ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ

Основное место в меню русского человека на протяжении всей истории

занимали каши, кашицы и хлеб. Но сразу оговоримся: русская кухня, как ни

одна другая в мире, была очень разной, сословной ‒ мужицкая (еда простых

селян и горожан) и барская (цари и дворяне) еда отличались друг от друга

как картошка от фуагра.

Господская кухня с самого начала формировалась на иностранных

приемах приготовления пищи, а отличалась от них главным образом тем, что

мясо приготовлялось «верченым» (то есть на вертелах) из самых

крупных особей животных, птиц и рыб. Для этого специально отбирались

самые большие и жирные лебеди, гуси, осетры, белуги, поросята и т.д. За

трапезой перед господами сменялось множество блюд: от 50 перемен на

боярских застольях до 150-200 перемен – за царским столом!

Мужицкая кухня была гораздо проще и беднее: овощи, каши, супы, да

мясо – по большим праздникам.

Взаимодействие мужицкой и барской кухонь порождало порой

интересные блюда, плотно укоренившиеся в русской традиции. Например,

поросенок с гречневой кашей – совместный плод двух гастрономических

культур. Изысканно и просто. Сегодня это – настоящий русский

деликатес для приезжающих в страну туристов.

Уместно напомнить о знаменитой русской печи с ее особым

устройством, которая насчитывает около четырех тысяч лет. Русская печь

отапливала жилище, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, варили пиво и

квас, сушили продукты. В старинных рецептах упоминаются даже особые

тепловые режимы — горячая печь, печь под хлеба, печь после хлебов,

вольный дух. Особенности русской печи обусловили и то, что на Руси

самыми распространенными стали вареные и тушеные блюда, а также

всевозможные запеканки и выпечка, (гусей, уток, кур, поросят в России

предпочитали готовить целиком, говядину же тушили и жарили большими

кусками.

В глубокой древности славяне ели сначала «жаркое» (современное

второе блюдо), затем «ушное» (раньше так называли все супы), а затем

«заедки» — сладкий десерт, приготовленный из овощей и фруктов на меду, в

т. ч. из вяленых сладких фруктов (густые компоты — взвары), или сладкую

мучную выпечку — пышки, пряники, плюшки, сдобренные медом.

1

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ БЛЮДА В РУССКОЙ КУХНЕ

Русская кухня – это не только щи да каша, хотя и эти блюда

заслуживают внимания.

Прежде всего, русская кухня, славится своими первыми блюдами: щи,

солянки, рассольники, свекольники, уха. К некоторым супам, например, к

ухе, принято было подавать выпечку – расстегаи.

А в жаркое время на первое подавали разнообразные холодные супы:

окрошку, ботвинью, тюрю.

«Щи да каша — пища наша», — издавна говорили на Руси. И

действительно,

трудно

переоценить

роль

каши

в

питании

россиян.

Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не

последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы.

В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная,

перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах — с

молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а

запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша).

Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками

и выкладывали пирамидой на блюдо. Из круп готовили не только каши, но

и гарниры, фарши, запеканки, крупеники.

Пироги выпекались с разнообразными начинками: мясом, рыбой,

овощами. Существовали ритуальные пироги.

Например, курник был

традиционным свадебным блюдом. Популярны были расстегаи с рыбой

(Гиляровский называл их излюбленной пищей русских актеров и

студентов), кулебяки, пирожки, сочни, калачи, пышки, булки. Ни одна

Масленица на Руси не обходилась без блинов, оладий, блинчатых пирогов.

Более скромное место занимало пресное тесто — из него готовили пельмени,

блинчики, домашнюю лапшу.

Напитки: К началу правления Екатерины в России уже научились

хорошо варить пиво, перегонять водки, ставить наливки. У любого

уважающего себя хозяина в доме был «заветный шкапчик» — с настойками,

цветными водками, наливками, самогонками. Столовые же вина, как

правило, водились лишь в богатых домах, а потому не слишком прижились в

русской кулинарии.

Рыба. Неизменно на столе русского человека была рыба: от царских

осетров и белорыбицы до обыкновенных ершей, окуней и карасей. Рыбу

тушили, готовили целиком, фаршировали; из нее делали начинку для

пирогов и знаменитых расстегаев и кулебяк. Готовить предпочитали свежую

рыбу, однако нередко ее заготавливали впрок: сушили, солили, коптили и

вялили. Особо ценной считалась визига — спинные хрящи осетровых рыб,—

которую в основном сушили.

2

Сегодня, несмотря на национальный рацион, к которому русский

человек привыкал веками, сосредоточиться в выборе исключительно и

только русской кухни очень сложно, и, возможно не совсем правильно.

УДИВИТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ О РУССКОЙ КУХНИ.

РУБРИКА: А ЗНАЕТЫ ЛИ ВЫ?

1.

Знали ли вы, что из иван-чая можно приготовить вкуснейший

полноценный «таежный обед»? Из корней этого растения можно

добыть муку для хлеба, а молодые побеги вполне могут заменить

капусту, а если отварить корни иван-чая, то получится второе блюдо.

Свежие листья этого растения пойдут на салат, а из высушенных

листочков получится отличная ароматная заварка.

2.

Интересно будет узнать, что до появления картофеля, людей на Руси

кормила репа. Этот овощ считался «вторым хлебом».

Из репы получались вкусные, простые и экономичные блюда.

Примером тому может послужить пареная репа, простота этого блюда

нашла своё отражение во фразеологизмах «Проще пареной репы» и

«Дешевле пареной репы, дешевле некуда». А знаете ли вы, как сытна

каша из пареной репы с толокном, как наварист суп с репой и как свеж

кисель из репы?

3.

Война 1812 года вообще подарила нам много интересных блюд, часть

из которых мы, к сожалению, забыли. Например, русские солдаты

вдали от родины варили щи из квашенных виноградных листьев,

получался настоящий гастрономический изыск. А столетний юбилей

подарил нам излюбленный десерт – торт «Наполеон». Как вы думаете к

Примечательно, что придуманное блюдо изначально было треугольной

формы.

4.

В наши дни мало кто ответит на вопрос что такое «тюря». А раньше

люди знали аж три вида тюри – бедняцкую, детскую и лечебную.

Бедняцкую тюрю готовили из чёрствого хлеба, залитого квасом.

Детской тюрей называли белый пшеничный хлеб, залитый горячим

молоком. Лечебную тюрю готовили для простуженных и людей с

низким иммунитетом – это был хлеб, залитый вином.

5.

Как вы думаете, какой напиток наши предки называли «кислыми

щами»? В наши дни мы называем его квасом. Любопытно, что до

революции каждый россиянин в год выпивал в среднем 200 литров

кваса. Можно предположить, что этому способствовало огромное

3

разнообразие выбора, так как насчитывалось до 300 наименований

этого напитка. Есть любопытное выражение «квасной патриотизм» —

оно означает преклонение перед отсталыми формами жизни и быта

родной станы, ложно понимаемое как любовь к отечеству.

6.

Каша – это еще одно блюдо, о котором мы много не знаем. Кашей в

старину назывался традиционный свадебный обряд, возможно, отсюда

и пошла поговорка «с ним каши не сваришь». Знали ли вы, что черной

кашей называли кашу из гречневой крупы, а шрапнелью российские

солдаты прозвали перловку? Кашу готовили по-разному, в зависимости

от густоты она могла быть вязкой, крутой или жидкой. Интересен тот

факт, что у вязкой каши было народное название – размазня. Сейчас

мы этим словом иронически называем нерешительного, вялого и

мягкотелого человека.

7.

А вы знали, что в старину ягодные и фруктовые варенья варили с

добавлением не сахара, а мёда. Все потому, что в России сахар получил

распространение только в 16 веке. Тогда в знатных домах начал

появляться сахар-леденец. Простому народу был не по карману сахар и

поэтому пользовались дешёвым мёдом. Кстати, вполне неплохо

сегодня вспомнить о мёде, когда вы готовите варение, так как он

гораздо полезнее сахара.

8.

Супы – гордость славянской кухни, о которой мы многого не знаем.

Например, в честь одного из самых любимых супов назван хребет в

Забайкалье – это Борщовочный хребет, его длина около 450

километров, а высота до 1498 метров.

9.

Необычное слово кундюмы (кундюбки) можно встретить еще в

«Домострое» 1550-х годов. Оказывается, это наша русская версия

пельменей, только запеченных. Кундюмы могли готовиться не только с

мясом, но и с грибами или с рублеными яйцами, сваренными вкрутую.

Тесто замешивалось на растительных маслах (конопляном или

маковом) и горячей воде. Дальше наступало самое интересное,

кундюмы в горшке или на противне отправлялись в печь, где они

приобретали золотистую корочку. А дальше уже их можно было есть

со сметаной или бросать в похлебку.

4

Познавательная кулинарная викторина о России.

Кулинарный баттл

За это задание житоны не выдаются.

Кулинарный баттл: стенка на стенку соревнуются ряды или группы.

По очереди называют блюда русской кухни.

Выигрывает та команда которая больше назовет блюд.

Назовите блюда русской кухни

Квас

Калач

Пельмени

Щи

Винегрет

Кулебяка

Квашеная капуста

Холодец

Окрошка

Оладьи

Блины

5

Викторина: «Самый умный»

За каждый правильный ответ участник получает житон.

1.

Как в наше время называется напиток, который наши предки

именовали «кислыми щами»?

(Квас.)

2.

Слово «суп» появилось в России в эпоху Петра I. А как

первоначально называли жидкие блюда на Руси?

(Хлебово, варево, похлёбка, уха)

3.

Какой продукт, согласно русской пословице, является всему

головой?

(Хлеб. Хлеб всему голова.)

4.

О каком продукте на Руси говорили – «творить», а не «готовить»?

(О тесте).

5.

Этот способ приготовления продуктов издавна был известен

россиянам, только называли его пряжением.

(Жарение во фритюре.)

6.

Что на Руси первоначально означало слово «пирог»?

(Название «пирог» произошло, как полагают, от слова «пир» и

означало праздничный хлеб.)

7.

И тесто для хлеба, и деревянная кадка, в которой оно готовилось,

назывались одинаково. Как же, если мы так сейчас называем вялого,

толстого, неповоротливого человека?

(Квашня.)

8.

Чем Московская кулебяка отличается от всех остальных?

(Для неё делают целых три вида начинки, одна из которых

обязательно рыбная. Каждый слой начинки отделяют блинами

и только потом укладывают в тесто.)

6

9.

Кашу из какой крупы на Руси называли чёрной кашей?

(Из гречки.)

10.Какой продукт в 17-м веке на Руси называли «сушёной травкой»?

(Чай.)

11. На Руси пекли калачи. У калачей было небольшое приспособление

для тех, у кого руки были грязные. От этого приспособления пошла

поговорка: «Дошёл до ...» До чего дошёл?

(Приспособление – ручка калача. Когда калач съедали,

говорили: «Дошёл до ручки».

12. В Грузии это популярнейшее мясное блюдо называют мцвади, в

Армении – хоровац, а в Азербайджане – кебаб. А как называют его

русские?

(Шашлык. Это слово употребляют только русские,

позаимствовашие его у татар ещё в XVIII веке для обозначения

блюд на вертеле. Вертел у них назывался «шиш». Отсюда

«шишлик», а по-нашему – «шашлык».)

13. Название какого известнейшего озера нашей страны носит

тонизирующий напиток?

(«Байкал».)

14.О какой кухонной утвари говорится в народной русской загадке:

«Утка в море, а хвост на заборе»?

(О ковше.)

15.Как в России в XVI веке называли жаровню с углями, которую

ставили в центре стола во время пиршества?

(Гора. Вспомните сказочное «пир горой».)

7

16. Какое из этих блюд, согласно кулинарной книге, может быть

«чёрным», «красным» и «белым»?

а) Окрошка;

б) Борщ;

в) Рассольник;

г) Уха.

(«Цвет» зависит от того, из какой рыбы готовится уха.)

17. Какие продукты на Руси дарили, чтобы пожелать здоровья и

богатства. Выберите те их предложенных, какие считаете

правильными.

а) Сахар;

б) Мёд;

в) Хлеб;

г) Молоко;

д) Соль.

(Хлеб символизирует здоровье, а соль богатство.)

18. На масленицу пекли блины, на пасху ели куличи. А чем

встречали весну?

а) Ласточками;

б) Скворцами;

в) Жаворонками;

г) Грачами.

(Жаворонки – особые пряники, сдобные булочки, по форме

напоминающие птиц.)

19. На русских свадьбах существовал обычай: когда торжество

заканчивалось, гостям раздавали маленькие пряники. Как они

назывались?

а) Разгуляи;

б) Разгоняи;

в) Распеваи;

г) Распугаи.

(Тем самым гостям прозрачно намекали, что пора расходиться

по домам.)

8

20. Чем был персонаж известной русской сказки Колобок?

а) Хлебом;

б) Пирогом;

в) Пряником;

г) Блином.

(Пряник, только шарообразный. Вспомните хорошенько сказку:

«на сметане мешан».)

21. Из какой крупы готовят легендарную гурьевскую кашу?

а) Гречневой;

б) Пшённой;

в) Манной;

г) Овсяной.

22. Какой чай англичане называют «русским чаем»?

а) С молоком;

б) С лимоном;

в) С мёдом;

г) С солью.

9