Учебная программа «Спецтехнология» 16675 Повар, кондитер

Пояснительная записка

Рабочая

программа

индивидуальных

и

групповых

занятий

«Технология

приготовления

пищи»

составлена

на

основе

примерной

профессиональной

образовательной программы по профессии 16675 Повар, кондитер в соответствии с

Федеральным

государственным

образовательным

стандартом

профессионального

образования по профессии 16675 Повар,

Форма обучения – очная.

Программа включает в себя разделы «Организация общественного питания»,

«Физиология питания», «Основы кулинарии», «Основы кондитерского дела».

Обучение школьников технологии приготовления пищи строится на основе

освоения процессов преобразования и использования продуктов питания, изменения их

свойств, пищевой ценности от воздействия кулинарной обработки.

Содержанием программы предусматривается изучение материала по следующим

образовательным линиям:



культура и эстетика труда,



работа с инструкционно-технологической документацией,



использование здоровьесберегающих технологий,



влияние технологических процессов на окружающую среду.

Исходя

из

необходимости

учёта

образовательных

потребностей

личности

учащегося, его семьи и общества, достижений педагогической науки, учебный материал

отобран с учётом следующих положений:



распространённость изучаемых технологий в сфере производства, сервиса и

домашнего хозяйства, и отражение в них современных научно-технических

достижений;



возможность

освоения

содержания

на

основе

включения

учащихся

в

разнообразные виды технологической деятельности, имеющих практическую

направленность;



выбор объектов деятельности на основе изучения общественных, групповых

или индивидуальных потребностей;



возможность

реализации

общетрудовой

и

практической

направленности

обучения, наглядного представления методов и средств осуществления

технологических процессов;



возможность

познавательного,

интеллектуального,

творческого,

духовно-

нравственного, эстетического и физического развития учащихся.

Теоретическое обучение направлено на формирование у учащихся знаний основ

технологии производства продуктов питания, мучных кулинарных и кондитерских

изделий. Рассматриваются также вопросы организации предприятий общественного

питания.

Теоретические занятия сочетаются с практическими работами по приготовлению

блюд,

изготовлению

кондитерских

изделий.

Учащиеся

осваивают

технологию

изготовления простых кулинарных изделий, способы украшения блюд и т.д. Особое

внимание уделяется формированию у школьников правильных приёмов работы (поза,

темп, ритм движений и др.). Предусмотрена работа с нормативно-технологической

документацией, сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, которые определяют

технологию приготовления, нормы вложения сырья и выход готовых изделий, нормы

взаимозаменяемости продуктов.

Первостепенное значение отводится изучению требований организации рабочего

места и безопасности труда.

Программа призвана развивать творческие способности учащихся, формировать

художественный

вкус,

приобщать

учащихся

к

рационализаторской

деятельности,

содержанием которой может быть усовершенствование инструментов и приспособлений,

рабочего места, технологического процесса, планирования работы.

В программе обращается внимание на соблюдение правил техники безопасности

при механизированном и ручном производстве, а также выполнение правил санитарии и

личной гигиены, как основы качества готовой продукции.

В процессе преподавания используются разнообразные формы и методы обучения

(лекции, беседы, семинарские занятия), а также метод проектов.

Результаты освоения программы

В целом программа направлена на освоение учащимися социально-трудовой,

ценностно-смысловой,

личностно-развивающей,

коммуникативной

и

культурно-

эстетической компетентности. Система учебных занятий планируется с учётом возрастной

специфики старших классов.

Учащиеся должны знать/понимать:



ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных

видов продуктов питания;



способы минимизации отходов при подготовке продуктов;



температурный режим и правила приготовления продуктов;



правила проведения бракеража;



способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд различной

сложности, температуру подачи;



правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;



виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила

их безопасного использования;

уметь:



проверять органолептическим способом качество продуктов и сырья;



выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и

приготовления блюд;



производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов

овощей и плодов;



готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных

видов овощей и грибов;



производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,

молока для приготовления блюд и гарниров;



готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых

культур, кукурузы, макаронных изделий;



готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;



готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем;



готовить бульоны и отвары, простые супы;



готовить простые холодные и горячие соусы;



готовить и оформлять простые холодные блюда и закуски;



готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия;



готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;



готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные

полуфабрикаты;



готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;



организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее

достижения;



анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль,

оценку

и

коррекцию

собственной

деятельности,

нести

ответственность за результаты своей работы;



осуществлять

поиск

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения профессиональных задач;



использовать

информационно-коммуникационные

технологии

в

профессиональной деятельности;



работать в команде, эффективно общаться с коллегами;

использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и

повседневной жизни:



использовать инструменты, приспособления, оборудование для приготовления,

повышения качества, сокращения временных и энергетических затрат при

обработке пищевых продуктов;



соблюдать правила этикета за столом;



составлять меню с учетом химического состава и калорийности продуктов

питания;



приготавливать блюда по готовым рецептам, включая блюда национальной

кухни;



выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия, сервировать стол, оформлять

приготовленное блюдо.

Содержание программы

Техника безопасности и санитарно-гигиенические требования. Введение в

специальность. Раздел включает изучение правил безопасного труда с колющими и

режущими инструментами, с электроприборами и горячими жидкостями; освоение

навыков работы, правильных приёмов при кулинарной обработке продуктов. Изучение

санитарных требований к оборудованию, помещению, работникам кухни. Ознакомление с

профессиями работников общественного питания.

Организация общественного питания.

Типы предприятий общественного питания, их структура

и организация работы,

правила

обслуживания

посетителей,

ценообразование,

овладение

навыками

использования столового белья, оформлением и правилами сервировки стола.

Физиология питания.

Пищевые вещества и их значение в питании.

Обмен веществ. Понятие о рациональном питании, химическом составе,

калорийности продуктов и готовых блюд. Составление меню дневного рациона с учетом

химического состава и калорийности продуктов питания и готовых блюд.

Основы кулинарии.

Виды кулинарной обработки продуктов. Практическое выполнение простой и

фигурной нарезки овощей. Тепловая обработка продуктов.

Классификация кулинарных блюд.

Значение холодных блюд и закусок. Технология их приготовления. Практическое

приготовление салатов и бутербродов, их оформление и подача.

Значение, классификация, технология приготовления супов. Практическое

приготовление прозрачных, заправочных, пюреобразных супов, их оформление и способы

подачи.

Блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых культур, макаронных изделий, их

пищевая

ценность

и

технология

приготовления.

Практическое

приготовление

самостоятельных блюд и гарниров из них.

Соусы. Их значение и технология приготовления. Практическое приготовление

блюд с соусами.

Блюда из яиц и творога, их пищевая ценность и технология приготовления.

Практическое приготовление блюд из яиц и творога.

Классификация и ассортимент изделий из теста. Практическое приготовление

кулинарных блюд и изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста с фаршами и без них.

Основы кондитерского дела.

Ассортимент мучных кондитерских изделий.

Используемое сырьё, качественные характеристики, свойства, условия и сроки

хранения сырья.

Технология приготовления сдобного теста

Практическое приготовление простых мучных кондитерских изделий.

Техника безопасности и санитарно-гигиенические требования.

Вводное занятие. Проведение инструктажа по технике безопасности. Требования

санитарии и гигиены.

Организация общественного питания.

Виды банкетов. Правила оформления и обслуживания банкетов, юбилеев,

праздников.

Физиология питания.

Особенности диетического питания. Составление меню для различных видов

диет.

Основы кулинарии.

Причины порчи пищевых продуктов и способы их сохранения. Консервирование

овощей и фруктов.

Пищевая ценность и использование рыбы. Приготовление рыбных блюд.

Пищевая ценность и использование мяса. Приготовление мясных блюд.

Сельскохозяйственная птица, пищевая ценность, технология приготовления

блюд. Практическое приготовление блюд из птицы.

Сладкие блюда, их значение и классификация. Практическое приготовление

сладких блюд, их оформление и подача.

Напитки,

их

классификация.

Практическое

приготовление

горячих

и

прохладительных напитков, их оформление и подача.

Основы кондитерского дела.

Ассортимент

мучных

кондитерских

изделий.

Технология

приготовления

различных видов теста и отделочных полуфабрикатов. Правила оформления пирожных и

тортов. Практическое приготовление и оформление мучных кондитерских изделий