Контрольный срез по дисциплине «Кулинария»

Разделы программы:

«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»,

«Механическая кулинарная обработка рыбы»,

«Механическая кулинарная обработка мяса»,

«Способы кулинарной обработки продуктов».

Фамилия, Имя, Отчество обучающегося:______________________________________

Дата:

Группа: С-7

Код профессии: 16675

Вопрос 1.Укажите правильную последовательность механической кулинарной

обработки овощей:

1. Мытье;

2. Нарезка;

3. Сортировка;

4. Калибровка;

5. Очистка.

ОТВЕТ:________________________________________________________________

Вопрос 2. Зачем капусту кладут в соленую воду?

ОТВЕТ:

______________________________________________________________________

Вопрос 3. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно

темнеет?

ОТВЕТ:________________________________________________________________

Вопрос 4. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

ОТВЕТ:________________________________________________________________

Вопрос 5. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

ОТВЕТ: а) б) в)

Вопрос 6. Укажите правильную последовательность механической кулинарной

обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

ОТВЕТ:________________________________________________________________

Вопрос 7. Для чего панируют рыбу?

ОТВЕТ:

______________________________________________________________________

Вопрос 8. Что такое льезон?

ОТВЕТ:________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Вопрос 9. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

а) обсушивание

б) обмывание

в) кулинарная разделка

г) размораживание

д) обвалка

е) сортировка мяса

ж) приготовление полуфабрикатов

ОТВЕТ:________________________________________________________________

Вопрос 10. В каком цехе обрабатывают мясо?

ОТВЕТ:________________________________________________________________

Вопрос 11. Чему способствует маринование мяса?

ОТВЕТ:________________________________________________________________

_____

Вопрос 12. Все способы тепловой обработки делят на: _________________и

________________________.

Вопрос 13. При какой температуре начинает свертываться белок?

ОТВЕТ:________________________________________________________________

Вопрос 14. За сколько минут до готовности супа кладут специи (лавровый лист,

перец)?

а) за 1 – 2 минуты

б) за 15 – 20 минут

в) за 5 – 7 минут

ОТВЕТ:________________________________________________________________

Вопрос 15. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой

обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на:

ОТВЕТ:

_______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________.

Мастер производственного обучения: Каштанова Е.В.