Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Курский государственный техникум технологий и сервиса»

ОБПОУ «КГТТС»

Деловая игра:

«Организация комплексных обедов

на предприятиях общественного питания»

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Курс обучения: третий; четвертый

Место проведения: учебный кулинарный цех

Мастер производственного обучения: Давыденко Е.В

Преподаватель информатики: Степанченко Л.Н.

Рассмотрено

на заседании предметно - цикловой

методической комиссии

отделения технологии

Протокол № от « »_____2020 г

.

Председатель МК

________________Е.А. Якушева

КУРСК 2020

Игра разработана мастером производственного обучения Курского

государственного техникума технологий и сервиса Давыденко Е.В. и

преподавателем информатики Степанченко Л.Н.

Игра

проводится

для

закрепления

теоретических

знаний

и

формирования профессиональных компетенций по профессии «Повар,

кондитер» по завершении темы: «Организация комплексных обедов на

предприятиях

общественного

питания».

Содержание

игры

позволяет

использовать межпредметные связи с дисциплинами: «Информационные

технологии

в

профессиональной

деятельности»;

«Основы

предпринимательской деятельности».

Игра рассчитана на 2 урока.

Цели игры: Цель – формирование учебных и профессиональных

компетенций у студентов по профессии: «Повар; кондитер».

Обучающая –

повысить

информационную

компетентность

обучающихся, совершенствовать профессиональную компетентность.

Воспитательная – ответственное отношение и развитие интереса

будущей специальности, формирование способностей работать в команде,

группе.

Развивающая – развивать способность к применению полученных

знаний и умений.

— Совершенствование

навыков

самостоятельной

работы

и

критического мышления обучающихся.

— Совершенствование коммуникативных навыков.

Занятие включает разнообразные виды контроля и самостоятельную

работу обучающихся.

С помощью игры обучающиеся закрепляют знания по

теории и производственной практике. Игра развивает мышление и умение

работать со справочной литературой, умение рассчитать и составлять меню,

2

умение работать с технологическими картами, умение выбирать рабочее

оборудование,

средства

малой

механизации,

воспитывает

любовь

к

профессии и осознанное отношение к необходимости теоретических знаний

в будущей профессиональной деятельности рабочего.

Содержание игры:

В ходе игры обучающиеся моделируют деятельность ведущих

специалистов

предприятий

общественного

питания,

выпускающих

кулинарную продукцию. Обучающиеся решают задачу выбора способа

приготовления кулинарных блюд, входящих в комплексный обед.

1. Организационный момент - 10-15 мин. Обучающихся знакомят с

содержанием и условиями игры, комплектуют команды - типы предприятий

общественного питания, распределяют роли заведующих производством и

главных специалистов кухни. Заведующие производством получают у

генерального директора общепита пакет-задание.

Участники методом жеребьевки делятся на 3 команды, рассаживаются

по местам (каждая команда за отдельным столом).

Члены жюри могут быть приглашенными из числа студентов,

преподавателей или администрации учебного заведения.

Вводное слово ведущего. Знакомство с участниками, жюри и темой

игры. Объяснение основных правил.

Ведущий: - «Предлагаю придумать название каждой

команде, учитывая тему нашей игры: «Организация комплексных обедов

на предприятиях общественного питания». На усмотрение организаторов

и участников игры предприятиям присваиваются названия (например, Кафе

«Золотая вилка», Столовая № 4, Кафе «Бриз»). Группа разбивается на 3

команды, каждая из которых представляет штатных сотрудников пред-

приятия общепита.

3

Ведущий: А также выбираем генерального директора общепита.

Команды говорят свое название и коллегиально путем голосовая

выбирают генерального директора общепита. На отдельном табло (учебной

доске) выводятся названия команд.

Ведущий: - «Оцениваются выполнение заданий членами комиссии по

пятибалльной шкале.

В составе комиссии представители нашего учебного заведения.

Победу

гарантируют

приобретённые

знания

и

умения

по

общепрофессиональным и специальным дисциплинам курса.

Задания

имеют

разнообразную

форму.

Это

подчёркивает

разносторонний подход к проведению деловой игры на данную тему по

общепрофессиональным и специальным дисциплинам курса, что гарантирует

систематизацию и отработку знаний, умений и навыков.

2. Игровой этап - 55 минут.

Участники игры выполняют

задания, консультируясь с заведующим производством, либо получают

консультацию у генерального директора общепита.

3.Защита заведующим производством выполненного задания - 10

минут.

4.Подведение итогов игры и оценка деятельности отдельных её

участников - 10 минут.

Учебная группа делятся на 3 команды, в каждый из которых

назначаются

заведующий

производством,

кладовщик

(зав.

складом),

бухгалтер-калькулятор, повар горячих блюд, повар по холодным закускам и

напиткам, технолог. Обучающийся, который исполняет роль бухгалтера-

калькулятора, должен выполнить в соответствии с заданием расчет цены

блюд,

входящих

в

комплексный

обед,

на

компьютере

по

заранее

разработанной преподавателем программе.

Задания

для каждого специалиста скомплектованы в пакет-задание,

который они получают от генерального директора общепита, руководящего

игрой.

4

Режим игры

1. Организационный момент - 10-15 мин. Обучающихся знакомят с

содержанием и условиями игры, комплектуют команды - типы предприятий

общественного питания, распределяют роли заведующих производством и

главных специалистов кухни. Заведующие производством получают у

генерального директора общепита пакет-задание.

2. Игровой этап - 55 минут. Участники игры выполняют задания,

консультируясь с заведующим производством, либо получают консультацию

у генерального директора общепита.

3. Защита заведующим производством выполненного задания - 10

минут.

4. Подведение итогов игры и оценка деятельности отдельных её

участников - 10 минут.

Организация игры

Перед

началом

игры

следует

подготовить

учебный

кабинет,

интерактивную доску расположить столы удобно для работы команд и для

отчета, заведующих производством. На столах расставить таблички с на-

званиями предприятий общественного питания, с фамилиями генерального

директора общепита, заведующих производством и главных специалистов

кухни.

Для

каждой

команды

необходимо

подготовить

справочную

литературу по кулинарии, санитарии и гигиене, карточки с технологическим

процессом приготовления кулинарных блюд, бракеражные журналы оценки

качества кулинарных блюд, микрокалькуляторы, бумагу, карандаши и

прочие.

Преподаватель и мастер, курирующие игру, знакомят обучающихся

с целью и содержанием игры. Согласно условиям игры, каждое предприятие

будет готовить комплексный обед-заказ. Задача команд разработать меню на

5

определенное количества порций, подобрать необходимое сырьё, рассчитать

его расход, составить технологические схемы приготовления кулинарных

блюд, подобрать необходимые средства малой механизации, оборудование,

рассчитать расход сырья на кулинарные блюда, входящие в меню

комплексного обеда.

Обучающиеся каждой команды распределяют между собой роли

заведующего производством и главных специалистов: заведующего складом,

бухгалтера-калькулятора, поваров по приготовлению горячих блюд и

холодных закусок, напитков, технолога. Затем обучающиеся более подробно

знакомятся с содержанием заданий, которые должны будут выполнять

специалисты предприятия.

Заведующие производством получают от генерального директора

общепита заказ - комплексный обед для обслуживания иностранных

туристов (см. приложение 1).

Задания для всех специалистов должны быть написаны на отдельных

листах, чтобы обучающимся было удобно работать с ними.

Ознакомившись с заданиями, команды приступают к его выполнению.

В

случае

возникновения

затруднений

к

процессу

работы

может

подключиться заведующий производством, либо сами специалисты могут

обратиться к генеральному директору. Во время работы обучающиеся имеют

право пользоваться справочной литературой, наглядными пособиями и

конспектами.

Одновременно с выполнением специалистами заданий заведующий

производством готовит отчет в соответствии с планом, предложенным ему в

пакет-задании.

По окончании работы заведующие производствами отчитываются

перед присутствующими, отвечают на возникшие вопросы, при этом

специалисты производства имеют право помочь своему заведующему

производством в случае затруднений.

Генеральный

директор

общепита

во

время

отчета

заведующих

6

производством оценивает по пятибалльной системе работу всех участников

игры.

Результаты заносятся в ведомость оценок (см. приложение 2)

Критерии оценивания работы обучающихся в деловой

игре



Принимает активное участие в работе группы, предлагает

собственные варианты решения проблемы, выступает от имени группы с

рекомендациями по рассматриваемой проблеме либо дополняет ответчика;

демонстрирует

дополняет

ответчика;

демонстрирует

предварительную

информационную готовность в игре - 5 б.



Принимает активное участие в работе группы, участвует в

обсуждениях, высказывает типовые рекомендации по рассматриваемой

проблеме, готовит возражения оппонентам, однако сам не выступает и не

дополняет ответчика; демонстрирует информационную готовность к



игре - 4 б.

- Принимает участие в обсуждении, однако собственной точки зрения

не

высказывает,

не

может

сформулировать

ответов

на

возражения

оппонентов, не выступает от имени рабочей группы и не дополняет

ответчика;

Демонстрирует слабую информационную подготовленность к игре -3

б.

- Принимает участие в работе группы, однако предлагает не

аргументированные, не подкрепленные фактическими данными решения;

Демонстрирует слабую информационную готовность – 2 б.

- Не принимает участия в работе группы, не высказывает никаких

суждений, не выступает от имени группы;

Демонстрирует

полную

неосведомленность

по

сути

изучаемой

проблемы- 1 б.

7

1- е место (оценка «5») - 35 баллов

2- е место (оценка «4») - 28 баллов

3- е место (оценка «3») - 21 баллов

Подведение

итогов

-

завершающий

этап

игры,

определяется

победитель - предприятие общественного питания, на котором работают

самые

квалифицированные

специалисты,

отмечаются

также

лучшие

специалисты во всех отделах. При анализе игры следует остановиться на тех

вопросах теоретической подготовки, которые требует доработки.

Подведение итогов.

Материалы для проведения урока-игры прилагаются.

4. Подведение итогов (10 мин.)

Ведущий: - «Пока жюри подсчитывает итоги, внимание на экран,

уважаемые

команды

и

гости.

Хочу

представить

вашему

вниманию

видеоролик.

Видео:

«Шесть традиционных блюд и напитков французской

кухни» (Рокфор, Багет, Жульен, Рататуй, Буйабес, Фуагра)

Подведение итогов, оформление и выведение на доску.

Ведущий:

- «Эта

деловая

игра

обобщает

ваши

знания

по

«Профессиональным модулям», а также предметам «Информационные

технологии

в

профессиональной

деятельности»;

«Основы

предпринимательской деятельности».

Количество

баллов

подсчитывается

по

критериям,

а

команда-

победитель является набравшая большое количество баллов.

8

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Задание предприятию общественного питания:

Задание заведующему производством: вам выдан заказ приготовления

и составления меню комплексного обеда на 20 порций для иностранных

туристов (страна Франция).

Все ведущие специалисты должны проделать подготовительную

работу в соответствии с полученным заданием.

Отчет следует подготовить в соответствии с предложенным планом.

Ответы должны быть полными и четкими.

Задание заведующему складом: определить наличие сырья на складе,

составить заявку на недостающее сырьё по комплексному обеду, заполнить

накладную на отпуск продукции.

Задание бухгалтеру-калькулятору: вести расчеты по стоимости блюд,

подготовить калькуляционные карточки.

Задание для повара холодного цеха: подобрать технологические карты

кулинарных блюд по меню комплексного обеда, рассчитать норму закладки

продуктов кулинарных блюд на 20 порций, подобрать необходимое

оборудование, инструменты, инвентарь, заполнить дневной заборный лист.

Задание для повара горячего цеха: подобрать технологические карты

комплексного обеда, рассчитать норму закладки продуктов кулинарных

блюд на 20 порции, подобрать необходимое оборудование, инструменты,

инвентарь, заполнить дневной заборный лист.

Задание для технолога:

1.Выбрать способы контроля:

а) качества продуктов для кулинарных блюд

9

б) закладку продуктов

в) качество готовой продукции

2. Описать сущность этих способов.

3.Назвать основные мероприятия по технике безопасности при

приготовлении комплексного обеда.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (таблица)

ПЛАН ОТЧЕТА

1.

Рассказать об особенностях составления меню для раци-

онального питания.

Меню состоит из набора:

Холодных блюд_______________

Горячих блюд_________________

Овощных блюд________________

Мясных блюд_________________

Рыбных блюд_________________

Гарниров_____________________

Напиток______________________

2.

По составленному меню, по накладной, со склада были

получены продукты следующего наименования и качества .

3.При приготовлении холодных закусок:

а) Было подобрано следующее оборудование________________

инструменты________инвентарь___________

Рассчитаны продукты для закладки кулинарных блюд Согласно

сборнику рецептур кулинарных блюд.

б)

По

составленному

меню

выведены

цены,

составлены

и

калькуляционные карты.

4. Для работы по приготовлению горячих блюд были: выбраны

технологические карты, произведены расчеты на количество порций,

подобрано

оборудование,

инструменты,

инвентарь.

Заполнен

дневной

заборный лист

5. Для определения качества сырья и готовой продукции выбран метод

10

органолептический метод контроля: Дать характеристику данному методу,

указать его достоинства и недостатки.

Литература

1.

Джуринский А.Н. История образования и педагогической мысли:

Учебное пособие. для студентов педвузов / А.Н. Джуринский. – М.: Гуманит.

Издательский центр ВЛАДОС, 2008.

2.

Гонеев А.Д. Основы коррекционной педагогики / Под ред. В.А.

Сластенина. – М.: Академия, 2007.

3.

Краевский В.В. Методология педагогики: новый этап: Учебное

пособие для студентов высших учебных заведений / В.В. Краевский, Е.В.

Бережнова. – М.: Академия, 2009.

4.

Геронимус Ю.В. Игра, модель, экономика. — М.: Знание, 1989—

208 с.

5.

Габрусевич

С.А.,

Зорин

Г.А.

От

деловой

игры

—

к

профессиональному

творчеству:

Учебно-методическое

пособие—

Мн.:

Университетское, 1989— 125 с.

6.

Смолкин

А.М.

Методы

активного

обучения:

Научно-

методическое пособие— М.: Высшая школа, 1991—176 с.

7.

Калькуляция блюд в современных условия Учебное пособие,

И.А. Самулевич, 2018 © ISBN 978-5-4490-0258-7

8.

Сборник

рецептур

блюд

и

кулинарных

изделий,

Москва,

«Феникс» 2016

9.

Основы калькуляции и учета в общественном питании, И.А.

Самулевич, Москва, «Феникс»,2020

10.

.Дунец Е.Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. Санитария и гигиена на

предприятиях общественного питания, Москва,2015

11

11.

Товароведение пищевых продуктов, З.П. Матюхина, Москва

издательский центр «Академия»

12

13