ФРАГМЕНТ БИНАРНОГО

УРОКА ПО ТЕМЕ

«ЖИРЫ КАК ПРОДУКТЫ

ПИТАНИЯ»

ГАПОУ АО «Архангельский техникум водных

магистралей имени С.Н.Орешкова»

Цуранова Н.Б – преподаватель химии и

биологии,

Единая методическая тема

педагогического коллектива техникума:

«Повышение качества подготовки

специалистов на основе

интеграции общеобразовательных

и общепрофессиональных

дисциплин в условиях реализации

ФГОС»

ЖИРЫ

КАК ПРОДУКТЫ

ПИТАНИЯ

ЦЕЛЬ УРОКА:

углублённое изучение свойств жиров, связанное с

будущей профессией обучающихся по профессии

«Повар судовой»

Ход урока:

1.

Организационный момент.

2.

Входной контроль.

Направлен на проверку умения составлять

уравнения химических реакций:

•

синтеза и гидролиза сложных эфиров,

•

синтеза жира на основе различных

высших карбоновых кислот.

Пример варианта самостоятельной

работы на входном контроле:

1) Напишите уравнение реакции синтеза

жира на основе олеиновой кислоты.

2) Напишите уравнение реакции гидролиза

этилового эфира уксусной кислоты в

присутствии гидроксида натрия.

Ход урока:

3.

Фронтальная беседа, направленная на

подготовку к изучению нового материала:

-

Дайте определение понятию «Жир».

-

На какие группы можно подразделить жиры по их

происхождению?

-

Какими по консистенции являются жиры

животного происхождения? Приведите примеры.

-

Какими по консистенции являются жиры

растительного происхождения? Приведите

примеры.

В ходе беседы обучающиеся заполняют таблицу

1. Классификация жиров

Признаки

классификации

Группы

жиров

Примеры

Происхождение

Растительные

Животные

Комбинированные

Масло подсолнечное

Говяжий жир

Маргарин,

кулинарные жиры

Консистенции

Твердые жиры

Жидкие жиры

(масла)

Говяжий, свиной

жиры, сливочное,

пальмовое, кокосовое

масла

Подсолнечное,

оливковое, рыбий жир

Ход урока:

4.

Изучение нового материала.

От чего зависят индивидуальные свойства

жиров?

О

ǁ

СН

2

– О – С – R

1

О

ǁ

СН – О – С – R

2

О

ǁ

СН

2

– О – С – R

3

4. Изучение нового материала

Твердые жиры образованы преимущественно

высшими предельными карбоновыми кислотами:

С

15

Н

31

СООН – пальмитиновая кислота,

С

17

Н

35

СООН – стеариновая кислота.

Жидкие жиры образованы преимущественно высшими

непредельными карбоновыми кислотами:

С

17

Н

33

СООН – олеиновая кислота

(одна двойная связь),

С

17

Н

31

СООН – линолевая кислота

(две двойных связи)

4. Изучение нового материала

Демонстрационный опыт

Растительное

масло

взаимодействует

с окислителем

КMnO

4

4. Изучение нового материала

Демонстрационный опыт

Говяжий жир

не взаимодействует

с окислителем

КMnO

4

Вывод:

•

Индивидуальные свойства жиров зависят, в

основном, от состава и строения жирных

кислот и сопутствующих веществ.

ФИЗИЧЕСКИЕ

ХАРАКТЕРИСТИКИ ЖИРОВ:

•

плотность,

•

температура плавления,

•

температура застывания

Чем больше непредельных кислот в составе

жиров, тем меньше температура плавления

жира.

Таблица 2.

Содержание эфиров преобладающих кислот в жирах

Жиры (масла)

t пл,

0

С

Преобладающие

кислоты

Содержание

эфиров, %

Подсолнечное

масло

- 21

олеиновая

36

Оливковое масло

-12

олеиновая

80

Говяжий жир

48-50

пальмитиновая

стеариновая

олеиновая

25

26

42

Бараний жир

49-54

пальмитиновая

стеариновая

олеиновая

33

28

29

Свиной жир

37-45

пальмитиновая

стеариновая

олеиновая

26

16

35

Таблица 2. Изменения, происходящие с жирами

при кулинарной обработке

Виды кулинарной

обработки

Примерная

t,

0

С

Изменения,

происходящие с жирами

Варка, тушение

до 100

Не претерпевают

существенных изменений,

происходит лишь

частичное разрушение

витаминов А, Е.

Обжаривание

продуктов

130-200

Распад до образования

свободных ЖК,

альдегидов, пероксидов.

Жарка продуктов

во фритюре

130-200

Окисление жиров до

альдегидов, пероксидов.

Образование пероксида

СН

3

– (СН

2

)

7

– СН = СН – (СН

2

)

7

– С = О + О

2

ОН

олеиновая кислота

СН

3

– (СН

2

)

7

– СН – СН – (СН

2

)

7

– С = О

О О ОН

пероксид

СТОЙКОСТЬ ЖИРОВ

К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Менее стойкие –

растительные масла

Более стойкие – животные

жиры

ПОЛУЧЕНИЕ МАРГАРИНА

ПОЛУЧЕНИЕ МАРГАРИНА

О

СН

2

– О – С – (СН

2

)

7

– СН = СН – (СН

2

)

7

– СН

3

О

СН – О – С – (СН

2

)

7

– СН = СН – (СН

2

)

7

– СН

3

+

3Н

2

О

СН

2

– О – С – (СН

2

)

7

– СН = СН – (СН

2

)

7

– СН

3

ПОЛУЧЕНИЕ МАРГАРИНА

О

СН

2

– О – С – (СН

2

)

16

– СН

3

О

СН – О – С – (СН

2

)

16

–СН

3

О

СН

2

– О – С – (СН

2

)

16

7

– СН

3

Web – квест «Спреды»

Web – квест «Спреды»

Работа с WEB-квестом была предложена

двум обучающимся и проводилась во время

дополнительных занятий. Преподаватель

выполняет роль консультанта.

Web – квест «Спреды»

Последовательность мыслительных операций в

процессе исследовательски-ориентированной

деятельности:

-

постановка проблемы;

-

ознакомление с заданием WEB-квеста;

- выполнение задания на основе ресурсов

интернета;

- оформление результатов работы в виде

фоторепортажа;

- обсуждение результатов деятельности WEB-

квеста.

Web – квест «Спреды»

•

Что такое спред?

•

В чем отличие спреда от натурального масла?

•

Какой вред здоровью может принести

использование спредов как пищевых продуктов?

•

Какие преимущества имеют спреды по сравнению

с натуральными маслами?

•

Как практически отличить спред от натурального

масла?

СПРЕД -

легкое растительное масло,

консистенцией похожее на сливочное

масло, с содержанием жира намного

меньше, чем в сливочном масле.

ОБРАЗЦЫ МАСЛА

ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ

№1. Масло

сливочное

№2. Масло

сливочное

№3. Масло

сливочное

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

•

Воздействие высоких температур на масло

при тепловой обработке на плите;

•

Воздействие высоких температур на масло

при растворении в горячей воде;

•

Воздействие низких температур на

структуру масла.

Воздействие высоких температур на масло при

тепловой обработке на плите

Образец №1

Образец №3

Образец №2

Воздействие высоких температур на масло

при растворении в горячей воде

Воздействие низких температур

на структуру масла

Образец №1,2

Образец №3

Результаты исследования

•

Самое высокое содержание животного

жира в образце №1. На втором месте –

образец №2. Образец №3 является

спредом.

Пищевая порча жиров

1.

Повышение кислотности жиров (реакция

гидролиза).

2.

Прогоркание жиров (изменения

химического состава жиров под влиянием

света, воздуха и влаги, которые

отражаются на их органолептических

свойствах).

3.

Осаливание жиров (приобретение жиром

осалистого привкуса, сопровождающегося

обесцвечиванием и неприятным запахом).

Образование оксикислот,

плавящихся при высокой температуре

СН

3

– (СН

2

)

7

– СН – СН – (СН

2

)

7

– С = О + Н

2

О

О О ОН

пероксид

СН

3

– (СН

2

)

7

– СН – СН – (СН

2

)

7

– С = О

+

О

ОН ОН ОН

диоксистеариновая кислота

Практические выводы о

правильности хранения жиров:

•

Твердые жиры

хранят в

стандартных

ящиках или

брусках,

упакованных в

пергаментную

бумагу.

Практические выводы

о правильности хранения жиров:

•

Жидкие масла хранят в герметичной

стеклянной таре.

Усвоение жиров в организме человека

Жир

Жир

фермент

фермент

Глицерин

Глицерин

Жирная

кислота

Жирная

кислота

+ желчные

кислоты

+ желчные

кислоты

Холеиновые

кислоты

Холеиновые

кислоты

Усвоение жиров в организме человека

Холеи-

новые

кислоты

Холеи-

новые

кислоты

+ Н

2

О

+ Н

2

О

Желчные

кислоты

Желчные

кислоты

Жирные

кислоты

Жирные

кислоты

+ глицерин

+ глицерин

Жир

Жир

Ход урока:

5.

Первичное закрепление пройденного материала

( письменный опрос, состоящий из двух вариантов с

взаимопроверкой):

I вариант

•

К какому классу органических веществ относятся жиры?

•

Какие факторы влияют на процесс гидролиза жира при

кулинарной обработке?

•

Как доказать, что в составе растительного масла

содержатся непредельные кислоты?

•

Какие жиры являются наименее стойкие к тепловой

обработке?

•

Какой вред здоровью может принести использование

спредов как пищевых продуктов?

Ход урока:

5.

Первичное закрепление пройденного материала

( письменный опрос, состоящий из двух вариантов с

взаимопроверкой):

II вариант

•

Различие в строении твердых и жидких жиров.

•

Какие жиры (жидкие или твердые) легче усваиваются

организмом?

•

Почему происходит накопление жирных кислот при

хранении жиров?

•

Какие жиры являются наиболее стойкие к тепловой

обработке?

•

Какие преимущества имеют спреды по сравнению с

натуральными маслами?