Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Вологодской области

«Тотемский политехнический колледж»

ОПОРНЫЕ КОНСПЕКТЫ

по МДК 07.01 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

Тема: Механическая кулинарная обработка овощей

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Преподаватель: Козлова Е.А.

Тотьма

2019г

Конспект занятия

По МДК 07.01 Выполнение работ по рабочим профессиям: «Повар».

Тема:

Механическая кулинарная обработка овощей (корнеплоды, клубнеплоды,

капустные).

Тип занятия: Лекция

Ц е ль : Изучить

механическую

кулинарную

обработку

овощей

(корнеплоды,

клубнеплоды, капустные).

Ход занятия

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником

витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами.

Все овощи подразделяются на группы:



Клубнеплоды

–

картофель,

топинамбур

(земляная

груша),

батат

(сладкий картофель);



Корнеплоды

–

морковь,

свекла,

репа,

брюква,

редиска,

редька,

петрушка, сельдерей, хрен;



Капустные

–

капуста

белокочанная,

краснокочанная,

савойская,

брюссельская, цветная, брокколи, кольраби;



Луковые – лук репчатый, зеленый, порей, чеснок;



Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран, мята;



Салатно-шпинатные – салат, щавель, шпинат, крапива;



Десертные – артишоки, спаржа, ревень;



Плодовые:

a)

Томатные – томаты, перец стручковый, баклажаны;

b)

Тыквенные – тыква, кабачок, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня;

c)

Бобовые – горох, фасоль, бобы;

d)

Зерновые – кукуруза сахарная.

Механическая

кулинарная

обработка

овощей

с о с т о и т

и з

последовательных

технологических

операций:

сортировка,

калибровка,

мытья, очистки, дочистки и нарезки.

Сортировка – удаление посторонних примесей, загнивших и побитых

экземпляров.

Калибровка

– отбирают

экземпляры

по

размеру,

для

уменьшения

количества отходов при механизированной очистке.

Мытье – удаление с поверхности остатки земли и песка.

Очистка – удаление части с пониженной пищевой ценностью.

Дочистка

– у очищенных овощей удаляют глазки, впадины, темные

пятна, оставшуюся кожицу.

Мытье – удаление с поверхности загрязнений.

Нарезка

– способствует более равномерной их тепловой обработке,

придает блюдам красивый внешний вид и улучшает вкус.

Обработка клубнеплодов

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить

механическим,

химическим

и

термическим

способами.

Наиболее

распространенным из них является механический.

Схема механической кулинарной обработки клубнеплодов

Формы нарезки картофеля

Очищенные

клубни

картофеля

используют

для

тепловой

обработки

целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми

или сложными формами.

Простые

формы

нарезки: соломка,

брусочки,

кубики,

дольки,

ломтики, кружочки.

Соломка. Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки толщиной

0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки.

Брусочки. Сырой картофель разрезают на пластины толщиной 0,7 … 1

см, нарезают на брусочки.

Кубики. В зависимости от назначения картофель нарезают крупными,

средними

или

мелкими

кубиками.

Вначале

картофель

разрезают

на

пластинки, нарезают их на брусочки, а затем режут поперек на кубики.

Сырой картофель нарезают крупными и средними кубиками, вареный –

мелкими.

Дольки. Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по

радиусу – на дольки.

Ломтики. Мелкие или средние клубни картофеля разрезают вдоль

пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной

0,1… 0,2 см. Крупные клубни картофеля разрезают вдоль на брусочки и

шинкуют поперек на ломтики.

Кружочки. Сырой или вареный картофель обравнивают, придавая ему

форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 0,15

… 0,2 см.

Сложные (фигурные) формы нарезки: бочоночки, груши, чесночки,

орешки, шарики, спирали, стружки.

Сортировка

Доочистки

Очистки

Мытья

Калибровка

Используют

Бочоночки.

Картофель

среднего

размера

обрезают

с

двух

противоположных

сторон,

затем

обтачивают,

придают

форму

бочоночка,

используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки.

Сырой

картофель

сначала

обтачивают

бочоночками

или

шариками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по

грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики.

Из

сырого

картофеля

с

помощью

специальных

выемок

вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

Крупные

шарики

используют

для

жаренья

во

фритюре,

средние

–

для

жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных

сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2 … 3 см, обравнивают его по

окружности, срезают ленту толщиной 2 … 2,5 мм и длиной 25 … 30 см. Затем

придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для

жаренья во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают

спиралью для жаренья во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают так же, как и картофель.

Формы нарезки картофеля

№ Форма нарезки

Размеры, см.

Кулинарное

использование

Рисунок

1.

Соломка

Длина

4

–

5 ,

поперечное

сечение 0,2х0,2

Для жарки во фритюре

(большом

количестве

жира).

2.

Брусочки

Длина

3,5

–

4,

поперечное

сечение

0,7х0,7,

до 1х1

Для жарки, супов.

3.

Кубики:

крупные

средние

мелкие

Ребро 2 – 2,5

Ребро 1,5

Ребро 0,5

Для

супов с крупами,

б о р щ а

ф л о т с к о г о ,

сибирского.

Для блюда «Картофель в

молоке», тушения.

Для салатов, гарнира к

холодным блюдам.

4.

Дольки

Средний

картофель

длиной не более

5 см

Для рассольников, рагу,

д у хо в о й

г о в я д и н ы ,

жарки во фритюре

5.

Ломтики

Толщина

0,1

–

0,2, ребро 1 – 1,5

Для салатов, винегретов,

жарки

6.

Кружочки:

из сырого

Диаметр

2

–

3,

толщина

0,15

–

Для жарки во фритюре,

основным способом

из вареного

0,2

Для

запекания

рыбы,

мяса, жарка

7.

Бочоночки

Высота 3,5 – 4,

длина 3 – 3,5

Для варки на гарнир

8.

Чесночки

Длина 3,5 – 4

Для рассольника

9.

Шарики:

крупные

средние

мелкие

Диаметр 3 – 4

Диаметр 1 – 1,5

Диаметр 0,5

Для жарки во фритюре,

варки

Для жарки во фритюре,

варки, на гарнир

Для

холодных

блюд

(гарнир)

10.

Стружка

Длина

25

–

30,

ширина

2

–

3,

толщина

0,2

–

0,25

Для жарки во фритюре

Обработка корнеплодов

Корнеплоды обрабатывают механическим и термическим способами и

вручную.

Схема механической кулинарной обработки моркови, репы,

свеклы, редьки

Схема механической кулинарной обработки петрушки, сельдерея,

пастернака

Схема механической кулинарной обработки красного редиса

Схема механической кулинарной обработки хрена

Формы нарезки корнеплодов

Сортировка

Очистки

Моют

Отрезают ботву

Калибровка

Использу

ют

Моют

Сортировка

Очистки

Отрезают зелень и корешки

Использу

ют

Моют

Отрезают зелень и корешки

У белого редиса очищают кожицу

Моют

Использу

ют

Замачивают в холодной воде

Моют

Очищают кожицу

Использу

ют

Простые

формы

нарезки: соломка,

брусочки,

кубики,

дольки,

ломтики, кружочки.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручном нарезании

морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их

соломкой.

Брусочки. Сырую морковь вначале разрезают поперек на цилиндры

длиной 3,5 … 4 см, из которых нарезают пластинки толщиной 0,5 см, а затем

из этих пластинок получают брусочки.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их

поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на средние, мелкие и

крошку.

Средними

кубиками

нарезают

сырую

морковь

для

припускания,

тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления

супов, из вареной — для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для

щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают

их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.

Кружочки.

Морковь

одинакового

диаметра

(до

3

см)

нарезают

на

кружочки

толщиной

0,1

…

0,15

см.

Используют

сырые

кружочки

для

приготовления супа «Крестьянского», вареные — для гарнира к холодным

блюдам.

Ломтики. Морковь

разрезают

вдоль

на

две

или

четыре

части

и

нарезают поперек на ломтики толщиной 0,1 … 0,2 см.

Сложные (фигурные) формы нарезки: звездочки, шестеренки, орешки,

шарики.

Звездочки,

шестеренки.

Карбованную

морковь

нарезают

поперек

толщиной 0,1 см.

Гребешки.

Карбованную

морковь

разрезают

вдоль

пополам,

затем

нарезают наискось толщиной 0,1 см.

Шарики, орешки. В зависимости от использования морковь нарезают

шариками

различного

диаметра,

пользуясь

специальными

выемками

или

вручную приемом обтачивания.

Обработка капустных

Схема механической кулинарной обработки белокочанной,

савойской и краснокочанной капусты

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают

одинаково.

Если

при

обработке

капусты

в

ней

обнаружены

улитки

или

гусеницы, то обработанную капусту кладут вхолодную подсосенную воду

(50…60 г соли на 1 л воды) на 15…20 мин, при этом гусеницы или улитки

Снимают загнившие и

загрязненные листья

Кочан разрезают на две или четыре

части и вырезают кочерыжку

Моют

Отрезают наружную

часть кочерыжки

Используют

Моют

всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. Обработанную капусту

нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Схема механической кулинарной обработки цветной капусты

Схема механической кулинарной обработки брюссельской капусты

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная).

Чтобы освежить капусту, ee кладут в холодную воду на 20 … 30 мин.

Схема механической кулинарной обработки кольраби

Капусту

кольраби

Кольраби

можно

использовать

целиком

для

фарширования

или

нарезать

соломкой,

брусочками,

ломтиками.

Соломку

используют для салатов, брусочки – для супов, ломтики – для салатов, щей.

Формы нарезки капусты

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и

шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме

флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики

(шашки).

Капусту

вначале

разрезают

на

полоски

шириной

2

…

2,5

см,

затем

поперек

на

квадратики.

Используют

для

приготовления

щей,

борщей

«Флотский»

и

«Сибирский»,

рагу,

супа

овощного, для припускания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут

по радиусу на несколько частей. Кочерыжку срезают так, чтобы листья не

распадались.

Используют

для

варки,

припускания,

для

жаренья

после

предварительной варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или

на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

Конспект занятия

Отрезают стебель на 1…1,5 см ниже начала

разветвления головки так, чтобы сохранить

соцветие

Загнившие и потемневшие места головки

зачищают теркой или ножом

Удаляют зеленые

листья

Используют

Моют

Кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед

тепловой обработкой

Зачищают от испорченных листьев

Используют

Моют

Сортируют

Очищают от кожицы

Моют

Используют

Моют

По МДК 07.01 Выполнение работ по рабочим профессиям: «Повар».

Тема:

Механическая кулинарная обработка овощей (луковые, плодовые, салатные

и десертные). Обработка консервированных овощей.

Тип занятия: Лекция

Цель: Изучить кулинарная обработка овощей (луковые,

плодовые, салатные и

десертные). Обработка консервированных овощей.

Ход занятия

Репчатый

лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел,

фитонцидов.

Схема механической кулинарной обработки репчатого лука

На

крупных

предприятиях

для

очистки

лука

устанавливают

специа льные

шкафы

с

вытяжкой,

которая

уда ляет

э ф и р н ы е

масла.

Лук

нарезают

непосредственно

перед

тепловой

обработкой,

так как он быстро вянет, и из него улетучиваются эфирные масла.

Формы нарезки репчатого лука

Нарезают лук следующими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек кружками толщиной 1 … 2 мм

и

р а з д е л я ю т

э т и

к р у ж к и

н а

к о л ь ц а .

И с п о л ь з у ю т

д л я

приготовления шашлыков, жаренья во фритюре.

Полукольца

(соломка).

Л у к

р а з р е з а ю т

в д о л ь

п о

о с и

н а

две

половинки

или

на

четыре

части,

кладут

разрезом

вниз

и

шинкуют

полукружками толщиной 1 … 2 мм. Используют для приготовления супов,

соусов, винегрета.

Дольки.

Д л я

н а р е з к и

и с п о л ь з у ю т

м е л к и е

л у ко в и ц ы ,

у

которых

при

обработке

оставляют

часть

донца,

чтобы

лучше

сохранить

ф о р м у

н а р е з к и .

Л у к о в и ц у

р а з р е з а ю т

в д о л ь

п о п о л а м ,

а

затем

по

радиусу

на

3

…

4

части.

Используют

для

приготовления

щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек по-русски.

Сортируют

Отрезают нижнюю

часть донце

Отрезают верхнюю

часть шейку

Снимают сухие

чешуйки

Промывают в

холодной

воде

Используют

Кубики

мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают

пластины толщиной 1 … 3 мм, затем поперек режут на кубики. Используют

для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

Схема механической кулинарной обработки зеленого лука

Формы нарезки зеленого лука

Колечки.

Мелко

нарезанный

лук

используют

для

приготовления

с а л ат о в ,

о к р о ш к и ,

хо л од н о го

б о р щ а ,

г а р н и р а

к

хо л од н ы м

блюдам и закускам.

Мелкие шпалки. Нарезают шпалки длиной 1,5…2 см. Используют для

приготовления салатов.

Крупные

шпалки.

Н а р е за ют

ш п а л к и

д л и н о й

5 … 6

с м .

Используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

Формы нарезки лука

№ Форма нарезки

Размеры, см.

Кулинарное

использование

Рисунок

11.

Кольца

Диаметр 3,5 – 5,

Для жарки во фритюре

(большом

количестве

жира).

12.

Полукольца

(Соломка)

Длина

3

–

4 ,

поперечное

сечение

0,2х0,2,

0,3х0,3

Для

пассерования,

для

з а п р а в оч н ы х

с у п о в

( к р о м е

б о р щ а

флот ского,

супов

с

крупами), солянки.

13.

Кубики

Поперечное

сечение

0,2х0,2,

0,3х0,3; 0,4х0,4

Для

супов с крупами,

щи суточные, фарши.

14.

Дольки

Длина

различная,

высота не болеет

3,5

Д л я

р а г у,

д у х о в о й

говядины, щи из свежей

капусты

15.

Крошка (при

рубке)

Толщина

0,2

–

0,3

Для фаршей

Хорошо промывают несколько раз в большом

количестве воды

Кладут в

холодную воду

Ополаскивают в проточной

воде

Удаляют увядшие, пожелтевшие

и загнившие перья

Зачищают

белую часть

Отрезают

корешки

Используют

Схема механической кулинарной обработки лука-порея

Схема механической кулинарной обработки чеснока

Обработка Тыквенные овощи

Тыквенные

овощи. Отличаются

высоким

содержанием

сахара,

содержат минеральные вещества, витамины, каротин.

Схема механической кулинарной обработки тыквы

Тыкву нарезают кубиками, ломтиками, реже — дольками; используют

для варки, тушения, жаренья.

Схема механической кулинарной обработки кабачков и патиссонов

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде,

так

как

мякоть

у

них

нежная,

вкусная

и

семена

нежесткие.

Крупные

э к з е м п л я р ы

р а з р е з а ю т

н а

ч а с т и

и

удаляют

семена.

Нарезают

кружками

и

ломтиками

для

жаренья,

кубиками — для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы.

Нарезают

кружочками,

ломтиками

для

салатов,

мелкими

кубиками,

соломкой

—

для

салатов

и

холодных

супов.

По

содержанию

питательных веществ огурцы не имеют особой ценности, но они играют

Отрезают

корешки

Разрезают вдоль, чтобы

лучше смыть песок и

землю

Удаляют сухие,

пожелтевшие

листья

Хорошо промывают несколько раз в большом

количестве воды

Кладут в

холодную воду

Ополаскивают в проточной

воде

Используют

Срезают верхушку

и донце

Снимают сухие

чешуйки

Разделяют головку

чеснока на дольки

Очищают

Промывают

Используют

Моют

Отрезают

плодоножку

Разрезают на несколько

частей

Удаляют семена

Очищают кожицу

Промывают

Используют

Моют

Отрезают плодоножку

Очищают кожицу

Промывают

Используют

большое

значение

в

обмене

веществ,

благоприятно

влияют

на

процесс

пищеварения.

Схема механической кулинарной обработки огурцов

Обработка Томатные овощи.

О б л а д а ю т

п р и я т н ы м

в к у с о м ,

с о д е р ж а т

сахара,

каротин,

витамины,

минеральные

вещества,

органические

кислоты.

Схема механической кулинарной обработки томатов

П о м и д о р ы (томаты)

Крепкие

зрелые

помидоры

с ред не го

размера

и

мелкие

используют

для

салатов,

гарнира,

фарширования.

Перезрелые

помидоры

используют

для

приготовления

супов,

соусов,

т у ш е н ы х

б л ю д .

Н а р е з а ю т

п о м и д о р ы

к р у ж к а м и

д л я

салатов

и

жаренья,

дольками

—

для

салатов,

супов,

кубиками

—

для супов.

Схема механической кулинарной обработки баклажанов

Баклажаны нарезают кружками, ломтиками для жаренья, кубиками —

для супов. Своеобразную горечь баклажанам придает гликозид соланин.

Схема механической кулинарной обработки перца стручкового

(острого и сладкого)

Перец

стручковый (острый и сладкий)

нарезают

соломкой

для

салатов, супов, мелкими кубиками — для супов.

Обработка Бобовые.

Сортируют по размерам и степени

зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые)

Удаляют испорченные

или помятые экземпляры

Промывают

Вырезают место

прикрепления плодоножки

Используют

Сортируют

Отрезают плодоножку

Промывают

Старые баклажаны ошпаривают

и очищают кожицу

Используют

Сортируют

Промывают

Разрезают вдоль пополам

Удаляют семена вместе с мякотью и промывают

Используют

Сортируют

Моют

У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и

ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с

обоих концов

Используют

М о л о д ы е

с т р у ч к и

ф а с о л и ,

б о б о в

м о л о ч н о й

с п е л о с т и

и гороха содержат полноценные белки, сахара, крахмал, витамины, каротин,

играют большую роль в кроветворении.

Схема

механической

кулинарной

обработки стручков

фасоли,

бобов и зеленого горошка

Стручки

фасоли,

б о б о в и

зеленого

горошка

Стручки

горошка

используют в целом виде, а бобы и фасоль нарезают квадратиками или

ромбиками

и

сразу

используют

для

варки,

так

как

они

быстро

темнеют.

Обработка Зерновые.

Сахарная кукуруза молочно-восковой спелости содержит белки, сахара,

крахмал.

Початки

кукурузы

очищают

непосредственно

перед

варкой,

ч т о б ы

н е

и з м е н и л с я

ц в е т .

И с п о л ь з у ю т

для варки.

Схема механической кулинарной обработки сахарной кукурузы

Обработка салатно-шпинатных, пряных и десертных овощей

Эти

овощи

содержат

большое

количество

витамина

С,

витамины

группы В, каротин и минеральные вещества.

Схема механической кулинарной обработки салата, шпината,

крапивы

Схема механической кулинарной обработки пряных овощей (петрушки,

сельдерея, кинзы, мяты)

Схема механической кулинарной обработки ревеня

Сортируют

Промывают

Надламывают концы стручков и удаляют

жилки, соединяющие половинки стручков

Промывают

Используют

У кукурузы отрезают стебель и основание,

при этом вместе со стеблем отпадают листья

Затем снимают волокна,

покрывающие початки

Промывают

Используют

Перебирают

Удаляя увядшие, испорченные и грубые листья,

отрезают корешки

Зелень кладут в холодную воду, промывают

несколько раз в большом количестве воды

Ополаскивают в

проточной воде

Используют

Перебирают

Удаляя увядшие, испорченные и грубые листья,

отрезают корешки

Промывают несколько раз в большом

количестве воды

Ополаскивают в

проточной воде

Используют

Сортируют

У черешков отрезают нижнюю часть, снимают

кожицу

Схема механической кулинарной обработки спаржи

Спаржа

бывает

белая

и

зеленая.

Зеленая

спаржа

имеет

слегка

горьковатый

вкус,

поэтому

ее

используют

для

приготовления

гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и

для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи

я в л я е т с я

г о л о в к а ,

п о э т о м у

п р и

обработке ее нужно уберечь от повреждения

Схема механической кулинарной обработки артишоков

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета.

Хранят обработанные артишоки в подкисленной воде не более 1 ч.

Обработка Консервированных овощей

Соленые огурцы перебирают, промывают холодной водой. У мелких

соленых

и

маринованных

огурцов

отрезают

место

прикрепления

плодоножки.

У

крупных

огурцов

очищают

кожицу,

разрезают

вдоль

на

четыре части и вырезают семена.

Мелкие огурцы используют целиком или нарезают кружками, можно

придать форму лепестка, колокольчика и использовать как гарнир ко вторым

и холодным блюдам.

Промывают

Используют

Промывают

Осторожно очищают кожицу, отступая от

головки 2…3 см

Промывают

Очищенную спаржу сортируют по размерам,

связывают в пучки, чтобы не поломалась при

тепловой обработке

Используют

Острым ножом обрезают верхнюю

колючую часть листьев

Отрезают стебель и зачищают

донышко от сухих листьев

Затем ложкой или выемкой вынимают из

внутренней части волокнистую часть

(зародыши цветка)

Места срезов смачивают

лимонной кислотой, чтобы

не потемнели

Используют

Промывают

Перевязывают шпагатом, чтобы при

варке сохранилась форма, и сразу

подвергают тепловой обработке

К р у п н ы е

о г у р ц ы

н а р е з а ю т соломкой

—

д л я

рассольника, ромбиками, ломтиками — для салатов, винегретов, солянок,

м е л к и м и

к у б и к а м и

—

д л я

х о л о д н ы х

блюд, крошкой — для соусов.

Квашеную

капусту

отжимают

от

рассола,

перебирают,

отделяют

крупно нарезанные кусочки моркови, кочерыжки, их измельчают, соединяют

с капустой и все вместе измельчают. Очень кислую капусту промывают в

холодной воде.

Обработка Быстрозамороженные овощи.

З а м о р о з к а

о в о щ е й

в

ш к а ф а х

шоковой

заморозки

позволяет

моментально

снизить

температуру

и

превратить

влагу

в

лед;

потери

сырья

при

этом

незначительные.

Быстрозамороженные

овощи

сохраняют

естественные

каче ства:

внешний

вид,

цвет,

аромат,

вкус,

содержание

пищевых

веществ

при правильном хранении не изменяются. Хранят при температуре -12 …-18

°С.

В

замороженном

виде

поступают:

фасоль

стручковая,

цветная

капуста,

брокколи,

зеленый

горошек,

перец

сладкий,

кабачки,

томаты,

свекла,

картофель,

зелень

и

др.

Перед

тепловой

обработкой

их

освобождают

от

упаковки

и,

не

размораживая,

используют

для

варки

и

жаренья.

Обработка Сушеные овощи.

В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, репчатый лук,

зелень

петрушки

и

укропа.

Овощи

сушат

огневым

способом

и

методом

сублимации.

При

огневой

сушке

овощи

уменьшаются

в

объеме

и

изменяют

свои

свойства.

Перед

использованием

такие

овощи

замачивают.

Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а

овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень

п е т р у ш к и

и

у к р о п а

д о б а в л я ю т

в

б л ю д а

б е з

предварительной

обработки.

Сушеный

репчатый

лук

с н ач а л а

сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

С у ш е н у ю

м о р к о в ь ,

с в е к л у ,

к а р т о ф е л ь

п е р е б и р а ю т,

ошпаривают,

заливают

холодной

водой

и

дают

набухнуть

1…3

ч.

Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы

с о х р а н и т ь

п и т а т е л ь н ы е

в е щ е с т в а .

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме.

П р и

э т о м

ф о р м а

и

о б ъ е м

н е

и з м е н я ю т с я ,

х о р о ш о

сохраняются

пищевые

вещества,

мало

изменяются

цвет

и

аромат

овощей.

Такие

овощи

сразу

закладывают

в

горячую

воду

и

варят

до готовности.