МИНИСТЕРСТВО ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ТОРГОВЛИ ТВЕРСКОЙ

ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ТВЕРСКОЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГБПОУ «ТВЕРСКОЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.6 Выполнение работ по профессии «Пекарь»

название профессионального модуля

2022 г.

РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО

на заседании ПЦК ________________

Протокол №________от «

___»___________20___г.

Председатель ПЦК

_____________________И.О.Фамилия

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной

работе

_____________О.В.Рудкевич

_____________________г.

Программа профессионального модуля ПМ.06 «Выполнение работ по профессии

«Пекарь»

разработана на основе Федерального государственного образовательного

стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.03 «Технология

хлеба,

кондитерских

и

макаронных

изделий»,

входящей

в

укрупненную

группу

специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Организация-разработчик: ГБПОУ «Тверской торгово-экономический колледж»

Разработчик:

Е.Н.Карасева, преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

10

5 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

15

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Выполнение работ по профессии «Пекарь»

название профессионального модуля

1.1 Область применения рабочей

программы

Программа профессионального модуля (далее программа ПМ) – является

частью

основной

профессиональной

образовательной

программы

в

соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.03 Технология хлеба,

кондитерских и макаронных изделий, входящей в укрупненную группу

специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии,

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):



выпечка хлеба и хлебобулочных изделий.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1

Определять готовность полуфабриката к выпечке

ПК 6.2

Контролировать и регулировать режимы выпечки хлеба,

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

ПК 6.3

Обеспечивать эксплуатацию хлебопекарного оборудования

ПК 6.4

Определять готовность хлебобулочных изделий

1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам

освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе

освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления хлебобулочных изделий массового спроса;

- разделки теста, регулировки массы тестовой заготовки;

- выпечки изделий

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним;

- оценивать качество готовых изделий;

- вести процесс хлебопечения;

- определять качество выпечки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских

изделий;

знать:

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического

оборудования и производственного инвентаря,

5

- правила поведения бракеража;

- инвентаря, правила их безопасного использования

- классификацию и устройство хлебопекарных печей

- режимы и правила выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

- параметры температурного и парового режима выпечки и способы его

регулирования

- принцип и правила безопасной эксплуатации печей

- правила обработки тестовых заготовок перед выпечкой

- методы определения готовности расстойки и готовности готовых изделий

-

правила

и

нормы

охраны

труда,

противопожарной

безопасности,

промышленной санитарии в хлебопекарном и кондитерском производстве

1.3 Количество часов на освоение рабочей программы профессионального

модуля:

всего –262 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента – 90 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента –60часов;

самостоятельной работы студента –30 часов;

учебной практики –216 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение студентом

видом профессиональной деятельности

Выполнение работ по профессии «Пекарь»

, в

том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1

Определять готовность полуфабриката к выпечке

ПК 6.2

Контролировать и регулировать режимы выпечки хлеба,

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

ПК 6.3

Обеспечивать эксплуатацию хлебопекарного оборудования

ПК 6.4

Определять готовность хлебобулочных и мучных кондитерских

изделий

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы и способы выполнения профессиональных задач,

оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях

и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных задач, профессионального и личностного

6

развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать

в коллективе и

команде,

эффективно общаться

с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК.08

Самостоятельно

определять

задачи

профессионального

и

личностного

развития,

заниматься

самообразованием,

осознанно планировать повышение квалификации.

ОК.09

Ориентироваться

в

условиях

частой

смены

технологий

в профессиональной деятельности.

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1 Тематический план профессионального модуля

Коды

профессиональны

х компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

*

Всего

часов

(макс.

учебная

нагрузка

и

практики

)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная

учебная нагрузка студента

Самостоятельна

я работа

студента

Учебная

,

часов

Производственна

я (по профилю

специальности),

часов

(если предусмотрена

рассредоточенная

практика)

Всего

,

часов

в т.ч.

лабораторны

е работы и

практические

занятия,

часов

в т.ч.,

курсовая

работа

(проект),

часов

Всего

,

часов

в т.ч.,

курсовая

работа

(проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Раздел 1. Организация

технологического процесса

выпечки хлеба,

хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий

272

60

18

-

30

-

216

-

Производственная практика

(по профилю

специальности), часов

Всего:

272

60

18

-

30

-

216

*

8

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов

профессионального модуля (ПМ),

междисциплинарных курсов

(МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические

занятия, самостоятельная работа студента, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1.

Организация

технологического процесса

выпечки хлеба,

хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий

МДК 6.1 Технология процесса

выпечки хлеба,

хлебобулочных изделий

60

Тема 1.1 Организация рабочих

мест в пекарном отделении

Содержание учебного материала

1.Особенности организации работы хлебопекарного цеха.

2.Организация рабочих мест, оборудование рабочих мест,

производственный инвентарь.

3.Хлебопекарные формы для выпечки и правила их подготовки.

4.Санитарное состояние рабочих мест у печей.

8

2

Тема 1.2 Обеспечение

эксплуатации

технологического

оборудования

Содержание учебного материала

4

2

1.Способы выпечки. Классификация хлебопекарных печей.

2. Изучение устройства и принципа работы промышленных

хлебопекарных печей.

Практическая работа № 1. Расчет производственной мощности

предприятия.

4

2

Тема 1.3 Процессы,

протекающие в тестовой

заготовке при выпечке

Содержание учебного материала

8

2

1.Теплофизические процессы, протекающие в тестовой заготовке при

выпечке.

2. Коллоидные и биохимические процессы, протекающие в тестовой

заготовке при выпечке.

3.Микробиологические процессы.

Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях при выпечке.

4.Контроль по темам1.1-1.3

9

Тема 1.4 Организация и

осуществление подготовки

тестовых заготовок к выпечке

Содержание учебного материала

6

1.Укладка тестовых заготовок в формы.

2.Посадка на под печи.

3. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке.

Тема 1.5 Режимы выпечки

хлебобулочных изделий

Содержание учебного материала

6

1.Режимы выпечки ржаного и ржанопшеничного хлеба

2.Режимы выпечки булочных изделий

3.Режимы выпечки сдобных и слоеных изделий

Практическая работа № 3. Изучение способов регулировки параметров

выпечки хлебобулочных изделий

2

2

Практическая работа № 6.Изучение порядка регулирования режимов

выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

2

Тема 1.6 Осуществление

процесса выпечки

Содержание учебного материала

6

2

2

3

1.Определение готовности хлебобулочных изделий.

2.Требования Государственных стандартов на вырабатываемые

хлебобулочные изделия.

3.Дефекты, вызванные неправильным проведением процесса выпечки

Лабораторная работа № 1. Приготовление и выпечка хлеба из

пшеничной хлебопекарной муки формового и подового.

4

Лабораторная работа № 2. Приготовление и выпечка ржаных сортов

хлеба.

4

Лабораторная работа № 3. Приготовление и выпечка сдобных булочных

изделий

4

3

Дифференцированный зачет

2

ИТОГО

60

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 06.

30

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.

Автоматизированная система смазки хлебопекарных форм.

2

2.Средства для смазки хлебопекарных форм.

2

3.Требования к помещениям пекарен

4.Способы обогрева пекарной камеры.

2

2

5.Расчет производственной мощности предприятия по индивидуальным заданиям

4

6.Процессы, приводящие к образованию мякиша хлебобулочных изделий.

2

7.Новые виды конвекционных термомасляных печей для выпечки мучных кондитерских изделий.

2

10

8.Факторы, обусловливающие прогрев выпекаемых тестовых заготовок.

2

9.Влагообмен тестовых заготовок с паровоздушной средой пекарной камеры.

2

10.Внутреннее перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке.

1

11.Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки.

1

13.Выпечка с различными способами прогрева выпекаемой тестовой заготовки.

2

14.Факторы,влияющие на режим выпечки изделий.

2

15.Факторы, влияющие на выход готовой продукции.

2

16.Режимы выпечки отельных видов хлебобулочных изделий.

2

Учебная практика

Виды работ

Приготовление и выпечка пшеничных, ржано-пшеничных и ржаных сортов хлеба.

Приготовление и выпечка булочных батонообразных и плетеных изделий.

Приготовление и выпечка сдобных булочных изделий.

Приготовление и выпечка изделий из слоеного теста.

Оценка качества выпеченных изделий.

216

3

4. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1 Тематический план и содержание учебной практики

Наименование

МДК и учебных практик

Содержание выполнения учебных работ

Объем часов

Перечень

формируемых

компетенций

1

2

3

4

МДК 6.1 Технология

процесса выпечки хлеб,

хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий

УП

6.1 Выпечка

хлебобулочных изделий

216

Виды работ

Содержание работ

Ознакомление с работой

Ознакомление с работой лаборатории. Правила ТБ.

4

11

лаборатории. Правила ТБ.

Приготовление и выпечка

пшеничных сортов хлеба

Подготовка сырья для приготовления пшеничного теста. Формование

заготовок , укладка в подготовленные формы. Расстойка и выпечка

заготовок. Органолептическая оценка внешнего вида изделий

32

Приготовление и выпечка

ржано-пшеничных сортов

хлеба.

Подготовка сырья и приготовление ржано-пшеничного теста.

Формование заготовок , укладка на листы Расстойка и выпечка заготовок .

Органолептическая оценка внешнего вида изделий

36

Приготовление и выпечка

ржаных сортов хлеба.

Подготовка сырья для приготовления ржаного теста. Формование

заготовок , укладка в подготовленные формы. Расстойка и выпечка

заготовок. Органолептическая оценка внешнего вида изделий

36

Приготовление и

выпечка булочных

батонообразных и

плетеных изделий.

Подготовка сырья для приготовления пшеничного теста для

булочных изделий. Предварительная расстойка , формование

заготовок , укладка на листы Расстойка и выпечка заготовок .

Органолептическая оценка внешнего вида изделий

36

Приготовление и

выпечка сдобных

булочных изделий.

Подготовка сырья для приготовления пшеничного теста для сдобных

изделий. Предварительная расстойка , формование заготовок ,

укладка на листы Расстойка и выпечка заготовок .

Органолептическая оценка внешнего вида изделий

36

Приготовление и

выпечка изделий из

слоеного теста.

Подготовка сырья для приготовления слоеного теста. Формование

заготовок , укладка на листы Расстойка и выпечка заготовок.

Органолептическая оценка внешнего вида изделий

32

Итоговая аттестация

дифференцированный зачет

4

Всего

216

12

5. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5.1 Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие:



учебных кабинетов Кабинет технологии производства кондитерских

сахаристых изделий;



мастерских -;



лабораторий: Учебная пекарня

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

Плакаты, стенды, муляжи, журналы.

Технические средства обучения: интерактивная доска, компьютер

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: -

Реализация

профессионального

модуля

предполагает

обязательную

практику на получение рабочей профессии пекарь.

5.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень

рекомендуемых

учебных

изданий,

дополнительной

литературы, Интернет-ресурсов

1.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий

(Технологии хлебобулочных изделий) Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И.

Столярова и др. _М.: КолосС, 2021. – 215 с. Гриф Минобр..

2.Пучкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

часть I. Технология. – СПб: ГИОРД, 2020. – 559 с. Гриф Минобр.

3.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для. проф.

Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2018.

13

5.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

Обязательным условием допуска к учебной практике специальности 19.02.03

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

в рамках

профессионального модуля ПМ.06 «Выполнение работ по профессии

«Пекарь»» является освоение освоение общепрофессиональных дисциплин

профессионального цикла.

5.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

Требования к квалификации педагогических, инженерно - педагогических

кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие

высшего

профессионального

образования,

соответствующего

профилю

модуля «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» по специальности

19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих

руководство практикой.

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)

кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарным курсам: наличие

среднего профессионального и высшего профессионального образования,

соответствующего профилю профессионального модуля.

14

6. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели результатов

подготовки

ПК 6.1 Определять

готовность полуфабриката

к выпечке

- определение органолептическим способом

правильность формы тестовых заготовок

перед выпечкой хлеба, хлебобулочных и

мучных кондитерских изделий и их

готовность для реализации.

- устранение дефектов, вызванных

неправильной расстойкой и формованием

заготовок для хлеба, хлебобулочных и

мучных кондитерских изделий.

ПК 6.2 Контролировать и

регулировать режимы

выпечки хлеба,

хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий

- регулировка параметров выпечки хлеба,

хлебобулочных

и

мучных

кондитерских

изделий.

- подбир необходимых параметров выпечки

изделий

ПК 6.3 Обеспечивать

эксплуатацию

хлебопекарного

оборудования

- демонстрирация навыков эксплуатации

хлебопекарных печей

- умение

подготовить

оборудование к

эксплуатации

ПК 6.4 Определять

готовность хлебобулочных

и мучных кондитерских

изделий

- определение органолептическим методом

готовность хлеба, хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий.

- определение температуры в центре мякиша.

- умение скорректировать процесс выпечки

для получения изделий хорошего качества

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять

проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций,

но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки результата

ОК 1.Понимать сущность и

социальную

значимость

своей

будущей

профессии,

проявлять

к

ней устойчивый интерес.

Определение всех показателей деятельности

студента за период обучения

15

ОК 2.Организовывать

собственную

деятельность,

выбирать

типовые

методы

и

способы

выполнения

профессиональных задач,

оценивать

их

эффективность

и

качество.



Планирование деятельности по выбору

методов и способов решения

профессиональных задач с соблюдением

техники безопасности и согласно заданной

ситуации;

Оценка эффективности и качества

выполнения согласно заданной ситуации;

ОК 3.Принимать решения в

стандартных

и

нестандартных ситуациях

и

нести

за

них

ответственность.

Описание стандартных и нестандартных

профессиональных ситуаций и обснование их

решения в соответствии с поставленной

задачей;

ОК 4.Осуществлять поиск и

использование

информации,

необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных задач,

профессионального

и

личностного развития.

Демонстрация

умения

нахождения

информации

из

разных

источников

в

соответствии с заданной ситуацией.

ОК 5.Использовать

информационно-

коммуникационные

технологии

в

профессиональной

деятельности.

Моделирование профессиональной

деятельности с помощью прикладных

программных продуктов в соответствии с

заданной ситуацией.

ОК 6.Работать в коллективе

и

команде,

эффективно

общаться

с коллегами,

руководством,

потребителями.

Демонстрация собственной деятельности в

условиях коллективной и командной работы

в соответствии с заданной ситуацией.

ОК 7.Брать

на

себя

ответственность за работу

членов

команды

(подчиненных),

за

результат

выполнения

Демонстрация собственной деятельности в

роли руководителя команды в соответствии с

заданными условиями.

16

заданий.

ОК 8.Самостоятельно

определять

задачи

профессионального

и

личностного

развития,

заниматься

самообразованием,

осознанно

планировать

повышение

квалификации.

Планирование собственного продвижения,

личностного развития, самообразования.

ОК 9.Ориентироваться

в

условиях

частой

смены

технологий

в профессиональной

деятельности.

Демонстрация знаний инноваций в области

профессиональной деятельности.

17