Урок производственного

обучения



ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения

организации»

1. Перечислите органолептические

показатели качества.

Органолептические показатели

качества продукции это:

- внешний вид блюда

- цвет

-консистенция

-запах

-вкус

5 баллов

2.Напишите температуру подачи:

I- блюд,

2. II- блюд

3. Напитков

не ниже 75 t

0

С

не ниже 65 градусов. –

не выше 7 – 14 t

0

С

3 балла

3.

Напишите

норму

выхода

I-

блюд

250-500

2 балла

4.

Напишите

норму

выхода

гарниров

150-200

2 балла

5.

Напишите

норму

выхода

напитков

100-200

2 балла

Баллы

14 баллов

Тестовое задание

Тема сегодняшнего урока:

«Оценка качества готовой продукции - бракераж,

заполнение бракеражного журнала».

Целью нашего урока является:

Овладеть умениями и навыками по выполнению следующих

операций:



Проведение бракеража I- блюд,



Проведение бракеража II- блюд



Проведение бракеража напитков.



Проведение бракеража гарнира



Заполнение бракеражного журнала.

Оснащение



Для проведения бракеража необходимо следующее оборудование и

инвентарь: весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр и чайник

с кипятком, 2 ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем

или водой, блокнот и карандаш.

Методика органолептической оценки пищи.

Порядок проведения бракеража.

3. Характеризуют внешний вид

4. Определяют запах пищи

5. Определяют консистенцию

6. Определяют вкус

1. Проверяют температуру блюд при

отпуске

2. Определяют массу

Надеть спецодежду, вымыть руки

Ознакомиться с меню, рецептурой, прейскурантом,

технологией

Меню

Наименование

Выход

Цена

Салат овощной

100

Щи из свежей капусты с

картофелем

250/20

Бефстроганов

50/50

Картофельное пюре

200

Кисель из клюквы

200

1. Щи из свежей капусты с картофелем

Внешний вид: форма нарезки овощей сохранена, на поверхности

блески оранжевого жира

Цвет: бульон прозрачный

Консистенция: овощей мягкая, не переваренная

Запах: пассированных овощей

Вкус: слегка сладковатый, в меру соленый.

2. Бефстроганов

Внешний вид: форма нарезки мяса брусочки.

Цвет: мяса светло-коричневый; соуса кремовый

Консистенция: мяса – сочная мягкая без грубых пленок и

сухожилий, соуса однородная

Запах: жареного мяса

Вкус: в меру соленый, без посторонних привкусов

3. Картофельное пюре

Внешний вид: картофель полностью разварен

Цвет: от кремового до белого, без темных включений

Консистенция: густая, пышная масса, без комочков непротертого картофеля.

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и

сливочного масла

Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом

сливочного масла и кипяченого молока, в меру соленый, нежный.

4. Кисель из клюквы

Внешний вид: прозрачный

Цвет: свойственный ягодам клюквы

( красный)

Консистенция: однородная, без комочков

заварившегося крахмала, не тягучая

Запах: с ароматом клюквы

Вкус: кисло- сладкий

На раздаче проверяют

температуру блюд при отпуске,

пользуясь термометром.

Вес первых, соусных вторых

блюд, гарниров, салатов

проверяют путем взвешивания

порций, уложенных на тарелки

для отпуска потребителям.

Масса одной порции может

отклоняться от нормы в

пределах ±3%, общая же масса

10 порций должна

соответствовать норме.

Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для

начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая

порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция. Большое

внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно

очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть

сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.

Бракераж первых блюд

Блюда отпускаемых с гарниром и соусом все составные части оцениваются

отдельно.

Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы легко отделяться от

костей.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие

специфических запахов.

Биточки, котлеты и другие мясные изделия, должны сохранять свою

первоначальную форму после жарки.

Бракераж вторых блюд.

Бракераж гарниров.

Крупяные

В рассыпчатых кашах должны быть хорошо набухшие зерна, отделяться друг

от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют отсутствие в

ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков.

Макаронные изделия

должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с

ребра вилки или ложки.

Овощные

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей

и картофеля, на консистенцию, их внешний вид и цвет.

Бракераж напитков.

При

бракераже

напитков

внимание

уделяется

прозрачности,

насыщенности цвета. Консистенция однородная, без комочков

фрукты в компоте не разваренная.Вкус терпкий, сладкий.

5

4

3

2

Блюда, приготовлены в

строгом соответствии с

рецептурой , то есть не

имеющим по

органолептическим

показателям

отклонений от нормы

Блюда имеют не

более одного

незначительного

дефекта (например,

небольшие

отклонения от

установленной

формы нарезки

овощей, корочка

изделия

недостаточно

румяная).

Блюда, имеют

отклонения по

ряду

показателей,

но пригодны

для продажи

без

переработки.

Блюда с посторонними

привкусами и запахами,

пересоленные, излишне

кислые, горькие, острые,

недоваренные,

недожаренные, подгорелые,

утратившие свою форму,

имеющие несвойственную

консистенцию

неполновесные и т.д

Оценка блюдам дается по пятибалльной системе: -

«

отлично

»

,

«

хорошо

»

,

«

удовлетворительно

»

,

«

неудовлетворительно

»

(брак).

Напоминаю!!!!!!!!

Дата

и

час

Изгото-

вления

блюда

Время

снятия

бракераж

а

Наименование

блюда,

кулинарного

изделия

Результаты

органолептическо

й

оценки

и

степени

готовности

блюда,

кулинарного

изделия

Разрешение

на

отпуск

готовых

блюд

Подписи

членов

бракеражной

комиссии

Приме

чание

Форма журнала бракеража готовой

пищи.

Наименован

ие блюда

Внешний

вид

Цвет

Консистенц

ия

Запах

Вкус

Оценка

Щи из свежей

капусты с

картофелем

форма

нарезки

овощей

сохранена,

на

поверхности

блески

оранжевого

жира

(капуста-

шашками,

картофель-

кубиками).

Бульон

прозрачный

Овощей

слегка

хрустящая,

не

переваренная

аромат

пассированн

ых овощей

слегка

сладковатый

, в меру

соленый.

4

(хорошо)

Бригадам по натуральным образцам провести бракераж блюд и

выставить оценки.

(эталон)

Бефстроганов

форма

нарезки

мяса

кубики

мяса светло-

коричневый;

соуса кремовый

мяса –

сочная

мягкая без

грубых

пленок и

сухожилий,

соуса

однородная

жареного

мяса

в меру

соленый,

без

посторонни

х привкусов

4

(хорошо)

Картофельное

пюре

картофель

полностью

разварен

от кремового

до белого, без

темных

включений

густая,

пышная

масса , с

комочками

непротертог

о картофеля

Свежеприго

товленного

картофельн

ого пюре,

кипяченого

молока и

сливочного

масла

свойственн

ый

вареному

картофелю,

с

выраженны

м

привкусом

сливочного

масла и

кипяченого

молока,

слабо

соленый,

нежный.

3

(удод.)

Кисель из

клюквы

прозрачный

свойственный

ягодам клюквы

( красный)

однородная,

без комочков

заварившего

ся крахмала,

не тягучая

с ароматом

клюквы

кисло-

сладкий

5

(отлично

)

Баллы

5

5

5

5

5

5

Итого за задание: 25 баллов

Дата и час

Изготовлен

ия блюда

Время

снятия

бракеража

Наименовани

е

блюда,

кулинарного

изделия

Результаты

органолептической

оценки

и

степени

готовности

блюда,

кулинарного изделия

Разрешение

на

отпуск

готовых блюд

Подписи

членов

бракеражной

комиссии

Примечание

16.03.2020

9.45

Щи из свежей

капусты

с

картофелем

Хорошая

Разрешить

Овощи

слегка

Недоваренны

е;

Довести до

готовности;

16.03.2020

9.45

Бефстроганов

Хорошая

Разрешить

Форма нарезки

мяса

неправильная;

16.03.2020

9.45

Картофельное

пюре

Удовлетворительная

Разрешить

Комочки

непротертого

картофеля;

слабо

соленый.

16.03.2020

9.45

Кисель

из

клюквы

Отличная

Разрешить

-

Эталон

Форма журнала бракеража готовой пищи.

Техника безопасности

1.Назовите Т.Б. при работе с наплитной посудой.

2.Назовите Т.Б. при работе с электроплитой.

Задание на день

1. Провести бракераж:

I- блюд, приготовленного согласно меню.

2. Провести бракераж:

II- блюд, приготовленного согласно меню.

3. Провести бракераж:

напитков, приготовленного согласно меню.

4. Провести бракераж:

гарнира, приготовленного согласно меню.

5.Заполненить бракеражный журнал.

Наименование

Выход

Цена

Щи из свежей капусты

с картофелем

250/20

Гуляш из говядины

50/50

Макароны отварные

150

Какао с молоком

200

Меню на 16 марта 2020 г.

Подпись

Оценки за урок

41-45 баллов оценка «5» (отлично)

36- 40 балла оценка «4» (хорошо)

32- 35 балл оценка «3» (удовлетворительно)

Ниже 32 баллов оценка «2» (неудовлетворительно)

№ бригады

ФИ обучающегося

1

задание

2 задание

3

Задание

Проведен

ие

бракераж

а I- блюд

Проведен

ие

бракеража

II- блюд

Проведен

ие

бракеража

III- блюд

Проведен

ие

бракеража

гарнира

Заполне

ние

бракера

жного

журнала.

Итого

Оценка за

урок

Сводная ведомость.

Рефлексия

Выберите по 1-2 предложения и закончите их:



сегодня я научился...



было трудно…



я смог…



мне захотелось…

Задание на дом

Дома приготовить любое блюдо и провести бракераж,

заполнив таблицу требования к качеству и бланк

бракеражного журнала.