Государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Конаковский колледж»

Методическая разработка открытого урока

МДК 06.01"Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок"

Лабораторно-практическое занятие

Тема: «Приготовление и авторское оформление винегрета овощного»

Группа: 15К-16 (группа ОВЗ)

Специальность: "Повар "

Подготовила: преподаватель Сухочева Е.С.

г. Конаково,2018г.

Пояснительная записка

Тема урока: «Приготовление и авторское оформление винегрета овощного» изучается в

рамках ПМ.06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».

Методическая разработка лабораторно – практического занятия составлена в соответствии с

содержанием

рабочей

программы

профессионального

модуля

профессии:

43.01.09

«Повар,

кондитер» на базе основного общего образования.

Цель данной методической разработки:



обобщение опыта работы преподавателя профессионального цикла по формированию

профессиональных компетенций студентов при проведении лабораторно – практического

занятия в рамках изучения МДК.



закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков.

Тема

«Приготовление

и

оформление

винегретов

»

одна

из

важных

тем

в

освоении

профессии. Она очень актуальна в наши дни, так как произошёл переворот в искусстве украшений

из овощей и декорирования блюд. Тема «Приготовление и оформление винегретов» представляет

простор

фантазий для обучающихся. Результатом совместной учебной деятельности на уроке

будет:

обогащение

представления

обучающихся

об

ассортименте

винегретов

и

сырье

для

их

приготовления,

классификации,

об

особенностях

оформления

и

подачи,

выявление

и

анализ

ошибок и недочетов приготовления и оценки их качества.

Особое место на уроке отводится самостоятельной, творческой и исследовательской работе

обучающихся

и

анализу

этой

работы.

Включаются

различные

виды

заданий

при

работе

над

которыми совершенствуются знания обучающихся, формируются практические и эстетические

навыки.

Содержательная составляющая методической разработки включает такие активные методы

обучения, как словесный, наглядно-демонстрационный, частично-поисковый, информационный,

проблемный,

самостоятельная

работа

с

инструкционной,

нормативной

технологической

документацией, организация выставки готовых холодных блюд.

Тема урока: «Приготовление и авторское оформление винегрета овощного»

Тип урока: урок развития творческих умений, навыков, знаний.

Форма урока: открытый урок, практический показ с демонстрацией блюд.

Цель урока: сформировать умения и навыки по технологии приготовления винегрета овощного. Дать

возможность

каждому

обучающимуся

проявить

свою

индивидуальность

в

приготовлении

и

оформлении винегрета овощного.

Образовательная

задача:

закрепить

теоретические

знания

по

технологии

приготовления

винегретов,

продемонстрировать

практические

умения

обучающихся

по

приготовлению,

оформлению и подаче винегретов с учетом современных требований кулинарии, проверить навыки

самостоятельной работы с инструкционной, нормативно-технологической документацией, научить

правильно, оценивать качество выполненных работ.

Развивающая

задача: совершенствование

трудовых действий и приёмов при выполнении

подготовительных и практических этапов работы, развитие профессиональной интуиции (умения

использовать в своей деятельности всё новое и прогрессивное в профессии) и эстетического вкуса в

процессе оформления винегретов.

Воспитательная задача: воспитывать интерес к профессии, культуру учебно-производственного

труда, внимание, аккуратность, ответственность, умение работать в коллективе.

Методическая: проведение инструктивного урока как средство активизации процесса обучения и

формирования профессиональных компетенций у обучающихся.

Общие и профессиональные компетенции

На уроке формируются общие и профессиональные компетенции учащихся в соответствии с ФГОС

НПО:

О К 2 Организовывать

собственную

деятельность,

исходя

из

цели

и

способов

ее

достижения,

определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и

коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ПК: Приготовление салатов из отварных овощей.

Методы

обучения: словесный,

наглядно-демонстрационный,

поисковый,

информационный,

проблемный, самостоятельная работа.

Межпредметные связи:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

МДК 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Материально-техническое оснащение урока:

ТСО: компьютер для показа презентации, мультимедийная установка

Оборудование: холодильник, прозводственные столы.

Посуда и инвентарь: разделочные доски, ножи, весы, салатники, миски, посуда для подачи.

Наглядные пособия:

видеоматериал.

Дидактический материал: технологические карты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

оценочный лист.

Раздаточный материал: сырье и полуфабрикаты

Форма организации учебной работы: бригадная.

План урока

1. Организационный момент:

1.1 Организационная часть: приветствие, проверка явки учащихся, подготовка к уроку, назначение

дежурных.

2. Вводный инструктаж

2.1. Целевая установка: сообщение темы, формулировка цели урока, знакомство

с учебными

задачами и перечнем учебно-производственных работ.

2.2. Проверка знаний учащихся в форме фронтального опроса.

2.3. Заслушивание докладов на темы "История винегрета", Современные виды подачи винегретов".

2.4. Актуализация знаний обучающихся в форме фронтальной беседы.

2.5. Практическая работа со сборником рецептур.

2.6. Инструктаж по технике безопасности, санитарии и гигиены в занимательной игровой форме.

2.7. Знакомство учащихся с порядком организации рабочего места

2.8. Практический показ процесса приготовления и авторского оформления винегрета овощного

мастером производственного обучения.

2.9.

Знакомство

с

планом

выполнения

самостоятельной

работы,

с

критериями

оценивания

практического задания и нормой времени.

3.Текущий инструктаж. Практическая часть.

3.1. Проверка усвоения , знакомство с критериями оценивания практического задания и нормой

времени.

Самостоятельное

выполнение

обучающимися

комплекса

трудовых

действий

согласно

инструкционной карты на рабочем месте.

3.2. Целевые обходы рабочих мест преподавателем.

3.3. Организация подачи и презентация готовых блюд.

4. Заключительный инструктаж.

4.1. Подведение итогов за день, анализ знаний и работы обучающихся.

4.2. Организация уборки рабочих мест.

4.3. Заполнение дневников. Выдача домашнего задания.

4.4. Организация уборки мастерской.

Ход урока

Структурная часть

урока

Деятельность преподавателя

Деятельность

студентов

1.Организационный

момент

1.Приветствует. (Приложение1)

2. Проверяет явку учащихся, внешний вид и

санитарное состояние студентов, подготовку к

уроку, организацию рабочего места, наличие

сырья, посуды, инвентаря,инструментов,

назначает дежурных.

1. Приветствуют. 2.

Докладывает староста

группы об

отсутствующих.

2. Вводный инструктаж

2.1.Сообщает тему, формулировку цели урока,

метод проведения. Нацеливает обучающихся на

эффективную работу на уроке,

заинтересовывает их, подчеркивает важность

темы в освоении профессии.Знакомит с

перечнем учебно-производственных работ.

(Приложение 2)

2.2. Устный опрос учащихся. Проверяет

теоретические знания по теме.

Подводит итог проверки теоретических знаний.

(Приложение 3)

2.3. Предлагает послушать доклад и посмотреть

презентацию (Приложение 4)

2.4.Фронтальный опрос по темам презентаций

(Приложение 5)

2.1. Слушают

2.2. Отвечают.

2.3. Слушают,смотрят и

запоминают.

2.4. Отвечают.

2.5. Заполняют

технологическую карту.

2.6.Отвечают.

2.7. Слушают, смотрят и

запоминают.

2.8. Слушают, смотрят и

запоминают.

2.9.Слушают .

2.5. Практическая работа со сборником

рецептур.(Приложение 6 ) Показывает на слайде

технологическую карту.(Приложение 7)

2.6. Проводит инструктаж по гигиене,

санитарии и техники безопасности в

занимательной игровой форме.(Приложение 8)

2.7. Знакомит учащихся с порядком организации

рабочего места: размещение сырья, посуды,

инвентаря, приспособлений.

2.8. Осуществляет практический показ

технологии приготовления, авторского

оформления и подачи овощного винегрета.

2.9. Знакомит с планом выполнения

самостоятельной работы, с критериями

оценивания практического задания и нормой

времени.

3.Текущий инструктаж

3.1.Знакомит с критериями оценивания

практического задания и нормой времени.

Самостоятельная работа учащихся

3.2. Осуществляет целевые обходы рабочих мест

с целью контроля за работой учащихся:

-следит за своевременным началом работы;

-проверяет правильность выполнения трудовых

приемов и операций;

-контролирует соблюдение правил санитарии и

гигиены

-следит за соблюдением правил т/б;

-оказывает индивидуальную помощь учащимся.

3.3.Организация подачи готовых блюд.

3.1.Рассказывают,

выполняют трудовые

приѐмы, операции в

соответствии с

требованиями.

3.2.Устраняют

замечания.

3.3.Подают готовые

блюда.

4. Заключительный

инструктаж.

4.1. Проводит анализ деятельности учащихся, с

учащимися обсуждают результаты работы,

анализируют допущенные на уроке ошибки,

причины их возникновения способы

устранения. Выставляет оценки за отработку

производственных умений.

Проводит диагностирование достижения

учебных задач урока (учащиеся оценивают

умения, которые они приобрели в ходе урока:

«Сегодня на уроке я понял…», «Сегодня я

научился делать…»

4.2. Организовывает уборку рабочих мест.

4.3. Организовывает заполнение

дневников.Задаѐт домашнее задание

4.4.Организовывает уборку мастерской.

4.1. Анализируют,

смотрят, слушают,

дегустируют,

оценивают.

4.2. Убирают рабочие

места.

4.3. Заполняют

дневники

производственного

обучения.Записывают

домашнее задание.

4.4.Дежурные убирают

мастерскую.

Приложение 1.

1.Организационная часть.

Приветствие .

Вступительное слово мастера п/о:

Как называется любимый в России салат из вареных овощей с обязательным ингредиентом-свеклой?

(ответ: Винегрет)

Мы сегодня на обед

Приготовим винегрет:

Свёклу красную, морковку

Отправляем печь в духовку,

А картофель с кожурой

Сварим в котелке с водой.

Всё горячее остудим.

Мелко овощи изрубим:

Жёлтый перец, лук зелёный

И огурчик к ним солёный.

Масло постное вливаем,

Хорошо перемешаем.

Собрались все краски лета

В жёлтой миске с винегретом!..

Методический комментарий:

преподаватель сообщает тему урока: «Приготовление и авторское

оформление винегрета овощного»,

обучающиеся самостоятельно формулирует

цель

урока:

«Закрепить теоретические

знания и

практические

навыки по приготовлению винегрета

овощного.», обращает внимание на форму проведения лабораторно-практического занятия урока.

Приложение 2 Слайд № 1-2: Сообщение темы урока. Постановка цели урока и объяснения

задач.

Тема урока: Технология приготовления и авторское оформление винегрета овощного

Цель урока: Закрепить теоретические знания и практические навыки по приготовлению

винегрета овощного. Дать возможность каждому обучающимуся проявить свою индивидуальность в

приготовлении оформлении винегрета овощного.

Задачи:

•

Проверить свои знания по технологии приготовления винегретов

•

Подготовить продукты для приготовления винегрета

•

Самостоятельно приготовить винегрет

•

Авторски оформить и подать винегрет

•

Оценить приготовленный винегрет по органолептическим показателям

•

Соблюдать санитарно-гигиенические правила и безопасные приемы труда в процессе работы.

Перечень учебно-производственных работ:

1.

Организация рабочего места (подготовка посуды, инвентаря, продуктов).

2.

Обработка

сырья,

продуктов,

приготовление

полуфабрикатов,

украшений

из

овощей

и

фруктов.

3.

Приготовление соусов и заправок.

Соединение продуктов, заправка и авторское оформление винегрета овощного.

4.

Органолептическая оценка качества.

5.

Отпуск салатов и винегретов.

6.

Организация выставки салатов и винегретов.

Приложение 3 Слайд №3

Цель: активизировать мыслительную деятельность, выявить полноту и уровень теоретических

знаний обучающихся по технологии приготовления и оформления винегретов.

Вопросы для проведения фронтальной беседы:

1.Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления винегретов? (ответ:

первичная обработка продуктов, варка овощей, нарезка овощей и украшений, заправка, оформление

и подача салата).

2. Посуду, с какой маркировкой используют в холодном цехе для овощей?(ответ: О.С.,О.В;)

3.Почему

приготовление

салатов

и

винегретов

должно

проводится

в

строгом

соответствии

с

санитарными правилами? (ответ: так как они не подвергаются тепловой обработке).

4. Какие продукты, входят в состав винегрета овощного? (ответ: картофель, морковь, свекла,

репчатый лук, квашеная капуста, масло растительное или салатная заправка, соленые огурцы).

5.Что используют в качестве заправки винегрета? (ответ:масло растительное, салатная заправка)

6. Как нарезают овощи на винегрет? (ответ: ломтиком или кубиком)

7. Как подготовить квашеную капусту для винегрета? (ответ: квашеную капусту отжимают от

рассола, перебирают, удаляя примеси)

8.Что

нужно

сделать

со

свеклой,

перед

тем

как

положить

в

винегрет?

(ответ:

свеклу

перед

смешиванием с остальными продуктами рекомендуется отдельно заправить растительным маслом

для сохранения окраски овощей)

9.Как обработать соленые огурцы, если они крупные и перезрелые?(ответ: очищается кожица и

удаляются семена)

10.Когда следует заправлять салаты и почему? (ответ: перед подачей, так как ухудшается внешний

вид и вкусовые качества).

11.Температура подачи салатов? (ответ: Т 10-12 С)

12. Назовите посуду для подачи винегретов.(ответ:закусочная тарелка, салатник)

Приложение 4

Цель: пробудить интерес обучающихся к будущей профессии, расширить кругозор, повысить

культуру будущих специалистов.

Учащиеся получили домашнее задание: узнать интересные сведения о истории винегрета и

современного оформления блюда, сделать презентацию.

Заслушивание доклада и просмотр презентации.

Слайд: 4-7 Доклад" История винегрета"

Винегрет -салат с красивым французским названием нередко появлялся на нашем столе.

Вопреки распространенному мнению, этот салат вовсе не является старинным русским блюдом.

Существует несколько версий… По одной из них, впервые "Винегрет" был подан еще Екатерине

Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: "Фи, не грето!" Так и родилось, а

позднее уже и закрепилось его название.

Однако историки говорят о том, что происходит оно все-таки из французского языка, где "vinaigre" -

это винный уксус либо очень кислое вино, а "vinaigrette" - салатная заправка, в состав которой

обязательно входят уксус и растительное масло. Чтобы приготовить эту заправку, соль и перец

растворяют в винном уксусе, после чего вводят растительное масло и взбивают до получения

эмульсии. После этого, по желанию, добавляют петрушку, зеленый лук, укроп, каперсы, эстрагон,

кервель, репчатый лук, лук-шалот… Стабилизируют заправку горчицей или сваренным вкрутую

яичным желтком.

Как видно из приведенного выше рецепта, в современном салате "Винегрет" от этой заправки

осталось разве что французское название.

Википедия говорит нам о том, что "Винегрет" - это популярный в России салат из отварных свеклы,

картофеля, моркови, а также соленых огурцов, зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. А

родилось это блюдо на императорской кухне Александра I, где некогда работал известный

французский повар Антуан Карем. Наблюдая за работой русских поваров, готовивших неизвестный

ему салат, и увидев, что его заправляют уксусом, Антуан воскликнул: "Vinaigre?" ("Уксус?"). На что

наши повара, решив, что француз произнес название блюда, утвердительно закивали головой:

"Винегрет, винегрет…". Так и появился в царском меню необычный салат, который вскоре обрел

широкую известность и очень полюбился простому народу.

Простой народ, конечно же, усовершенствовал рецепт по своему вкусу. Именно так в "Винегрет"

стали добавлять соленый огурец, брюкву, клюкву, квашеную капусту – все это уже исключительно

русские черты. Но самое основное для овощного "Винегрета" – это заправка. Смешайте для нее

растительное масло со слабым раствором уксуса, солью и черным молотым перцем.

Несмотря на то, что сегодня "Винегрет" считается одним из самых популярных классических

салатов, его рецептура постоянно изменяется: меняется состав и соотношение ингредиентов. И

теперь можно встретить рецепт винегрета например, с солеными или маринованными грибами,

фасолью…

Кладут в винегрет мясо птицы, говядину, свинину, телятину, баранину, морепродукты

грибы (свежие, маринованные и соленые), вареную, жареную и соленую рыбу… В общем, смешать в

одной тарелке можно много чего… Похоже, что именно поэтому путаницу иногда также называют

"винегретом".

Слайд №8-11"Современные виды подачи салатов и винегретов"

Приложение 5

Фронтальный опрос по темам.

1.Какое блюдо французской кухни, судя по названию, не может быть приготовлен без уксуса(ответ:

Винегрет)

3. Какой из салатов выдержан в багровых тонах(ответ: Винегрет)

4.С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

5. Какими продуктами оформляют холодные блюда и закуски? ( ответ: теми продуктами, которые

входят в состав салатов и винегретов).

6. Как варятся овощи для холодных блюд и закусок? (варятся в кожице, очищают и охлаждают).

7. В каком виде используются для салатов и винегретов мясные продукты? (берутся отварные или

жареные).

Приложение 6

Практическая работа со сборником рецептур.

Цель:

закрепить

правила

пользования

нормативной

документацией,

умение

составлять

технологические карты, схемы, научить правильно производить расчеты сырья для приготовления

салатов и винегретов.

Активизирующие вопросы:

1.

Какой документацией пользуются повара для приготовления блюд?

2.

На основе какого нормативного документа составляют технологическую карту?

3.

Каков выход салатов и винегретов в рецептуре по сборнику рецептур?

Задание: составить технологическую карту согласно заданий.

Приложение 7

Слайд №12-13Технологическая карта:"Винегрет овощной"

Технологическая карта №1

Наименование блюда(изделия): "Винегрет овощной"

Область применения: ГБПОУ"Конаковский колледж"

Перечень сырья: картофель сыр.,свекла сыр., морковь сыр., огурцы сол., капуста кваш., лук

репч., зеленый горошек консервированный, масло растительное,уксус 3%,соль, сахар, перец

черный молотый, зелень(укроп).

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты,

используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных

документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Подготовка сырья к производству блюда (изделия) "Винегрет овощной"производится в

соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания (2000г.)"

Наименование

продуктов

Вес

брутто

(в г)

Вес нетто

и

полуфабр

иката (в

г)

Технология приготовления и

оформления блюда

картофель

45

30

Овощи: картофель,свеклу и морковь

отварить в кожице, остудить. Вареные

овощи нарезают ломтиками. Соленые

огурцы нарезают ломтиками, репчатый

лук-кольцами или полукольцами.

Капусту квашеную перебирают,

отжимают от рассола и измельчают. Все

подготовленные овощи, кроме свеклы

перемешивают, заправляют салатной

заправкой, затем добавляют

свеклу.Кладут винегрет в салатник,

украшают карбованной морковью,

свеклой, огурцами, листьями салата,

посыпают зеленью.

свекла

30

22

морковь

20

15

огурцы соленые

21

15

капуста квашеная

31

22

лук репчатый

27

22

зеленый горошек

14

7

Заправка:

-

15

масло растительное

15

15

уксус 3%

3

3

соль

0,5

0,5

сахар

2

2

перец черн.молот.

0,1

0,1

зелень

3

2

выход

150

Органолептические показатели:

Внешний вид: овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены

растительным маслом;

Цвет: продуктов, входящих в состав винегрета;

Запах, вкус: продуктов, входящих в состав винегрета;

Консистенция: мягкая, сочная.

Приложение 8

Методический комментарий: преподаватель напоминает обучающимся, что салаты и винегреты не

подвергаются

тепловой

обработки

и

поэтому

нужны

особые

санитарные

требования

при

приготовлении. Приступая к практической части урока, преподаватель проводит инструктаж по

технике безопасности при приготовлении блюда в занимательной форме.

Две команды соревнуются, отвечая поочерёдно на вопросы мастера. За правильный ответ команда

получает балл. У той команды, где больше правильных ответов побеждает.

а) Внешний вид учащегося:

— перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

— ногти должны быть коротко острижены, без лака;

— подбирать волосы под колпак;

—

перед

началом

работы

тщательно

вымыть

руки

с

мылом,

после

чего,

вытереть

насухо

индивидуальным полотенцем;

б) В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

— после каждой производственной операции;

— в случае если работник что-либо поднимал с пола;

— после посещения туалета;

в) Во время работы запрещается:

— выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде.

б) Правила техники безопасности при работе с ножом:

-правильно держать руки и нож при обработке и нарезке продуктов;

- переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

- при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей,

хранить нож в специальном чехле;

- осторожно обращаться с ножом во время работы;

- доска и нож должны быть маркированные в соответствии с цехом;

- при работе с ножом разделочную доску кладут на ровную поверхность;

-о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Приложение 9. Оценочный лист

ФИ

учащегося

Внешний

вид

(наличие

комплекта

сан.одежды)

Организация

рабочего

места

Технологиче

ский

процесс

приготовлен

ия блюда

Соблюдение

сан.правил

Самостояте

льность в

работе

Оригинальн

ость

оформления

блюда