ОП 01 «Основы микробиологии, физиологии

питания, санитарии и гигиены»

Преподаватель:

Корсакова А.В.

ГАПОУ СО «Екатеринбургский экономико-технологический колледж»

г.Екатеринбург

профессии: 43.01.09 «Повар, кондитер» (базовый уровень); профессиональных

стандартов 33.011 Повар; 33.010 Кондитер; 33.014 Пекарь

Раздел 2 «Основы физиологии

питания»



Тема 2.1 Основные пищевые вещества, их источники,

роль в структуре питания



Физиология питания — область науки

физиологии живого организма. Она изучает влияние

пищи на организм человека, устанавливает

потребность человека в пищевых веществах,

определяет оптимальные условия переваривания и

усвоения пищи в организме. Овладение этими

знаниями дает возможность организовать

общественное питание на основе современных

научных достижений. Физиология питания связана с

кулинарией, ставит



перед ней конкретные задачи повышения питательной



ценности пищи в процессе ее приготовления.



Данные физиологии лежат в основе товароведения

пищевых продуктов и гигиены питания



Микробиология — наука, изучающая строение,

свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища

является благоприятной питательной средой для

развития микробов, которые своим действием могут

изменить свойства и качество пищи, делая ее иногда

опасной для здоровья человека. Знание основ

микробиологии необходимо работникам общественного

питания для правильного понимания роли микробов в

развитии пищевых инфекций и отравлений, а также

для осуществления мер по их предупреждению.



Гигиена — наука, изучающая влияние различных

факторов внешней среды, условия жизни и труда на

здоровье человека и разрабатывающая меры

профилактики заболеваний, обеспечения наиболее

оптимальных условий существования, сохранения

здоровья и продления жизни. Гигиена питания — один

из важнейших разделов гигиенической науки о

рациональном питании населения. Ее задачей



является разработка научно обоснованных норм

питания человека, способов кулинарной обработки,

хранения, перевозки и реализации продуктов.



Санитария — практическое осуществление

гигиенических норм и правил. На предприятиях

общественного питания она направлена на соблюдение

строгого санитарного режима в процессе хранения и

транспортирования пищевых продуктов, приготовления,

реализации пищи и обслуживания потребителей.

Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и

санитарии обеспечивают культуру обслуживания

населения и выпуск продукции высокого качества.

ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ О ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ:

Организм человека состоит из

белков (19,6 %),

жиров (14,7 %),

углеводов (1 %),

минеральных веществ (4,9 %),

воды (58,8 %).

Он постоянно расходует эти вещества на образование

энергии, необходимой для функционирования внутренних

органов, поддержания тепла и осуществления всех

жизненных процессов, в том числе физической и

умственной работы.

Одновременно происходят восстановление и создание клеток

и тканей, из которых построен организм человека,

восполнение расходуемой энергии за счет веществ,

поступающих с пищей.

Белки



Белки — это сложные органические соединения из

аминокислот, в состав которых входят:



углерод (50…55 %),



водород (6…7 %),



кислород (19…24 %),



азот (15…19 %), а также могут входить фосфор, сера,

железо и другие элементы.



Белки — наиболее важные биологические

вещества живых организмов. Они служат основным

пластическим материалом, из которого строятся клетки,

ткани и органы тела человека. Белки составляют основу

гормонов, ферментов, антител и других образований,

выполняющих сложные функции в жизни, способствуют

нормальному обмену в организме витаминов и

минеральных солей.



Белки участвуют в образовании энергии, особенно в

период больших энергетических затрат или при

недостаточном количестве в питании углеводов и

жиров.



Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал.



При недостатке белков в организме возникают

серьезные нарушения: замедление роста и развития

детей, изменения в печени взрослых, деятельности

желез внутренней секреции, состава крови, ослабление

умственной деятельности, снижение работоспособности

и сопротивляемости инфекционным заболеваниям.



Белки являются незаменимыми веществами и в

организме человека образуются беспрерывно только из

аминокислот, поступающих в клетки в результате

переваривания белков пищи. Для синтеза белков

человека необходимы белки пищи в определенном

количестве и определенного аминокислотного состава



Аминокислоты по биологической ценности

подразделяют на незаменимые и заменимые.

К незаменимым аминокислотам относятся:

лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин,

валин, треонин, фенилаланин.

Эти аминокислоты в организме не синтезируются и

должны обязательно поступать с пищей в определенном

соотношении, т. е. сбалансированными.

Особенно ценны незаменимые аминокислоты триптофан,

лизин, метионин, содержащиеся в основном в продуктах

животного происхождения, соотношение которых в

пищевом рационе должно составлять 1:3:3.



К заменимым аминокислотам относятся: аргинин,

цистин, тирозин, аланин, цистеин, глицин, пролин,

оксипролин, аспарагиновая кислота,

глутаминовая кислота, серин и др.



Они могут синтезироваться в организме человека из

других аминокислот, поступающих с белками пищи.



Белок, содержащий в сбалансированном виде все

восемь незаменимых аминокислот, называют

полноценным.



Источником полноценных белков являются все

животные продукты (молочные, мясо, птица, рыба,

яйца) и некоторые растительные (бобовые, особенно

соя, рис, картофель).



Неполноценный белок включает некоторые

незаменимые аминокислоты и состоит в основном из

заменимых аминокислот. Содержатся неполноценные

белки во всех продуктах питания. Растительные

продукты содержат белков меньше и они в основном

неполноценные.



Суточная норма потребления белка для людей

трудоспособного возраста составляет всего 58…117 гр.



Белки животного происхождения в питании человека

должны составлять 55 % суточной нормы.

Жиры



Жиры — это сложные органические соединения,

состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых

содержатся углерод, водород, кислород.



Жиры относят к основным пищевым веществам, они

являются обязательным компонентом в

сбалансированном питании.



Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в

состав клеток и тканей как пластический материал,

используется организмом как источник энергии (30 % всей

потребности организма в энергии).



Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал.



Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологически

активными веществами (фосфолипидами, токоферолами,

стеринами), придают пище сочность, вкус, повышают ее

питательность, вызывая у человека чувство насыщения.



Остаток поступившего жира после покрытия потребности

организма откладывается

в подкожной клетчатке в виде подкожного

жирового слоя и в соединительной ткани,

окружающей внутренние органы.

Как подкожный, так и внутренний жир

являются основным резервом энергии

(запасной жир) и используется организмом

при усиленной физической работе.



Подкожно-жировой слой предохраняет организм от

охлаждения, а внутренний жир защищает внутренние

органы брюшной полости от ударов, сотрясений и

смещений.



При недостатке в питании жиров наблюдается ряд

нарушений со стороны центральной нервной системы,

ослабевают защитные силы организма, снижается

синтез белка, повышается проницаемость капилляров,

замедляется рост



Жир, свойственный человеку, образуется из глицерина

и жирных кислот, поступивших в лимфу и кровь из

кишечника в результате переваривания жиров пищи.



Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры,

содержащие разнообразные жирные кислоты, которых в

настоящее время известно 60.



Жирные кислоты подразделяют

- насыщенные

-ненасыщенные



Насыщенные жирные кислоты

обладают невысокими биологическими свойствами, легко

синтезируются в организме, отрицательно влияют на

жировой обмен, функцию печени, способствуют

развитию атеросклероза, так как повышают содержание

холестерина в крови.

Эти жирные кислоты в большом количестве содержатся в

животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых

растительных маслах (кокосовом), обусловливая их

высокую температуру плавления (40…50 °С) и

сравнительно низкую усвояемость (86…88 %).



Ненасыщенные жирные кислоты



(олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.)

представляют собой биологически активные соединения, способные

к окислению и присоединению водорода и других веществ.

Наиболее активны из них линолевая, линоленовая и арахидоновая,

называемые полиненасыщенными жирными кислотами.



По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным

веществам и называют витамином F. Они принимают активное

участие в жировом и холестериновом обмене, повышают

эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов,

предупреждают образование тромбов. Полиненасыщенные жирные

кислоты в организме человека не синтезируются и должны

вводиться с пищевыми жирами. Содержатся они в свином жире,

подсолнечном, оливковом и кукурузном масле, жире рыб. Эти жиры

имеют низкую темпе-



ратуру плавления и высокую усвояемость (98 %).



Фосфатиды являются наиболее биологически

активными веществами.



К ним относят лецитин, кефалин и др.

Они влияют на проницаемость клеточных мембран, на

обмен веществ, на секрецию гормонов, процесс

свертывания крови. Фосфатиды содержатся в мясе,

желтке яйца, печени, зернах пшеницы, ржи, ячменя, в

семенах сои.



Стерины являются составной

частью жиров.



В растительных жирах они

представлены в виде β-стерола,

эргостерола, влияющих на

профилактику атеросклероза.



Суточная норма потребления жира для трудоспособного

населения составляет всего 60…154 г в зависимости от

возраста, пола, труда и климатических условий

местности; из них жиры животного происхождения

должны составлять 70 %, а растительные — 30 % от

нормы.

Углеводы



Углеводы — это органические соединения,

состоящие из углерода, водорода и кислорода,

синтезирующиеся в растениях из



углекислоты и воды под действием солнечной

энергии.



Энергетическая ценность 1 г составляет 4 ккал.



Они покрывают 58 % всей потребности организма в

энергии.



Углеводы входят в состав клеток и тканей,

содержатся в крови и в виде гликогена (животного

крахмала) в печени.



В случае недостатка в питании углеводов при

больших физических нагрузках происходит

образование энергии из запасного жира, а затем и

белка организма. При избытке углеводов в

питании жировой запас пополняется за счет

превращения углеводов

в жир, что приводит к увеличению массы

человека.



Источником снабжения организма углеводами

являются растительные продукты, в которых они

представлены в виде моносахаридов, дисахаридов

и полисахаридов.



Моносахариды — самые простые углеводы, сладкие на

вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу,

фруктозу, галактозу и маннозу.



Глюкоза содержится во многих плодах и ягодах (виноград)

и образуется в организме при расщеплении дисахаридов и

крахмала пищи. Она быстро и легко из кишечника

всасывается в кровь и используется организмом как

источник энергии, для образования гликогена в печени,

для питания тканей мозга, мышц и поддержания

необходимого уровня сахара в крови.



Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и глюкоза,

более благоприятна для организма человека. Она втрое

слаще глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет, не снижая

уровня сладости пищи, употреблять меньше сахаров, а это

необходимо при заболевании сахарным диабетом и

тучности. Фруктоза не повышает содержания сахара в

крови, так как в кишечнике медленно всасывается в кровь,

в печени быстро превращается в гликоген, легко

вовлекается в обменные процессы. Содержится фруктоза в

меде, яблоках, грушах, арбузе, смородине.



Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не

встречается, является составной частью молочного

сахара (лактозы), обладает слабо выраженным сладким

вкусом. Как и фруктоза, благоприятна для организма,

не повышает содержание сахара в крови.



Манноза содержится во фруктах.



Дисахариды — это углеводы, сладкие на вкус,

растворимые в воде.



К ним относят сахарозу, лактозу и мальтозу, которые

расщепляются в организме человека на две молекулы

моносахаридов с образованием из сахарозы — глюкозы

и фруктозы, из лактозы — глюкозы и галактозы, из

мальтозы — двух молекулглюкозы.



Сахарозу (свекловичный сахар) человек употребляет в

основном в виде сахара, в котором ее 99,9 %, кроме

того, она содержится в свекле, моркови, сливах,

абрикосах, бананах.



Лактоза (молочный сахар) в организм поступает с

молоком и молочными продуктами, благоприятно

действует на жизнедеятельность молочнокислых

бактерий в кишечнике, подавляя тем самым развитие

гнилостных микробов.



Мальтоза (солодовый сахар) в природных пищевых

продуктах не содержится. В организме человека в

процессе пищеварения мальтоза образуется как

промежуточное вещество при гидролизе крахмала до

глюкозы.



Моно- и дисахариды легко усваиваются организмом и

быстро покрывают энергетические затраты человека

при усиленных физических нагрузках. Избыточное

потребление простых углеводов может привести к

повышению содержания сахара в крови, следовательно,

к отрицательному действию на функцию поджелудочной

железы, к развитию атеросклероза и ожирению.



Полисахариды — это сложные углеводы, состоящие из

многих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают

несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку и

инулин.



Крахмал в организме человека под действием ферментов

пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, постепенно

удовлетворяя потребность организма в энергии на длительный

период.

Благодаря крахмалу многие продукты, содержащие его (хлеб,

крупы, макаронные изделия, картофель), вызывают у человека

чувство насыщения.



Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он

содержится в небольших количествах в пище животного

происхождения (печени, мясе). В процессе пищеварения гликоген

пищи расщепляется до глюкозы.



Клетчатка, или целлюлоза, в организме человека не

переваривается из-за отсутствия в пищеварительных соках

фермента целлюлозы, относится к пищевым волокнам

(неперевариваемые части пищи), проходя по органам

пищеварения, стимулирует перистальтику кишечника, выводит из

организма холестерин, создает условия для развития полезных

бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и

усвоению пищи.

Витамины

Минеральные вещества