ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

(Методические рекомендации)

Профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

Раздел учебной дисциплины ПМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

разнообразного ассортимента

Тема учебного занятия: Приготовление бисквитного полуфабриката и изделия из него.

Форма занятия: групповая (парная)

Вид занятия: лабораторная работа

Метод обучения: словесный, наглядный, практический

Цель занятия:

Обучающая ПК 5.1, ПК 5.4, ПК 5.5 - формирование профессиональных компетенций на основе приготовления изделий из бисквитного

теста.

Воспитательная ОК 01, ОК 02, ОК 03 - формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, организовывать

собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, прививать навыки рационального

использования продуктов

Развивающая ОК 02, ОК 06, ОК 07- освоение умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее

рационального сочетания и чередования с учетом вида работы

Задачи:

1.

Формирование знаний и навыков по приготовлению бисквитного теста и изделия из него.

2.

Формирование умения работы с документацией кондитера.

3.

Развитие аналитической деятельности обучающихся.

Этап

Деятельность обучающегося

Действия студента

Результат

Организационный

момент

-

Подготовить необходимые ингредиенты;

-

Подготовить необходимое оборудование и инвентарь;

-

Повторить технику безопасности при работе с электрическим,

тепловым оборудованием, режущим инвентарем.

-

Вымыть руки.

-

По возникающим вопросам связаться с преподавателем

Готовность к работе.

Актуализация

знаний

по теме



1.Повторить теоретический материал и ответить на вопросы.

Ответы на вопросы занести в таблицу приложения 1.

А) В чем особенность приготовления бисквита «Буше»?

Б) Для чего при производстве бисквита часть муки заменяют

крахмалом?

В) Какие процессы происходят при выпекании бисквита?

2.Составить технологическую карту на изделие приложение 2.

3.Заполнить оценочный лист приложение 3

Подготовка

технологической

документации

Используя сборник рецептур составить технологическую карту.

Заполнить требования к качеству готовых изделий.

Готовность документации по приготовлению блюд

Основная

часть

лабораторной работы

Подготовка сырья.

Муку просеять, яйцо обработать, масло Т 20*зачистить

Рекомендации

*подготовить лист для выпечки выстилая пергаментной бумагой

Приготовление теста.

1.Яйцо и сахар соединяют и взбивают миксером до признаков:

увеличение в объеме 2,5 раза, цвет светлый, на поверхности

остается рисунок, масса густая.

2. Всыпают муку и производят быстрый замес с мукой в течении

30 сек. ВРУЧНУЮ ВЕНЧИКОМ!!!

Формовка и выпечка.

1.Тесто распределяют на лист прямоугольной формы толщенной 1

см.

2.Выпекают при Т 210-220* 5-7 мин.

4. Охлаждают.

5.Снимают

бумагу,

смазывают

поверхность

повидлом

и

сворачивают в виде рулета.

6.Поверхность рулета оформляют.

Приготовление отделочных п/ф

1

.Варка сахарного сиропв: сахар соединить с водой в

соотношении 2:1 довести до кипения и кипятить 3-4 мин.снять

пену и процедить (использовать правила варки сиропов)

2.Охладить до Т 20*

3.Размягченное масло взбить до белой пышной массы и

увеличения в объеме 1,5 раза

3.Не прекращая взбивания тонкой струйкой вливают сироп и

сгущенное молоко

4.Взбивают 5-7 мин. ароматизируют

Закрепление материала

- -Анализ выполненной работы.

- -Консультация с преподавателем по возникающим вопросам.

Проведен анализ

качества изделия

Подведение итогов

Показывают результат работы преподавателю

Оценка за урок

Домашнее задание

Изучить, проанализировать информацию основных учебных и

дополнительных источников

и записать способы оформления

пирожного из бисквитного п/ф

Рефлексия

Отвечают устно

самоанализ

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1

Таблица для ответов на теоретические вопросы

№

Вопрос

Ответ

А

В чем особенность приготовления бисквита «Буше»?

Б

Для чего при производстве бисквита часть муки

заменяют крахмалом?

В

Какие процессы происходят при выпечки бисквита?

Приложение №2

Оценочные листы.

Критерий

Кол-во баллов

Мой результат

1

Внешний вид

блюда

2 б.- изделие соответствует необходимым требованиям

1б-есть небольшие отклонения

0 б изделие не соответствует заявленным требованиям

(ставим от 0 до 2 баллов)

2

Цвет

2б.-цвет изделия соответствует необходимым требованиям

1б-есть небольшие отклонения (темная или очень светлая корочка т.д.)

0-цвет изделия не соответствует заявленным требованиям

(ставим от 0 до 2 баллов)

3

Вкус

2б.-вкус изделия соответствует необходимым требованиям

1б-есть небольшие отклонения

0 -вкус изделия не соответствует заявленным требованиям (ставим от 0 до 2

баллов)

4

Запах

2б.-запах соответствует необходимым требованиям

1б -есть небольшие отклонения.

5

Консистенция

2б.-консистенция соответствует необходимым требованиям

1б-есть небольшие отклонения

0- изделие не соответствует необходимой консистенции

(ставим от 0 до 2 баллов)

ИТОГО

баллов

Шкала оценивания

Баллы

Оценка

10-9

5

8-7-

4

6-5

3

Менее 5

2