ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИЙ ЛИЦЕЙ ПИТАНИЯ»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УПР

___________ О.Н. Павлова

«____» ______________ 20 __г.

Рабочая учебная программа

по общепрофессиональной дисциплине

МДК. 03.02 Процессы приготовления, подготовки к

реализации и презентации холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Разработчик: Фролова Екатерина Олеговна

Рассмотрено

на заседании МК

Протокол №_______

«___» __________ 20 __ г.

Председатель МК ____________ Прохорова В.Ю.

2

Рабочая

программа

учебной

дисциплины

по

МДК.

03.02

Процессы

приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок разработан в соответствии с Федеральным

государственным стандартом среднего профессионального образования по

профессии Повар, кондитер 43.01.09, входящую в укрупненную группу

профессий и специальностей по направлению подготовки 43.00.00 Сервис и

туризм.

Организация-разработчик: ГАПОУ НСО «Новосибирский лицей питания»

3

СОДЕРЖАНИЕ

СТР.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2

5

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

16

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

19

4

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

I Паспорт комплекта фондов оценочных средств

1 Область применения

Комплект фондов оценочных средств (ФОС) предназначен для проверки

результатов

освоения

учебной

дисциплины

ОП.03.02

Процессы

приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд,

кулинарных

изделий,

закусок,

профессиональной

образовательной

программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Объем часов на

аудиторную нагрузку по МДК.03.02 126 часов.

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК 3.4

ПК 3.5

ПК 3.6

Подготавливать

рабочее

место,

оборудование,

сырье

исходные

материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных

соусов, заправок;

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации салатов;

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации бутербродов, канапе, холодных закусок;

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья;

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи.

ОК 1

Выбирать

способы

решения

задач

профессиональной

деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,

необходимой

для

выполнения

задач

профессиональной

деятельности

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное

и личностное развитие.

ОК 4

Работать

в

коллективе

и

команде,

эффективно

взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на

5

государственном языке с учетом особенностей социального и

культурного контекста.

ОК 6

Проявлять

гражданско-патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение

на

основе

традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей

среды,

ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных

ситуациях.

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и

укрепления здоровья в процессе профессиональной

деятельности и поддержания необходимого уровня

физической подготовленности.

ЛР 9

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и

безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо

преодолевающий

зависимости

от

алкоголя,

табака,

психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий

психологическую устойчивость в ситуативно сложных или

стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 13

Демонстрирующий умение эффективно взаимодействовать в

команде, вести диалог, в том числе с использованием средств

коммуникации

ЛР 18

Следующий здоровому образу жизни и массовому культурно-

спортивному досугу

1.2.

Цели

и

задачи

профессионального

модуля

-

требования

к

результататам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в

ходе освоения профессионального модуля должен:

уметь:



рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего

места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать

6

технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,

весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;



соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,

подготовки и применения пряностей и приправ;



выбирать,

применять,

комбинировать

способы

приготовления,

творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;



порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,

хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

знать:



требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной

санитарии и личной гигиены в организациях питания;



виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;



ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки

хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов,

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента,

в том числе региональных;



нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой

ценности продуктов при приготовлении;



правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том

числе региональных.

1.3 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем

часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с

126

7

преподавателем

Самостоятельная работа

С

-

Объем образовательной программы

60

в том числе:

теоретическое обучение

96

лабораторные работы

30

Промежуточная аттестация в форме Экзамена

8