МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Свердловской области «Серовский техникум сферы обслуживания и питания»

(ГАПОУ СО «СТСОиП»)

ПЛАН УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

По

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к

реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

разнообразного ассортимента

Урок №14 Приготовление, оформление и отпуск блюд и

гарниров из жареных овощей и грибов.

по профессия 19.01.04 Пекарь

Продолжительность: 4 часа

Место проведения: кулинарная лаборатория

Разработала мастер производственного обучения

Морозова Ксения Константиновна

Серов 2021

Содержание.

Пояснительная записка

3

План конспект урока

4

Вопросы для фронтального опроса

8

Теоретическая информация

10

Тестовое задание с эталонами ответов

12

Приложение 1: карточка – самоконтроля

13

Приложение 2: таблица недостатков котлет, зраз из разных овощей

14

Приложение 3-6: Технологические схемы приготовления котлет из

разных овощей

15

Приложение 7: Карта компонентного анализа

19

Приложение 8: Критерии оценки за выполнение учебно –

производственных работ

20

2

Пояснительная записка

Методическая разработка предназначена для проведения уроков

учебной практики( длительность - 240 минут (4час4)) по теме «Приготовле-

ние, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов» по

профессии «Повар, кондитер»

Урок разработан с элементами педагогической технологии - закрепле-

ние знаний и формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:



План урока учебной практики по теме «Приготовление, оформле-

ние и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов», вопросы по

проверке знаний обучающихся.



Вопросы для фронтального опроса



Теоретическая информация



Тестовое задание с эталонами ответов



Карточка – самоконтроля



таблица недостатков котлет, зраз из разных овощей



Технологические схемы приготовления котлет из разных овощей



Карта компонентного анализа



Критерии оценки за выполнение учебно – производственных ра-

бот



презентация

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены

таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отсле-

дить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме.

Урок обеспечен необходимыми оборудованием, инвентарем, инстру-

ментами, сырьем, учебно-наглядными пособиями

3

Тема урока: Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жаренных овощей

и грибов.

Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ

Вид урока: урок –практикум

Цели урока:

Обучающие:



закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных

овощей к кулинарному использованию;



освоение профессиональных компетенций по первичной кулинарной

обработке овощей;



Закрепление полученных знаний по приготовлению блюд и гарниров

из отварных и припущенных овощей.

Развивающие:



совершенствование информационной, коммуникативной, общекультур-

ной компетентности;



развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;



развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;

Воспитательные:



способствовать освоению компетенций личностного совершенствова-

ния;



воспитание чувства личной ответственности и сознательного отноше-

ния к выбранной профессии;



создание условий для развития профессионального творчества, повы-

шение престижности профессии «Повар, кондитер».

Ожидаемые результаты обучения умения, навыки:



уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и гри-

бов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обра-

ботки и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различ-

4

ными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные

виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и

грибы.

ПК

Показатели

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традици-

онных видов овощей и грибов.

ОК

Показатели

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профес-

сии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов

ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответ-

ственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного вы-

полнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в про-

фессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами

Материально-техническое обеспечение урока:

Оборудование лаборатории: ванны, производственные столы.

Посуда: миски, разделочные доски, весы

Инструменты и приспособления: ножи поварские, фигурные выемки, гофри-

рованный нож.

Сырье: овощи

Документы

письменного

инструктирования:

технологическая

схема,

инструкционно-технологическая карточка.

Оформление:

плакат по технике безопасности, презентация темы.

Методы обучения:

5

Словесный: объяснение, повторение изученного материала, инструктирова-

ние;

Наглядный: алгоритм выполнения упражнений, показ презентации;

Практический: решение технологических задач, работа с инструкционно -

технологическими картами, выполнение трудовых приёмов и операций.

Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Межпредметные связи:

МДК 01.01 (тема 1. «Механическая кулинарная обработка и нарезка ово-

щей»). Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом произ-

водстве (тема «Санитарные требования к механической кулинарной обра-

ботке продуктов»). Физиология питания с основами товароведения (тема

«Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов»).

Место проведения занятия – учебная лаборатория.

Методическое и дидактическое обеспечение занятия:

Ноутбук, продукты.

Этапы урока

Деятельность мастера

Деятельность обучающегося

Организационный

этап (5минут)

Цель этапа: разви-

тие

ученического

самоуправления.

Быстрое включение

обучающихся

в

учебный ритм.

Приветствие. Проверка обучающихся по

списку.

Оценка внешнего вида обучающихся.

Приветствие, подготовка к уроку,

отмечают свое присутствие.

Одевание спец одежды, мытье

рук.

Вводная часть

(вводный инструк-

таж)

Мотивационно це-

левая установка

(5мин)

Обозначение темы урока, целеполагания.

Организует беседу, задает проблемные вопросы,

которые способствуют раскрытию темы.

Самостоятельно формируют цели

урока исходя из озвученной темы.

Участвуют в разговоре, отвечая на

вопросы и раскрывая тему урока.

Повторение техни-

ки

безопасности

(10мин)

Закрепление знаний по технике безопасности.

Прохождение инструктажа по ТБ. Заполнение

журнала по ТБ.

Слушают преподавателя п/о, чита-

ют, повторяют правила ТБ. Запол-

нение журнала по ТБ.

Актуализация

зна-

ний

(10мин)

Актуализация опорных знаний обучающихся:

Устный опрос:

1. Последовательность и назначение операций

механической кулинарной обработки овощей?

2. На разделочных досках с какой маркировкой

выполняют

нарезку

овощей

и

формование

полуфабрикатов из картофельной массы?

3.

Какой

способ

тепловой

обработки

применяется для подготовки картофеля?

4. Правила варки овощей основным способом?

Вспоминают, осмысливают, дают

ответы. Изучают презентацию.

6

5. Когда солят картофель, в начале или в конце

варки.

6.Как

определяется

готовность

сваренного

картофеля?

Просмотр подготовленной презентации

Формирование ори-

ентированной осно-

вы

действий.

(30мин)

Инструктирование по новой теме (показ, объяс-

нение примеров, способов работы, демонстрация

таблиц с примерами нарезок, формами, размера-

ми и дальнейшим использованием).

Организация рабочих мест, расставление соглас-

но производственному заданию.

Обучающиеся

работают

устно,

слушают рассказ мастера п/о.

Обучающиеся наблюдают за рабо-

той мастера, запоминают техноло-

гию и приемы.

Встают на производственные ме-

ста,

подготавливают

рабочие

инструменты (доска, нож, соглас-

но имеющимся знаниям, соблюдая

маркировку).

Основной этап.

Организация само-

стоятельной рабо-

ты, выполнение

производственного

задания. (45 мин)

Организация и управление работой обучающих-

ся ( проверка выбора инвентаря и посуды, со-

гласно маркировке)

Контроль последовательности выполнения тех-

нологических операций ( проверка качества, ка-

либровка, мойка, чистка, нарезание, хранение).

Первый обход: проверка готовности к работе,

соблюдение правил работы.

Второй обход: проверка правильности выполне-

ния задания.

Третий обход: индивидуальная работа (по мере

необходимости).

Четвертый

обход:

проверка

правильности

соблюдения

технических

и

технологических

условий, оценивание результатов работы.

Подготовка рабочего места, сы-

рья, произведение полного зада-

ния мастера.

Выполняют обра-

ботку сырья, калибровку, чистку,

доочистку и нарезку овощей).

Заключительная

часть. (15мин)

Подведение итогов учебно-производственных

работ:

Анализ ошибок в работе и дефектов готовой

продукции, причин их возникновения и спосо-

бов их предупреждения или устранения.

- определение недостатков готовых блюд, при-

чин их возникновения и способов их предупре-

ждения или устранения;

- анализ недостатков замеченных в процессе

проведения текущего инструктажа:

- недостатков в выполнении технологических

приемов;

- нарушений технологических операций;

- ошибок в соблюдении технологического про-

цесса.

Информирование обучающихся о домашнем за-

дании.

Производят самооценку, взаимо

оценку. Осмысливают сказанное

мастером п/о. Анализируют воз-

можные ошибки, получают до-

машнее задание.

7

Вопросы для фронтального опроса:

1.

Последовательность и назначение операций механической кулинарной

обработки овощей? (слайд 3, 4)

Сортировка и колибровка – используют для

удаления посторонних

примесей, загнивших и побитых экземпляров, распределяют овощи по

размеру и качеству.

Моют овощи - с целью удаления с поверхности остатков земли и песка.

Что улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению

срока их эксплуатации.

Очистка овощей – для удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Может выполняться в ручную или на овощеочистительных машинах.

Нарезка овощей – способствует более равномерной их тепловой обработке,

придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

2.

На разделочных досках с какой маркировкой выполняют нарезку

овощей и формование полуфабрикатов из картофельной массы?

Разделочная доска зеленого цвета или маркировка ОС - овощи сырые.

Разделочная доска коричневого цвета или маркировка ОВ – овощи вареные.

(коричневая доска для обработки продуктов приготовленных на месте).

3.

Какой способ тепловой обработки применяется для подготовки

картофеля?

Отваривают картофель основным способом.

4.

Правила варки овощей основным способом?

Овощи заливают горячей водой так, чтобы они были покрыты водой на 1-2

см, варят при закрытой крышке, при слабом кипении.

Зеленые овощи варят в большом количестве воды 3-4 л на 1 кг овощей при

сильном кипении при открытой крышке, так овощи сохраняют свой цвет.

5.

Когда солят картофель, в начале или в конце варки.

В самом начале варки.

6.

Как определяется готовность сваренного картофеля?

Проткнуть вилкой или поварской иглой.

8

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, органических

кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Овощи

легко

усваиваются,

служат

источниками

углеводов

(крахмал,

клетчатка,

сахар),

белков

(бобовые),

минеральных

солей,

витаминов,

эфирных масел, органических кислот. Клетчатка и бактерицидные вещества

(фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. Белки овощей

неполноценны,

но

сочетание

овощей

с мясом и рыбой,

повышают

биологическую ценность приготовляемых блюд.

Овощные блюда могут использоваться как самостоятельные или в качестве

гарниров.

Из овощей готовят блюда отварные и припущенные, жареные, тушеные и

запеченные. Часто овощные блюда подают с маслом, сметаной, соусами.

Для

жарки

используются

овощи

сырые

и

в

некоторых

случаях

предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие

протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят:

картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие устойчивый

протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем

жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют большое

количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в

результате чего они приобретают приятный вкус и аромат.

Способы жарки овощей: основным способом и во фритюре

Вопрос: особенности жарки основным способом?

Ответ: овощи предварительно нарезают – брусочком, кружочком;

количество жира - 10% к массе продукта;

температура нагретого жира – 140-150°С.

Вопрос: особенности жарки во фритюре?

Ответ: овощи предварительно нарезают – соломкой, дольками;

количество жира - в 4-6 раз больше продукта, т.е. продукт погружается

полностью;

температура нагретого жира – 160-180°С.

9

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и

гарниров из жареных овощей

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый прото-

пектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся

картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с бо-

лее устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котле-

ты, крокеты). Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре. Для жа-

ренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное,

сало свиное и говяжье, жир домашней птицы и т.д. Нарезанные овощи и овощные котлеты

кладут на сковородку с жиром, нагретым до 120-150 °С, и жарят на плите. Иногда овощи

дожаривают в жарочном шкафу. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей

после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает.

Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка,

тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит

потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образует-

ся различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира.

Для жаренья во фритюре употребляют топленое свиное сало, кухонные жиры и рафиниро-

ванное растительное масло. Жира берут 4-5 кг на 1 кг обжаренных овощей. Овощные

блюда подают со сливочным маслом, сметаной, соусами и посыпают зеленью (петрушкой,

укропом или зеленым луком). К картофельным блюдам дополнительно можно дать соле-

ные и маринованные грибы, салаты. Румяная корочка, появляющаяся при жаренье ово-

щей, обуславливается в основном образованием окрашенных пиродекстринов (при нагре-

вании крахмала выше 110 °С) и карамелизацией сахаров.

Ассортимент жареных блюд следующий:

лук жареный (фри) - репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Ино-

гда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жарения из лука удаляется значи-

тельная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к биф-

штексам и другим блюдам;

грибы в сметанном соусе - сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно

отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и зали-

вают сметанным соусом. Свежие грибы предварительно отваривают, а маринованные

отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве

горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотниках; перед подачей их посыпа-

ют зеленью.

10

Правила оформления и подачи, рекомендуемые соусы

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпус-

ком. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание челове-

ка на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и ве-

личине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной

величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму

букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездоч-

ками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезан-

ные гарниры.

Другим важным элементом при оформлении блюд является умелое сочетание гарниров по

цвету. Гарниры хорошо гармонируют между собой, когда они располагаются в порядке

светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый и

т.д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следу-

ющей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (мор-

ковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гар-

монией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (крас-

нокачанная капуста), оранжевый (морковь) и т.д.

Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу.

Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным картофелем, белый соус - с

картофельным пюре, грибной - с крупой.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она

должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью

закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами

блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидора-

ми, огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны

только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вто-

рые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55-60 °С, холодные супы

- 10-12 °С, холодные блюда - 12-15 °С.

Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горя-

чих блюд подогревают до 30-40 °С, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12-15

°С

11

Ф.И.О. тестируемого ______________________________________

Группа _________________ Дата ____________________________

Тестовое задание

1. Жарка основным способом - это:

а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150

o

С;

б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;

в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180

o

С.

2. Какую форму должны иметь котлеты?:

а). Овальной формы;

б). В виде кирпичика;

в). В виде капельки.

3. Выберите правильный способ обработки овощей:

а). Сортировка, мойка, очистка;

б). Очистка, нарезка, калибровка;

в). Очистка, нарезка, мойка.

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:

а). Картофель в молоке;

б). Картофель жареный во фритюре;

в). Салаты.

5. Хранят очищенный картофель:

а). В ящиках в помещении с t 20-25

o

С;

б). В растворе лимонной кислоты;

в). Применяют способ сульфитации.

1

- а; 2 - в; 3 – а; 4 – б; 5 – в.

2

Правильных ответов ______________

3

Оценка _______________

4

Преподаватель __________ __________________________

5

(подпись) (Ф.И.О.)

12

Приложение1

Карточка – самоконтроля

Критерии

Баллы

1.Наличие санитарной одежды:



Халат или куртка



Юбка или брюки



Колпак или косынка



Фартук



Полотенце



Сменная обувь с фиксирующим задником и закрытым носком.

2.Личная подготова



Коротко острижены ногти, без лака



Отсутствие украшений (колоц, серег, цепочек, браслетов, часов и др.)



Волосы аккуратно убраны под колпак или косынку



Отсутствие яркого макияжа, аромата крепких духов



Отсутствие заколок, булавок, скрепок на спецодежде

Итого

Приложение 2

13

Таблица недостатков картофельных котлет

Недостатки

Причины возникновения

Котлеты с комками картофеля

Плохо протерт картофель; картофель не доварен

Форма у изделия не

соответствует

Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой

обработки и формования

Изделие пересолено

Добавлено большое количество соли

Горелый привкус изделия

Длительное время жарки

Поверхность изделия покрыта

трещинами

Не правильно сформовано, нарушение теплового

режима, жидкая консистенция картофельной массы

Таблица недостатков зраз картофельных

Недостатки

Причины возникновения

Попадаются жесткие частички

картофеля

Малое время варки картофеля

Форма

у

изделия

не

соответствует

Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой

обработки и формования

Горелый привкус изделия

Длительное время жарки

Изделие пересоленный

При приготовлении добавили много соли

Поверхность изделия покрыта

трещинами

Не правильно сформовано, нарушение теплового

режима, жидкая консистенция картофельной массы

Таблица недостатков котлет морковных

Недостатки

Причины возникновения

Котлеты с комками моркови

Плохо протерта морковь; морковь не доварена

Форма у изделия не

соответствует

Жидкая морковная масса, нарушение тепловой

обработки и формования

В котлетах присутстуют комки

творога

Использовали не протертый творог; использовали

обезжиренный творог

Горелый привкус изделия

Длительное время жарки

Поверхность изделия покрыта

трещинами

Не правильно сформовано, нарушение теплового

режима, жидкая консистенция морковной массы

Таблица недостатков котлет капустных

Недостатки

Причины возникновения

В котлетах присутствуют

кусочки жесткой капусты,

яблок

Малое время тепловой обработки

Форма у изделия не

соответствует

Жидкая масса, нарушение тепловой обработки и

формования

Котлеты развалившиеся

Не добавили яйца, много мааой крупы

Горелый привкус изделия

Длительное время жарки

В котлетах присутстуют комки

манной крупы

Плохое проваривание или перемешивание во время

приготовления

Приложение 3

14

Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных»

Приложение 4

15

Вода

Картофель

Сметана

Сухари

Яйца

П/о

П/о

Варка

Обсушивание

Протирание

Охлаждение

Соединение

Перемешивание

Формование

Жарка

Подача

Реализация

Технологическая схема приготовления зраз картофельных

Приложение 5

16

Вода

Сухари

Специи

Картофель

Сметана

Яйцо

Фарш

П/о

П/о

Варка

Обсушивание

Протирание

Охлаждение

Соединение

Формование

Панирование

Жарка основным

способом

Подача

Реализация

Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»

Приложение 6

17

Сухари

Т

ворог

Яйца

Соль

Крупа

манная

Молоко,

бульон

Маргарин

Морковь

П/о

Проти

рание

П/о

Нарезка

Припускание

Соединяют

Перемешивание

Варка

Охлаждение

Соединяют

Формование

Жарка

Сметана

Подача

Реализация

Технологическая схема приготовления «Котлет капустных»

Приложение 7

18

Крупа

манная

Яблоки

Соль

Яйца

Сухари

Молоко,

бульон

Маргарин

Капуста

П/о

П/о

П/о

Нарезка

Нарезка

Припускание

Припускание

Соединяют

Перемешивание

Варка

Добавляют, охлаждение

Соединяют, перемешивание

Формование

Жарка

Сметана

Подача

Реализация

Карта компонентного анализа

Ф.И

.О.

Лична

я

подгот

овка

Организ

ация

рабочего

места

Требова

ния

безопасн

ости

Технолог

ия

приготов

ления

Теоретич

еское

задание

Гото

вое

блюд

о

Сред

ний

балл/

итого

вая

оценк

а

19

Приложение 8

Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров

из жареных овощей и грибов. (Приготовление котлет из разных овощей)

оценка

Требования к качеству

Правильность и самостоятельность выполнения

Организация рабочего места, соблюдение правил

санитарии и безопасность труда

«5»

Котлеты овально – приплюснутой

формы (о одной стороны острый, с

другой заостренный), мягкие, не

развалившиеся, цвет свойственный

основному ингредиенту (овощу), вкус

и запах соответствующий

используемому овощу.

Безошибочное,

уверенное,

самостоятельное

планирование и выполнение работ; соблюдение

последовательности технологического процесса

Правильная организация рабочего места, соблюдение

санитарных норм и правил, соблюдение требований

безопасности труда. Точное выполнение требований

трудовой дисциплины

«4»

Котлеты овально – приплюснутой

формы (о одной стороны острый, с

другой заостренный), мягкие, не

развалившиеся, цвет свойственный

основному ингредиенту (овощу), вкус

и запах соответствующий

используемому овощу.

Самостоятельное

выполнение

работ

с

несущественными

недочётами,

исправляемыми

самим учеником: исправление формы

Небольшие отклонения в организации рабочего места

(возможна

несущественная

помощь

мастера);

соблюдение санитарных норм и безопасности труда,

выполнение требований трудовой дисциплины

«3»

Существенный недостаток блюда:

- котлеты с комками;

- форма изделия не соответствует;

- горелая корочка;

-

поверхности

изделия

покрыта

трещинами.

Постоянные обращения за помощью мастера

Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца,

наличие

длинных

ногтей;

использование

не

соответствующих инструментов в работе. Отдельные

нарушения

требований

дисциплины:

опоздание;

нарушение

требований

безопасности

при

работе

с

оборудованием. Организация рабочего места с помощью

мастера.

«2»

Блюдо не соответствует требованиям,

нельзя использовать для реализации

Планирование

предстоящей

работы

только

с

помощью мастера. Не соблюдение технологического

процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за

выполнением работы

Существенные ошибки в организации рабочего места.

Систематические

нарушения

требований

трудовой

дисциплины; охраны труда; санитарии