«УТВЕРЖДАЮ»

Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210

_________________ Е. О. Моисеева

“_____” ___________________ 2018

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

теоретического обучения

по предмету «Охрана труда»

профессия: «Пекарь»

Код: 16472

Срок обучения: 2 месяца

№ п/п

ТЕМЫ

Кол-во

часов

1.

Раздел 1. Законодательные положения по охране труда и производственной экологии.

3

1.1.

Тема 1.1 Основные законодательные положения и организация охраны труда Основные

документы, регламентирующие охрану труда. Рабочее время и время отдыха. Организация

работы по охране труда. Основные термины и определения в области охраны труда

1

1.2.

Ответственность за нарушение требований охраны труда. Надзор и контроль по охране

труда.

1

1.3

Тема 1.2 Производственный травматизм и профзаболевания.

Причины травматизма и профзаболеваний. Классификация несчастных случаев и

профессиональных заболеваний. Расследование и учёт несчастных случаев на производстве.

Мероприятия по предупреждению травматизма. Организация обучения работающих

безопасности труда.

1

2.

Раздел 2. Производственная санитария

1

2.1.

Тема 2.1 Вредные производственные факторы и меры защиты. Виды и характеристика

вредных производственных факторов. Гигиенические критерии оценки условий труда.

1

3.

Раздел 3. Техника безопасности

3

3.1.

Тема 3.1 Требования техники безопасности, производственной экологии, санитарной и

пожарной безопасности к устройству и содержанию предприятий Устройство предприятий и

содержание территории и помещений. Организация технологических процессов и рабочих

мест

1

3.2.

Тема 3.2 Электробезопасность

Опасность поражения и действие электрического тока на человека. Условия поражения

электротоком. Технические способы и средства защиты от поражения электрическим током.

Организационные и технические мероприятия по обеспечению электробезопасности.

Первая помощь при поражении электрическим током

1

3.3.

Тема 3.3. Организация пожарной охраны и противопожарная профилактика.

Организация пожарной охраны на предприятиях. Противопожарный инструктаж. Причины

пожаров. Противопожарная профилактика. Пожарная безопасность на территории

предприятия и в цехе. Средства тушения пожаров. Пожарная сигнализация. Действия в

случае пожара

1

Зачет

1

ИТОГО:

8

Преподаватель: Е. О. Моисеева

Рассмотрено

на методической комиссии

«___»__________________20___г.

«УТВЕРЖДАЮ»

Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210

_________________ Е. О. Моисеева

“_____” _____________ 20____

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И ПРОГРАММА

теоретического обучения

по предмету «Основы физиологии питания»

профессия: «Пекарь»

Код: 16472 Срок обучения: 2 месяца

Преподаватель: Г. А. Суббота

Рассмотрено

на методической комиссии

«___» __________________20___г

.

№ п/п

ТЕМЫ

Кол-во

часов

1

Тема 1. Физиология питания

3

1.1.

Процесс пищеварения

1

1.2.

Усвояемость пищи. Обмен веществ и энергии

1

1.3.

Рациональное питание. Энергетическая калорийность блюд.

1

2

Тема 2. Пищевые вещества и их значение

4

2.1.

Белки

1

2.2.

Жиры

1

2.3.

Углеводы

1

2.4.

Витамины, минеральные вещества. Ферменты, вода и прочие вещества

пищевых продуктов

1

Зачет

1

ИТОГО:

8

«УТВЕРЖДАЮ»

Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210

_________________ Е. О. Моисеева

“_____” _____________ 20____

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

теоретического обучения

по предмету «Специальная технология»

профессия «Пекарь»

Код: 16472 Срок обучения: 2 месяца

№

п/п

ТЕМЫ

Кол-во

часов

1

Тема 1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены. Техническое

оснащение рабочего места, охрана труда

1

2

Тема 2. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.

2

3

Тема 3. Прием и хранение сырья.

2

4

Тема 4. Подготовка сырья к производству.

2

5

Тема 5. Технология приготовления теста.

4

6

Тема 6. Разделка теста.

2

7

Тема 7. Выпечка хлебобулочных изделий

3

J

8

Тема 8. Ассортимент хлебобулочных изделий, их хранение, транспортиро-

вание и упаковка.

1

9

Тема 9. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

1

Экзамен

2

ИТОГО:

20

Преподаватель: Г. А. Суббота

Рассмотрено

на методической комиссии

«___» __________________20___г

.

«УТВЕРЖДАЮ»

Зам директора по УПР ФКП ОУ №

210

________________ Е. О. Моисеева

“_____” ________________ 20____

ПРОГРАММА

теоретического обучения

по предмету «Специальная технология»

Профессия «Пекарь»

Код: 16472

Срок обучения: 2

месяца

№

п/п

ТЕМЫ

Кол-во

часов

Тема 1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены. Техническое оснащение

рабочего места, охрана труда

1

1

Понятие о микроорганизмах. Основы санитарии и гигиены в пищевом

производстве. Техническое оснащение рабочего места .Охрана труда и техника

безопасности.

1

Тема 2. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства.

2

2

Основное сырье. Требования к качеству основного сырья. Профилактические

меры по уменьшению порчи муки.

1

3

Дополнительное сырье. Взаимозаменяемость дополнительного сырья

1

Тема 3. Прием и хранение сырья.

2

4

Прием и хранение основного сырья. Порча муки при хранении.

Профилактические и активные меры для уменьшения порчи муки.

1

5

Прием и хранение дополнительного сырья.

1

Тема 4. Подготовка сырья к производству.

2

6

Магнитная очистка, просеивание и взвешивание муки.

1

7

Приготовление дрожжевой суспензии. Растопление маргарина, растворение

сахара, соли.

1

Тема 5. Технология приготовления теста.

4

8

Рецептуры на хлебобулочные изделия. Дозирование сырья. Замес и образование

теста. Виды замесов.

1

9

Брожение теста. Процессы, протекающие при брожении. Приготовление и

применение заварок. Приготовление жидких дрожжей.

1

10

Приготовление пшеничного теста опарными способами, на специальных

полуфабрикатах, однофазными способами.

1

11

Приготовление ржаного теста. Приготовление теста из смеси ржаной и

пшеничной муки. Определение готовности теста.

1

Тема 6. Разделка теста.

2

12

Деление теста на куски. Округление кусков теста. Предварительная,

окончательная расстойка тестовых заготовок.

1

13

Разделка теста для приготовления хлебобулочных изделий различного вида.

Тема7. Выпечка хлебобулочных изделий

3

14

Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке. Упек, факторы на него

влияющие.

1

15

Режимы выпечки хлебобулочных изделий. Определение готовности

хлебобулочных изделий.

1

16

Хлебопекарные формы для выпечки. Безопасные условия труда при

обслуживании хлебопекарных печей.

1

Тема 8. Ассортимент хлебобулочных изделий их хранение, транспортирование и

упаковка .

1

17

Ассортимент хлебобулочных изделий. Укладка, условия, сроки хранения и

транспортирование готовых изделий.

1

Тема 9. Дефекты и болезни хлебобулочных изделий

1

18

Дефекты, вызванные низким качеством сырья. Болезни хлеба и способы их

предупреждения.

1

Экзамен

2

ИТОГО

20

Преподаватель: Г. А. Суббота

Рассмотрено

на методической комиссии

«___» __________________20___г

«УТВЕРЖДАЮ»

Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210

_________________ Е. О. Моисеева

“_____” _________________ 20____

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

учебной практики

Профессия «Пекарь»

Код: 16472 Срок обучения: 2 месяца

Мастер производственного обучения Иванов А. В.

Рассмотрено

на методической комиссии

«___»______________20___г.

№

п/п

ТЕМЫ

Кол-во

часов

1

Вводное занятие. Ознакомление с оборудованием пекарни.

6

2

Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства

12

3

Подготовка к хлебопекарному производству

12

4

Приготовление теста

72

5

Разделка теста

36

6

Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий

24

• 7

Хранение, транспортирование и упаковка хлебобулочных изделий.

6

8

Ремонт оборудования пекарни.

6

Итого

174

УТВЕРЖДАЮ»

Зам директора по УПР ФКП ОУ №

210

_________________ Е. О. Моисеева

“_____” _________________ 20____

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

учебной практики

Профессия «Пекарь»

Код: 16472

Срок обучения: 2

месяца

№

п/п

Наименование темы

Кол-

во

часов

Тема 1. Вводное занятие. Ознакомление с оборудованием пекарни.

6

1

Вводное занятие. Безопасность труда и пожарная безопасность.

Помещения пекарни. Печь хлебопекарная с электрообогревом.

6

Тема 2. Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства

12

2

Сорта и качество пшеничной муки. Сорта и качество ржаной муки.

6

3

Дрожжи, соль пищевая и поваренная, вода, химические разрыхлители.

Виды и условия хранения дополнительного сырья.

6

Тема 3. Подготовка к хлебопекарному производству

12

4

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Просеивание, магнитная очистка

и взвешивание муки.

6

5

Подготовка дополнительного сырья. Подготовка технологических и

калькуляционных схем изготовления хлебобулочных изделий.

6

Тема 4. Приготовление теста

72

6

Расчет рецептур.

6

7

Дозирование основного и дополнительного сырья.

6

8

Замес теста.

6

9

Брожение теста.

6

10

Приготовление заварок. Приготовление жидких дрожжей.

6

12

Приготовление пшеничного теста опарными способами.

6

12

Приготовление пшеничного теста на: специальных полуфабрикатах;

однофазными способами.

6

13

Приготовление ржаного теста, теста из смеси ржаной и пшеничной муки.

6

14

Приготовление теста для заварных видов ржаного хлеба.

6

15

Приготовление теста для печенья, галет, крекеров, пряничных изделий,

вафель.

6

16

Приготовление теста для кексов, бисквитных рулетов, ромовых баба.

6

17

Приготовление теста для пирожных и тортов.

6

Тема 5. Разделка теста

36

18

Деление теста на куски. Округление кусков теста. Предварительная и

окончательная расстойка тестовых заготовок.

6

19

Разделка теста для: приготовления формового хлеба; для приготовления

подового хлеба.

6

20

Разделка теста для приготовления булочных изделий.

6

21

Разделка теста для приготовления сдобных изделий.

6

22

Разделка теста для приготовления слоеных изделий.

6

23

Разделка теста для приготовления замороженных полуфабрикатов.

6

Тема 6. Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий

24

24

Выпечка формового и подового хлеба.

6

25

Выпечка булочных, сдобных и слоеных изделий.

6

26

Выпечка печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель, кексов,

бисквитных рулетов, ромовых баба.

6

27

Выпечка пирожных, тортов и диетических кондитерских изделий.

6

Тема 7. Хранение, транспортирование

6

28

Методы контроля качества готовой продукции. Укладка, упаковывание,

транспортировка и хранение хлебобулочных изделий.

6

Тема 8. Ремонт оборудования пекарни.

6

29

Участие в проведении текущего ремонта оборудования пекарни. Чистка

оборудования. Осмотр и участие в приемке оборудования хлебопекарни

после смены. ЗАЧЕТ

6

ИТОГО

174

Мастер производственного обучения Иванов А. В.

Рассмотрено

на методической комиссии

«___»______________20___г.

«УТВЕРЖДАЮ»

Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210

_________________ Е. О. Моисеева

“_____” _________________ 20____

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

производственной практики

Профессия «Пекарь»

Код: 16472 Срок обучения: 2 месяца

№

п/п

Наименование темы

Кол-во

часов

1

Изучение и работа с нормативно-технической документацией,

оборудованием.

24

2

Приготовление теста.

72

3

Выпечка хлебобулочных изделий. Зачет

16

Итого

112

Мастер производственного обучения Иванов А. В.

Рассмотрено

на методической комиссии

«___»______________20___г.

УТВЕРЖДАЮ»

Зам директора по УПР ФКП ОУ № 210

_________________ Е. О. Моисеева

“_____” _________________ 20____

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

профессия «Пекарь»

Код: 16472 Срок обучения: 2 месяца

№

п/п

Наименование темы

Кол-во

часов

Тема 1. Изучение и работа с нормативно-технической документацией,

оборудованием.

24

1

Вводный

инструктаж.

Ознакомление

с

правилами

внутреннего

распорядка.

Изучение

инструкции

по

технике

безопасности

пекарни.

Инструкция

по

электро- и противопожарной безопасности.

8

2

Изучение инструкции по безопасному ведению работ для персонала пекарни.

Изучение документации пекаря, изучение по схемам печей хлебопекарных,

вспомогательного оборудования.

8

3

Знакомство с принципом работы, чистки печи хлебопекарной с

электрообогревом. Устройство, обслуживание, правила эксплуатации.

Контрольно-измерительные приборы. Аварийные ситуации и способы их

устранения.

8

Тема 2. Приготовление теста.

72

4

Выполнение

работ

по

подготовке

основного

и

дополнительного

сырья.

Просеивание, магнитная очистка и взвешивание муки.

8

5

Составление

технологических,

калькуляционных

схем

изготовления

хлебобулочных изделий разного вида. Расчет рецептур.

8

6

Дозирование основного и дополнительного сырья. Замес теста. Приготовление

заварок и жидких дрожжей.

8

7

Приготовление пшеничного теста опарными способами.

8

8

Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах.

8

9

Приготовление пшеничного теста однофазными способами.

8

10

Приготовление ржаного теста, теста из смеси ржаной и пшеничной муки, теста

для заварных видов ржаного хлеба.

8

11

Приготовление теста для печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель,

кексов, бисквитных рулетов, ромовых баба.

8

12

Приготовление

теста

для

пирожных,

тортов

и

диетических

кондитерских

изделий.

8

Тема 3. Выпечка хлебобулочных изделий

16

13

Выпечка формового , подового хлеба, хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий разного вида.

8

14

Укладка, упаковывание, транспортирование и хранение хлебобулочных

изделий. Выполнение работ пекаря в составе бригады.

Зачет.

8

Итого

112

Мастер производственного обучения Иванов А. В.

Рассмотрено

на методической комиссии

«___»______________20___г.