Областное государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Кузоватовский технологический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 09. «Биохимия молока и мяса, молочных и мясных продуктов»

по специальности 19.02.12. «Технология продуктов питания животного

происхождения»

Дополнительный профессиональный блок/Общепрофессиональные дисциплины

Кузоватово

2023

2

Рабочая программа учебной дисциплины ОП 09. «Биохимия молока и мяса,

молочных и мясных продуктов» разработана в соответствии с ФГОС СПО по

специальности 19.02.12. «Технология продуктов питания животного

происхождения» (утв. Приказом Минпросвещения России № 343 от 18 мая

2022 года)

РАССМОТРЕНА

на заседании ПЦК

Пищевой и молочной продукции

Протокол заседания ПЦК

№ 1 от «31» августа 2023 г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной

работе ОГБПОУ «КТТ»

________________

М.Н. Терентьев

«31» августа 2023г.

СОГЛАСОВАНО

на заседании ПЦК

Пищевой и молочной продукции

Протокол заседания ПЦК

№ 1 от «___» августа 202_ г.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной

работе ОГБПОУ «КТТ»

________________

М.Н. Терентьев

«___» августа 202_г.

Автор - Разработчик:

Вялова Н.А., преподаватель профессиональных дисциплин

3

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

стр.

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

7

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

15

4

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

«ОП 09. «Биохимия молока и мяса, молочных и мясных продуктов»

1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:

Учебная дисциплина «ОП 09. «Биохимия молока и мяса, молочных и мясных

продуктов» является обязательной частью общепрофессионального цикла ПОП-П в

соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.12. «Технология продуктов питания

животного происхождения».

1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения

и знания

Код ПК,ОК

КОД

умений

Умения

Код

знаний

Знания

ПК 2.1.

У 2.1.01

- применять методики

контроля качества сырья,

вспомогательных,

упаковочных материалов,

полуфабрикатов и

готовой продукции при

производстве молока и

молочных продуктов;

З 2.1.01

- методику

проведения входного

контроля сырья для

производства

молочных и мясных

продуктов

ПК 2.3

У 2.3.01

- анализ причин

образования дефектов

продукции;

З 2.3.01

- причины

возникновения

пороков (дефектов)

- меры

предотвращения

образования пороков

в молочных и мясных

продуктах

ОК 01

Уо 01.01

распознавать задачу

и/или проблему

в профессиональном

и/или социальном

контексте

Зо 01.01

актуальный

профессиональный и

социальный

контекст, в котором

приходится работать

и жить

Уо 01.07

владеть актуальными

методами работы

в профессиональной и

смежных сферах

Зо 01.03

алгоритмы

выполнения работ

в профессиональной и

смежных областях

Уо 01.09

оценивать результат и

последствия своих

действий (самостоятельно

или с помощью

наставника)

Зо 01.06

порядок оценки

результатов решения

задач

профессиональной

деятельности

ОК 02

Уо 02.05

оценивать практическую

Зо 02.02

приемы

структурирования

5

значимость результатов

поиска

информации

ОК 07

Уо 07.01

соблюдать нормы

экологической

безопасности

Зо 07.01

правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы учебной дисциплины

74

в т.ч. в форме практической подготовки

30

в т.ч.

теоретическое обучение

32

лабораторные работы

30

практические занятия

курсовая работа (проек)

Самостоятельная работа

2

Промежуточная аттестация

8

Консультации

2

6

Наименование разделов

и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся,

Объем,

акад.ч./

в том числе

практической

подготовки,

ак.час

Код ПК, ОК

Код Н/У/З

1

2

3

4

5

Раздел 1. Биохимия молока и молочных продуктов

Тема 1.1. Введение.

Физические и

химические свойства

молока, химический

состав молока.

Содержание

1.Химический состав молока. Химические и физические свойства молока

2

ПК 2.1., ОК07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 07.01, Зо 07.01

В том числе практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа № 1. Определение активной и титруемой кислотности

молока

2

ПК 2.1., ОК07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 07.01, Зо 07.01

Тема 1.2.

Биохимические и

физико-химические

процессы при

обработке молока,

при выработке

питьевого молока,

сливок.

Содержание

2. Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании,

при нагревании, механических воздействиях, фальсификации.

2

ПК 2.1., ОК02,

ОК 07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

Уо 07.01, Зо 07.01

В том числе практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа № 2. Определение фальсификации молока

2

ПК 2.1., ОК07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 07.01, Зо 07.01

Тема 1.3.

Биохимические и

физико-химические

процессы при

выработке

кисломолочных

продуктов.

Содержание

3. Виды брожения молочного сахара, как основа производства

кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина

2

ПК 2.1., ОК02,

ОК 07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

Уо 07.01, Зо 07.01

4. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического

режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.

ПК 2.1., ОК01,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 01.07, Зо 01.03,

5. Биохимические, структурно-механические и диетические свойства

кисломолочных продуктов. Пороки кисломолочных продуктов.

2

ПК 2.3., ОК02,

У 2.3.01, З 2.3.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

В том числе практических занятий и лабораторных работ

Лабораторная работа № 3. Определение вязкости и кислотности

кисломолочных продуктов

2

ПК 2.1., ОК02,

ОК 07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

Уо 07.01, Зо 07.01

Лабораторная работа № 4. Определение качества бактериальной закваски

2

ПК 2.1., ОК02,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02

Тема 1.4. Физико-

химические

процессы при

Содержание

6. Физико-химические основы производства масла способом сбивания

сливок и способом преобразования высокожирных сливок. Влияние на

2

ПК 2.1., ОК02,

ОК 07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

7

производстве масла.

Биохимические

изменения в масле в

процессе хранения.

процессы маслообразования химического состава жира и режимов

подготовки сливок. Структурно-механические свойства масла.

Уо 07.01, Зо 07.01

7. Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения.

Пороки масла.

2

ПК 2.3., ОК02,

У 2.3.01, З 2.3.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 5. Определение консистенции, термоустойчивости

масла.

2

ПК 2.1., ОК02,

ОК 07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

Уо 07.01, Зо 07.01

Лабораторная работа № 6. Определение влаги и СОМО в масле

2

ПК 2.1., ОК01,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 01.07, Зо 01.03,

Лабораторная работа № 7. Определение кислотности масла, биокислотного

числа масла.

2

ПК 2.1., ОК02,

ОК 07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

Уо 07.01, Зо 07.01

Тема 1.5.

Биохимические и

физико-химические

процессы при

производстве сыра.

Содержание

8. Процесс сычужного свертывания молока. Физико-химические процессы

при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра.

2

ПК 2.1., ОК02,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02.

9. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров.

Изменение лактозы, белковых веществ, жира. Изменение содержания влаги и

минеральных веществ. Образование вкусовых и ароматических веществ

сыра, формирование рисунка и микроструктуры сыра. Особенности

созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания сыров.

2

ПК 2.1., ОК01,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 01.07, Зо 01.03,

10. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров.

Пороки сыров.

2

ПК 2.3., ОК02,

У 2.3.01, З 2.3.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

В том числе практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторная работа № 8. Определение сыропригодности молока

2

ПК 2.1., ОК01,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 01.07, Зо 01.03,

Лабораторная работа № 9. Определение влаги и жира в сыре

2

ПК 2.1., ОК02,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02.

Раздел 2. Биохимия мяса и мясных продуктов

Тема 2.1.

Биохимические

функции, строение и

состав мышечной

ткани

Содержание

11. Сократительные белки мышечного волокна – миозин, актин,

тропомиозин, тропонин – их состав, структура и функции филаментов

мышечного волокна, сарколеммы и зет-пластинок. Особенности

аминокислотного состава белков мышечного волокна

2

ПК 2.1., ОК01,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 01.07, Зо 01.03,

12. Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию

сократительных белков.

2

ПК 2.1., ОК01,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 01.07, Зо 01.03,

13. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных

2

ПК 2.1., ОК01,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 01.07, Зо 01.03,

8

мышечных волокон.

14. Соединительнотканные белки мяса – коллаген и элластин – их

молекулярная и надмолекулярная структура, пути синтеза и деструкции,

особенности аминокислотного состава. Участие соединительнотканных

белков в динамике физических свойств мяса при его хранении.

2

ПК 2.1., ОК01,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 01.07, Зо 01.03,

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 10. Определение влияния рН и присутствия

фосфатов на пластичность и водоудерживающую способность мяса.

2

ПК 2.1., ОК02,

ОК 07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

Уо 07.01, Зо 07.01

Лабораторная работа № 11. Определение содержания жира в мясе.

Определение кислотного и перекисного чисел в жире.

2

ПК 2.1., ОК02,

ОК 07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

Уо 07.01, Зо 07.01

Лабораторная работа № 12. Определение содержания триптофана и

оксипролина в мясе и их соотношения.

2

ПК 2.1., ОК02,

ОК 07

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

Уо 07.01, Зо 07.01

Тема 2.2. Биохимия

созревания мяса.

Содержание

15. Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты

у различных видов сельскохозяйственных животных. Биохимические основы

создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса.

2

ПК 2.1., ОК01,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 01.07, Зо 01.03,

16. Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созрева-

ния мяса. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса.

2

ПК 2.1., ОК01,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 01.07, Зо 01.03,

В том числе практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 13. «Определение стадии созревания мяса»

2

ПК 2.1., ОК02,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

Лабораторная работа № 14. «Биохимические изменения веществ мяса при

его хранении»

2

ПК 2.1., ОК02,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

Лабораторная работа № 15. Изучение факторов, влияющих на

технологические свойства мяса»

2

ПК 2.1., ОК02,

У 2.1.01, З 2.1.01

Уо 02.05, Зо 02.02,

Самостоятельная работа

Самостоятельная учебная работа при изучении учебной дисциплины:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литера-

туры (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа по составлению инструкционных карт по выполнению лабораторных работ

2

Консультации

2

Экзамен

8

74

9

1

0

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-

ГО МОДУЛЯ

Результаты обучения

Критерии оценки

Методы оценки

Знания

- методику проведения входного

контроля сырья для производства

молочных и мясных продуктов

Устный ответ – экспертная

оценка ответа. Проверка

инструкционных карт

Текущий и итого-

вый

контроль в форме:

устного опроса;

выполнения

тестовых заданий;

защиты

выполненных в

ходе

лабораторных ра-

бот;

- причины возникновения пороков

(дефектов)

Тест – экспертный анализ вы-

полнения теста в ходе аудитор-

ного занятия

Умения

- применять методики контроля

качества сырья, вспомогательных,

упаковочных материалов,

полуфабрикатов и готовой

продукции при производстве

молока и молочных продуктов;

Экспертное наблюдение в ходе

выполнения лабораторной ра-

боты (№ 1,3,4,5,6, 9,10,11,12,13,)

- анализ причин образования

дефектов продукции;

Экспертное наблюдение в ходе

выполнения лабораторной рабо-

ты (№ 2, ,7,8,14,15)