Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Приморский индустриальный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Программа подготовки специалистов среднего звена

для специальности среднего профессионального образования

естественнонаучного профиля

19.02.10 Технология продукции общественного питания

на базе основного общего образования

Рабочая программа утверждена

на заседании методического объединения

профессиональных дисциплин

Протокол № 3 от «23» июня 2020 г.

И.В. Мироненко

г. Арсеньев

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе

Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС)

по специальности среднего профессионального образования (далее СПО)

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Организация-разработчик: КГБПОУ «Приморский индустриальный колледж»

Разработчик: И.В. Мироненко, преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ

РАБОЧЕЙ

ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

4. КОНТРОЛЬ

И

ОЦЕНКА

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

9

3

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02. Физиология питания

1.1.Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью

программы подготовки специалистов среднего звена и разработана на

основе Федерального государственного образовательного стандарта по

специальности

среднего

профессионального

образования

19.02.10

Технология продукции общественного питания (базового уровня).

1.2.Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной

образовательной программы:

дисциплина ОП.02 Физиология питания

принадлежит к общепрофессиональному циклу.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам

освоения учебной

дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

уметь:

-

проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и

продуктов;

-

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

-

составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

знать:

-

роль пищи для организма человека;

-

основные процессы обмена веществ в организме;

-

суточный расход энергии;

-

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность

различных продуктов питания;

-

роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов

и воды в структуре питания;

-

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

-

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

-

понятие рациона питания;

-

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

-

нормы и принципы рационального сбалансированного питания для

различных групп населения;

-

назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;

-

методики составления рационов питания.

Техник-технолог

должен

обладать

общими

компетенциями,

включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их

эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и

нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с

коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК

8.

Самостоятельно

определять

задачи

профессионального

и

личностного

развития,

заниматься

самообразованием,

осознанно

планировать повышение квалификации.

ОК

9.

Ориентироваться

в

условиях

частой

смены

технологий

в

профессиональной деятельности.

ПК

1.1.

Организовывать

подготовку

мяса

и

приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК

1.2.

Организовывать

подготовку

рыбы

и

приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления

сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и

сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих

соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из

овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из

рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК

4.1.

Организовывать

и

проводить

приготовление

сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных

кондитерских изделий.

ПК

4.4.

Организовывать

и

проводить

приготовление

сложных

отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих

десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ

исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

1.4.

Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы

учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;

- самостоятельной работы обучающегося 16 часов.

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:

практические работы

12

контрольные работы

2

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

в том числе:

-

подготовка реферата,

-

составление опорного конспекта

-

составление схемы, таблицы

4

6

6

Итоговая аттестация в форме

дифференцированного зачета

5

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Физиология питания

Введение

Содержание учебного материала

1

1

1. Значение и развитие науки физиологии

1

Тема 1.1.

Пищевые

вещества и их

значение

Содержание учебного материала

7

2

1.

2.

3.

Белки, жиры, углеводы - основные пищевые вещества, влияние на организм человека

Витамины, минеральные вещества, вода – характеристика, содержание в продуктах,

влияние на организм человека.

Суточная норма потребности человека в питательных веществах. Роль питательных

веществ в структуре питания. Роль пищи для организма человека.

5

2

2

2

Практическая работа

Определение химического состава пищевых продуктов

2

Самостоятельная работа студентов

Подготовка и защита реферата

3

Тема 1.2.

Пищеварение и

усвояемость

пищи

Содержание учебного материала

4

2

1.

2.

3.

Значение процесса пищеварения. Роль поджелудочной железы, печени, толстого

кишечника в процессе пищеварения.

Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.

Усвояемость пищи, влияющие на нее факторы.

2

2

2

2

Практическая работа

Определение физико-химических изменений пищевых веществ в каждом органе

пищеварительного аппарата

2

Самостоятельная работа студентов

Составить схему пищеварительного аппарата

3

Тема 1.3.

Обмен веществ и

энергии

Содержание учебного материала

6

1/2

1.

2.

3.

Основные процессы обмена веществ в организме. Ассимиляция. Диссимиляция.

Суточный расход энергии человека. Коэффициент физической активности.

3

2

1

1

Практическая работа

Расчет суточных энерготрат человека

2

6

Контрольная работа по теме «Пищевые вещества, процесс пищеварения»

1

Самостоятельная работа студентов

Факторы, влияющие на обмен веществ

3

Тема 1.4.

Рациональное

сбалансированное

питание

Содержание учебного материала

4

1

1.

2.

Энергетическая и пищевая ценность пищи.

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания

2

1

2

Практическая работа

Составление рациона питания с учетом физиологических потребностей

2

Самостоятельная работа студентов

Составление плана-конспекта

3

Тема 1.5.

Лечебное питание

Содержание учебного материала

8

1/2

1.

2.

3.

Задачи и принципы построения лечебного питания. Виды щажения.

Характеристика основных диет.

Цель и назначение лечебно-профилактического питания.

3

1

2

2

Практические работы

Определение рациона питания с учетом заболевания

Составление рациона питания с учетом конкретной диеты

4

Контрольная работа по теме «Питание различных групп взрослого населения»

1

Самостоятельная работа студентов

Каким должно быть питание современного человека?

4

Зачет

2

Всего:

48/32/12

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация

учебной

дисциплины

требует

наличия

учебного

кабинета

«Микробиология, физиология питания». Оборудование учебного кабинета:

1.

посадочные места по количеству студентов;

2.

рабочее место преподавателя;

3.

комплект учебных плакатов:

-

пищевые вещества

-

пищеварение и обмен веществ

4 таблицы:

-

основной обмен взрослого населения

-

коэффициент физической активности

-

нормы физиологических потребностей

Технические средства обучения:

1.

компьютер с лицензионным программным обеспечением

2.

мультимедиапроектор

3.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной

литературы

Основная литература

1.

Лаушкина Т.А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и

гигиены (4-е изд.) учебник, М.: Академия, 2019 г. – 240 с.

2.

Мартинчик А.Н., А.А. Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология,

физиология питания, санитария. М.: Издательский центр «Академия», 2017

г. – 352 с.

3.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены,

санитарии: Учебник для НПО/ З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2018 г. -256

с.

Дополнительная литература

1.

Физиология питания, санитария и гигиена: Учебное пособие для студентов

учреждений СПО/А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Л.С.Трофименко – М.: ИЦ

Академия, 2006, 192 с.

Нормативные документы

1.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых

продуктов: СанПиН 2.3.2.1078 – 01

2.

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для

различных групп населения: утв Главным гос.санитарным врачом РФ

08.05.1991 г., № 5786-91.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется

преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ,

тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий, проектов,

исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки

результатов обучения

Умения:

проводить органолептическую оценку

качества пищевого сырья и продуктов

практическая работа

рассчитывать энергетическую ценность блюд

практическая работа

составлять рационы питания для различных

категорий потребителей

практическая работа, внеаудиторная

самостоятельная работа

Знания:

роль пищи для организма человека

контрольная работа, внеаудиторная

самостоятельная работа

основные процессы обмена веществ в

организме

практическая работа, контрольная работа,

внеаудиторная самостоятельная работа

суточный расход энергии

практическая работа

состав, физиологическое значение,

энергетическую и пищевую ценность

различных продуктов питания

практическая работа, контрольная работа,

внеаудиторная самостоятельная работа

роль питательных и минеральных веществ,

витаминов, микроэлементов и воды в

структуре питания

контрольная работа, внеаудиторная

самостоятельная работа

физико-химические изменения пищи в

процессе пищеварения

практическая работа, контрольная работа,

внеаудиторная самостоятельная работа

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы практическая работа, контрольная работа,

внеаудиторная самостоятельная работа

понятие рациона питания

контрольная работа, внеаудиторная

самостоятельная работа

суточную норму потребности человека в

питательных веществах

практическая работа, контрольная работа,

внеаудиторная самостоятельная работа

нормы и принципы рационального

сбалансированного питания для различных

групп населения

практическая работа, контрольная работа,

внеаудиторная самостоятельная работа

назначение лечебного и лечебно-

профилактического питания

контрольная работа, внеаудиторная

самостоятельная работа

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и

приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и

приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней

птицы для приготовления сложной

кулинарной продукции.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 2.1.Организовывать и проводить

приготовление канапе, легких и сложных

холодных закусок.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 2.2. Организовывать и проводить

приготовление сложных холодных блюд из

рыбы, мяса и сельскохозяйственной

(домашней) птицы.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 2.3. Организовывать и проводить

приготовление сложных холодных соусов.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 3.1. Организовывать и проводить

приготовление сложных супов. ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление

сложных горячих соусов.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 3.3. Организовывать и проводить

приготовление сложных блюд из овощей,

грибов и сыра.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 3.4. Организовывать и проводить

приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и

сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 4.1. Организовывать и проводить

приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 4.2. Организовывать и проводить

приготовление сложных мучных кондитерских

изделий и праздничных тортов.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 4.3. Организовывать и проводить

приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 4.4. Организовывать и проводить

приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в

оформлении.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 5.1. Организовывать и проводить

приготовление сложных холодных десертов.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 5.2. Организовывать и проводить

приготовление сложных горячих десертов.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных

показателей производства.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ

исполнителями.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового

коллектива.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать

результаты выполнения работ исполнителями.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную

документацию.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения по общим компетенциям

Результаты (освоенные

общие компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность

социальную значимость своей

будущей профессии, проявлять к

ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к

будущей профессии

Экспертная оценка знаний

ОК 2. Организовывать

собственную деятельность,

выбирать типовые методы и

способы выполнения

профессиональных задач,

оценивать их эффективность и

качество

Показ организации рабочего

места, применение методов и

способов решений, исходя

из целей профессиональных

задач.

Тестирование.

Экспертная оценка

практической

деятельности.

ОК 3. Принимать решения в

стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них

ответственность

Решение производственных

задач в стандартных и

нестандартных ситуациях,

путем выполнения

практических заданий.

Экспертная оценка

выполнения

практических заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск

информации, необходимой для

эффективного выполнения

профессиональных задач,

профессионального и личностного

развития

Нахождение и

использование информации

для эффективного

выполнения

профессиональных задач,

профессионального и

личностного развития.

Экспертная оценка

эффективности работы с

источниками

информации.

ОК 5. Использовать

информационно-коммуникативные

технологии в профессиональной

деятельности

Демонстрация навыков

использования

информационно-

коммуникационных

технологий в

профессиональной

деятельности

Экспертная оценка

эффективности работы

обучающегося с

прикладным

программным

обеспечением.

11

ОК 6. Работать в коллективе и в

команде, эффективно общаться с

коллегами, руководством,

потребителями

Понимание общей цели;

применение навыков

командной работы;

использование

конструктивных способов

общения с коллегами,

руководством, клиентами.

Интерпретация

результатов наблюдений

за деятельностью

обучающегося в процессе

освоения

образовательной

программы.

ОК 7. Брать на себя ответственность

за работу членов команды

(подчиненных), за результат

выполнения заданий

Проявление

ответственности за работу

подчиненных, результат

выполнения заданий.

Экспертная оценка

эффективности работы

обучающегося в

команде.

ОК 8. Самостоятельно определять

задачи профессионального и

личностного развития, заниматься

самообразованием, осознанно

планировать повышение

квалификации

Планирование

обучающимся повышения

личностного и

квалификационного уровня

Экспертная оценка

участия в семинарах,

диспутах,

производственных играх

ОК 9. Ориентироваться в условиях

частой смены технологий в

профессиональной деятельности

Проявление интереса к

инновациям в области

профессиональной

деятельности

Экспертная оценка

участия в семинарах по

производственной

тематике

ОК 10. Исполнять воинскую

обязанность, в том числе с

применением полученных

профессиональных знаний (для

юношей).

Понимание сути воинской

обязанности, применение

профессиональных знаний

для исполнения воинской

обязанности.

Участие в общественной

жизни, спортивных и

профессиональных

мероприятиях,

демонстрация владения

спортивными норматива

ми, тест

12