Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Кушнаренковский сельскохозяйственный колледж

«Утверждаю»

И.о директора ГБПОУ КСХК

________И.Ф.Галяутдинов

«_____»___________ 2024

КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

КОМПЕТЕНЦИИ

Поварское дело

Для проведения

внутреннего отбора чемпионата

по профессиональному мастерству « Профессионалы»

Рассмотрено на заседании

цикловой комиссией

специальных дисциплин

Протокол № ____ от ________

Председатель:________________

Л.Х. Хасанова

2024

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ КОМПЕТЕНЦИИ

1.1. О

бщие сведения о требованиях компетенции

Требования компетенции (ТК) «Поварское дело» определяют знания,

умения, навыки и трудовые функции, которые лежат в основе наиболее

актуальных требований работодателей отрасли.

Целью соревнований по компетенции является демонстрация лучших

практик и высокого уровня выполнения работы по соответствующей рабочей

специальности или профессии.

Требования

компетенции

являются

руководством

для

подготовки

конкурентоспособных, высококвалифицированных специалистов / рабочих и

участия их в конкурсах профессионального мастерства.

В соревнованиях по компетенции проверка знаний, умений, навыков и

трудовых

функций

осуществляется

посредством

оценки

выполнения

практической работы.

1.2.

Перечень профессиональных задач специалиста по компетенции

«Поварское дело»

Таблица №1

Перечень профессиональных задач специалиста

№

п/п

Раздел

Важность в

%

1

Организация и управление работой

5

- Специалист должен знать и понимать:



Нормативно-правовые акты Российской Федерации,

регулирующие деятельность организаций питания;



Принципы ХАССП в организациях общественного

питания;



Принципы

организации

процесса

приготовления

кулинарной

и

кондитерской

продукции,

способы

ее

реализации;



Схему организации и структуру сегмента HoReCa

(индустрии гостеприимства);



Принципы

расстановки

приоритетов

в

процессе

работы в режиме многозадачности.

- Специалист должен уметь:



Подготавливать кухню и рабочие места к работе в

соответствии с инструкциями и регламентами организации

1

питания;



Разрабатывать

рецептуры,

технологические

карты

блюд, напитков и кулинарных изделий;



Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по

технологическим картам, рецептам;



Соблюдать

стандарты

качества

на

всех

этапах

производства и изготовления блюд, изделий, напитков и

десертов;



Развивать личностные компетенции, способствующие

самоорганизации и стрессоустойчивости;



Эффективно выполнять соответствующие функции на

всех участках производства продукции питания согласно

оперативному

планированию,

соблюдая

план-меню,

тайминг и др. способы планирования;



Выполнять

трудовые

функции

в

режиме

многозадачности;



Адаптироваться

в

ситуациях,

требующих

оперативного реагирования, расставляя приоритеты для

реализации поставленных задач.

2

Навыки коммуникации и работы с заказчиками

5

- Специалист должен знать и понимать:



Правила

эксплуатации

контрольно-кассового

оборудования и POS терминалов;



Виды и формы обслуживания, правила сервировки

стола и правила подачи горячих блюд, кулинарных изделий

и закусок;



Современные

тенденции

в

области

организации

питания для различных категорий потребителей;



Правила отпуска готовой продукции из кухни для

различных форм обслуживания;



Правила делового общения;



Порядок и методы подачи блюд, кулинарных изделий

и десертов.

- Специалист должен уметь:



Использовать системы для визуализации заказов и

контроля их выполнения;



Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и

программно-аппаратным комплексом для приёма к оплате

платёжных карт (POS терминалами);



Принимать и оформлять платежи за блюда, напитки и

кулинарных изделий;



Выстраивать эффективное общение с заказчиками;

2



Выбирать

соответствующий

обстоятельствам

и

особенностям заказчика стиль обслуживания, учитывая

культуру и религию;



Консультировать

менеджеров

торгового

зала,

заказчиков по вопросам приготовления блюд, кулинарных

изделий и десертов;



Своевременно и качественно выполнять отпуск блюд,

напитков и кулинарных изделий заказчику.

3

Санитария и гигиена

10

- Специалист должен знать и понимать:



Правила по санитарии и гигиене в организациях

питания;



Принципы системы анализа рисков и критических

контрольных точек (далее - ХАССП) в организациях

общественного питания.

- Специалист должен уметь:



Обеспечивать чистоту и порядок рабочих мест на

кухне организации питания;



Работать с соблюдением норм санитарии и гигиены

согласно законодательных и нормативных актов;



Соблюдать правила личной гигиены;



Соблюдать

общие

санитарно-гигиенические

требования к производственным помещениям и рабочим

местам, обеспечивать чистоту и санитарную безопасность

всех рабочих зон;



Соблюдать маркировку производственного инвентаря,

посуды, инструментов при выполнении технологических

операций по изготовлению пищевой продукции.

4

Знания об ингредиентах и меню

5

- Специалист должен знать и понимать:



Пищевую ценность различных видов продуктов и

сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и

кулинарных изделий;



Ассортимент, требования к качеству, условиям и

срокам хранения традиционных, экзотических и редких

видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;



Требования к качеству и безопасности пищевых

продуктов;



Виды,

свойства,

варианты

и

нормы

взаимозаменяемости

сырья,

используемого

для

приготовления разнообразных блюд и десертов;

3



Сезонность продуктов и ее влияние на пищевую

ценность и стоимость разнообразных блюд и десертов;



Кулинарное использование сырья в зависимости от

его свойств;



Роль повара в разработке разнообразных блюд и

десертов,

составлении

рационов

питания

и

меню

в

интересах

потребителя

и

коммерческой

деятельности

предприятия;



Принципы разработки меню различного назначения в

соответствии с установленным бюджетом, с учетом влияния

культуры, религии, аллергии, непереносимости, традиций

на рацион и т.д.;



Правила и приемы написания меню

как средства

информации и инструмента продаж.

- Специалист должен уметь:



Подбирать ингредиенты для приготовления блюд и

десертов, учитывая их совместимость, сезонность, пищевую

и энергетическую ценность;



Разрабатывать

рецептуры,

технологические

карты

блюд,

напитков

и

кулинарных

изделий,

учитывая

актуальные тенденции в индустрии питания;



Адаптировать рецептуры блюд и десертов, учитывая

виды и нормы взаимозаменяемости сырья;



Составлять

меню

для

различных

мероприятий,

учитывая

тип

и

концепцию

предприятия,

пожелания

заказчика,

особенности

здоровья,

религии

и

других

факторов;



Использовать

информационные

технологии,

коммуникативные навыки при составлении меню.

5

Подготовка ингредиентов

10

- Специалист должен знать и понимать:



Технологии

подготовки

сырья,

продуктов,

полуфабрикатов

для

дальнейшего

использования

при

приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;



Требования

к

качеству,

безопасности

пищевых

продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков

и кулинарных изделий, условия их хранения;



Методы минимизации отходов при очистке, обработке

и измельчении сырья, используемого при приготовлении

блюд,

напитков

и

кулинарных

изделий,

с

учетом

соблюдения требований к качеству;

4



Методы обработки экзотических и редких видов

сырья,

технологии

приготовления

полуфабрикатов

сложного ассортимента;



Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки

хранения

обработанного

сырья,

продуктов,

готовых

полуфабрикатов.

- Специалист должен уметь:



Подготавливать сырье и продукты для дальнейшего

приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;



Подготавливать полуфабрикаты для приготовления

блюд и кулинарных изделий;



Проверять

органолептическим

способом

качество

сырья,

продуктов,

полуфабрикатов,

ингредиентов

для

дальнейшего приготовления блюд, напитков и кулинарных

изделий;



Производить обработку овощей, фруктов и грибов;



Нарезать и формовать овощи и грибы;



Подготавливать

плоды

для

приготовления

блюд,

напитков и кулинарных изделий;



Подготавливать

пряности

и

приправы

для

приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;



Подготавливать зерновые и молочные продукты,

муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд,

напитков и кулинарных изделий;



Подготавливать полуфабрикаты из мяса, домашней

птицы, рыбные полуфабрикаты;



Соблюдать

правила

сочетаемости,

взаимозаменяемости, рационального использования

сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и

приправ;



Выбирать,

применять,

комбинировать

методы

обработки

сырья,

приготовления

полуфабрикатов,

обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

6

Применение различных методов тепловой обработки

5

- Специалист должен знать и понимать:



Процессы и режимы приготовления блюд, напитков и

кулинарных изделий;



Способы

сокращения

потерь

и

сохранения

питательной ценности пищевых продуктов, используемых

при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий,

при их тепловой обработке;



Существующие

традиционные

(базовые)

и

5

современные способы тепловой обработки и их применение

при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;



Правила

выбора

методов

тепловой

обработки

в

зависимости от назначения изготавливаемой кулинарной

продукции;



Физико-химические

процессы,

происходящие

при

различных способах тепловой обработки продуктов.

- Специалист должен уметь:



Правильно выбирать и применять способы тепловой

обработки

согласно

разработанному

меню,

учитывая

особенности ингредиентов;



Правильно применять режимы тепловой обработки

сырья и полуфабрикатов;



Изготавливать разнообразные компоненты для блюд,

используя традиционные и современные способы тепловой

обработки, опираясь на актуальные тенденции в индустрии

питания.

7

Изготовление и презентация блюд

45

- Специалист должен знать и понимать:



Рецептуры и современные технологии приготовления

блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного

ассортимента;



Правила пользования рецептурами, технологическими

картами на приготовление блюд, напитков и кулинарных

изделий;



Технологии

приготовления

блюд,

напитков

и

кулинарных изделий в организациях питания;



Требования к качеству, срокам и условиям хранения,

порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и

кулинарных изделий;



Технологии в молекулярной кухне;



Способы применения ароматических веществ с целью

улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных

изделий;



Принципы и приёмы презентации блюд и напитков и

кулинарных изделий потребителям;



Рецептуры, современные технологии приготовления,

варианты

оформления

и

подачи

блюд,

напитков

и

кулинарных изделий региональных и национальных кухонь.

- Специалист должен уметь:



Использовать

рецептуры,

технологические

карты

приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

6



Готовить блюда и гарниры из овощей;



Готовить каши и гарниры из круп;



Готовить блюда из яиц;



Готовить блюда и гарниры из макаронных изделий;



Готовить блюда из бобовых;



Готовить блюда из рыбы;



Готовить блюда из морепродуктов;



Готовить блюда из мяса и мясных продуктов;



Готовить блюда из домашней птицы;



Готовить мучные блюда;



Готовить горячие напитки;



Готовить сладкие блюда;



Проверять

органолептическим

способом

качество

блюд, напитков и кулинарных изделий перед упаковкой,

отпуском с раздачи, прилавка;



Порционировать, сервировать и отпускать блюда,

напитки и кулинарные изделия с раздачи, прилавка и на

вынос;



Комбинировать различные способы приготовления и

сочетания

основных

продуктов

с

дополнительными

ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и

кулинарных изделий;



Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия с

использованием современных технологий;



Готовить

и

презентовать

блюда,

напитки

и

кулинарные изделия с элементами шоу;



Проводить оценку качества на промежуточных этапах

приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;



Оценивать качество приготовления и безопасность

готовых блюд, напитков и кулинарных изделий.

8

Приобретение

и

хранение

пищевых

продуктов,

составление смет, учёт

5

- Специалист должен знать и понимать:



Требования к качеству, срокам и условия хранения,

признаки

и

органолептические

методы

определения

доброкачественности пищевых продуктов, используемых в

приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;



Правила составления заявок на продукты, ведения

учёта и составления товарных отчётов о приготовлении

блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием

специализированного программного обеспечения;



Нормы

расхода

сырья

и

полуфабрикатов,

7

используемых

при

приготовлении

блюд,

напитков

и

кулинарных изделий, правила учёта и выдачи продуктов.

- Специалист должен уметь:



Упаковывать и складировать пищевые продукты,

используемые

в

приготовлении

блюд,

напитков

и

кулинарных

изделий

или

оставшихся

после

их

приготовления;



Прогнозировать потребность в сырье и материалах

для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;



Оценивать

расход

продуктов,

используемых

при

приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;



Составлять

калькуляцию

на

блюда,

напитки

и

кулинарные изделия;



Оформлять

заявки,

отчёты

посредством

специализированного программного обеспечения;



Использовать компьютер и мобильные устройства со

специализированным

программным

обеспечением

для

подготовки отчётов, разработки рецептур.

9

Техника безопасности, нормы охраны труда и защита

окружающей среды

5

- Специалист должен знать и понимать:



Правила по охране труда, пожарной безопасности в

организациях питания;



Правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов,

весоизмерительных приборов;



Принципы охраны и защиты окружающей среды.

- Специалист должен уметь:



Проверять

исправность

оборудования,

инвентаря,

инструментов, весоизмерительных приборов;



Безопасно

эксплуатировать

оборудование,

производственный

инвентарь,

инструменты,

весоизмерительные

приборы

в

соответствии

с

инструкциями и регламентами;



Применять меры по сохранению окружающей среды.

10

Подбор

и

использование

производственного

оборудования и инвентаря

5

- Специалист должен знать и понимать:



Назначение, правила использования оборудования,

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,

посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и

кулинарных изделий, и правила ухода за ними;

8



Виды оборудования, инвентаря, используемого при

приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий,

технические характеристики и условия его эксплуатации;



Правила эксплуатации кухонных роботов.

- Специалист должен уметь:



Выбирать инвентарь и оборудование и безопасно

пользоваться им;



Чистить, мыть и убирать оборудование, инвентарь

после их использования;



Использовать кухонных роботов при приготовлении

блюд, напитков и кулинарных изделий;



Соблюдать принципы энергосбережения при работе с

технологическим оборудованием;



Применять

современные

виды

инвентаря

и

инструментов для изготовления сложных блюд,

напитков и

кулинарных

изделий

в

соответствии

с

актуальными

тенденциями в индустрии питания.

9

1.3. Конкурсное задание

Общая продолжительность Конкурсного задания: 1 ч.

Оценка

знаний

участника

должна

проводиться

через

практическое

выполнение Конкурсного задания. В дополнение могут учитываться требования

работодателей для проверки теоретических знаний / оценки квалификации.

1.4. Структура модулей конкурсного задания (инвариант/вариатив)

Инвариант.

Модуль А: салат винегрет

Описание задания.

Приготовить 1 порцию салата винегрет, рецептура на усмотрение

участника;



подача и оформление на усмотрение участника.

Особенности подачи.

-

масса блюда: 100 - 150 г.;

-

салат подается на тарелке – круглая белая плоская, диаметром 30–32 см.;

-

температура подачи тарелки от 1 °С до 14 °С;

-

использование

при

подаче

несъедобных

компонентов,

дополнительных

аксессуаров

и

вспомогательного

инвентаря

на

тарелках

НЕ

ДОПУСКАЕТСЯ!!!

-

не должно быть чрезмерного расходования продуктов.

Основные ингредиенты.

-

используйте продукты с общего стола;

1.5. Правила работы участников на рабочем месте

Учитывая Конкурсное задание, участник выполняет приготовление блюд в

одном цеху (у каждого своё персональное рабочее место), и в этих условиях

участник должен продемонстрировать знания санитарных и гигиенических норм.

Во многих предприятиях питания вне дома, не работает цеховая структура, и на

многих кухнях существует только один цех, где приготавливается вся продукция,

и именно поэтому так важно обучить поваров правильной работе в любых

условиях.

Для этого необходимо использовать цветовую маркировку разделочных досок,

обрабатывать

рабочие

поверхности

(производить

мойку

и

дезинфекцию),

10

понимать и соблюдать товарное соседство продуктов в холодильнике. Так как у

нас на рабочем месте только один холодильник (в условиях чемпионата большее

количество

поставить

невозможно),

необходимо

разделять

продукты

по

категориям на разные полки холодильника, учитывать сроки хранения продукции

и маркировку, соблюдать правила техники безопасности и охрану труда.

При работе с разделочными досками необходимо стараться придерживаться

правила «одной доски». Допустим, если участник начал выполнения задания с

разделки и приготовления полуфабрикатов из птицы, то ему необходимо

выполнить все операции и больше не возвращаться к жёлтой доске. Пример:

разделал птицу, кости оставил для приготовления бульона (или параллельно

поставил кости для запекания на бульон), сделал рулет, подготовил фарш для

какой-либо начинки. После работы с птицей замыл рабочее место, произвёл

дезинфекцию. Далее (отталкиваясь от плана работы конкретного участника и его

разработанного меню) участник работает с зелёной доской. Участник производит

механическую обработку овощей, делает необходимые нарезки и заготовки, в

процессе работы может параллельно отправлять какие-то виды овощей для варки

на пюре и т.д. или готовые нарезки убирать в холодильник, если они понадобятся

ему позже. После того, как участник проработал со всеми овощами и фруктами,

которые

использует

для

приготовления,

зелёная

доска

ему

больше

не

понадобится. После этого так же производится мойка и дезинфекция. Правило

«Одной доски» не означает что после того, как нарезал овощи, нельзя помыть

доску перед нарезкой фруктов. МОЖНО! Тут имеется ввиду то, что участник

цветовой маркировкой разделяет себе работу в разных цехах. Порядок работы

зависит от разработанного меню участника.

Правильное мытье рук. Особое внимание следует обратить на мытье рук. Их

нужно мыть перед началом работы, после каждого выхода из цеха и при

возвращении в него, после посещения туалета, перед приготовлением и раздачей

пищи и во всех случаях, когда руки явно загрязнены при соприкосновении в цехе

с предметами, которые могли бы этому способствовать. Для мытья рук

используют мыло, мыло-пену, при этом пользуются дозатором или другими

устройствами для его подачи. Добавлять мыло в частично заполненный диспенсер

нельзя – его нужно опорожнить, продезинфицировать, промыть, высушить и

только после этого заполнить свежей порцией. Вытирают руки одноразовым

полотенцем (бумажным или нетканым). Для гигиенической дезинфекции рук

используют антисептические салфетки или жидкие антисептики, которые

разрешены для применения работниками общественного питания, что должно

быть указано в инструкции по их применению.

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно

Ст.

4.12

"Требования

к

способам

доведения

маркировки"

Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 "Пищевая продукция в

части ее маркировки" на этикетке должны быть указаны:

- наименование пищевой продукции

11

- дата ее изготовления

- срок ее годности

- условия хранения

Маркировка должна быть понятнойa

, легко читаемойa

и достовернойa

.

Маркировка должна сохранятся на продукте до конца его срока реализации. В

условиях чемпионата, участникам сложно прописывать сроки годности и условия

хранения, поэтому в условиях чемпионата допускается прописывать только:

- наименование пищевой продукции

- дату ее изготовления

Для маркировки можно использовать специальные этикетки, маркировочный

принтер, маркировочный пистолет.

Обрабатывать рабочие поверхности, производить мойку и дезинфекцию

рабочих

поверхностей

необходимо

средствами,

которые

разрешены

для

применения

на

объектах

общественного

питания,

имеют

свидетельство

госрегистрации, сертификат соответствия и инструкцию по применению. Важно

знать спектр антимикробного действия дезсредства, концентрацию, время

обеззараживания, растворимость в воде, способы применения (протирание,

погружение, орошение), токсичность (можно использовать средства только 4го

класса), влияние на обрабатываемые объекты (материал, из которого изготовлены

поверхности и предметы, их размеры, наличие загрязнений органической и

неорганической природы), кратность обработки.

Для этого допускается использовать абразивные губки и нетканый материал.

Дезинфекции всегда должна предшествовать стадия очистки поверхности.

Пищевые

загрязнения

–

благоприятная

среда

для

развития

микроорганизмов. Хорошее санитарно-гигиеническое состояние на пищевом

предприятии достигается комбинированной программой тщательной очистки всех

поверхностей и оборудования с последующей дезинфекцией. Известно, что при

тщательной очистке с поверхности удаляется до 90% микроорганизмов.

После

обработки

рабочих

столов

моющим

средством,

необходимо

произвести дезинфекцию. Так как у нас процесс работы прервать невозможно, и у

участника ограниченное время на приготовление блюд, необходимо использовать

дезсредство, которое не требует времени на экспозицию и которое не нужно

смывать.

Для

этого

очень

внимательно

нужно

подбирать

средства

с

определённым составом.

Требования к разделочным доскам

Красный -

Сырое мясо;

Синий -

Сырые морепродукты и рыба;

Желтый -

Сырая птица;

12

Зеленый -

Сырые овощи и фрукты;

Белый -

Коричневый -

Гастрономия, хлеб, кондитерские изделия;

Готовая продукция и полуфабрикаты высокой

степени готовности, приготовленные на месте.

Рекомендации к соблюдению товарного соседства продуктов в холодильном

шкафу:

Полки

Наименование группы продуктов

(верхняя)

Десерты

Полуфабрикаты высокой степени готовности

Гастрономия, молочные продукты, яйца

Овощи, фрукты, зелень - сырые

(нижняя)

Сырьё (мясо, птица, рыба) и полуфабрикаты из него

1.6. Требования к оценке температуры подачи блюд



Температура тарелки холодных блюд и десертов – от 1°С до 14°С.



Температура тарелки горячих блюд и горячих закусок – от 35°С и выше.

1.7. Требования охраны труда и техники безопасности

Требования представлены в инструкции по технике безопасности и охране

труда.

Для конкурсантов обязательно соблюдение следующих правил:



наличие действующей медицинской книжки,



для участников 16 лет и моложе – наличие справки по форме 086-У.

1.8. Требования к спецодежде конкурсантов

Для конкурсантов:

- китель поварской с длинным рукавом – белого цвета (допускаются цветные

элементы отделки);

- черные поварские брюки;

- обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь с зафиксированной пяткой

на нескользящей подошве («Кроксы»/«Crocs» не допускаются), цвет тёмный;

- белый поварской колпак (допускается одноразовый);

- фартук при работе чёрного цвета (возможен вариант с грудкой), при сервировке

13

и подаче белого цвета.

Участникам запрещается:

- носить во время работы любые украшения - бусы, кольца, клипсы, чтобы

исключить их попадание в пищу;

- носить в спецодежде острые колющие предметы;

- хранить спецодежду вместе с предметами верхней одежды;

- закалывать предметы спецодежды булавками, брошками, иголками и заколками.

Повара должны быть одеты в спецодежду и обувь установленного образца и

изготовленную из материалов, разрешенных Роспотребнадзором. Санитарная

одежда

должна

хорошо

прикрывать

личную

одежду

работника

и

быть

максимально удобной.

На поварском кителе не должно быть пуговиц на нитках. Допускается

застежка на молнии, пуклях, кнопках, липучке и т.д.

Инструментальный ящик

2. ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение №1 Критерии оценки

Приложение №2 Инструкция по охране труда и технике безопасности по

компетенции «Поварское дело».

14

Критерии оценки

Работа модуля

Аспект

Методика проверки аспекта

1

Спецодежда

соответствует

требованиям

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов (3)

Аспект не выполнен =ноль баллов

(0)

2

Корректное

использование

мусорных

баков

(пищевые/непищевые отходы)

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов (3)

Аспект не выполнен =ноль баллов

(0)

3

Техника

безопасности

на

рабочем месте

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов

1-2 нарушения =2 балла,3 и

более нарушений выставляется

0 баллов

4

Персональная гигиена (внешний

вид)

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов (3)

Аспект не выполнен =ноль баллов

(0)

5

Отсутствие брака в работе

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов (3)

Аспект не выполнен =ноль баллов

(0)

6

Маркировка

продукции

и

полуфабрикатов

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов (3)

Аспект не выполнен =ноль баллов

(0)

7

Отсутствие расточительности

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов (3)

Аспект не выполнен =ноль баллов

(0)

8

Организация

и

планирование

производственного процесса

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов (3)

Аспект не выполнен =ноль баллов

(0)

15

9

Персональная гигиена

0 баллов

Грязная спецодежда, плохие

привычки( например вытирает

руки о фартук или китель,

прикасается руками к лицу,

волосам, после этого не моет

руки

и

т.д)снятие

пробы

пальцами,редко

моет

руки,

неправильное

использование

перчаток

1 балл

спецодежда

имеет

незначительные

загрязнения,

наличие

плохих

привычек,

допускает ошибки при снятии

пробы( снятие пробы одной и

той

же

ложкой

без

последующего ее мытья), моет

руки

реже,

чем

требуется,

допускает

ошибки

при

использовании перчаток

2 балла

Спецодежда

чистая,

отсутствие плохих привычек,

снятие

пробы

без

ошибок,

правильное

использование

перчаток, частое мытье рук

Спецодежда

чистая

на

протяжении

всего

рабочего

времени,

отсутствие

плохих

привычек, правильное снятие

пробы,частое

мытье

рук,

понимает и строго выполняет

16

3 балла

правила

использования

перчаток,соблюдает и строго

выполняет

санитарно-

гигиенические нормы

10

Рабочее место

0 баллов

Пол и рабочие поверхности

грязные.рабочее

место

перегружено

инвентарем,

инструментами,

расходными

материалами

и

продуктами.

Нарушены

санитарно

гигиенические требования

1 балл

Пол и рабочие поверхности с

незначительными

загрязнениями.рабочее

место

организовано

недостаточно

четко

2 балла

Пол и рабочие поверхности

чистые.

Размещение

инвентаря,

инструментов,расходных

материалов

выполнено

в

соответствии

с

рабочим

процессом

Пол,

рабочие

поверхности

чистые, соблюдает и строго

выполняет

гигиенические

нормы, размещение инвентаря,

инструментов,

расходных

материалов выполнено четко в

соответствии

с

рабочим

процессом,

санитарными

17

3 балла

требованиями

и

техникой

безопасности

11

Корректное

использование

разделочных досок

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов (3)

Аспект не выполнен =ноль

баллов (0)

12

Рабочее место- холодильники

0 баллов

Холодильники

грязные,

с

нарушением

товарного

соседства

1 балл

Холодильники

с

незначительными

загрязнениями,

без

грубых

нарушений

товарного

соседства

2 балла

Холодильники

чистые,

без

нарушения

товарного

соседства

3 балла

Холодильники

чистые,

без

нарушения

товарного

соседства, соблюдает и строго

выполняет

гигиенические

нормы

13

Навыки и знания кулинарной

обработки продуктов

0 баллов

Демонстрирует

отсутствие

знаний

по

выбору

и

использованию

надлежащих

способов и приемов кулинарно

подготовки ингредиентов

Демонстрирует слабые знания

по выбору и использованию

надлежащих

способов

и

приемов

кулинарной

подготовки ингредиентов

18

1 балл

2 балла

Демонстрирует

хорошие

знания

по

выбору

и

применению

надлежащих

способов

и

приемов

кулинарной

подготовки

ингредиентов

3 балла

Демонстрирует

отличные

знания

и

компетенции

по

выбору

и

максимально

эффективному

применению

подходящих

способов

и

приемов

кулинарной

подготовки ингредиентов

14

Результат

техники

нарезки

соответствует размеру

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов (3)

Аспект не выполнен =ноль

баллов (0)

15

Чистота

тарелки

при

подаче

блюда

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов (3)

Аспект не выполнен =ноль

баллов (0)

16

Внешний вид блюда

0 баллов

Блюдо

непрезентабельно

на

вид,

не

производит

визуального

впечатления,

баланса

пропорций,

непривлекательно,неаппетитно

Блюдо в целом приятно на

вид, демонстрирует основные

цветовые

комбинации,

частично соблюдены баланс и

пропорции,

достаточно

привлекательно

и

способно

19

1 балл

немного поднять аппетит

2 балла

Блюдо

производит

хорошее

визуальное впечатление, в нем

подчеркнуты

цветовые

комбинации,

оно

имеет

хороший баланс и пропорции,

аппетитно

3 балла

Блюдо

демострирует

исключительную

визуальную

составляющую, пропорции и

цвета сбалансированы, очень

приятно на вид и вызывает

аппетит

17

Вкус всех компонентов блюда

Аспект

выполнен=максимальное

количество баллов (3)

Аспект не выполнен =ноль

баллов (0)

18

Общая гармоничность блюда

0 баллов

Блюдо

не

съедобно,

нет

товарного вида. Компоненты

блюда

не

гармонируют

по

вкусу, цвету,элементам

1 балл

Компоненты

блюда

хорошо

сочетаются, отражая базовую

гармонию

цвета,

вкуса

и

элементов

2 балла

Компоненты

блюда

хорошо

сочетаются,

они

отражают

гармонию и ярко акцентируют

цвет,

вкус

и

элементы,

хороший

гастрономический

уровень

Компоненты

блюда

исключительно

гармонируют

между

собой,

ярко

подчеркивая

вкус,

цвет

и

текстуру каждого отдельного

20

3 балла

элемента и всей комбинации,

отражают

современные

гастрономические тренды

Максимальный балл

54

21

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Кушнаренковский сельскохозяйственный колледж

Итоговый протокол внутреннего отбора чемпионата по

профессиональному мастерству «Профессионалы» по компетенции

«Поварское дело» в Республике Башкортостан в 2024 году

№

п/п

Участник

Конкурсное

задание

Итог

Место

Приготовление

салата

«Винегрет»

1

Галлямова

Лениза Глюсовна

54

51

1

2

Бакунова

Анастасия Андреевна

54

30

3

Бородин Николай Андреевич

54

26

4

Габдуллина

Камила Ильгизовна

54

45

5

Гарайшина

Аделина Руслановна

54

46

6

Гизатуллина

Дилара Динаровна

54

49

7

Замараева

Александра Евгеньевна

54

23

8

Зубаль Мария Юрьевна

54

50

3

9

Исмагилов

Искандер Альбертович

54

41

10

Латыпова Азалия Маратовна

54

47

11

Лялина Арина Юрьевна

54

36

12

Федькова

Алёна Вячеславовна

54

40

13

Хасанова Зульфия Уткировна

54

39

22

14

Якупова Олеся Айдаровна

54

52

2

15

Муртазина

Дана Александровна

54

44

16

Мардеева Алена Вилюровна

54

23

17

Гареева

Ильнара Тимеряновна

54

22

18

Денисова

Ангилина Сергеевна

54

46

19

Касимова Зухра Фургатовна

54

52

2

20

Арсланова Лилия Шамилевна

54

50

3

21

Галлямова

Индира Вадимовна

54

48

22

Гарифуллина

Диана Расиховна

54

27

23

Демин Даниил Иванович

54

28

24

Исламова

Ильнара Владиславовна

54

24

25

Колпаков Павел Павлович

54

20

26

Мавзютова

Ильвира Ильнуровна

54

48

27

Нигматуллина

Роксана Вугаровна

54

44

28

Ганиева Аделя Ильдусовна

54

46

09.02.2024 г

Главный эксперт Ахметова А.М

23