Методическая разработка урока

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной

холодной кулинарной продукции»

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков

учебной практики по теме программы: «Приготовление холодных блюд и

закусок», по профессиональному модулю ПМ. 02 «Организация процесса

приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

для обучающихся по специальности 19.02.10. « Технология продукции

общественного питания».

Урок

разработан

с

элементами

педагогической

технологии

-

закрепление

знаний

и

формирования

профессиональных

и

общих

компетенции. Вопросы для проверки теоретических знаний студентов

составлены

таким

образом,

что

позволяют

преподавателю

отследить

теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. Вместе с тем

каждый студент имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний,

как по теоретической части урока, так и по производственной при

приготовлении холодных блюд и закусок из овощей. Процесс, происходящий

на

уроках

учебной

практики,

предполагает

максимальное

развитие

эмоциональной и волевой сфер личности, формирование и развитие

профессиональных навыков и способов действий, познавательных интересов

и способностей, творческой активности будущего специалиста. Сам учебный

процесс должен вызывать у студента удовлетворенность, радость познания,

чувство удивления тому, что он сам может сделать многое. Этому

способствует такой учебный элемент, как самостоятельная работа на уроке.

Самостоятельная работа предполагает реализацию задач, направленных на

развитие

самостоятельной

деятельности

студентов,

выработку

самостоятельности, самовыражения в решении профессиональных задач.

Этот

вид

учебной

деятельности

помогает

привить

студентам

профессиональные умения и навыки, воспитать чувства ответственности,

исполнительности, самопознания и самореализации. Успех этой работы

зависит от организации самого учебного процесса в целом, а также от

планирования и организации самостоятельной деятельности студентов.

Самостоятельная работа- это такой способ учебной работы, при котором:

- студентам предлагаются учебные задания и рекомендации для их

выполнения;

-

работа

проводится

без

непосредственного

участия

мастера,

после

подробного инструктирования по технологическим картам;

- выполнение работы требует от студента применения и закрепления

имеющихся знаний на практике.

Согласно требований, рабочей программы, результатом освоения

программы профессионального модуля является овладение студентами

видом профессиональной деятельности: приготовление холодных блюд и

закусок из овощей, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)

компетенциями:

Наше занятие позволяет решать вопросы по формированию данных

компетенций с использованием принципов организации самостоятельной

работы. Тема, выбранная для занятия, включает в себя ряд ранее изученных

студентами приемов и операций, их технической последовательности:

первичная обработка продуктов, разделка теста, подкатка и формование

изделий.

Урок

обеспечен

в

полном

объеме

дидактическими

средствами

обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

Методика организации и проведения занятия

Открытый урок учебной практики проходит в два этапа:

1 – в кабинете теоретического обучения преподаватель проводит

вводный инструктаж;

2 – в учебной лаборатории студенты приготавливают блюда по

заданию, проводят порционирование, оформление и подачу блюда.

Вводный инструктаж начинается с инструктажа по санитарии и

техники безопасности при работе в учебной лаборатории. (Приложение 1.)

Вся группа студентов распределена на две подгруппы и из числа самых

ответственных, выбран бригадир. Каждой подгруппе предварительно было

задано

домашнее

задание:

найти

историческую

информацию по

приготовлению салата «Оливье» и винегрета. Каждая подгруппа выступает

со своим докладом. (Приложение 2.)

Для актуализации опорных знаний со студентами проводится блиц-

опрос по теме: приготовление салатов из отварных овощей. (Приложение 3.)

Затем

преподаватель

рассказывает

студентам

новую

тему

с

применением наглядного материала (слайды, видео). (Приложение 4.)

В конце вводного инструктажа каждая подгруппа студентов заполняет

технологические карты и производит расчет на определенное количество

порций. (Приложение 5).

Подводятся итоги вводного инструктажа и группа переходит в учебную

лабораторию.

Текущий инструктаж включает в себя расстановку студентов по

рабочим местам и контрольные обходы в течении всего производственного

процесса (Приложение 6).

В конце занятия проводится анализ выполненной работы: разбираются

допущенные ошибки, проводится дегустация блюд и выставляются оценки.

ПЛАН УРОКА

Тема урока: Приготовление холодных блюд и закусок из овощей.

Приготовление и оформление салатов из вареных овощей: салат

«Оливье» и винегрет с сельдью.

Цель урока: Овладение обучающимися видом профессиональной

деятельности «Организация процесса и приготовление сложной холодной

кулинарной

продукции» и

соответствующими

профессиональными

компетенциями:

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и

сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

соусов.

Задачи урока:

Обучающая: Сформировать

практические

умения

и

навыки

по

приготовлению и отпуску салатов из вареных овощей: салат «Оливье» и

винегрет с сельдью.

1.

Сформировать знания по технологическому процессу приготовления

холодных блюд из отварных овощей.

2.

Научить студентов самостоятельному приготовлению и оформлению

салатов и винегретов.

Развивающая:

Развивать творческую активность, познавательный интерес к

изучаемому материалу.

1.

Умение применять свои знания на практике.

2.

Умение правильно организовать свое рабочее место.

3.

Умение продумывать последовательность производственных операций.

4.

Умение оформлять блюдо.

5.

Умение соблюдать санитарно- гигиенические правила.

Воспитательная: стимулировать

потребность

в

формировании

ответственности, аккуратности.

1.

Воспитывать аккуратность и точность в работе.

2.

Воспитывать у студентов умение осознано проявлять ответственность

за своевременное и правильное выполнение задания.

3.

Развивать требовательность к себе и товарищам.

4.

Привить любовь к профессии.

Тип урока: урок совершенствования знаний, формирования практических

умений и отработки навыков.

Методы обучения: объяснительно- иллюстративный с элементами беседы,

практический.

Форма организации урока: бригадная

Межпредметная

связь:

«Физиология

питания»,

«Товароведение

продовольственных товаров»; ПМ.01.; ПМ.03, «Оборудование предприятий

общественного питания», «Организация производства».

Оснащение урока:

Материально – техническое:

- оборудование, инвентарь, инструменты холодного и горячего цеха;

- продукты для приготовления блюд.