18-29 3850 108 59 128 566 800 1200 400 10 15 0,15 80 10 2,5 1,9 2,2 2 26 30-39 3600 102 56 120 528 40-59 3400 96 53 113 499 V 2,5 18-29 <4200 117 64 154 586 800 1200 400 10 15 0,15 100 10 2,5 2,1 2,4 2 28 30-39 3950 111 61 144 550 40-59 3750 104 57 137 524 ЖЕНЩИНЫ I 1,4 18-29 2000 61 34 67 289 800 1200 400 18 15 0,15 70 8 2,5 1,1 1,3 1,8 14 30-39 1900 59 33 63 274 40-59 1800 58 32 60 257 II 1,6 18-29 2200 66 36 73 318 800 1200 400 18 15 0,15 70 8 2,5 1,1 1,3 1,8 14 40-59 2100 63 35 70 305 III 1,9 18-29 2600 76 42 87 378 800 1200 400 18 15 0,15 80 8 2,5 1,3 1,5 1,8 17 30-39 2550 74 41 85 372 40-59 2500 72 40 83 366 IV 2,2 18-29 3050 87 48 102 462 800 1200 400 18 15 0,15 80 8 2,5 1,3 1,5 1,8 20 30-39 2950 84 46 98 432 40-59 2850 82 45 95 417
90 Таблица 5. - Содержание основных нутриентов в 100 г съедобной части продуктов
Нутриенты

Очень большое

Большое

Умеренное

Малое

Белки

Более

15

г:
сыр плавленый и голландский, творог нежирный, рыба, мясо и куры I и II кате., соя, горох, фасоль, орехи фундук и грецкие
10-15

г:
вареные колбасы и сосиски, творог жирный, свинина, яйца, крупа манная, гречневая, овсяная, пшено, мука пшеничная, макароны
5-9,9

г:
крупа перловая, хлеб ржаной и пшеничный, рис, зеленый горошек
2-4,9

г:
мороженное сливочное, сметана, кефир, молоко, сливки, картофель, капуста цветная
Жиры

Более

40

г:
масло сливочное, растительное, топленое, жиры кулинарные, маргарины, шпик, свинина жирная, колбаса сырокопченая, орехи грецкие
20-40

г:
творожная масса, сливки и сметана мдж20% и более, голландский сыр, свинина мясная, полукопченые и вареные колбасы, сосиски молочные, утки, гусь, шпроты, шоколад, пирожные
10-19 г:
творог жирн., яйца, сыр плавленый и литовский, мороженное, сардельки, колбаса чайная и диетическая, семга, сайра, икра, осетр
3-9 г:
мороженое молочное, творог полужирн., молоко, кефир жирн., баранина, говядина, куры II кат, скумбрия, ставрида, горбуша, килька, конфеты помадн.
Углеводы

65

г и более:
сахар, карамель леденцовая, мармелад, зефир, мед, печенье сдобное, конфеты помадные, варенье, урюк, рис, крупа манная, гречневая, овсяная, перловая, макароны
40-60 г:
хлеб ржаной и пшеничный, фасоль, горох, шоколад, халва, пирожные
11-20

г:
гранаты, соки виноград, вишня, яблоки, горошек, картофель, зел. свекла, сырки творожные, мороженое
5-10 г:
апельсины, черника, персики, груши, абрикосы, мандарины, сливы, смородина, дыня, клубника, тыква, кабачки, арбуз, капуста, морковь
Клетчатка Более 1,5 г:
клубника, клюква, крыжовник, смородина, малина, черника, финики, инжир, изюм, чернослив, урюк, пшеничные отруби, фасоль, орехи, крупа овсяная
1-1,5

г:
горох, картофель, крупа гречневая, перловая, геркулес, ячневая, баклажаны, горошек зел., морковь, капуста, перец сладкий, тыква, щавель, лимоны, апельсины, айва
0,6-0,9

г:
хлеб ржаной, пшено, капуста цветн., огурцы, томаты, лук зел., свекла, редис, персики, дыня, абрикосы, мандарины, виноград
0,3-0,5

г:
крупа пшеничная, рис, кабачки, салат, черешня, арбуз, вишня, слива
Энергетиче

ская

ценность

450-900

ккал:
масло подсолнечное, топленое, сливочное, орехи, шоколад, халва, пирожные слоеные с кремом, свинина жирная, колбаса сырокопченая
200-400 ккал:
сливки сметана мдж 20% и более
,
творог жирн., сыр, пломбир, колбасы вар., свинина мясная, сосиски, гуси, утки, сельдь жирная, сайра, семга, икра, крупы, макароны, хлеб, мед, сахар, варенье, конфеты
100-199

ккал:
творог полужир., мороженое мол., говядина, баранина, кролик, куры, яйца, ставрида, скумбрия, сардины, сельдь нежир, осетрина
30-99

ккал:
молоко, кефир, творог нежирный, треска, хек, судак, карп, камбала, щука, фрукты, ягоды, картофель, свекла, морковь, горошек
91 Продолжение таблицы 5
Витамин С 100

и

более

мг
: шиповник, перец сладкий, смородина черная, петрушка, укроп
40-99

мг:
капуста цветная и белокочанная, щавель, шпинат, рябина, лимоны, апельсины, клубника, белая смородина
15-39 мг:
редис, печень, зеленый горошек, томаты, зел. лук, картофель молодой, дыня, кабачки, салат, капуста кваш., малина, красная смородина, мандарины
5-14 мг:
репчатый лук, кумыс, тыква, огурцы, арбуз, баклажаны, сок томатный, морковь, свекла, картофель, горошек зеленый, сливы, абрикосы, бананы, яблоки, виноград, груши
Витамин В

1

Более 0,4 мг:
свинина мясная, горох, фасоль, крупа овсяная, гречневая, пшено
0,2-0,4

мг:
печень свиная и говяжья, свинина жирная, сардельки свиные, колбаса любительская, горошек зеленый, хлеб из муки II сорта
0,1-0,19 мг:
хек, карп, ставрида, телятина, хлеб высш. сорта, макароны, крупа перловая, кукурузная, манная
0,06-0,09

мг:
говядина, куры, баранина, яйца, рис, белокочанная капуста, морковь, томаты, сливы
Витамин В

2

0,3 мг и более:
печень говяжья, яйца, сыр, скумбрия, творог
0,15-0,29

мг:
кефир, говядина, мясо куриное, колбасы вареные, сельдь, треска, крупа гречневая, горошек зеленый, шпинат
0,1-0,14 мг:
хек, камбала, молоко, свинина, сметана, крупа овсяная, хлеб II с., капуста цветная, укроп
0,05-0,09

мг:
крупа манная, перловая, хлеб из муки высш. сорта, картофель, морковь, капуста белокочанная, абрикосы, малина
Витамин А
(Каротин)
Более

3

мг:
печень говяжья, свиная, трески, морковь, шпинат, сладкий красный перец, лук зел., томаты, щавель, абрикосы, тыква
0,3-0,5

мг:
масло сливочное, сыр, маргарин молочный, горошек зеленый, дыня, айва, черешня, смородина красная, сок томатный
0,1-0,29

мг:
сметана и сливки 20% жирн., сыр, творог жирный, почки
0,02-0,07 мг:
мясо куриное, сметана и сливки 10% жирн., творог полужирн
Na

Более

800

мг:
колбасы диетическая, молочная, вареная, отдельная, полукопченая, копченая, сыры голландский и плавленый, брынза
400-600

мг:
хлеб пшеничный, консервы рыбные, булочки городские, масло сливочное соленое, паста «Океан»
50-110 мг:
мясо, птица, рыба свежая, молоко, кефир, яйца, масло сливочное, шоколад, свекла
20-49 мг:
творог, сметана, пшено, макароны, рис, крупа перловая, манная, овсяная, бессолевой хлеб, печенье, конфеты,
K

Более 500 мг:
урюк, фасоль, капуста морская, чернослив, изюм, горох, картофель
251-400

мг:
свинина мясная, говядина, кальмары, скумбрия, треска, хек, крупа овсяная, горошек зеленый, томаты, лук зеленый, свекла, редис, персики черешня
150-250

мг:
мясо куриное, свинина жирн., судак, крупа гречневая, хлеб из муки II с., пшено, капуста, апельсины, груши, сливы
Менее

150

мг:
молоко, творог, сметана, сыр, крупа манная, рис, макароны, хлеб высш. сорта, огурцы, арбуз, брусника
92 Продолжение таблицы 5
Fe

Более

3

мг:
печень свиная и говяжья, язык говяжий, мясо кролика и индейки, крупа гречневая, пшено, ячневая, овсяная, черника, персики, икра осетровых
2-3 мг:
мясо куриное, говядина, баранина, колбасы копченые, скумбрия, горбуша, паста «Океан, яйца, крупа манная, хлеб из муки II сорта, щавель, шпинат, айва, хурма, груши, яблоки, абрикосы, сливы
1-1,9

мг:
свинина, колбаса вар., сосиски, икра, рис, макароны, укроп, томат, зел. лук, свекла, капуста, редис, морковь, арбуз, вишня, черная смородина
0,4-0,9

мг:
сардины, сайра, палтус, судак, треска, сельдь, сыр, творог, хлеб из муки высш. сорта, картофель, горошек зеленый, огурцы, тыква, клюква, лимоны, виноград
Ca

Более

100

мг:
сыр плавленый и голландский, молоко, кефир, творог, фасоль, петрушка, лук зел.
51-100

мг:
сметана, яйца, крупа гречневая и овсяная, горох, морковь, ставрида, сельдь, сазан, икра
25-50 мг:
окунь, судак, треска, слив. масло, пшено, хлеб II с., перловая крупа
Менее

25

мг:
мясо и мясные продукты, манная крупа, картофель, макароны, хлеб высш. с
Mg

Более 100 мг:
отруби пшеничные, морская капуста, крупа овсяная, пшено, фасоль, чернослив, урюк
51-100 мг:
скумбрия, сельдь, кальмары, яйца, крупа гречневая и перловая, грох, хлеб из муки II сорта, укроп, петрушка, салат
25-50 мг:
куры, сыр, манная крупа, горошек зеленый, свекла, морковь, вишня, смородина черная, изюм
Менее

25

мг:
молоко, творог, ставрида, хек, треска, колбасы вареные, мясо, рис
P

Более

300

мг:
сыр плавленый и голландский, печень говяжья, икра, фасоль,
201-300

мг:
творог, куры, рыба, крупа гречневая, пшено, горох, шоколад
101-200

мг:
колбасы вареные, свинина, яйца, говядина, хлеб II сорт
51-100

мг
: молоко, сметана, рис, макароны, крупа манная, картофель, морковь
93 Таблица 6. - Коэффициенты усвояемости по группам продуктов, при смешанном питании Наименование групп продуктов Белки Жиры Углеводы Овощи 80 100 85 Картофель 70 - 95 Фрукты, ягоды и орехи 85 95 90 Мука высшего, 1-го и 2-го сорта и хлеб из нее, макаронные изделия, манная крупа, рис, геркулес и толокно 85 93 96 Обойная мука и хлеб из нее, бобовые и крупы (кроме манной, риса, геркулеса и толокна) 70 92 94 Сахар - - 99 Кондитерские изделия, мед и варенье 85 93 95 Растительное масло и маргарин - 95 - Молоко, молочные продукты и яйца 96 95 98 Мясо и мясопродукты рыба и рыбопродукты 95 90 -
94
Примерные рационы питания в разных видах

спорта
(разработанные под руководством профессора А.П. Лаптева)
Группа

I.

Виды

спорта

на

выносливость:
бег на сверхдлинные дистанции, спортивная ходьба, плавание, лыжные гонки, велогонки на шоссе, коньки (длинные дистанции), водное поло, лыжное двоеборье, биатлон.
Для спортсменов этих видов спорта рекомендуются

четыре рациона:
- рацион I-1 - 4000 ккал, - рацион I-2 - 5000 ккал, - рацион I-3 - 6000 ккал, - рацион I-4 - 7000 ккал.
На

различных

этапах

подготовки

рекомендуются

следующие рационы:
- этап базовой подготовки - рацион 1-3 или рацион 1-4; - этап предсоревновательной подготовки - рацион 1-3 или рацион 1-4; - соревновательный этап - рацион 1-3 или рацион 1-4; - восстановительный этап - рацион 1-1 или рацион 1-2.
Группа II. Скоростно-силовые виды спорта:
легкая атлетика (спринт, прыжки, барьерный бег, многоборья), коньки (спринт), современное пятиборье, гимнастика, фигурное катание и др.
Для спортсменов этих видов спорта рекомендуются

четыре суточных рациона:
- рацион II-1- 3000 ккал (гимнастика и фигурное катание- женщины), - рацион II-2 - 4000 ккал (гимнастика и фигурное катание- мужчины), - рацион II-3 - 5000 ккал, - рацион II-4 - 6000 ккал (десятиборье).
На

различных

этапах

подготовки

рекомендуются

следующие рационы:

95 - этап базовой подготовки - рацион II -3 или рацион II -4; - этап предсоревновательной подготовки и дни соревнований - рацион II -2 или рацион II -3, или рацион II - 4 (десятиборье); - этап восстановления - рацион II -2 или рацион II -3. В период подготовки для гимнасток и фигуристок рекомендуется рацион II -1, а для гимнастов и фигуристов - рацион II -2.
Группа

III.

Спортивные

игры:
футбол, баскетбол, волейбол, гандбол, хоккей с шайбой, с мячом, на траве, теннис, настольный теннис, бадминтон и др.
Для спортсменов этих видов спорта рекомендуются

четыре суточных рациона:
- рацион III-1 - 4000 ккал, - рацион III-2 - 5000 ккал, - рацион II1-3 - 6000 ккал, - рацион II1-4 - 7000 ккал.
На

различных

этапах

подготовки

рекомендуются

следующие рационы:
- этап базовой подготовки: для женщин - рацион III-1 или рацион III -2, для мужчин - рацион III-2 или рацион III-3; - при значительных нагрузках - рацион III-4; - этап предсоревновательной подготовки и соревнований: для женщин - рацион III-1 или рацион III-2, для мужчин - рацион III-2 или рацион III -3; - этап восстановления: для женщин - рацион III-2, для мужчин - рацион III-2. Ассортимент продуктов для приводимых ниже рационов должен обязательно соответствовать утвержденному Минздравом и Спорткомитетом РФ, набору продуктов для питания спортсменов сборных команд.
96
Содержание
Введение …………………………………………………….......3 Лабораторно-практические занятия ………………………........4 Тема 1. Внешние проявления сердечной деятельности ……….4 Тема 2. Функциональные пробы сердечно-сосудистой системы c дозированной нагрузкой ………………………………………9 Тема 3. Блок сердечно-сосудистых индексов …………..……..14 Тема 4. Кровообращение …………………..…………………..16 Тема 5. Функциональные показатели дыхательной системы ..19 Тема 6. Дыхательные функциональные пробы с задержкой дыхания ………………………………………………………...24 Тема 7. Влияние пищевых факторов на организм человека …29 Тема 8. Физиология и биохимия процессов пищеварения …..34 Тема 9. Пищевая ценность продуктов питания ……….……...36 Тема 10. Оценка пищевого статуса по антропометрическим показателям ……………………………………….……...…….40 Тема 11. Методика определения суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом ………………………....44 Тема 12. Методика определения суточных энергозатрат с помощью коэффициента физической активности ……………48 Тема 13. Определение суточной потребности в основных пищевых веществах ………………………………..…………..54 Тема 14. Методика составления физиологически обоснованного рациона ………………………………………..56 Тема 15. Гигиеническая оценка пищевой и энергетической ценности рациона ……………………………………………...64 Ситуационные задачи …………………………………………68 Вопросы к экзамену …………….……………………………..73 Вопросы для контроля знаний ………………………………..77 Литература …………………………………….………………85 Приложения …………………………………………………...86
97 Смирнова Алла Витальевна
«Физиология человека»
Учебно-методическое пособие для лабораторно- практических занятий и самостоятельной работы Формат 60×84 1/16. Гарнитура Times New Roman Подписано в печать 20.12.2014. Усл.п.л. 6,0. Тираж 100 экз. Отпечатано в ФГБОУ ВПО «Набережночелнинский институт социально - педагогических технологий и ресурсов» 423806 г. Набережные Челны, ул. Низаметдинова, 28

В раздел высшее образование