Молочные товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность показатели качества и

условия хранения

Согласно ФЗ РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную

продукцию», к молочным товарам, как к объектам технического регулирования,

относятся:



сырые молоко и сливки;



питьевые молоко и сливки;



кисломолочные жидкие продукты;



творог и творожные продукты;



сметана и продукты на ее основе;



масло из коровьего молока;



масляная паста;



сливочно-растительный спред и сливочно-растительная топленая смесь;



сыр и сырные продукты;



молочные и молокосодержащие консервы (сгущенные и сухие);



мороженое и смеси для мороженого;



продукты детского питания на молочной основе;



вторичные продукты переработки молока [9, с.1].

Молочные товары рассмотрим на примере молока и молочных консервов.

Молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез

сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в

период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту

или извлечений каких-либо веществ из него [9, с.2].

Причем сырое молоко как промышленное сырье предназначено для дальнейшей

переработки. Это молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре

более чем 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

С физико-химической точки зрения оно представляет собой сложную полидисперсную

систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсионной фазой – вещества,

находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и

минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы; белки находятся в

растворенном и коллоидном состоянии, а молочный жир – в виде эмульсии.

Молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с

приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока

в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни

вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти

вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в благоприятном

соотношении для их усвоения.

Классификация и ассортимент. Питьевое молоко классифицируют в зависимости от

молочного сырья, режима термической обработки, а также в зависимости от массовой

доли жира.



в зависимости от молочного сырья:

- цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию

посредством их регулирования;

- обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в

результате отделения жира от молока;

- питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9% , произведенное из

сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или

другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого

цельного молока, сухого обезжиренного молока);

- нормализованное молоко – продукт переработки молока, в котором показатели массовых

долей жира, белка или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения

приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, НД

федеральных органов исполнительной власти, сводами правил или техническими

документами;

– продукт переработки молока восстановленный – продукт переработки молока,

произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды;

- обогащенное молоко – продукт переработки молока, в который добав-лены белок,

витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, ПНЖК, фосфолипиды,

пробиотики, пребиотики. Так, с внесением витаминов его выпускают двух видов: с

витамином С и с витаминами А, D2 и С для детей дошкольного возраста (с содержанием

витамина С не менее 10мг/100 мл продукта), а также с минеральными веществами;

- молочный продукт рекомбинированный – продукт переработки молока, произведенный

из продуктов переработки молока или их отдельных составных частей и воды;

- низколактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лак-тоза частично

гидролизована или частично удалена;

- безлактозное – продукт переработки молока, в котором лактоза поностью гидролизована

или полностью удалена

[9, с. 6].