МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ

ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский политехнический техникум”

Доклад

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НА

УРОКАХ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ

ФОРМИРОВАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КОМПЕТЕНЦИИ

Составитель:

Афанасьева Марина Владимировна

мастер производственного обучения

Воркута 2019 г.

«Единственный путь, ведущий к знанию, - это деятельность. Чтобы

знания становились инструментами, а не залежами ненужного старья

на задворках интеллекта, студент должен с ним работать, то есть

применять, преобразовывать, расширять и дополнять.

Задача педагога - создать для этого все условия – Б.Шоу».

Перед

профессиональным

образованием

стоят

сложные

задачи

-

не

только

подготовка

грамотного

специалиста,

но

и

формирование

профе с с иона льно

компе т е нт ного

выпус кника ,

с по с об ного

к

профессиональной мобильности в условиях информатизации общества.

Компетенция —

это

готовность

(способность)

обучающего ся

использовать усвоенные знания, учебные умения и навыки, а также способы

деятельности в жизни для решения практических и теоретических задач.

Способность

работать

самостоятельно,

способность

брать

на

себя

ответственность, готовность замечать проблемы и искать пути их решения,

умение

анализировать

новые

ситуации

и

применять

знания

для

такого

анализа.

Компетенции

«закладываются»

в

образовательный

процесс

посредством

технологий.

Технология обучения - это совокупность методов и средств обработки,

представления, изменения и предъявления учебной информации, это наука о

способах воздействия преподавателя на обучающихся в процессе обучения с

использованием необходимых технических или информационных средств.

Педагогическое мастерство мастера производственного обучения состоит в

том, чтобы отобрать нужное содержание, применить оптимальные методы и

средства

обучения

в

соответствии

с

программой

и

поставленными

образовательными задачами.

Педагогической задачей является ориентация на конкретную профессию,

На современном этапе главная задача профессионального образовательного

учреждения

в сравнительно

короткий

срок

воспитать

и вооружить

обучающегося

такими

знаниями,

чтобы

он

мог

занять

достойное

место

в обществе

и приносить

ему

максимальную

пользу.

Для

решения

данной

проблемы необходимо разрабатывать и внедрять методы, формы организации

обучения

и учебно-методическое

обеспечение,

которые

обеспечивали

бы

целенаправленное

развитие

у обучающихся

мыслительных

способностей,

интереса

к

учебно

-

производственным

работам,

самостоятельность

и потребность в творчестве.

Так же я уверена в том, что весьма актуально и современно использование

инновационных методов для повышения эффективности производственного

обучения студентов профессии: «Повар, кондитер».

Любая деятельность становится творческой тогда, когда человек стремится

выполнить свое дело правильнее и лучше. Итак, главное в содержании труда

современного специалиста -

повара, кондитера – это проникновение в

сущность

технологических

процессов

и

получение

высокого

качества

выпускаемой продукции. Владение многообразными трудовыми навыками

дает возможность, в случае необходимости, включаться в работу любого

звена

производственного

процесса,

переходить

от

одного

вида

производственной

деятельно сти

к

другому

в

соответствии

с

быстроменяющимися

условиями

производства.

И

этому

должен

научить

мастер производственного обучения, дать основу для формирования таких

профессиональных

качеств,

которые

возможно

отработать

на

уроках

производственного обучения.

Освоение профессиональных

компетенций у

обучающихся

по

профессии

«Повар, кондитер» невозможно без с соблюдением следующих условий:



правильно подобранных методов обучения, таких как :



репродуктивных демонстрациях;



проблемно-поисковых

(постановка

практических

и

ситуационных

задач);



имитационных

методов

(анализ

конкретных

производственных

ситуаций

и

задач;

ситуационные

решения;

практические

задания

в

процессе практики; обсуждение разработанных вариантов).



необходимых

средств

обучения,

обеспечивающих

оптимизацию

достижение целей, (например, наличие учебных пособий по ФГОС,

профессия «Повар, кондитер», документация, необходимая для уроков

учебной практики, инструкционные карты, тесты);



материально-технического обеспечения уроков учебной практики по

профессии «Повар, кондитер».

Для значимости будущей профессии, для лучшего усвоения материала

обучения, мастера производственного обучения и преподаватели техникума

в своей работе применяют инновационные технологии.

Работая

над

проблемой

активизации

познавательной

деятельности

студентов, я в методике проведения урока производственного обучения

применяю современные воспитательные технологии:

- Личностно – ориентированная технология;

- Технология трудового воспитания;

- Технология коллективного воспитания;

- Информационно - коммуникативная технология;

- Технология перспективно - опережающего обучения;

- Игровая технология;

- Технология проблемного обучения;

- Технология мастер - класса;

- Технология сотрудничества;

Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых,

более

эффективных

производственных

технологий,

призванных

содействовать

развитию

профессиональных

компетенций

обучающихся.

Необходимо добиваться, что бы обучающийся стал активным участником

учебного

процесса,

а мастер производственного

обучения, забыв о роли

информатора, являлся организатором познавательной деятельности студента.

Для лучшего усвоения материала студентами на уроках производственного

обучения я использую в своей работе элементы:

- игровой технологии;

- технологии взаимообучения;

- технологии развивающего и проблемного обучения;

- технологии интерактивного обучения;

- проектной технологии;

- здоровьесберегающей технологии;

- личностно-ориентированной технологии;

-технология мастер - класса;

- технология сотрудничества;

-технология трудового воспитания.

При разработке уроков производственного

обучения с применением

деятельностного

подхода

рекомендуется

использовать

как

коллективные

формы работы, коммуникативное взаимодействие, эвристическую беседу, так

и индивидуальные

формы

работы:

задание

для

самостоятельного

выполнения.

Я

широко

использую

на

уроках

производственного

обучения документы

письменного

инструктирования

– инструкционные

карты,

карты

технологической

последовательности

приготовления,

технологические

схемы.

Письменное

инструктирование

способствует

развитию

навыков

самостоятельности,

самоконтроля,

повышает

производительность

труда,

качество

работы,

создает

у

обучающихся

правильное

представление

о

современной технологии.

Мастеру производственного обучения необходимо организовать работу

на

уроках

так,

чтобы

обучающиеся

были

субъектами

собственной

деятельности:

- сами осознали и вычленили проблему;

- сформулировали задачи;

- решили их, сумели применить полученные знания на практике.

Игровые технологии дают возможность использовать коллективные

формы взаимодействия учащихся, выявить межпредметные связи и

интегрировать их в общие знания, повысить интерес учащихся к

профессии.

Технология

активного

обучения

помогает

достичь

более

прочного усвоения студентами знаний, умений и навыков. Игровая форма

занятий создается на уроках при помощи игровых приемов и ситуаций,

которые выступают как средство побуждения, стимулирования.

К организации игр предъявляются определенные требования:

- игра должна основываться на свободном творчестве учащихся;

- игра должна вызывать у учащихся только положительные эмоции;

- в игре обязателен элемент соревнования между командами или отдельными

участниками

-

игра

должна

учитывать

возрастные

и

индивидуальные

особенности

учащихся.

Цель

игры

должна

быть

достижимой,

а

ее

оформление

красочным

и

разнообразным,

обязательны

атрибуты

игры:

оформление,

перестановка

мебели, что создает новизну эффект неожиданности и будет способствовать

повышению эмоционального фона урока.

Уроки провожу в виде:

Урока

соревнования, который

развивает

у

студентов

чувство

коллективизма, ответственности за всю команду, способствует воспитанию

дисциплины, организованности, сплоченности.

Урок – соревнование заставляет студентов работать в высоком темпе, при

подготовке

к

соревнованию

можно

использовать

различные

домашние

задания

(составить

кроссворд,

подготовить

историческую

справку,

подготовить вопросы, загадки команде – сопернику и т.д.).

Основная цель игры – развитие творческих умений и навыков, формирование

творческого потенциала и профессионально – ориентированного мышления.

Игра развивает адаптивные возможности будущих специалистов к реальным

условиям производства. Игра помогает обучающимся осознать себя в новой

роли, параллельно игра заставляет обучающихся считаться с товарищами,

сопереживать,

сочувствовать,

т.е.

способствует

воспитанию

личности.

Использование

на

уроках

таких

игр,

как

«Выбери

необходимое

сырье»,

«Выбери

необходимое

оборудование»,

« Температурные

режимы

приготовления,

форму

нарезки

и

т.д.», «Найди

ошибку»,

«Вставь

пропущенное слово», «Узелок на память», заполнение оценочных листов

(самоконтроль, взаимоконтроль) и др. предполагает развитие у учащихся

вариативного мышления

Даже маленький элемент игры на уроке оживляет учебный процесс, создает

атмосферу

раскованности,

свободы

мышления.

В работу

вовлекаются

все

обучающиеся, даже самые пассивные.

На

уроках-конференциях затрагиваются

вопросы

о

качестве

продуктов

питания,

пользы

и

вреда

пищевых

добавок,

условий

хранения

пищевых

продуктов

и

блюд,

история

блюд,

исторические

события

и

др.

К

уроку

обучающиеся

получают

опережающее

задание

и

готовят

сообщения,

с

использованием дополнительной литературы, материалов интернет-сайтов, а

также

собственных

рассуждениях.

На

таких

уроках

формируются

общие

компетенции:

осуществлять

поиск

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач;

использовать

информационно-коммуникационные

технологии

в

профессиональной

деятельности.

Урок – конкурс. В техникуме стало традицией ежегодно проводить конкурсы

профессионального мастерства среди студентов: «Мастер - золотые руки»,

«Город Выдумщиков», где мастера, вместе со студентами демонстрируют

кулинарное и кондитерское искусство. Эти работы способствуют развитию

личности и её профессиональной культуры, творческого начала.

Цель конкурса – выявление уровня и качества подготовки студентов,

совершенствование

профессиональной

подготовки,

повышение

престижа

рабочих профессий среди молодежи. Участники конкурса демонстрируют

теоретическую

подготовку,

профессиональные

умения

и

навыки

при

выполнении

практических

заданий,

использовании

оборудования,

применении рациональных приемов и методов труда, проявляя творчество в

работе, культуру труда.

В процессе

подготовки

к

конкурсу

сами студенты выбирают тему,

планируют работу, ищут рецепты и отрабатывают блюда.

Мастер направляет творческую инициативу обучающихся, подсказывает идеи

и, предоставив максимум самостоятельности, вместе с группой достигает

отличных

результатов.

Благодаря

подобным

мероприятиям

группа

сплачивается, усиливается профессиональная мотивация студентов.

Ежегодно на недели ПЦК, «Сфера обслуживания» проводит в

техникуме по профессии: «Повар, кондитер» мастер - классы :

- «Карвинг»;

- приготовление элементов из карамели;

- приготовление мастики и украшений из неё;

- приготовление элементов из дрожжевого теста;

- приготовление крема и украшений из него;

- « Весёлые бутерброды»;

- «Овощной марафон».

Использование на занятиях технологию ИКТ дает возможность сохранять,

многократно

использовать

и

варьировать

разработанный

материал,

что

является большим подспорьем в работе мастера: к любой «странице» урока

можно вернуться при повторении, выяснении непонятного на следующих

уроках.

ИКТ

позволяет

оптимизировать

трудозатраты

педагогов,

чтобы

учебный процесс стал более эффективным. Информационные технологии

призваны

разгрузить

мастера

и

помочь

ему

сосредоточиться

на

индивидуальной и наиболее творческой работе.

Цель технологии: формирование умений работать с информацией, развитие

коммуникативных

способностей

студентов,

формирование

исследовательских умений, умений принимать оптимальные решения.

ИКТ

называют

интерактивными,

так

как

они

обладают

способностью

«откликаться» на действия ученика и учителя, «вступать» с ними в диалог. Их

можно использовать на всех этапах процесса обучения и воспитания.

Технология проблемного обучения превращает изучение в сознательный,

активный,

творческий

процесс.

Для

того

чтобы

предупредить

ошибки

в

работе

после

объяснения

нового

материала,

предлагаю

студентам

перечислить возможные ошибки приготовления, причины их возникновения

и способы предупреждения, практикую применение на занятиях карточек

самоконтроля, карточек «Проверь себя», «Реши проблемную ситуацию».

Проблемные

задания

выполняют

мотивационную

функцию,

позволяют

повторить

ранее

усвоенные

вопросы,

подготовить

к

усвоению

нового

материала

и

сформулировать

проблему,

с

решением

которой

связано

“открытие” нового знания. Поэтому необходимо находить, конструировать

полезные

для

учебного

процесса

противоречия,

проблемные

ситуации,

привлекать студентов к их обсуждению и решению.

Личностно – ориентированная технология. Один из используемых мной

приемов:

сделай

сам

–

помоги

другому.

Каждый

обучающийся

–

индивидуальность, со своим складом мышления, восприятия, памяти, и с

этим невозможно не считаться. Знание особенностей личности каждого из

учеников

позволяет

реализовать

индивидуальный

подход

к

обучению.

Успешно и быстро справляющиеся с заданием обучающийся, оказавшись

«впереди планеты всей», могут стать скучающими созерцателями. Но не тут

– то было! Такому обучающемуся предлагаю помочь неуверенным в себе

ученикам,

которые

хорошо

воспринимают

такую

совместную

работу,

активизируются

и

находят

выход

из

возникшего

затруднения.

Сильных

обучающихся увлекает процесс «наставничества». Параллельно решаются и

воспитательные

задачи:

обучающиеся

приобретают

навыки

работы

в

коллективе, у них развивается чувство локтя, товарищеская взаимовыручка,

что

в

дальнейшем

поможет

им

адаптироваться

в

производственном

коллективе.

Проектная технология. Проект – это метод обучения, который может быть

использован

в

изучении

любой

темы,

он

всегда

ориентирован

на

самостоятельную

деятельность

обучающихся

-

индивидуальную,

парную,

групповую и на реальный конечный результат – продукт, изделие. Цель

проекта – реалистичность достижения результата, раскрыть индивидуальные

возможности обучающихся в освоении новых и применении полученных

знаний.

Обучающиеся

самостоятельно

анализируют

полученную

информацию

по

теоретическому

и

практическому

представлению

темы,

распределяют

основные

задачи,

выполняют

производственное

задание

и

представляют результат своей работы. (Курсовые работы.)

В

ходе

выполнения

проекта

обучающиеся

собирают

необходимую

информацию, классифицируют ее, строят целостную картину применения

художественного творчества в работе повара, кондитера. Проекты позволяют

формировать коммуникативные навыки (коммуникативную компетенцию) -

способность

к

сотрудничеству,

взаимодействию,

умение

обосновывать

высказывания и воспринимать критику, проявлять инициативу, что очень

важно, так как коммуникативные навыки востребованы сегодня на рынке

труда, необходимы в любых сферах деятельности.

Здоровьесберегающие

технологии

направлены

на

обе спечение

психического

здоровья

студентов,

достигаются

через

учёт

особенностей

группы,

создание

благоприятного

психологического

фона

на

уроке,

использование приёмов, способствующих появлению и сохранению интереса

к

учебному

материалу,

приводят

к

предотвращению

усталости

и

утомляемости, повышению мотивации к учебной деятельности, приросту

учебных достижений. Принцип психологической комфортности предполагает

снятие

по

возможности

всех

стрессообразующих

факторов

учебного

процесса,

создание

на

уроке

такой

атмосферы,

которая

расковывает

обучающихся и

в

которой

они

чувствуют

себя

"как

дома".

Каждый

обучающийся должен ощущать веру мастера в свои силы. Ситуация успеха

(я

могу!),

которая

создается

при

введении

нового

знания

для

каждого

обучающегося формирует у него веру в себя. Мастер учит

преодолевать

трудности,

помогает

студенту

осознать

свое

продвижение

вперед,

это

чрезвычайно важно для формирования личностно-значимых мотивов учения.

«Принимай к сердцу дело других и дело всех, и ты узнаешь смысл жизни.

Практические основы формирования профессиональной компетентности

Современное информационное общество ставит перед мастером

производственного обучения задачу подготовки выпускников, способных:

– ориентироваться в меняющихся жизненных ситуациях, самостоятельно

приобретая

необходимые

знания,

применяя

их

на

практике

для

решения

разнообразных возникающих проблем, чтобы на протяжении всей жизни

иметь возможность найти в ней свое место;

– самостоятельно критически мыслить, видеть возникающие проблемы и

искать пути рационального их решения, используя современные технологии;

– четко осознавать, где и каким образом приобретаемые ими знания могут

быть применены; быть способными генерировать новые идеи, творчески

мыслить;

– грамотно работать с информацией (собирать необходимые для решения

определенной

проблемы

факты,

анализировать

их,

делать

необходимые

обобщения,

сопоставления

с

аналогичными

или

альтернативными

вариантами

решения,

устанавливать

статистические

и

логические

закономерности, делать аргументированные выводы, применять полученный

опыт для выявления и решения новых проблем);

– быть коммуникабельными, контактными в различных социальных группах,

уметь

работать

сообща

в

различных

областях,

в

различных

ситуациях,

предотвращая или умело выходя из любых конфликтных ситуаций;

–

самостоятельно

работать

над

развитием

собственной

нравственности,

интеллекта, культурного уровня.

Одним из средств активизации познавательной деятельности студентов

является широкое использование их жизненного опыта. Большую роль в

усвоении материала играют при этом практические работы

на учебной

практике. Часто студенты запоминают только то, над чем потрудились их

руки, если

студент что-то творил, то это что-то само по себе становится

опорой

для

его

памяти.

Такой

вид

работы

как

обучающее

практическое

занятие

является

творческим

для

студентов.

Выполнение

задания

и

обобщение результатов приводит их к новому практическому знанию. В этих

условиях познавательная деятельность представляет собой самодвижение. В

результате

такой

работы

новые

знания

не

поступают

извне

в

виде

информации, а являются внутренним продуктом практической деятельности

самих студентов.

Работа со студентами требует любви, трепетного отношения и,

прежде всего, заботы об их будущем, успех которого зависит от качества

переданных знаний. Именно поэтому прилагаются все усилия для

организации

учебного

процесса

и

максимально

приближенной

к

производственным

условиям

практической

подготовки

будущих

специалистов.

Учебно - производственные мастерские №1 и № 2 корпуса «Б» «ВПТ» это

структурная единица техникума, где занятия производственного обучения

проводятся в условиях приближенных к реальному производству. Сегодня

студенты

сами

занимаются

приготовлением

горячего

питания,

хлебобулочных и кондитерских

изделий

для

педагогов и

студентов

техникума.

В столовой корпуса « А»

«ВПТ»,

которую

арендует

предприятие

«Поварёшка» студенты оказывают большую помощь при приготовлении

горячего питания, тем самым приобретая и закрепляя профессиональные

практические умения и знания, достигают в оптимально короткие сроки

производительности труда, адаптации в коллективе. Студенты на практике

постигают секреты кулинарного искусства, изучают производство изнутри

– от санитарных нормативов до профессиональных секретов, которыми с

ними делятся опытные преподаватели и мастера п/о. Студенты смогут

стать

в

будущем

хорошими

специалистами,

лишь

пройдя

самостоятельную практику, изучив весь технологический цикл.

Материально-техническая база профессионального образования имеет

перво степенно е

значение

для

формирования профессиональных

компетенций выпускников, востребованным работодателем. Так, в учебном

кулинарном цехе рабочие места обучающихся отвечают требованиям правил

безопасности труда, санитарии, гигиены и пожарной безопасности. Создан и

систематизирован методический и дидактический материал по всем разделам

профессионального

модуля.

При

прохождении

учебной

практики

все

обучающиеся

обеспечиваются

индивидуальными

рабочими

местами.

Учебный

кулинарный

цех

укомплектован

необходимым

оборудованием,

инструментами,

посудой,

инвентарем:

электрическими

печами,

электрическими

плитами,

холодильным

оборудованием,

весовым

оборудованием и т. д. Наличие продуктов в соответствии с перечнем учебных

работ

для

отработки

трудовых

приемов.

Учебный

кулинарный

цех

укомплектован

специальной

поварской

мебелью:

шкафами,

столами,

мойками. Оснащенность рабочих мест для проведения учебной практики

предусматривает возможность приобретения профессиональных умений и

навыков в соответствии с профессиональными компетенциями.

Необходимость использования инновационных

технологий

связано с

появлением на рынке нового технологического оборудования.

В учебных мастерских студенты используют при приготовлении продукции

индукционную плиту. При её нагреве нет дыма и гари, что создаёт

комфортные

условия для работы

студентов. В индукционных

плитах

гарантировано

быстрое

изменение

температуры

тепловой

обработки

пищевых продуктов, сокращается время тепловой обработки пищевых

продуктов (на 7 – 9%). Плита автоматически выключается (через 1 минуту),

если с её поверхности удалить посуду,

При приготовлении блюд студенты используют

пароконвектомат - вид

преимущественно

профессионального

кухонного

теплового

оборудования,

который использует различные режимы сочетания пара и принудительной

конвекции для приготовления пищи.

Это универсальное устройство, которое

позволяет сварить, пожарить, потушить или приготовить идеальную выпечку.

Микроволно́

вая печь. Её используют для быстрого приготовления или

разогрева пищи, размораживания продуктов.

Фритюрница – незаменимая техника для профессионального приготовления

мясных

и

рыбных

продуктов,

выпечки

и

картофеля

фри.

Использование

фритюрниц позволяет готовить продуты с применением высоких температур

и

большого

количества

масла,

при

этом

сохраняя

необходимый

уровень

влажности и насыщенность вкуса продуктов, а также придавать поверхности

приготовленных блюд аппетитный вид.

Готовят

на

сковороде Bok.

Готовя

в сковороде,

необходимо

все

ингредиенты постоянно двигать

на большом

огне. Коническая

форма

сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара.

Из-за

того,

что

продукты

в

Bok

постоянно

двигают

и

помешивают,

используется

очень

мало

масла,

и

блюда

получаются

менее

жирные.

Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными,

хрустящими.

Студенты

на учебной

практике

используют

в работе

Слайсеры

профессиональные — абсолютно незаменимые приборы для красивой и

быстрой нарезки колбасных изделий, овощей, фруктов, сыра и хлеба. Эти

приборы

существенно

сократят

время

на

подготовку

холодных

закусок,

обеспечат необходимую толщину и угол среза. Продукт освобождается от

упаковки,

помещается

на

рабочую

поверхность

и

при

помощи

каретки

передвигается

навстречу дисковому ножу, который отрезает от продукта

кусок заданной толщины.

Значительно

расширяет

меню

появление блендеров,

а также миксеров,

которые отвечают за размельчение и гомогенизирование. В блендере можно

размельчать и готовить массу для супа-пюре, в миксере – взбивание крема

для торта и перемешивание ингридиентов.

Универсальный

привод

является

многофункциональной

машиной.

Он

служит в качестве терки, резки для овощей и мельницы.

Производственные технологии, используемые студентами при

отработке практических навыков во время приготовления пищи:

Эффективность учебно - воспитательной работы зависит от наличия в

учебно - производственном процессе элементов творчества.

Помимо

блюд,

которые готовят в

обычных

столовых,

студентам

необходимо осваивать технологии более высокого уровня, применяемые

в ресторанах. С этой целью ранее была организована экспериментальная

лаборатория

под

руководством

старшего

мастера,

в

которой

разрабатывался ассортимент новых блюд и оформлений.

Для отработки практических умений и знаний студенты принимают

участие в приготовлении заказных блюд, закусок, изделий для оформления

праздничных фуршетов и банкетов.

Подобная работа накладывает большую ответственность на мастеров и

студентов, прививает навыки не только кулинарного и кондитерского

дела, но и эстетичного оформления праздничных блюд. Подготовка

начинается ещё накануне праздника .

В техникуме проводится кружковая работа различной целенаправленности,

как для выявления и развития творческого потенциала, так и практической

направленности для приобретения знаний и умений по профессии.

В техникуме мастера производственного

обучения

и

преподаватели

проводят практические занятия в кружках технического творчества -

кулинарном

кружке

«Смак»

и

кондитерском

«Сластёна».

Данные

факультативные

занятия

направлены

на

совершенствование

знаний

и

умений по приготовлению сложных блюд и кондитерских изделий из

различных видов теста, десертов по опережающей программе. Студенты

приобретают практические умения по фигурному вырезанию элементов

из овощей и фруктов для украшения горячих блюд, банкетных блюд.

Приобретают

практические

навыки

по

приготовлению отделочных

полуфабрикатов для

украшения

кондитерских

изделий: изделия

из

мастики, карамели, шоколада.

У студентов развивается общий кругозор,

интерес к предмету и самостоятельность при отыскании нужного материала.

Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более

эффективных

производственных

технологий,

призванных

содействовать

развитию профессиональных компетенций обучающихся.

Факторы, которые рождают современные направления приготовления

кулинарной продукции:

· стремление к здоровому питанию;

· экологически чистые продукты;

· создание новых вкусов путём сочетания нетрадиционных

ингредиентов, входящих в состав кулинарной продукции;

· новые технологии приготовления.

Студенты обучаясь в техникуме при приготовлении блюд осваивают

технологию Аль денте – варка овощей или макаронных изделий не до конца,

а с небольшим ощущением хруста.

- осваивают технологию гриллирования мяса на углях

-

на решётках,

мангалах, открытых или закрытых грилях. Последние, по сути, представляют

собой духовки, где источником тепла служит древестный уголь, приобретают

всё

большую

популярность,

как

у

любителей,

так

и

у

профессионалов,

поскольку позволяют получить вкусную и здоровую пищу без лишних жиров

и холестерина.

- Студенты готовят блюда и осваивают технологию -

Дегласирования.

Это использование мясного сока после жарки изделий в качестве сока;

- готовят блюда, используя технологию – Папильот. Это способ тепловой

обработки,

предполагающий

приготовление

пищи плотно,

завёрнутой

в фольгу,

иногда

в термостойкую

виниловую

бумагу

или

специальные

пластиковые

пакеты.

Данный

метод

используется

для

максимального

сохранения естественной влажности продукта, ароматических и питательных

веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180 до 200

0

С.

-

готовят блюда, используя технологию - Гратинировать. Это быстро

запечь блюдо, покрытое соусом, обычно под горячим грилем до образования

сверху

светло-коричневой

корочки

(gratin),

блюдо

можно

посыпать

панировочными сухарями или тертым сыром и выложить сверху маленькие

кусочки сливочного масла.

- готовят

блюда, используют

при

приготовлении блюд

технологию –

Фламбирование. Представляет собой поджигание кулинарного изделия, в

состав рецептуры которого входит алкогольный компонент.

- готовят блюда, осваивая технологию - Барбекю. Это жарка мяса на

предварительно

нагретых и смазанных

жиром

прутьях

над сильным

источником тепла.

- готовят кулинарные изделия или полуфабрикаты, осваивая технологию

интенсивного охлаждения и шоковой заморозки.

Цель шоковой заморозки заключается в том, что температура готового

кулинарного

изделия

снижается

с

85С

до

–

18С

за

4

часа.

При

этом

уменьшаются

потери

влаги,

минимизируются

нежелательные

биохимические

изменения,

что

приводит к сохранению

питательной

ценности продукта.

- Пробуем со студентами осваивать инновационную технологию

Арт - Визаж - это

кулинарное

искусство

профессионально

украшать

блюда. Кулинарный визаж потому и названо искусством, что труд повара

требует не только знаний , но и таланта художника, эстетического вкуса,

выдумки.

- Студенты при приготовлении блюд осваивают технологию су вид. Суть

технологии sous-vide заключается в том, что при приготовлении мяса, рыбы,

фруктов

и

овощей

используются

специальные

вакуумные

пакеты.

Все

ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в

горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов. Такой метод

позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления

жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты

сохраняют нежность и мягкость. Значительное увеличение сроков хранения,

от 5-ти дней и дольше.

В

учебной

мастерской

происходит

формирование

у

студента

нового,

самостоятельно выстроенного на основе личного опыта, знания, которое он

активно и творчески будет в дальнейшем использовать в жизни.

Для решения проблемы трудоустройства и профессионального роста

сегодня

требуются

не

только

профессиональные

знания,

но

и

активная

жизненная позиция, умение целенаправленно выстраивать производственные

взаимоотношения,

принимать

нестандартные

решения,

способность

всесторонне рассматривать даже незначительную проблему. Этому в немалой

степени

способствует

проводимые

в

техникуме мастер-классы,

конкурсы

профессионального мастерства, уроки – соревнования.

Профессия

«Повар,

кондитер»

в

настоящее

время

относится

к

числу

востребованных

профессий

по

стране,

потому

как

развивается

индивидуальное

предпринимательство

общественного

питания,

частный

бизнес, ресторанный, придорожный бизнес, открывается большое количество

точек общественного питания: кафе, мини-рестораны, закусочные, столовые,

пельменные, пиццерии, бистро и т.д.

Повсюду нужны квалифицированные специалисты своего дела, конкурентно-

способные

на

современном

рынке

труда,

отвечающие

требованиям

работодателей,

быть

мобильными,

коммуникабельными,

умеющими

адаптироваться во всех условиях, быть профессионально компетентными.

Из вышесказанного следует, что главная цель уроков производственного

обучения

состоит

в

том,

чтобы

каждый

обучающийся

обладал

высокой

квалификацией,

профессионализмом,

раскрыл

свои

индивидуальные

способности и, как следствие, видел перспективу своего развития, стремился

к профессиональному росту, чувствовал себя уверенно на рынке труда, стал

конкурентоспособным

специалистом.

Необходимо

добиваться,

что

бы

обучающийся стал активным участником учебного процесса, а педагог, забыв

о роли информатора, являлся организатором познавательной деятельности

ученика. Для создания личностно-ориентированного взаимодействия мастеру

необходимо верить и доверять студентам, стимулировать и поддерживать их

стремление к саморазвитию.