Блюда из рыбы и нерыбных

Блюда из рыбы и нерыбных

продуктов моря

продуктов моря

«Всякому нужен и обед ,и ужин»

«Всякому нужен и обед ,и ужин»

(Русская пословица)

(Русская пословица)

Строение рыбы

Строение рыбы

Химический состав рыбы

Химический состав рыбы

•

содержит в среднем 16-20% белка,

содержит в среднем 16-20% белка,

•

жира от 2 до 10%,

жира от 2 до 10%,

•

углеводов около 1%,

углеводов около 1%,

•

минеральный состав мышечной ткани рыб

минеральный состав мышечной ткани рыб

отличается высоким содержанием калия и

отличается высоким содержанием калия и

фосфора. В морских видах рыб широко

фосфора. В морских видах рыб широко

представлены биомикроэлементы: йод, фтор,

представлены биомикроэлементы: йод, фтор,

медь, цинк, мышьяк и свинец,

медь, цинк, мышьяк и свинец,

•

витамины группы В, А и Д.

витамины группы В, А и Д.

Первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы

•

Оттаивание

Оттаивание

•

Очистка рыбы от

Очистка рыбы от

чешуи

чешуи

•

Разрезание брюшка

Разрезание брюшка

•

Удаление головы

Удаление головы

плавников, хвоста

плавников, хвоста

•

Пластование

Пластование

•

Нарезание на

Нарезание на

порционные куски

порционные куски

Ассортимент рыбы в магазине

Ассортимент рыбы в магазине

•

Живая

Живая

•

Охлажденная

Охлажденная

•

Мороженая

Мороженая

•

Соленая

Соленая

•

Вяленая

Вяленая

•

Горячего копчения

Горячего копчения

•

Холодного копчения

Холодного копчения

Ассортимент рыбы в магазине

Ассортимент рыбы в магазине

Ассортимент рыбы в магазине

Ассортимент рыбы в магазине

ставрида

ставрида

скумбрия

скумбрия

•

угорь

угорь

•

Тунец

Тунец

Ассортимент морепродуктов в

Ассортимент морепродуктов в

магазине

магазине

Доброкачественность рыбы

Доброкачественность рыбы

•

Жабры – ярко

Жабры – ярко

красные

красные

•

Тушка – чистая

Тушка – чистая

естественной

естественной

окраски

окраски

•

Консистенция(мыше-

Консистенция(мыше-

чная ткань) –

чная ткань) –

плотная

плотная

•

Глаза – выпуклые,

Глаза – выпуклые,

прозрачные

прозрачные

Санитарные требования

Санитарные требования

•

Рыбу разделывают на специальной

Рыбу разделывают на специальной

разделочной доске.

разделочной доске.

•

До и после разделки рыбу промывают

До и после разделки рыбу промывают

холодной, проточной водой.

холодной, проточной водой.

•

Отходы после разделки сразу удаляют.

Отходы после разделки сразу удаляют.

•

Оборудование до и после работы моют с

Оборудование до и после работы моют с

моющим средством.

моющим средством.

•

После работы тщательно убрать рабочее

После работы тщательно убрать рабочее

место.

место.

Виды тепловой обработки

Виды тепловой обработки

•

Варка – большое

Варка – большое

кол-во воды.

кол-во воды.

•

Жарка - большое

Жарка - большое

кол-во жира

кол-во жира

•

Тушение – жарение

Тушение – жарение

припущенного

припущенного

продукта

продукта

•

Припускание – в

Припускание – в

небольшом кол-ве

небольшом кол-ве

воды

воды

•

Запекание – в

Запекание – в

духовом шкафу

духовом шкафу

сваренного

сваренного

продукта

продукта