РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,

должностям служащих.

2012 г.

1

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе

Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)

по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО)

Технология молока и молочных продуктов 260201, укрупненная группа

специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и

потребительских товаров, направление подготовки 260200 Продукты питания

животного происхождения.

Организация-разработчик:

Государственное

образовательное

учреждение

среднего профессионального образования Московской области «Чеховский

механико-технологический техникум молочной промышленности»

Разработчики:

Пичугина Валентина Анатольевна, мастер производственного обучения

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Дугина Валентина Владимировна, мастер производственного обучения

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии

спецдисциплин технологического цикла

Протокол № __ от «__»________20___г.

Председатель предметной комиссии ______О.В. Мельникова

Рекомендовано методическим кабинетом

Протокол №___ от «___» _______20___г.

Методист ____________ Т.М. Борисова

Утверждено

Зам. директора по учебной работе

«____»_______________20__ г.

_____________________ Ю.А. Попова

СОДЕРЖАНИЕ

2

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

14

3

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Выполнение по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям

служащих.

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - программа) –

является частью основной профессиональной образовательной программы в

соответствии с ФГОС по специальности СПО 260201

Технология молока и

молочных продуктов, укрупненная группа специальностей 260000 Технология

продовольственных продуктов и потребительских товаров, направление

подготовки 260200 Продукты питания животного происхождения, в части

освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): организация

и ведение технологических процессов производства молока и молочных

продуктов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

6.1.

Контролировать

соблюдение

требований

к

сырью

при

выработке

творога.

6.2. Вести технологический процесс производства творога.

6.3. Контролировать качество творога.

6.4. Обеспечивать работу оборудования для производства творога.

Программа

профессионального

модуля

может

быть

использована

в

дополнительном

профессиональном

образовании

и

профессиональной

подготовки в области технологии молока и молочных продуктов при наличии

среднего (полного) образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам

освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе

освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приемки и определения качественных показателей поступающего молока;

первичной обработки сырья;

ведение процесса выработки творога;

выполнения основных технологических расчетов;

изготовления производственных заквасок и растворов;

ведение производственного журнала;

4

уметь:

вести процесс выработки творога;

наполнять ванны молоком, доводить до температуры заквашивания;

заквашивать молоко и вносить ферменты;

наблюдать за готовностью сгустка, разрезать его;

отпрессовывать и охлаждать творог на различных охладителях;

передавать творог на расфасовку или укладывать его во фляги;

мыть и чистить оборудование и инвентарь;

устранять мелкие неполадки в работе оборудования;

применять передовые приемы работы и методы рациональной организации

рабочего места, обеспечивающие высокую производительность труда;

экономно и рационально использовать сырьевые, топливно-энергетические и

материальные ресурсы;

соблюдать

требования

безопасности

труда,

электробезопасности,

пожарной

безопасности, правила внутреннего распорядка, производственной санитарии и

личной гигиены;

знать:

устройство обслуживаемого оборудования;

состав,

физико-химические,

органолептические

и

технологические

свойства

молока;

технологию производства творога;

режимы мойки оборудования;

назначение и способы приготовления моющих и дезинфицирующих растворов;

требования безопасности труда, электробезопасности, пожарной безопасности,

правила производственной санитарии и личной гигиены;

основные сведения по экономике труда и производства;

должностную инструкцию и правила внутреннего трудового распорядка;

требования, предъявляемые к качеству сырья и готового продукта;

рациональную организацию труда на воем рабочем месте;

правила

безопасного

обслуживания

и

ухода

за

о б о руд о ва н и е м,

приспособлениями и инструментом;

режим экономии и рациональное использование материальных ресурсов, нормы

расхода энергии, сырья и материалов;

требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;

виды

брака,

причины

его

порождающие,

способы

предупреждения

и

устранения;

1.3.

Рекомендуемое

количество

часов

на

освоение

профессионального

модуля:

всего – 72 часа, в том числе:

учебной практики – 72 часов.

5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение

обучающимися видом профессиональной деятельности: организация и ведение

технологических процессов производства молока и молочных продуктов, в том

числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Контролировать соблюдение требований к сырью при

выработке творога.

ПК 6.2.

Вести технологический процесс производства творога.

ПК 6.3.

Контролировать качество творога.

ПК 6.4.

Обеспечивать работу оборудования для производства творога.

ОК 1.

Понимать

сущность

и

социальную

значимость

своей

будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать

собственную

деятельность,

выбирать

типовые

методы

и

способы

выполнения

профессиональных

задач,

оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и

нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать

информационно-коммуникационные

технологии

в

профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать

в

коллективе

и

команде,

эффективно

общаться

с

коллегами, руководством, потребителем.

ОК 7.

Брать

на

себя

ответственность

за

работу

членов

команды

(подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно

определять

задачи

профессионального

и

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно

планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться

в

условиях

частой

смены

технологий

в

профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды

профессиональны

х компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

*

Всего

часов

(макс.

учебная

нагрузка и

практики)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю

специальности),

часов

(если предусмотрена

рассредоточенная

практика)

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

в т.ч.,

курсовая

работа

(проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч.,

курсовая

работа

(проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 6.1.-6.4.

Раздел 1. Выполнение работ по одной

или нескольким профессиям рабочих,

должностям служащих.

72

72

Всего:

72

72

*

Раздел профессионального модуля – часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на

освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и

соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и

отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

7

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические

занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

(проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Выполнение работ по

одной или нескольким

профессиям рабочих,

должностям служащих.

72

Тема 1.1.Требования

безопасности труда.

Содержание

6

2

1

Вводный инструктаж. Правила санитарии и личной гигиены.

Требования к производственным помещениям, технологическому

оборудованию, условиям получения и хранения продуктов.

Санитарные правила и правила личной гигиены. Медицинские

осмотры, профилактические прививки.

Спецодежда и спецобувь, требования к ним.

2.

Общие правила техники безопасности

безопасность труда при работе с технологическим оборудованием;

электробезопасность;

пожарная безопасность;

безопасность при работе с химическими реактивами;

3.

Характеристика моющих и дезинфицирующих растворов.

Соблюдение техники безопасности при работе с моющими и

дезинфицирующими растворами.

Приготовление моющих растворов.

Приготовление растворов хлорной извести.

Тема 1.2.Требования к сырью

при производстве творога.

Содержание

6

3

1

Отбор проб молока и подготовка их к анализу.

Порядок приемки молока.

Требования к таре.

Определение массы молока.

Органолептическая оценка молока.

Измерение температуры молока.

Составление объединенной пробы молока для анализа

8

2

Определение качественных показателей молока.

Определение титруемой кислотности молока.

Определение плотности.

Определение степени чистоты молока.

Определение массовой доли жира в молоке кислотным методом.

Определение массовой доли белка в молоке методом формольного

титрования.

Определение наличия соды в молоке.

Определение бактериальной обсемененности молока (редуктазная

проба с резазурином).

Тема 1.3. Подготовка сырья и

оборудования к работе.

Содержание

18

2

1

Очистка молока от механических загрязнений (фильтрация).

Подготовка молока к сепарированию.

Подготовка сепаратора к работе, сепарирование молока.

Нормализация молока.

Пастеризация нормализованной смеси.

Охлаждение нормализованной смеси до температуры заквашивания.

Тема 1.4. Свертывание молока

и обработка сгустка.

Содержание

24

2

1

Отбор и подготовка молока для приготовления заквасок на чистых

культурах.

Приготовление закваски для творога.

Контроль качества выработанных заквасок.

Расчет внесения закваски, сычужного фермента, хлористого кальция.

Внесение ферментов и закваски. Равномерное распределение

закваски в емкости. Установление температуры сквашивания.

Сквашивание молока до образования сгустка.

Определение готовности сгустка. Проведение пробы на излом

и плотности сгустка. Определение кислотности сгустка.

Разрезка творожного сгустка и удаление сыворотки.

Обработка творожного сгустка. Розлив сгустка в лавсановые мешки.

Самопрессование творога.

Прессование творога на пресс-установке.

Мойка и дезинфекция оборудования.

Тема 1.5. Подготовка к

реализации и контроль

качества творога.

Содержание

12

2

1.

Охлаждение творога.

Фасование творога.

Контроль качества творога: определение органолептических и физико-

химических показателей.

Оформление НТД.

Тема 1.6. Квалификационные

испытания.

Содержание

6

3

1.

Проведение квалификационного экзамена. Присвоение

рабочей профессии - изготовитель творога 3 разряда

9

Учебная практика

Вводный инструктаж.

Контроль процесса производства творога кислотно-сычужным методом.

Приготовление ванн и заполнение их молоком до определенного уровня.

Расчет количества хлористого кальция, вносимого в нормализованную смесь.

Регулирование температуры сквашивания.

Определение готовности сгустка.

Разрезание сгустка и удаление сыворотки.

Проведение прессования и охлаждения творога.

Обслуживание оборудования для производства творога.

Ведение производственного журнала.

72

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

10

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие

учебно-производственной молочной лаборатории.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- специализированная мебель;

-

технологическое

оборудование:

центрифуга

ЦЛМП-24,

варочный

котел

КПЭ-60, сепаратор - сливкоотделитель, влагомер Чижовой, сушильный шкаф,

термостаты,

электрические

плитки,

холодильники,

пресс-установка

для

творога;

лабораторная

посуда;

тара

и

посуда

для

молока,

творога

и

сыворотки; лабораторные весы; весы (грузоподъемность 50 кг и 10 кг)

- комплект учебно-методической документации;

- нормативная документация;

- наглядные пособия;

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

- журнал учёта инструктажа по технике безопасности;

- инструкции по технике безопасности;

- термостат лабораторный;

- холодильник бытовой;

- фляги молочные;

- сточный стол;

- ванна творожная;

- сепаратор- сливкоотделитель;

- котёл пищеварочный электрический)

- набор инструментов для обработки сгустка (проволочные ножи);

- прибор Тернера;

-лактоденсиметр;

- жиромеры молочные и сливочные;

- баня водяная;

- доска классная;

- инструкционные карты;

- реактивы для определения массовой доли жира;

- реактивы для определения кислотности;

- реактивы для определения массовой доли белка;

- закваски и бактериальные препараты;

- сычужный фермент;

- хлорид кальция;

- лабораторная посуда.

11

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень

рекомендуемых

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы

Основные источники:

1.

«Технология молока и молочных продуктов», изд. Москва «КОЛОС»

2007г.,

авторы

Г.Н.

Крусь,

А.Г.

Храмцов,

З.В.

Волокитина,

С.В.

Карпычев.

2.

«Технология молочных продуктов», изд. Санкт-Петербург «ГИОРД»

2008г., авторы Л.В.Калинина, В.И. Ганина, Н.И.Дунченко.

3.

«Безопасность жизнедеятельности», изд. Москва «Академия», 2008 г.

Дополнительные источники:

1.

«Технологическое

оборудование

предприятий

перерабатывающих

отраслей АПК», изд. Москва «КОЛОС» 2001 г., авторы А.И.Драгилев,

В.С. Дроздов;

2.

Справочник

технолога

молочного

производства

«Технология

и

рецептуры»,

том

1

«Цельномолочные

продукты»,

«Производство

молока

и

молочных

продуктов»

(СанПин

2.3.4.551-96),

Санкт-

Петербург ГИОРД 2000 г., автор Л.И. Степанова.

3.

ГОСТ

Р51917-2002

«Продукты

молочные

и

молокосодержащие»,

Термины и определения, Госстандарт России, Москва.

4.

ГОСТ

Р52738-2007

«Молоко

и

продукты

переработки

молока»,

Термины и определения, Москва Стандартинформ, 2007 г.

5.

ГОСТ РИСО 5492-2005 «Органолептический анализ», словарь Москва

Стандартинформ, 2007 г.

6.

ГОСТ

Р52096-2003

«Творог.

Технические

условия»,

Госстандарт

России, Москва.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Перед изучением модуля обучающиеся изучают следующие учебные

дисциплины «Микробиология, гигиена и санитария в пищевом

производстве», «Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов»,

«Основы лабораторного контроля», «Товароведение молочной продукции»,

«Охрана труда», «Процессы и аппараты»; профессиональные модули

«Приемка и первичная обработка молочного сырья».

12

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования

к

квалификации

педагогических

кадров,

осуществляющих

руководство практикой

Мастера:

мастера

производственного

обучения,

имеющие

высшее

или

среднее техническое образование по профилю.

Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить

стажировку в профильных организациях и курсы повышения квалификации

по

профилю

и

информационно-коммуникационным

технологиям

не

реже

одного раза в 3 года.

13

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и

оценки

Контролировать соблюдение

требований к сырью при

выработке творога;

- определение органолептических

и физико-химических показателй

молока;

- отбор проб молока и подготовка

их к анализу;

- демонстрация приемки сырья и

подготовки к технологической

переработке;

-наблюдение и

оценка

деятельности

обучающихся на

учебной практике

Вести технологический

процесс производства

творога.

- ведение технологического

процесса производства творога;

контроль режимов производства

творога;

-

выполнение основных

технологических расчетов;

- обеспечивание условий

для осуществления

технологического процесса

по производству творога;

-оценка решения

ситуационных

задач;

-наблюдение и

оценка

деятельности

обучающихся на

учебной практике

Контролировать качество

творога.

-определение

органолептических и

физико-химических

показателей творога;

- предотвращение возникновения

пороков творога;

- работа с НТД.

-наблюдение и

оценка

деятельности

обучающихся на

учебной практике

О б е с п е ч и в а т ь

р а б о т у

о б о р у д о в а н и я

д л я

производства творога

- демонстрация устройства и

принципа работы оборудования

для производства творога;

- устранение мелких неполадок в

работе оборудования;

- соблюдение правил безопасного

обслуживания и ухода за

оборудованием

-наблюдение и

оценка

деятельности

обучающихся на

учебной практике;

-оценка решения

ситуационных

задач

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять

14

проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных

компетенций,

но

и

развитие

общих

компетенций

и

обеспечивающих

их

умений.

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки

Понимать сущность и

социальную значимость своей

будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый

интерес

-способность демонстрации

интереса к будущей профессии в

ходе освоения программы

профессионального модуля

(через своевременную

подготовку к лабораторно-

практическим работам, активное

участие в учебно-

исследовательской деятельности;

активное участие в неделях

специальности).

Наблюдение и оценка

динамики достижений

обучающихся в учебной и

общественной

деятельности.

Организовывать собственную

деятельность, выбирать

типовые методы и способы

выполнения

профессиональных задач,

оценивать их эффективность и

качество

-определение целей и задач;

-соблюдение алгоритма

выполнения профессиональных

задач;

-мотивированное обоснование

выбора и применения методов и

способов решения

профессиональных задач;

-точность, правильность и

полнота выполнения

профессиональных задач

- х а р а к т е р и с т и к а

с

производственной

практики;

- наблюдение

Принимать решения в

стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них

ответственность

-адекватная оценка ситуации;

- принятие верного алгоритма

решения в стандартной ситуации;

-оперативность в принятии

решения по коррекции

собственной деятельности;

-прогнозирование рисков в

соответствии с рабочей

ситуацией

Наблюдение и оценка

деятельности обучающихся в

процессе освоения

образовательной программы

на практических занятиях,

при выполнении

индивидуальных домашних

заданий, работ по

производственной практике.

Осуществлять поиск и

использование информации,

необходимой для

эффективного выполнения

профессиональных задач,

профессионального и

личностного развития.

- оперативность поиска

необходимой информации,

обеспечивающей наиболее

быстрое, полное и эффективное

выполнение профессиональных

задач;

- владение различными

способами поиска информации;

- адекватность оценки

полезности информации;

-экспертная оценка;

- наблюдение

15

- используемость найденной для

работы информации в

результативном выполнении

профессиональных задач, для

профессионального роста и

личностного развития;

- самостоятельность поиска

информации при решении не

типовых профессиональных

задач.

Владеть информационной

культурой, анализировать и

оценивать информацию с

использованием

информационно-

коммуникационных

технологий

-эффективный выбор и

использование

пакетов прикладных программ.

Наблюдение и

оценка навыков работы в

глобальных, корпоративных

и локальных

информационных сетях.

Работать

в

коллективе

и

к о м а н д е ,

э ф ф е к т и в н о

о б щ а т ь с я

с

к о л л е г а м и ,

руководством, потребителями

-коммуникабельность при

взаимодействии с

обучающимися, преподавателями

и руководителями практики в

ходе обучения

- характеристика с

производственной

практики;

-наблюдение и оценка

деятельности обучающихся

в процессе освоения

образовательной

программы

Брать на себя ответственность

за работу членов команды

(подчиненных), результат

выполнения заданий

-ответственность за результат

выполнения заданий;

-способность к самоанализу и

коррекции результатов

собственной работы

Интерпретация

результатов

н а б л ю д е н и й

з а

деятельностью

обучающегося

в

процессе

освоения

образовательной

программы.

Характеристика с места

прохождения практики

Самостоятельно определять

задачи профессионального и

личностного развития,

заниматься самообразованием,

осознанно планировать

повышение квалификации

-способность к организации и

планированию самостоятельных

занятий при изучении

профессионального модуля

Интерпретация

результатов

н а б л ю д е н и й

з а

деятельностью

обучающегося

в

процессе

освоения

образовательной

программы

Ориентироваться в условиях

частой смены технологий в

профессиональной

деятельности

-проявление интереса к

инновациям в области

профессиональной деятельности

Наблюдение и оценка

деятельности обучающихся

в процессе освоения

образовательной

программы на

практических занятиях, при

выполнении

индивидуальных домашних

заданий.

Характеристика с

места прохождения

16

практики

Разработчики:

ГОУСПО

МО

«Чеховский

механико-технологический

техникум

молочной

промышленности»

мастер производственного обучения Пичугина В.А.

Дугина В.В.

17