Федеральное государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение «Улан-Удэнское специальное учебно-воспитательное учреждение для

обучающихся с девиантным (общественно опасным) поведением закрытого типа

Пособие по лабораторно-практическим работам по профессиональной

подготовке в СУВУ г Улан-Удэ

Лабораторно-практические

работы для поваров

Учебное пособие для обучающихся по профессиональной подготовке

в СУВУ г Улан-Удэ

Разработала мастер высшей категории Соколовская Л.М.

2017 г

Лабораторно-практические работы для поваров: учебное пособие для

учащихся профессиональных училищ начального образования (Автор

составитель Л.М. Соколовская)

Учебное пособие предназначено для подготовки поваров в учебных

заведениях начального профессионального образования. Оно написано в

соответствии с требованиями примерной учебно-программной документации

для данной профессии.

Приведены лабораторно-практические работы по технологии приготовления

супов, соусов, блюд из круп, макаронных изделий, овощей, рыбы, мяса, яиц и

творога, холодных и горячих блюд и напитков, блюд из теста, приготовление

дрожжевого опарного и безопарного теста и приготовление изделий из

данного теста.

Организация занятий в лаборатории

Работа в лаборатории проводится индивидуально.

Учащиеся должны заранее ознакомиться с материалом, который им

предстоит проработать в лаборатории. Учащимся дается домашнее задание,

которое они выполняют в рабочей тетради: составление технологических

карт на приготовляемые блюда с краткой характеристикой технологии

приготовления их и выходом готовых блюд.

Форма технологической карты

№

п/п

Наименование продуктов

Масса на 1 порцию, г

Масса на Х порций,

г

брутто

нетто

брутто

нетто

При расчете овощей следует учитывать сезон года.

При составлении технологических карт на блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы с соусами

и гарнирами составляются отдельно по следующей форме:

№

п/п

Наименование

продуктов

Масса

брутто на 1

кг гарнира

или на 1 л

соуса, г

Масса

нетто на 1

кг гарнира

или на 1 л

соуса, г

Масса

брутто на

Х кг

гарнира

или Х л

соуса, г

Масса

нетто на Х

кг гарнира

или Х л

соуса, г

Перед началом каждого занятия преподаватель проверяет домашнее задание и

проводит опрос и вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности

труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в лаборатории.

Учащиеся получают продукты для блюда и подготавливают рабочее место,

нужную посуду, инвентарь, инструменты располагают на производственном

столе в необходимом для работы порядке.

Во время работы надо соблюдать чистоту в лаборатории и на каждом рабочем

месте.

В процессе выполнения работы преподаватель обращает внимание учащихся

на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса,

организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Некоторые

приемы и процессы показывает преподаватель. Но в основном учащиеся

работают самостоятельно.

Каждый учащийся определяет показатели качества приготовленного блюда и

записывает их в рабочую тетрадь. К показателям качества относятся :

внешний вид, соблюдение формы нарезки продуктов, соответствие вкус,

запаха предъявляемым требованиям; консистенция, температура подачи,

выход изделий. Выявляют причины обнаруженных отклонений от

предъявляемых требований качества.

После бракеража определяют выход готовых изделий, процент потерь при

тепловой кулинарной обработке продукта (основного) и сравнивают с

данными, указанными в Сборнике рецептур

Результаты записывают в тетрадь, анализируя их. После проведения

бракеража учащиеся подготавливают блюда к дегустации, проводимой

преподавателем. Сначала подготавливают блюда с более нежным вкусом, а

затем более острые. Рядом ставят посуду с горячей водой для ополаскивания

приборов. Анализ и проверка изделий проводится вместе с учащимися.

При оценке работы учащихся преподаватель обращает внимание на

консистенцию приготовленных блюд, вкус, запах, форму, способ укладки,

оформление, соблюдение норм выхода, аккуратность в работе, время

окончания работы, теоретические знания учащихся по теме.

На «отлично» оцениваются блюда, не имеющие отклонений от требований

качества к ним.

На «хорошо» оцениваются блюда, имеющие незначительные отклонения

(форма нарезки). При отклонении требований по нескольким показателям

(консистенция, вкус, внешний вид) блюдо оценивается на

«удовлетворительно». При пересоле, подгорании, несоответствии вкуса

блюдо считается приготовленным «неудовлетворительно».

По окончании занятия каждый учащийся должен оформить отчет о

проделанной работе.

Задание на составление отчета

1.

Указать ассортимент приготовляемых блюд

2.

Записать рецептуру каждого блюда.

3.

Указать время тепловой обработки продуктов.

4.

Составить схему приготовления блюд.

5.

Дать оценку качества приготовленных блюд.

В данном училище по профессии «Повар» проводится профподготовка,

поэтому обучающиеся готовят блюда индивидуально, для лучшего

закрепления материала.

Инструкция по охране труда при проведении лабораторных

занятий

I. Общие требования безопасности.

1.1.

К

выполнению

лабораторных

работ

допускаются

лица,

прошедшие

медицинский

осмотр

и

инструктаж

по

охране

труда.

К

выполнению лабораторных работ учащиеся допускаются с 15 лет.

1.2.

Опасные производственные факторы:

• порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;

*

травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

• ожоги горячей жидкостью или паром;

• поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

1.3.

При выполнении лабораторных работ используется специальная

одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак.

1.4.

При получении учащимся травмы необходимо оказать первую помощь

пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям

пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее

лечебное учреждение.

1.5.

После выполнения лабораторных работ тщательно вымыть руки с

мылом.

2.Требования безопасности перед началом работ.

2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.

2.2.Проверить исправность инвентаря и его маркировку.

2.3.

Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов

эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

2.4.

Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

3.Требования безопасности перед началом работы.

3.1.Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности

защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.

3.2.Соблюдать

осторожность

при

чистке

овощей.

Картофель

чистить

желобковым ножом, рыбу — скребком.

3.3.Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать

хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные

приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на

некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб

нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

3.4.При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в

мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

3.5.Соблюдать

осторожность

при

работе

с

ручными терками, надежно

удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

3.6.Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

3.7.Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

3.8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через

край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать

от себя.

3.9. Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

4.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1.При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей

работу прекратить и сообщить об этом преподавателю

4.2.

При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола.

4.3.

В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с

пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

4.4.При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить

об

этом

администрации

учреждения,

при

необходимости

отправить

пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

4.5.Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабораторной аптеке

должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

5. Требования безопасности по окончании работы.

5.1.Выключить электроплиту.

5.2.Тщательно

вымыть

производственные

столы,

посуду,

инвентарь,

инструменты.

5.3.Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно

вымыть руки с мылом

В журнале по «Инструктажа по охране труда» все учащиеся подписью

подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

Правила личной гигиены

1. Перед началом работы.

1.1.

Тщательно вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их

осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести.

1.2.

Надеть чистые и опрятные санодежду и обувь на низком каблуке.

1.3.

Остричь коротко ногти, так как под ними скапливаются грязь,

яйца глистов и различные микробы.

1.4.

Снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

1.5.

Не выходить в санодежде из лаборатории.

1.6.

Всегда иметь при себе чистый носовой платок.

1.7.

К

работе

допускаются

лица,

прошедшие

медосмотр

и

исследования на бациллоносительство.

2. Во время работы.

2.1.

Мыть тщательно руки со щеткой и мылом и ополаскивать их

осветленным

0,2

%-ным

раствором

хлорной

извести

при

переходе

к

обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после

любого загрязнения и после посещения туалета.

2.2.

В карманах спецодежды держать только носовой платок.

2.3.

Нельзя вытирать руки о санодежду.

3. По окончании работы.

3.1.

Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

3.2.

Санодежду снять и оставить в шкафчике.

3.3.

Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и

производит уборку лаборатории.

Личная

гигиена

заключается

в

соблюдении

правил,

ограждающих

от

заражения

членов

бригады,

самого

учащегося,

пищевых

продуктов

и

инвентаря.

1. Лабораторная работа «обработка и нарезка овощей»

Выполнить простые формы нарезки следующих овощей:

1. картофель

2. морковь

3. свекла

4. капуста

5. лук

Простые формы нарезки овощей:

а) соломкой; б) брусочками; в) кубиками; г) кружочками;

д) ломтиками; е) дольками

Формы нарезки картофеля

Формы нарезки капусты

Соломка Квадратики (шашки)

Рубка

Дольки

Нарезка лука

Кольцами Дольками

Простые формы нарезки моркови

Соломка

Брусочки

Кубики

Дольки Кружочки

Ломтики

5

Нарезка свеклы

Ломтики

.

Кубики

Соломка

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюлю с водой для очищенного

картофеля, ножи коренчатые и желобковые. Произвести обработку овощей по приведенной далее

технологии.

Обработка

картофеля. Рассортировать

картофель

по

размерам,

при

сортировке

удалить

испорченные

экземпляры,

посторонние

примеси.

Картофель

Записать

массу

очи щенного

картофеля в тетрадь. Очищенный картофель поместить и кастрюлю с холодной водой.

Обработка корнеплодов. Морковь и свеклу помыть, очистить вручную. Морковь при очистке

скоблить

не

требуется,

так

как

при

хранении

и

тепловой

обработке

она

может

потемнеть.

Рекомендуют срезать кожицу моркови тонким слоем. Очищенные корнеплоды. О положить в

лоток, накрыть влажной тканью.

Обработка белокочанной капусты. С кочана снять верхние загрязненные листья, подрезать

листья

у основания, отрезать наружную часть кочерыжки и промыть. Обработанный кочан

капусты разрезать вдоль на четыре равные части, срезать остатки кочерыжки.

Обработка

репчатого

лука. У репчатого лука снять верхнюю (шейку) и нижнюю

часть (донце), снять сухие чешуйки, промыть холодной водой, взвесить и определить

количество отходов, положить на лоток, накрыть влажной тканью.

ВЫПОЛНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ :

НАРЕЗАНИЯ ОВОЩЕЙ

Подготовить рабочее место для простого нарезания овощей: разделочные доски с

маркировкой «ОС», лотки, ножи.

Нарезание картофеля.

Соломка. Выберите крупный клубень картофеля, нарежьте его на тонкие пластинки

толщиной 2 мм, уложите пластинки друг на друга и нашинкуйте поперек соломкой длиной

4...5 см.

Брусочки. Клубни картофеля диаметром 3...4 см нарежьте на пластинки толщиной 0,7...

1 см, а пластинки на брусочки такой же величины

Кубики.

Картофель

нарежьте

на

пластинки

толщиной

2...2,5

см,

пластики

на

брусочки,

а

брусочки на кубики сечением 2 или 2,5 см. Небольшие клубни лучше разрезать на четыре

части. Средние кубики обычно нарезают сечением 1... 1,5 см,

мелкие из вареного

картофеля — 0,3..,0,5 см.

Дольки. Мелкие клубни разрежьте пополам и по радиусу на 3 — 4 части.

Ломтики.. Клубни средней величины разрежьте пополам вдоль, положите на доску,

каждую половинку разрежьте еще раз пополам и нарежьте на ломтики толщиной 1 ...2 мм.

Крупные клубни можно нарезать на брусочки, затем поперек на ломтики.

Кружочки. Сырой картофель обровняйте, придайте ему форму цилиндра, нарежьте

поперек на кружочки толщиной 1,5...2 мм.

Нарезка моркови.

Соломка. В утолщенной части моркови сделайте срез, поставьте корень моркови

вертикально, чтобы придать устойчивое положение. Начиная с тонкой части, нарежьте

корнеплод на тонкие пластинки толщиной 1 мм, нашинкуйте их соломкой

Брусочки

Сырую морковь разрежьте поперек на цилиндры длиной 3,5-4см, а затем на пластинки

толщиной 0,5 см, пластины — на брусочки.

Кубики. Морковь следует нарезать вдоль сначала на брусочки, а затем на кубики в

зависимости от размер корнеплода. Средние ку5ики моркови, сечением 1... 1,5 см, мелкие

кубики (0,5 см) из сырой моркови.

Дольки. Морковь нарезать на цилиндры, высотой 4 см, пополам и каждую половинку по

радиусу на дольки.

Кружочки и ломтики. Морковь следует нарезать поперек толщиной 1 ...2 мм, для

ломтиков — вдоль, затем нарезать поперек.

Нарезка свеклы

Соломка Очищенную свеклу нарезать на пластинки толщиной 1...2 мм, затем соломкой.

Ломтики. Разрезать свеклу на брусочки и нашинковать ломтики.

Кубики. Нарезать свеклу на кубики размером 1... 1,5 см и о,.'5 см.

Нарезка белокочанной капусты.

Соломка..

Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщиной I ...3 см.

Шашки. Другую дольку капусты нарезать вдоль на полоски шириной 2...2,5 см, затем

поперек листьев на квадратики.

Рубка капусты. Капусту необходимо нашинковать соломкой толщиной I ...2 мм, затем

мелким кубиком.

Нарезка репчатого лука.

Кольца. Репчатый лук нужно нарезать толщиной 1 ...2 мм кружоч ки ми, которые затем

следует разделить на кольца.

Полукольца (соломка).. Луковицу разрезать пополам или на четыре части, положить

срезом на разделочную доску, нарезать поперек толщиной 1..2 мм.

Дольки. Мелкие луковицы, у которых оставляют часть донца для сохранения формы,

разрезать пополам, затем половинки разрезают по радиусу на 3—4 части.

Кубики мелкие (крошка).. Лук, нарезанный соломкой, следует нарезать поперек на

Кубики сечением 1...3 см.

Нарезанные овощи должны быть одинаковыми по размеру и форме

Нарезанные овощи сдать для проверки.

Убрать рабочие места и инструмент.

Требования к качеству полуфабрикатов

Наименовани

е показателей

Характеристика полуфабрикатов

Внешний вид

Овощи хорошо очищены, без следов кожицы, потемневших и загнивших

мест;

поверхность

их

не

заветрена.

Кусочки

одинаковой

формы

и

однородны по величине

Цвет

Свойственный данному виду овощей

Лабораторная работа№2 Обработка рыбы.

2 рыбы среднего размера

Выполнить первичную обработку рыбы. Разделку на филе. Нарезку

полуфабрикатов: на кругляши, нарезку на куски филе с кожей и без кожи под

углом 30* к рыбе для припускания

Последовательность выполнения работы

Рыбу среднего размера (массой 1... 1,5 кг) очищают от чешуи, удаляют

плавники, не разрезая брюшко, удаляют голову вместе с внутренностями,

хорошо промывают и нарезают на порционные куски (кругляши) под углом

90°.

Вторую рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, потрошат, разрезая

брюшко, промывают, отрубают голову, промывают пластуют на филе чистое

и с кожей)

Из филе нарезают полуфабрикаты, нож держим по отношению к рыбе под

углом 30*

Разделка рыбы на филе Снятие верхнего филе

Отделение позвочной кости Срезание реберных костей

Удаление кожи с филе – нож плотно прижимаем к коже

2 филе без кожи и костей

Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками

:

Полуфабрикаты уложить на лоток и сдать для проверки.

Убрать рабочее место и инструменты.

Лабораторная работа№3

Обработка мяса и приготовление полуфабрикатов.

1. Сделать жиловку мяса говядины и нарезать мелкокусковые

полуфабрикаты – бефстроганов, гуляш, азу, поджарка, плов.

2. Из свинины – рагу.

Последовательность выполнения работы

1. Мясо промыть, обсушить.

2. Сделать жиловку.

3. Нарезать мелкокусковые полуфабрикаты из мяса.

Бефстроганов Азу

Гуляш Поджарка

Свиное рагу

ВЫПОЛНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ НАРЕЗАНИЯ

мелкокусковых полуфабрикатов

Бефстроганов

— нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего

кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1... 1,5

см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3...4 см, массой 5...7 г.

Азу — нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные

куски толщиной 1,5...2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов,

массой 10... 15 г.

Поджарка — нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков

тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10... 15

г.

Гуляш —

нарезают

из

лопаточной

и

подлопаточной

частей,

покромки,

грудинки

кусочки в виде кубиков массой 20...30 г по 4 — 5 шт. на 1 порцию.

Рагу. Нарубают из грудинки свинины кусочки мяса вместе с косточкой в виде кубиков

массой 30...40 г (3 — 4 кусочка на 1 порцию).

Полуфабрикаты уложить на лоток.

Убрать рабочее место.

Лабораторная работа №4

Приготовление супов

1. Приготовить и оформить для подачи по 3 порции (2000 г) следующие блюда:

1. Борщ с капустой и картофелем №83

2. Рассольник ленинградский №101

3. Щи из свежей капусты Рецепт

4. Суп молочный с крупой Рецепт №122

5. Суп из смеси сухофруктов Рецепт №157

2. Сделать технологическую карту и схему приготовления каждого из этих блюд,

рассчитать расход продуктов

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Рецептура данных супов

Борщ с капустой и картофелем

Продукты

Масса, г

Брутто

1 порц

Нетто

1 порц

Брутто

3п

Нетто

3

1

Свекла

100

80

2

Капуста свежая

75

60

3

Морковь

25

20

4

Лук репчатый

30

25

5

Томатное пюре

15

15

6

Масло растительное

10

10

7

Сахар

5

5

8

Уксус 3%-ый

8

8

9

Бульон или вода

400

400

10

Выход

500

Способ приготовления. в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную

капусту и доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят

в течении 10-15 мин. кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят

до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Рассольник ленинградский

Продукты

Масса, г

Брутто

1порция

Нетто

1порция

Брутто

4порции

Нетто

4 порции

1

Картофель

200

150

2

Крупа перловая

10

10

3

Морковь

25

20

4

Лук репчатый

12

10

5

Огурцы соленые

33,5

30

6

Масло сливочное

10

10

7

Бульон

375

375

Выход

500

Способ приготовления. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до

кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи,

затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный

рассол, кладут соль и варят до готовности.

Щи из свежей капусты

Продукты

Масса, г

Брутто

1 порц

Нетто

1 порц

Брутто

4порции

Нетто

4порции

1

Капуста белокочанная

125

100

2

Картофель

80

60

3

Морковь

25

20

4

Петрушка

6,5

5

5

Лук репчатый

24

20

6

Жир кулинарный

10

10

7

Бульон или вода

400

400

8

Томатное пюре

5

5

9

Чеснок

1

1

Выход

-

500

Способ приготовления. Капусту нарезают шашками, картофель – дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут

картофель, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до

окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, пассерованную муку,

разведенную бульоном или водой, одновременно со специями можно положить чеснок,

растертый с солью

Суп молочный с крупой

Продукты

Масса, г

Брутто

1 порц

Нетто

1 порц

Брутто

4порции

Нетто

4порции

1

Молоко

250

250

2

Вода

275

275

3

Крупа рисовая

30

30

4

Масло сливочное

4

4

5

Сахар

5

5

Выход

500

Способ приготовления Крупу варят в подсоленной воде до полуготовности в течение 10-

15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. При

отпуске заправляют маслом.

Технологическая карта

Суп из смеси сухофруктов

Продукты

Масса, г

Брутто

1порция

Нетто

1порция

Брутто

3порции

Нетто

3 порции

1

Плоды и ягоды сушеные

(яблоки, груши, чернослив,

урюк, курага, изюм и др.)

40

40

2

до варки

-

80

3

Сахар

40

40

4

Крахмал картофельный

10

10

5

Вода

450

450

6

Крупа рисовая

9

9

7

Сметана

10

10

Выход

500

Способ приготовления: Сушеные плоды и ягоды перебирают и сортируют по видам.

Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в

закрытой посуде в течение 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и

варят до готовности, после чего заваривают подготовленным крахмалом, доводят до

кипения и охлаждают.

Последовательность выполнения работы

1. Произвести расчеты продуктов для приготовления супов, выходом 500 г.

2. Получите продукты, подготовьте рабочее место.

3. Подготовить мясокостный бульон, подогреть, процедить.

4. Промойте, очистите овощи, ополосните их водой. Нарежьте соломкой свеклу и

поставьте тушить с добавлением бульона, масла растительного, томата, 3% уксуса.

5. Нарежьте морковь, лук соломкой и поставьте пасеровать.

6. Перловую крупу поставьте варить, предварительно перебрав и промыв.

7. Нарежьте для борща капусту соломкой, картофель брусочками для рассольника и борща.

8. Очистите соленые огурцы, нарежьте соломкой. Припустите в бульоне 10-15 мин.

Томатное пюре развести бульоном, пасеровать на сковороде с жиром.

9. Муку пасеровать на сковороде без жира до светло-кремового цвета, развести

охлажденным бульоном.

10. Огуречный рассол процедить и довести до кипения.

11.Подготовьте и промойте рис для молочного супа и поставьте его варить в воде.

12. Перебрать и промыть сухофрукты, крупные разрезать на части, залить холодной водой

и варить 10-15 мин, добавить сахар, остальные фрукты и варить их до готовности, ввести

разведенный крахмал и довести суп до кипения, охладить.

13. Приготовьте супы согласно технологии.

14. Мясо нарежьте на кусочки массой 35 г.

Подача супов

Борщ с капустой и картофелем. В тарелку положите кусочек мяса, налейте борщ,

добавьте в него сметану, зелень.

Рассольник «Ленинградский». В тарелку положите кусочек мяса, налейте рассольник,

добавьте в него сметану, зелень.

Щи из свежей капусты. В тарелку положите кусочек мяса, налейте щи, добавьте в него

сметану, зелень.

Суп молочный с крупой. В тарелку налейте суп. Положите кусочек масла.

Суп из сухофруктов добавьте рис и сметану. Суп остудить до 12*С

Продегустируйте супы и оцените их вкусовые качества по показателям

Горячие супы до подачи хранить на мармите или бортике печи.

.

Требования к качеству блюд

Оценка качества

Борщ с капустой и картофелем.

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: овощи не переварены,

сохранили форму нарезки, на

поверхности борща блестки жира

Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой

свеклы, с ароматом лука. кореньев

Цвет малиново-красный

Консистенция свеклы, капусты,

картофеля мягкие

Рассольник «Ленинградский»

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: овощи сохранили форму

нарезки, крупа не переварена, на

поверхности блестки жира

Вкус острый от соленых огурцов и

огуречного рассола. С ароматом

пассерованных овощей и специй

Цвет супа прозрачный, жир оранжевого

цвета

Консистенция крупы, кореньев и лука

мягкие, огурцов хрустящая

Щи из свежей капусты.

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: овощи не переварены,

сохранили форму нарезки, на

поверхности щей блестки жира,

оранжевого цвета

Вкус слегка сладковатый в меру соленый

с ароматом пассерованных овощей

Цвет бледно-коричневый

Консистенция кореньев и лука мягкие,

капуста слегка хрустящая

Суп молочный с крупой

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: рис не разварен. На

поверхности тонкий слой сливочного

масла

Вкус слегка сладкий, запах

свойственный кипяченому молоку

Цвет супа белый

Консистенция крупы мягкая, супа

насыщенная

Суп из смеси сухофруктов

Показатели

Замечания

Оценка

Сухофрукты не переварены, отвар слегка

мутноватый от крахмала

Запах сваренных сухофруктов

Вкус кисло-сладкий

Цвет желтовато-бурый

Консистенция жидкого киселя, фрукты

мягкие.

Лабораторно-практическая работа.5

Приготовление соусов

Приготовление соусов

1. Приготовить и оформить для подачи следующие соусы:

1. Соус белый основной

2. Соус томатный

3. Соус абрикосовый

4. Соус сметанный

5. Молочный соус

6. Бульон костный

2. Сделать технологическую карту и схему приготовления каждого из этих блюд,

рассчитать расход продуктов

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

6. Бульон костный

Бульон №371 Выход 600 г

№п/п

Продукты

масса

Масса, г

брутто

6 пор

нетто

6 пор

1

Кости пищевые

300

300

2

Вода

840

84о

3

Лук

10

8

4

Морковь

10

8

Выход

600

Соус белый основной

№п/п

Продукты

масса

Масса, г

брутто

1пор

нетто

1пор

брутто

3 пор

нетто

3 пор

1

Бульон

-

110

2

Масло сливочное для пассерования

5

5

3

Мука пшеничная

5

5

5

Лук репчатый

2.4

2,0

7

Масло сливочное для заправки соуса

1,5

1,5

Выход

100/300

Соус томатный

№п/п

Продукты

масса

Масса, г

брутто

1пор

нетто

1пор

брутто

3 пор

нетто

3 пор

1

Бульон

-

90

2

Масло сливочное для пассерования

5

5

3

Мука пшеничная

5

5

4

Морковь

7,5

6

5

Лук репчатый

2.4

2,0

6

Томатное пюре

25

25

7

Масло сливочное для заправки соуса

1,5

1,5

8

Сахар

1

1

Выход

100

300

Соус молочный

№п/п

Продукты

масса

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Молоко

750

750

2

Мука пшеничная

50

50

3

Масло сливочное

50

50

4

Бульон или вода

250

250

5

Сахар-песок

10

10

Выход

1000

300

Соус сметанный

№п/п

Продукты

масса

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Сметана

1000

1000

2

Мука пшеничная

50

50

3

Масло сливочное

50

50

4

Бульон или вода

500

500

5

Соус белый

500

Выход

1000

300

Соус абрикосовый

№п/п

Продукты

масса

Масса, г

брутто

1пор

нетто

1пор

брутто

3 пор

нетто

1

Курага

11

11

2

Вода

40

40

3

Сахар

60

60

Выход

100

300

Последовательность выполнения работы.

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Подготовить костный бульон, процедить.

3. Приготовить соус белый основной. Пассеровать муку, развести охлажденным бульоном,

ввести пассерованный лук и варить при помешивании, в конце ввести специи и пряности,

добавить лимонную кислоту.

4. Очистить лук, морковь, промыть, нарезать тонкой соломкой, пассеровать.

5. Приготовить соус томатный: пассеровать муку без жира до светло-желтого цвета;

охладить, развести небольшим количеством холодного бульона, влить в кипящий бульон,

при помешивании и вводим пассерованные овощи и пассерованную томатную пасту и

варим 25-30 минут доводим до вкуса и заправляем лимонной кислотой. Затем соус

процедите, овощи протрите, доведите до кипения. Заправьте соус маслом сливочным.

6. Приготовить соус абрикосовый. Курагу перебрать, промыть. Замочить для набухания в

холодной воде, затем в этой же воде сварить её до размягчения, соединить с отваром,

сахаром и варить до загустения.

7. Приготовьте молочный соус. Молоко доведите до кипения. В сотейнике растопите

сливочное масло, выпарьте влагу, добавьте муку, пассеруйте. Жировую пассеровку

разведите горячим молоком, добавьте соль, сахар, варите 7-10 мин. Процедите, доведите

до кипения, добавьте сливочное масло.

8. Приготовить сметанный соус. Сметану доведите до кипения. Приготовьте белую

жировую пассеровку, разведите бульоном при помешивании, добавьте сметану, соль,

проварите 3-5 мин. Соус процедите, доведите до кипения.

Оформление соусов для подачи:

Налейте в соусники, поставьте на тарелки.

Продегустируйте соусы, оцените их вкусовые качества по показателям, приведенным в

таблице.

Уберите рабочее место, посуду.

Требования к качеству блюд

Оценка качества соусов

Соус белый основной.

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: однородная масса без

комочков заварившейся муки

Вкус кисловатый, запах мясного

бульона, лука, кореньев

Цвет белый с желтоватым оттенком

Консистенция жидкой сметаны

Соус томатный

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: однородная масса без

комков муки и овощей

Вкус кисловато-пряный с ароматом

пассерованных овощей, без вкуса

сырого томата

Цвет темно-розовый

Консистенция полужидкая , эластичная

Соус абрикосовый

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: однородная масса светло-

оранжевого цвета

Вкус кисло-сладкий, со вкусом кураги

Цвет светло-оранжевый

Консистенция полужидкая, эластичная

Соус сметанный

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: однородная масса, без

крупинок муки и свернувшейся сметаны

Вкус свежей сметаны, не кислый

Цвет белый

Консистенция нежная, бархатистая

Соус молочный

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: однородная масса, без

комков

Вкус и запах молока и сливочного масла

Цвет белый

Консистенция эластичная, густой сметаны

Лабораторная работа №6

Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Цель работы: Изучить технологию приготовления блюд и з круп и макаронных изделий.

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: биточки рисовые, соус сладкий

абрикосовый, макароны отварные с овощами, макароны с сыром, запеканка пшенная со

сметаной, пудинг с соусом абрикосовым, лапшевник с творогом и со сметаной.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления 3 порций каждого из данных блюд,

составить технологическую карту.

3.Провести дегустацию приготовленных блюд, дать оценку их качеству.

4. Оформить отчет в лабораторной тетради.

Рецептура блюд из круп и макарон

Технологическая карта

Биточки рисовые с соусом абрикосовым

Продукты

Масса, г

Брутто

1 порц

Нетто

1 порц

Брутто

3порции

Нетто

3порции

1

Крупа рисовая

53

53

2

Молоко

50

50

3

Вода

100

100

4

Яйца

1/5

8

5

Сахар-песок

8

8

6

Сухари панировочные

8

8

7

Масса полуфабриката

-

222

8

Масло сливочное

8

8

9

Масса жареных биточков

-

200

10

Курага

11

Вода

12

Сахар

Соус абрикосовый

75

Выход с соусом

275

Способ приготовления: готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70*С, добавьте яйцо,

перемешайте. Сформуйте биточки из теплой массы, запанируйте в сухарях. Обжарьте

биточки с двух сторон, до золотистой корочки, до готовности доведите в жарочном

шкафу.

Макаронные изделия с сыром

Продукты

Масса, г

Брутто

1 порция

Нетто

1 порция

Брутто

3 порции

Нетто

3 порции

Макароны отварные

70

200

Сыр

22

20

Масло сливочное

10

10

Выход

-

230

Запеканка пшенная

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Румянцев 2002 г

Продукты

Масса, г

Брутто

1 порц

Нетто

1 порц

Брутто

3порции

Нетто

3порции

1

Крупа пшено

50

50

2

Вода

60

60

3

Молоко

100

100

4

Сахар

10

10

5

Яйца

¼ шт

10

6

Изюм

10,5

10

7

Масло сливочное

3

3

8

Сухари пшеничные

4

4

9

Сметана

3

3

10

Масса полуфабриката

-

225

11

Масса готовой запеканки

200

12

Сметана

30

30

10

или масло сливочное

10

10

11

или соус абрикосовый

-

50

12

Выход со сметаной

-

230

13

с маслом

-

210

14

с соусом

250

Способ приготовления: готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70*С, добавляют в нее

сырые яйца, подготовленный изюм, масло и перемешивают. Приготовленную массу

выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность

смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Макароны отварные с овощами

Продукты

Масса, г

Брутто

1 порция

Нетто

1 порция

Брутто

3 порции

Нетто

3 порции

Макароны отварные

70

200

Морковь

30

25

Лук репчатый

23

20

Томатное пюре

15

15

Масло сливочное

20

20

Готовые овощи

-

55

Выход

-

215

Лапшевник с творогом

Продукты

Масса, г

Брутто

1 порц

Нетто

1 порц

Брутто 3

порции

Нетто

3порц

1

Лапша

72

72

2

Вода

160

160

3

Творог

101

101

4

Яйца

1/4

1/4

5

Сахар

10

10

6

Сливочное масло

5

5

7

Сметана

5

5

8

Сухари

5

5

9

Масса полуфабриката

350

Масса готового лапшевника

300

Сметана

30

30

Выход со сметаной

330

Пудинг манный

г

Продукты

Масса, г

Брутто

1порция

Нетто

1 порция

Брутто

3 порции

Нетто

3порции

1

Крупа манная

55

55

2

Молоко

75

75

3

Вода

80

80

4

Яйца

1/2

20

5

Сахар-песок

15

15

6

Сухари панировочные

5

5

7

Изюм

10,5

10

8

Масло сливочное

10

10

9

Сметана

5

5

10

Ванилин

0,01

0,01

11

Масса полуфабриката

-

240

12

Масса готового пудинга

-

200

10

Яблоки

11

Вода

12

Сахар

13

Крахмал картофельный

14

Корица

15

Лимонная кислота

Соус яблочный

75

Выход с соусом

275

Последовательность выполнения работы

1. Произведите расчет продуктов и запишите в таблицу. Рассчитайте продукты для 1

порции абрикосового соуса.

2. Подготовьте рабочее место.

3. Рис промойте 2-3 раза в холодной воде.

4. Переберите и промойте курагу и изюм. Курагу замочите, изюм обсушите.

5. Творог протрите через сито. Сыр очистите от корок. Молоко доведите до кипения.

6. Репчатый лук, морковь промойте и очистите, промойте еще раз, нарежьте соломкой

7. Биточки рисовые. Сварите вязкую рисовую кашу. В кипящей подсоленной воде

проварите рисовую крупу в течение 5-7 минут, влейте горячее молоко и варите кашу до

готовности.

Кашу охладите до 60*С, добавьте яйцо, перемешайте. Сформуйте биточки из теплой

массы, запанируйте в сухарях.

8. Макаронные изделия

Сварите макаронные изделия в большом количестве подсоленной воды, промойте,

заправьте маслом, храните на водяной бане.

9. Приготовление соуса. Курагу сварите в воде, в которой вы ее замачивали до

размягчения, протрите, добавьте сахар. Варите до загустения массы.

Биточки пожарьте основным способом, до готовности доведите в жарочном шкафу.

Пассеруйте лук, морковь с маслом, добавьте томатное пюре.

10. Запеканка пшенная

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70*С, добавляют в нее сырые яйца,

подготовленный изюм, масло и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на

смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью

яйца со сметаной и запекают.

Слегка охлажденную запеканку нарезают на порционные куски и отпускают по 1 на

порцию со сметаной.

11. Лапшевник с творогом

Сварите макароны несливным способом в кипящей подсоленной воде, на 1 кг макарон

взять 2,2 л воды. Творог протрите, добавьте соль, сахар, яйца, перемешайте. Сваренные

макароны охладите до 60*С, перемешайте с подготовленным творогом.

Противень смажьте жиром, посыпьте сухарями и выложите массу, выровняйте

поверхность, смажьте сметаной и запеките в жарочном шкафу при темп 250*С.

Слегка охлажденный лапшевник, разрежьте на порции и уложите по 1 куску на

тарелку. Сметану подайте отдельно

12. Пудинг.

Сварите вязкую манную кашу. Смесь молока и воды доведите до кипения,

добавьте соль, сахар и быстро при помешивании всыпьте манную крупу, варите в течение

5 мин. Добавьте сливочное масло.

Приготовьте массу для пудинга.

Кашу охладите до 60*С, добавьте желтки, растертые с сахаром, изюм, ванилин, взбитые

белки и осторожно перемешайте.

Выложите в форму, смазанную маслом, посыпанную сухарями на ¾ объема, смажьте

сметаной.

Подача блюд.

Биточки положить на тарелку по 2 шт на порцию, подлить соус. Можно подать в

соуснике.

Отварные макароны разделите на 2 части, уложите на тарелки. Одну часть макарон

посыпьте тертым сыром, другие положите горкой, сделайте в ней углубление , выложите в

углубление овощи.

Запеканка пшенная

На тарелку положить кусок запеканки. В соуснике подать сметану.

Лапшевник.

Положить кусок лапшевника на тарелку и подлить сметану.

Продегустировать блюда, согласно таблице, отметив их вкусовые качества.

Пудинг. На тарелку положить кусок пудинга, полить абрикосовым соусом.

Убрать рабочее место

Требования к качеству блюд

Оценка качества

Биточки рисовые, соус абрикосовый.

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: форма биточков круглая,

приплюснутая, без трещин, на

поверхности поджаренная корочка

Вкус рисовой молочной каши, соус

ароматный

Цвет корочки золотисто-коричневый, на

изломе белый, соуса - оранжевый

Консистенция биточков мягкая, соуса

нежная, однородная

Макароны с сыром.

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: макароны не слипшиеся,

уложены горочкой, посыпаны сыром

Вкус, свойственный отварным макаронам,

слегка соленый от сыра

Цвет белый с желтоватым оттенком от

сыра

Консистенция макаронных изделий мягкая

Макароны с овощами

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: макароны сохранили

форму, овощи равномерно нарезаны,

уложены на макароны или перемешаны

с ними

Вкус, свойственный отварным

макаронам, и пассерованным овощам

Цвет макарон белый, овощей красный от

томата

Консистенция макаронных изделий

мягкая, овощей сочная

Запеканка пшенная

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: на поверхности

равномерная поджаристая корочка

Вкус и запах пшенной каши, слегка

сладкий

Цвет запеканки желтый

Консистенция мягкая, сочная, на

разрезе изюм

Лапшевник

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: на поверхности

равномерная поджаристая корочка

Вкус отварных макарон, творога, слегка

сладкий

Цвет корочки золотисто-коричневый

Консистенция мягкая, на разрезе цвет

белый

Пудинг манный, соус абрикосовый.

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: на поверхности

поджаренная корочка, на разрезе

однородная масса, виден изюм

Вкус манной молочной каши, с

ароматом ванилина, соуса кисло-сладкий

Цвет корочки золотистый, соуса –

оранжевый

Консистенция пудинга пышная, мягкая,

корочки хрустящая, соуса нежная,

эластичная

Лабораторная работа №7

Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушеных и запеченных овощей

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Котлеты картофельные

2. Зразы картофельные

3. Рагу овощное

4. Котлеты морковные

5. Капуста тушеная с маслом

6. Голубцы овощные

1.Приготовить данные блюда и оформить для подачи.

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления трех порций каждого из данных

блюд.

3. Составить технологические схемы данных блюд.

Технологическая карта

Котлеты картофельные

Продукты

1порция

На 3 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

287

215

Яйца

1/7 шт

6

Сухари или мука

12

12

Масса полуфабриката

-

225

Растительное масло

10

10

Масса жареных котлет

-

200

Соус сметанный 75 гр

на порцию: сметана

75

масло сливочное

4

4

мука

4

4

Выход

-

275

Зразы картофельные со сметаной

Продукты

На

1порцию

3 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

241

181

Яйца

1/10 шт

4

Лук репчатый

48

40

Яйца

½ шт

20

Масса фарша

-

40

Масло сливочное

5

5

Мука пшеничная

12

12

Масло растительное

10

10

Масса жареных зраз

-

200

Сметана

20

20

Рагу из овощей

Продукты

На 1порцию

3 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

120

100

Морковь

63

60

Лук репчатый

37

31

Капуста белокочанная

76

60

Жир кулинарный или масло растительное

10

10

Соус томатный 75 грамм : бульон

68

68

жир

3,4

3,4

мука

3,4

3,4

морковь

5,6

5,0

лук

2,4

2

томат

19

19

масло

сливочное

1,4

1,4

сахар

1

1

Готовое рагу

-

250

Масло сливочное

5

5

Выход

-

255

Котлеты морковные, соус сметанный.

Продукты

На 1 порцию

На 3 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Морковь

175

140

Маргарин

5

5

Молоко

30

30

Манная крупа

15

15

Сухари или мука пшеничная

12

12

Яйцо

1/4

10

Масло растительное

10

10

Масса жареных котлет

-

150

Соус сметанный: сметана или

-

30

масло сливочное

-

15

или соус молочный

75

Жареная котлета

150

Выход с соусом

225

Голубцы овощные

Продукты

На 1 порцию

На 3 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

190

152

Отварная капуста

-

140

Грибы шампиньоны

53/40

20

Морковь

28

22/10

Лук репчатый

36

30/15

Крупа рисовая

11

30

Зелень петрушки

3

2

Масло сливочное

15

15

Готовый фарш

-

80

Готовый полуфабрикат

-

220

Соус

-

100

Выход с соусом

-

250

Капуста тушеная с маслом

Продукты

Масса на 1 порцию

масса на 3 порции

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная свежая

325

260

Уксус 3%-ный

8

8

Жир кулинарный или масло растительное

11

11

Томатное пюре

20

20

Морковь

13

10

Лук репчатый

18

15

Лавровый лист

0,02

0,02

Перец

0,05

0,05

Мука пшеничная

3

3

Сахар

8

8

Выход

-

250

Последовательность выполнения работы

1. Котлеты картофельные, с соусом сметанным

Картофель сварить, обсушить, протереть горячим, затем охладить до тем 50-40*С, вводят

яйца и перемешивают. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях

или муке и придают форму котлет. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух

сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Приготовьте сметанный соус. Сметану доведите до кипения. Приготовьте белую

жировую пассеровку, разведите бульоном при помешивании, добавьте сметану, соль,

проварите 3…5 мин. Соус процедите, доведите его до кипения.

2. Зразы картофельные со сметаной.

Картофель сварить, обсушить, протереть горячим, затем охладить до тем 60*С, вводят

яйца и перемешивают. Полученную массу разделывают на лепешки, на середину кладут

фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму

кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон

и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с рублеными

вареными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, молотым перцем и

перемешивают.

3. Рагу из овощей

Промойте и очистите овощи, ополосните их водой. Картофель нарежьте кубиком 2*2 см,

морковь нарежьте дольками, капусту шашками, лук нарежьте дольками.

Картофель обжарьте. Лук, морковь пассеруйте, капусту припустите. Картофель и

пассерованные овощи соедините, залейте томатным соусом, тушите 15-20 мин, добавьте

припущенную капусту и тушите еще 15 мин. За 5 мин до окончания тушения добавьте

специи, готовое рагу рекомендуется заправлять рубленым чесноком.

4. Котлеты морковные с соусом молочным

Морковь нарезают тонкой соломкой, затем припускают с маслом сливочным в молоке.

Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо

размешивая, варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50*С добавляют соль, яйца, перемешивают и

формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих

сторон. При отпуске сбоку подливают соус молочный.

5. Капуста тушеная с маслом

Приготовьте тушеную капусту. Нарежьте соломкой, уложите в сотейник, добавьте бульон,

масло, соль и тушите до полуготовности, периодически помешивая. Пассеруйте с маслом

лук и морковь, нарезанные соломкой, добавьте томатное пюре, соедините с тушеной

капустой и тушите до готовности. В конце тушения добавьте соль, перец горошком, сахар

и уксус.

6. Голубцы овощные

Подготовьте капусту – отварите в подсоленной воде и разберите на листья.

Рис переберите, промойте, отварите в большом количестве воды, откиньте на дуршлаг,

промойте. Пассерованные морковь, лук и грибы, нарезанные мелким кубиком, добавьте в

отварной рис и перемешайте. На отварные листья капусты уложите фарш и заверните в

виде конверта. Приготовьте сметанный соус, томат пассеруйте с маслом , разведите

бульоном и соедините со сметанным соусом.

Голубцы обжарьте, уложите на порционную сковороду, залейте соусом сметанным с

томатом, запеките в жарочном шкафу при температуре 250*С

Оформите для подачи блюда

1. Котлеты картофельные положите на тарелку (на 1 порцию – 2 шт). Соус можно подать

в соуснике или подлить сбоку. Выход 280 г.

2. Зразы картофельные положите на тарелку (на 1 порцию – 2 шт) полейте соусом. 225 г

(со сметаной)

3. Рагу уложите на тарелку, полейте маслом, посыпьте зеленью. Выход 255

Котлеты морковные положите на тарелку на 1 порцию – 2 шт). Сметану положите сбоку.

4. Капусту тушеную уложите на тарелку, полейте маслом, посыпьте зеленью.

5. Котлеты морковные положите на тарелку (на 1 порцию – 2 шт). Соус подать в соуснике

6. Голубцы подайте в той же порционной сковороде, украсив зеленью, посвить на мелкую

тарелку.

Требования к качеству блюд

Оценка качества

Котлеты картофельные, соус сметанный.

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: форма овальная с одним

заостренным концом, изделия сохранили

форму, без трещин, на поверхности

поджаренная корочка

Вкус и запах свежеприготовленного

картофельного пюре, соуса насыщенный

сметанный.

Цвет корочки золотисто-коричневый, на

изломе белый или светло-желтый, соус

белый

Консистенция котлет однородная,

мягкая, корочки хрустящая, соуса

нежная, эластичная

Зразы картофельные со сметаной

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: форма кирпичиков, без

трещин. На поверхности поджаристая

корочка, посередине фарш

Вкус жареного картофеля и овощей

Цвет на поверхности зраз коричневый, на

изломе белый

Консистенция картофельной массы мягкая,

без комков, фарша однородная

Рагу из овощей

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: овощи одинаковой формы

и размеров, равномерно перемешаны с

соусом

Вкус тушеных овощей, с ароматом

соуса, специй и чеснока

Цвет красно-оранжевый

Консистенция мягкая

Котлеты морковные со сметаной.

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: форма овальная с одним

заостренным концом, изделия сохранили

форму, без трещин, на поверхности

поджаренная корочка

Вкус сладковатый свойственный

моркови, вкус сметаны.

Цвет корочки золотисто-коричневый, на

изломе оранжевый

Консистенция котлет однородная,

мягкая, корочки хрустящая.

Капуста тушеная с маслом

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: овощи нарезаны соломкой,

не переварены

Вкус: кисло-сладкий, не слишком

острый, с запахом капусты, кореньев,

специй

Цвет светло-коричневый, морковь

оранжевая

Консистенция мягкая, сочная

Голубцы овощные

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: целые не развернутые,

политы соусом, в котором запекались, на

поверхности подрумянились

Вкус тушеной капусты и сметаны и

пассерованных овощей

Цвет поверхности светло-коричневый,

соуса - розовый

Консистенция капусты мягкая, фарша

сочная, соус однородный

Лабораторная работа №8

Приготовление рыбных горячих блюд

Цель работы: Изучить технологию приготовления блюд из рыбы

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1.

Рыба отварная, соус польский (гарнир картофель отварной).

2.

Рыба жареная, соус томатный (гарнир картофель жареный).

3.

Рыба, запеченная с картофелем по-русски.

4.

Рыба тушеная в томате с овощами (гарнир картофельное пюре).

5.

Биточки рыбные, (гарнир картофельное пюре).

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления трех порций каждого из данных

блюд.

3. Составить технологические схемы данных блюд.

Рецептура блюд из рыбы

Рыба отварная, соус «Польский»

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Горбуша

179

125

Морковь

4

3

Лук репчатый

4

3

Масса отварной рыбы

-

100

Гарнир картофель отварной

200

150

Масло сливочное

5

Соус:

75

Масло сливочное

16

Яйца

0,3 шт

Укроп

2

2

Лимонная кислота

0,2

Бульон рыбный

50

Масло сливочное

3

Мука пшеничная

3

Соус белый

50

Выход

325

Рыба жареная, гарнир картофель жареный из сырого, соус томатный

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Горбуша

170

119

Мука пшеничная

6

6

Масло растительное

6

6

Масса жареной рыбы

100

Гарнир: картофель жареный из

сырого

290

150

Масло растительное

15

15

Соус томатный:

75

Бульон рыбный

53

53

Маргарин

3

3

Мука пшеничная

3

3

Морковь

5,3

5

Лук репчатый

3,5

3

Томатное пюре

26

26

Маргарин

2

2

Сахар

0.75

0.75

Выход

325

Биточки рыбные, гарнир картофельное пюре, соус томатный

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Горбуша

100

65

Хлеб пшеничный

18

18

Молоко или вода

25

25

Сухари

10

10

Масса полуфабриката

115

Масло растительное

8

8

Масса жареного биточка

-

100

Гарнир: картофельное пюре

150

картофель

169

127

молоко

24

23

масло сливочное

7

7

Соус томатный

75

бульон рыбный

-

53

маргарин

3

3

мука пшеничная

3

3

морковь

5

4

лук репчатый

3

2

томатное пюре

26

26

маргарин

2

2

сахар

0.75

0.75

Выход

325

Рыба запеченная с картофелем по-русски

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Горбуша

200

150

Масса готовой рыбы

100

Картофель

206

150

Соус белый основной

125

Бульон рыбный

138

Маргарин

6,25

6

Мука пшеничная

6,25

6

Сыр

5,4

5

Масло сливочное

11

11

Выход

350

Рыба тушеная в томате с овощами (гарнир картофельное пюре).

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Рыба горбуша

174

122

Вода

37

37

Морковь

45

36

Петрушка

8

6

Сельдерей

3

2

Лук репчатый

19

16

Томатное пюре

20

20

Уксус 3%

5

5

Сахар

4

4

Гвоздика

0,01

0,01

Корица

0,01

0,01

Лавровый лист

0,01

0,01

Масса тушеной рыбы

100

Масса готовой рыбы с

тушеными овощами и соусом

Гарнир: картофельное пюре

150

Выход блюда

350

Картофельное пюре:

картофель

169

127

молоко

24

23

масло сливочное

7

7

Выход

150

Последовательность выполнения работы

1. Произведите расчеты продуктов для приготовления блюд из рыбы на 3 порции, данные

внесите в таблицы. Рассчитайте количество продуктов для соусов: польского на 1 порцию

50 г, томатного выходом на 1 порцию 75 г, гарниров отварного и жареного картофеля

выходом на 1порцию 150 г. Заполните данные в таблицы.

2. Получите продукты, подготовьте рабочее место.

3. Промойте, очистите картофель, положите его в холодную воду. Для запекания рыбы

картофель сварите в кожице.

4. Морковь и лук репчатый почистите и нарежьте соломкой.

5. Обработайте рыбу, разделайте ее на филе без костей. Из рыбных пищевых отходов

сварите бульон.

6. Приготовьте полуфабрикаты из рыбы: для варки нарежьте рыбу на филе с кожей и

костями под углом 90*, сделайте на коже надрезы; для жаренья используйте филе с кожей

и костями, нарезанные под углом 30*, панируйте в подсоленной муке; для запекания филе

с кожей нарежьте на плоские куски под углом 30*; для приготовления котлетной массы

требуется чистое филе.

7. Приготовьте котлетную массу. Чистое филе рыбы пропустите через мясорубку, добавьте

хлеб, соль, перец по вкусу и пропустите через мясорубку второй раз. Все перемешайте,

сформуйте биточки, запанируйте в сухарях.

8. Приготовьте соусы. На рыбном бульоне приготовьте соус белый основной. Отлейте соус

для запекания, остальной используйте для томатного и польского.

Для соуса польского – промыть яйцо, сварить вкрутую, очистить, мелко порубить.

Сливочное масло растопить, ввести в белый соус основной, добавить яйцо, зелень,

лимонную кислоту.

9. Приготовить гарниры. Картофель, сваренный в кожице, охладите, очистите, нарежьте

ломтиками и кружочками. Очищенный сыро картофель нарежьте крупным кубиком,

сварите с добавлением уксуса. Приготовьте картофельное пюре, слейте воду, обсушите,

протрите, добавьте молоко и сливочное масло, перемешайте, взбейте.

10. Нарежьте картофель брусочками, обжарьте основным способом, до готовности

доведите в жарочном шкафу.

Особенности приготовления отдельных блюд

1. Рыба отварная. Порционный кусок рыбы положите в посуду, полностью залейте

горячей водой. Добавьте коренья и лук, соль, специи, варите в течение 5-7 мин до

готовности.

2. Рыба жареная. Порционный кусок рыбы, панированный в муке. обжарьте на сковороде

с подсолнечным маслом с двух сторон при температуре 150*С. до готовности доведите в

жарочном шкафу.

3. «Рыба с картофелем, запеченная по-русски». На порционную сковороду, смазанную

жиром, подлейте соус, положите порционные куски рыбы, посыпьте их солью. На рыбу

положите картофель ломтиками, вылейте, оставшийся соус, посыпьте изделия сыром,

положите на них кусочки сливочного масла. Запеките в жарочном шкафу при температуре

250-280*С до образования поджаристой корочки. После запекания прогрейте на плите в

течение 1-2 мин.

4. Рыба тушеная. Порционные куски рыбы нарезают на филе с кожей без костей,

укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, Заливают

бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль,

посуду закрывают крышкой и тушат до готовности 45-60 мин, за 5-7 мин до окончания

тушения добавляют перец и лавровый лист.

5. Биточки рыбные. Полуфабрикат обжарьте на сковороде, до готовности доведите в

жарочном шкафу.

Оформите блюда для подачи.

Отварную рыбу подайте на тарелке с отварным картофелем, соус польский отдельно в

соуснике.

Жареную рыбу подайте на тарелке с жареным картофелем, полейте растопленным

сливочным маслом. Украсьте зеленью, томатный соус подайте отдельно.

Рыбу с картофелем, запеченную по-русски, подайте в порционной сковороде, в которой

она запекалась. Сковороду поставьте на тарелку.

Биточки подайте на тарелке с картофельным пюре, томатный соус подайте отдельно.

Рыбу тушеную подайте на тарелке с картофельным пюре, при отпуске рыбу поливают

соусом с овощами, в котором она тушилась

Продегустируйте блюда. Используя таблицу, дайте оценку качества.

Требования к качеству блюд

Оценка качества

Рыба отварная , соус «Польский»

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: рыба и картофель

сохранили форму, рыба уложена кожей

вверх, картофель сбоку, соус в соуснике

Вкус и запах отварной рыбы, кореньев,

специй

Цвет на разрезе белый, картофель от

белого до желтого

Консистенция рыбы мягкая, но не

дряблая

Рыба жареная, соус томатный

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: рыба покрыта равномерной

поджаренной корочкой, целый кусок,

рядом жареный картофель

Вкус и запах специфический, без

постороннего привкуса, с ароматом рыбы

и жира

Цвет: корочки светло-коричневый, на

изломе белый, картофеля жареного

золотисто-коричневый

Консистенция мягкая, сочная, не

высушенная

Рыба с картофелем, запеченная по-русски

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: слегка поджаренная

корочка на поверхности блюда, соус (не

высохший)

Вкус и запах, свойственные запеченной

рыбе и картофелю

Цвет: корочки светло-коричневый, соус,

рыба, картофель белые

Консистенция мягкая, сочная, соус

загустевший

Рыба тушеная с томатом и овощами

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: рыба и овощи сохранили

форму, рыба полита соусом в котором

тушилась

Вкус и запах тушеной рыбы, кореньев,

специй, моркови и лука

Цвет на разрезе бледно красный

Консистенция рыбы мягкая, но не

дряблая

Биточки рыбные

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: изделия сохранили

форму, края ровные, поверхность

покрыта поджаристой корочкой

Вкус и запах жареной рыбы

Цвет корочки золотистый, на разрезе от

белого до серого

Консистенция однородная, тщательно

измельченная и перемешанная, нежная,

сочная

Лабораторная работа

Блюда из мяса и мясных продуктов

Цель работы: Изучить технологию приготовления блюд из мяса и мясных продуктов

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Гуляш из говядины, гарнир картофель жареный из сырого.

2. Котлеты с картофельным пюре и с томатным соусом

3. Запеканка картофельная

4. Бифштекс рубленый с жареным картофеле

5. Плов из птицы

6. Тефтели (1-й вариант) с гречкой и с соусом томатным

Технологическая карта

Гуляш из говядины, гарнир картофель жареный из сырого.

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина

107

79

Масло растительное

5

5

Томатная паста

12

12

Лук репчатый

18

15

Мука пшеничная

4

4

Тушеное мясо

-

50

Готовый соус

-

75

Гарнир (жареный картофель)

-

150

Картофель

290

217

Масло

растительное

15

15

Выход

275

Способ приготовления. Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают

бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в

закрытой посуде 1 час.

На бульоне оставшимся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный

лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25 минут. За 5-10 мин до готовности

кладут лавровый лист. Гарнир картофель жареный

Технологическая карта

Котлеты с картофельным пюре и с томатным соусом

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

76

56

Хлеб пшеничный

14

14

Молоко или вода

17

17

Сухари

8

8

Масса полуфабриката

-

93

Масло растительное

5

5

Масса жареных котлет

-

75

Гарнир (картофельное пюре)

-

150

Картофель

169

127

Молоко

24

23

Масло сливочное

7

7

Соус томатный: Бульон

68

Масло

растительное

2

2

Морковь

4

4

Лук

1

1

Томатное

пюре

19

19

Масло сливочное

для

заправки соуса

1

1

Выход соуса

50

Выход

275

Способ приготовления. Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой

формы с одним заостренным концом толщиной 2,0 - 2,5 см. При отпуске их гарнируют и

подливают соус. Отпускают по 1-2 шт на порцию.

Технологическая карта

Запеканка картофельная Рецепт №306 Харченко Н.Э.

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Мясо говядина

107

79

Масло растительное

4

4

Картофель

309

232/225

Вареный картофель

220

Лук

21

18

Лук пассерованный

-

9

Масло растительное для

пассерования лука

3

3

Масло раст для смазывания

противня

3

3

Сухари

5

5

Готовый полуфабрикат

-

286

Масло раст для смазывания полуфабриката

5

5

Готовая запеканка

-

243

Выход с маслом сливочным

5

248

Технологическая карта

Бифштекс рубленый с жареным картофелем

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

109

80

Шпик

12,5

12

Молоко или вода

6,76

6,76

Перец черный молотый

0,04

0,04

Соль

1,2

1,2

Масса полуфабриката

-

100

Масло растительное

7

7

Масса жареного бифштекса

-

70

Масло растительное

5

5

Гарнир (жареный картофель)

-

150

Картофель

290

217

Масло

растительное

15

15

Выход

260

При отпуске бифштекс гарнируют, поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарнир картофель жареный из сыр

Плов из птицы

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курица

213

145

Масло сливочное

15

15

Лук репчатый

18

15

Морковь

19

15

Томатное пюре

10

10

Крупа рисовая

70

70

Тушеная птица

-

100

Готовый рис с овощами

-

200

Выход

-

300

Технологическая карта

Тефтели (1-й вариант) с гречкой и с соусом томатным

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина (котлетное мясо)

52

38

Хлеб пшеничный

8

8

Молоко или вода

12

12

Лук репчатый

24

20

Масло растительное

3

3

Масса пассерованного лука

-

10

Мука пшеничная

4

4

Масса полуфабриката

-

71

Масло растительное

3

3

Масса готовых тефтелей

-

60

Cоус томатный

бульон

50

68

Масло растительное

2

2

Морковь

4

4

Лук

1

1

Томатная паста

19

19

Масло сливочное для

заправки

1

1

Гарнир гречка рассыпчатая

71

150

Выход

260

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук,

перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 штуки на порцию, панируют в муке,

обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в

который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 минут.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Последовательность выполнения работы

1. Произведите расчеты продуктов для приготовления 3 порций блюд из мяса, данные

внесите в таблицу. Рассчитайте количество продуктов для приготовления соуса томатного

на порцию 50 г, картофеля жареного, пюре картофельного, гречки – гарниров к блюдам

выходом 150 г, данные занести в таблицу.

2. Получить посуду подготовить рабочее место.

3. Подготовьте картофель, очистите его и положите в холодную воду. Часть нарежьте

брусочком.

3. Подготовьте овощи для соуса томатного, очистите морковь и лук и нарежьте соломкой и

пассеруйте с добавлением томата. Репчатый лук нарежьте кубиком для тефтелей.

Пассеруйте томат на сковороде с маслом и бульоном для томатного соуса.

4. Подготовьте мяса для гуляша – нарежьте мясо кубиком, обжарьте основным способом

до образования румяной корочки, переложите в кастрюлю, залейте бульоном, добавьте

пассерованный томат, лук и тушите. Когда мясо будет мягким, добавьте мучную

пассеровку, разведенную охлажденным бульоном, специи.

5. Порубите курицу на кусочки для плова, посыпьте солью и перцем, обжарьте до

образования корочки переложите в посуду, добавьте пассерованные лук и морковь с

томатным пюре, залейте горячим бульоном и доведите до кипени. Заложите промытую

рисовую крупу и тушите. Когда рис впитает всю жидкость (соотношение риса и бульона

1:2,5), закройте кастрюлю крышкой, поставьте в жарочный шкаф на 40-50 мин и доведите

плов до готовности.

6.Для натуральной рубленой массы мясо измельчите, добавьте шпик, нарезанный

кубиками 0,5 см, воду, соль. Сформуйте бифштекс массой 100 – 1 шт на порцию.

7. Для котлетной массы мясо измельчите и взвесьте. Рассчитайте количество хлеба (на 1 кг

мяса – 250 г хлеба). Замочите хлеб, перемешайте с мясом, измельчите второй раз, добавьте

соль, перец, перемешайте и выбейте. Сформуйте по 2 котлеты на 1 порцию массой 57 г,

запанируйте их в сухарях. В котлетную массу для тефтелей добавьте пассерованный лук,

сформуйте тефтели массой 42 г (по 3 тефтели на 1 порцию), запанируйте их в муке.

8. Подготовьте фарш для запеканки. Сырое мясо нарежьте на кусочки, обжарьте. Залейте

небольшим количеством воды и тушите до готовности. Затем пропустите через мясорубку,

соедините с пассерованным репчатым луком, солью, перцем.

Отварите картофель, протрите его горячим, кладут сливочное масло.

Картофель протирают

и делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями

противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него — оставшуюся часть картофеля.

После разравнивания изделия посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

9. Приготовьте гарниры. Сварите картофель, приготовьте картофельное пюре.

Картофель, нарезанный брусочками, обжарьте основным способом., доведите до

готовности в жарочном шкафу. Отварите рассыпчатую гречневую кашу.

10. Обжарьте котлеты и бифштекс с двух сторон, доведите до готовности в жарочном

шкафу. Тефтели обжарьте на сковороде, залейте томатным соусом, тушите в течение 10-12

мин в жарочном шкафу.

Оформление и подача блюд

Гуляш из говядины. На тарелку кладем гуляш, рядом гарнир картофель жареный из

сырого.

Котлеты с картофельным пюре и с томатным соусом. Котлеты уложите рядом с

картофельным пюре на тарелку, полейте соусом.

Запеканка картофельная. Порцию запеканки кладем на тарелку и поливаем сливочным

маслом, украшаем зеленью.

Бифштекс рубленый. Кладем бифштекс на тарелку, поливаем мясным соком, рядом

жареный картофель, украшаем зеленью.

Плов из птицы. Готовый плов разрыхлить вилкой, положить на тарелку и посыпать мелко

измельченной зеленью петрушки.

Тефтели подайте на тарелке с отварной гречкой, полив соусом.

Продегустируйте блюда, оцените их вкусовые качества и заполните таблицу оценки

качества.

Уберите свое рабочее место.

Требования к качеству блюд

Оценка качества

Бифштекс

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: форма круглая

приплюснутая, на поверхности

поджаренная корочка, края ровные,

полит мясным соком

Вкус, свойственный жареной говядине,

с ароматом специй

Цвет на поверхности коричневый, на

изломе темно-серый

Консистенция однородная, плотная, без

грубой соединительной ткани и

сухожилий

Котлета

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: форма котлеты овально-

округлой формы с заостренным концом.

на поверхности поджаренная корочка,

края ровные.

Вкус в меру соленый, без привкуса

хлеба.

Цвет на поверхности светло-

коричневый, на изломе серый

Консистенция сочная, однородная, без

отдельных кусочков мяса, хлеба, грубой

соединительной ткани и сухожилий

Гуляш

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: мясо нарезано кубиками,

соус обволакивает кусочки мяса

Вкус мяса, с ароматом пассерованного

лука и специй

Цвет темно-серый

Консистенция сочная нежная

Тефтели

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: форма шариков

одинакового размера, равномерно

обжарены, покрыты соусом

Вкус и запах мяса, с привкусом лука и

томата

Цвет тефтелей коричневый, соуса

красный

Консистенция сочная, пышная

Плов

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: рис хорошо разварен, но

сохранил форму, мясо птицы, коренья и

лук распределены равномерно

Вкус и запах жареной курицы и

пассерованных овощей, если плов

готовили с томатом – острый

Цвет мяса светло-коричневый, риса

белый или розовый

Консистенция: мясо мягкое, рис

рассыпчатый, маслянистый

Запеканка

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид запеканка имеет ровную

поверхность без трещин, с румяной

корочкой

Вкус и запах картофеля и мяса

Цвет мяса на разрезе серый, картофеля

желтоватый, толщина верхнего и

нижнего слоя картофеля одинаковая,

фарш равномерно распределен

Консистенция: мягкая

Лабораторная работа

Приготовление блюд из яиц и творога

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Вареники с творожным фаршем

2. Вареники ленивые

3. Сырники из творога со сметаной

4. Омлет запеченный с жареным картофелем

5. Яичная кашка

6. Омлет с сыром

Технологическая карта 1

Вареники с творожным фаршем

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Мука

57

57

Яйца

1шт

0,11

Молоко

20

20

Сахар

2,1

2,1

Соль

1

1

Тесто

82

82

Фарш: Творог

87

86

Яйца

0,2 шт

7

Сахар

8

8

Мука пшеничная

4

4

Ванилин

0,01

0,01

Выход фарша

103

Масса сырых вареников

185

Масса вареных вареников

200

Сметана

25

25

Выход со сметаной

225

Выход со сметаной

225

Технологическая карта 7

Вареники ленивые

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Творог

159

159

Мука пшеничная

22

22

Яйца

10

10

Сахар

11

11

Сметана

25

25

Масса полуфабриката

190

190

Масса вареных вареников

200

200

Выход со сметаной

225

Технологическая карта

Сырники из творога

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Творог

152

150

Мука пшеничная

20

20

Яйцо

1/8 шт

5

Ванилин

0,02

0,02

Готовый полуфабрикат

-

170

Масло сливочное

5

5

Готовые сырники

-

150

Сметана

20

20

Выход со сметаной

170

Яичная кашка

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйца

2 шт

80

Молоко

40

40

Масло сливочное

5

5

Масса готовой кашки

-

105

Гренки

-

35

Выход с гренками

-

140

№п/п

Наименование продуктов

Брутто на 1 пор

Брутто на 3 пор

1

Творог

159

477

2

Мука пшеничная

22

66

3

Яйца

10

30

4

Сахар

11

33

5

Сметана

25

75

Масса полуфабриката

190

Масса вареных вареников

200

Выход со сметаной

225

Технологическая карта 4

Омлет с сыром

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйца

2 шт

80

Молоко

30

30

Масса омлетной смеси

165

Сыр

20

20

Масло сливочное

5

5

Масса готового омлета

115

Масло сливочное

5

5

Выход с маслом

120

Омлет с жаренным картофелем, запеченный

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйца

3 шт

120

Молоко

45

45

Масло сливочное

10

10

Картофель

100

75

Масса готового омлета

-

200

Масло сливочное

5

5

Выход

-

205

Последовательность выполнения работы

1. Подготовьте рабочее место

2. Просейте муку, протрите творог, зачистите и натрите на терке сыр, очистите картофель,

нарежьте его ломтиком. Промойте яйца.

3. Просейте муку, замесите тесто для вареников, добавив в муку смесь молока, соли, яиц и

сахара. Тесто должно быть густым. Дайте тесту постоять 30-40 мин для набухания

клейковины. Творог протрите, перемешайте с яйцами, растертыми с сахаром и ванилином.

Тесто раскатайте в пласт толщиной 2-3 мм. Вырежьте выемкой кружочки и положите на

них фарш и края защипайте. Уложите готовые вареники на посыпанную мукой

деревянную доску.

4. Приготовьте массу для сырников, ленивых вареников из творога, яиц, сахара, соли,

муки. Сформуйте сырники, запанируйте в муке.

Для вареников ленивых из массы сделайте жгут и нарежьте разной формы.

Храните вареники и сырники до тепловой обработки в холодильнике на лотках,

посыпанных мукой.

5. Сделайте омлетную массу из 2-х яиц, молока, соли, взбейте ее венчиком, добавьте сыр,

натертый на терке.

Обжарьте картофель. Приготовьте массу для омлета из 2-х яиц, молока, соли. Залейте

картофель и поставьте запекать.

6. Приготовить омлетную смесь для фаршированного омлета из 2-х яиц и молока.

7. Приготовьте смесь для яичной кашки.

Приготовление блюд из яиц и творога

Вареники с творогом. Полуфабрикат положите в кипящую подсоленную воду, варите 8

мин, после всплытия выньте шумовкой, переложите в посуду с растопленным маслом,

перемешайте.

Вареники ленивые варите в подсоленной воде при слабом кипении.

Сырники. Обжарьте сырники основным способом с двух сторон, до готовности их

доведите в жарочном шкафу.

Омлет с сыром. Омлетную массу с сыром вылейте на разогретую сковороду, обжарьте до

загустения, сверните пирожком.

Омлет, запеченный с картофелем. Омлетную массу вылить в обжаренный картофель и

запечь в духовом шкафу

Яичную кашку варите в маленькой кастрюле при непрерывном помешивании до

загустения (не доводить до кипения)..

Оформить блюда для подачи.

Посуду подогрейте. Вареники с творогом и вареники ленивые выложите на тарелки и

полейте растопленным маслом. Сметану подайте в соуснике отдельно.

Сырники уложите на тарелку, подлейте сметану или варенье.

Омлет с сыром переложите на тарелку, полейте растопленным маслом.

Омлет, запеченный с картофелем, выложите на тарелки и полейте растопленным маслом.

Яичную кашку выложите горкой на тарелку, вокруг гренки

Продегустируйте блюда и оцените их вкусовые качества, пользуясь таблицей.

Уберите рабочее место.

Требования к качеству блюд

Оценка качества

Вареники с творожным фаршем

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: форма полумесяца, не

слипшиеся, не деформированные, края

хорошо скреплены, поверхность

блестящая. Масса 20-25 г

Вкус теста и творога, в меру соленый

Цвет теста – кремовый, творога - белый

Консистенция вареников мягкая,

нежная, фарш без комков

Вареники ленивые

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: фигурки одинаковые по

величине (цилиндры, ромбики). Не

деформированы и не слипшиеся в

комки. Масса 15 г

Вкус сладковатый, запах творога и яиц

Цвет белый с желтоватым оттенком

Консистенция однородная мягкая

Сырники

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: изделия круглой

правильной формы, ровная поверхность,

равномерно прожаренная, без трещин

Вкус и запах кисло-сладкий, творожный

Цвет корочки золотисто-коричневый, на

изломе белый

Консистенция однородная масса без

крупинок

Омлет с сыром

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: форма пирожка поверхность

поджаренная

Вкус и запах свойственные яйцам и сыру

Цвет желтый со слегка коричневатой

корочкой

Консистенция мягкая, пышная

Омлет, запеченный с картофелем

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: однородная масса с

картофелем хорошо пропеченная, не

подгоревшая

Вкус и запах свежих яиц, не пересолена

Цвет желтый со слегка коричневатой

корочкой

Консистенция плотная, но не жесткая

Яичная кашка

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: однородная масса ,

уложенная горочкой, вокруг гренки

Вкус и запах свежих яиц

Цвет светло-желтый

Консистенция нежная, без комков белка

Лабораторная работа

Холодные блюда и закуски

1.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды простые, слоеные.

2.

Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

1. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

2. Бутерброд слоеный

3. Бутерброды с сельдью

4. Бутерброды с сыром и помидорами

5. Горячий бутерброд

6. Винегрет овощной

Технологическая карта №1

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сервелат

31

30

Хлеб

30

30

Помидоры

15

15

Огурцы

15

15

Выход

60

Бутерброд слоеный

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яйца (желтки)

0,7

28

Масло сливочное

3

3

Масса пасты желтковой

Колбаса (сервелат)

6

5

Масло сливочное

Масса колбасно-масляной

смеси

65

Зелень

2

2

Масло сливочное

3

2

Масса масла зеленого

5

5

Хлеб

30

Выход: 10 штук по 45 г

Бутерброды с сельдью

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сельдь

42

20

Хлеб

30

30

Масло сливочное

5

5

Лук зеленый

6

5

Выход

-

60

Бутерброды с сыром и помидорами

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сыр

16

15

Помидоры

20

19

Масло сливочное

5

5

Хлеб

30

30

Выход

50

Выход

50

Способ приготовления. Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра,

на сыр помидоры.

Горячий бутерброд.

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сыр

11

10

Помидоры

20

19

Сметана

5

5

Хлеб

30

30

Колбаса вареная

21

20

Выход

50

Винегрет овощной

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель

28,9

21,0

Свекла

19,1

15,0

Морковь

12,6

10,0

Огурцы соленые

18.8

15,0

Капуста

30

25

Лук репчатый

18

15,0

Масло растительное

10

10,0

Выход

100

Последовательность выполнения работы

1. Произведите расчет продуктов для бутербродов, заполните таблицы.

2. Получите продукты, подготовьте рабочее место.

3. Поставьте варить яйца, охладите, отделите желток.

4. Замочите сельдь в холодной воде.

5. Очистите колбасу, часть нарежьте тонкими ломтиками.

6. Обработайте сельдь, разделайте на чистое филе, нарежьте наискосок.

7. Приготовьте 3 вида масляных смесей.

1). Разотрите яичный желток со сливочным маслом и солью.

2). Очищенную от оболочки колбасу мелко рубят и смешивают с маслом.

3) Зелень петрушки мелко рубят и соединяют с маслом и солью.

8. Очистите сыр, нарежьте тонкими пластинами толщиной 2-3 мм.

9. Нарежьте хлеб для открытых бутербродов на куски толщиной около 1 см, массой 30-40

г. Намажьте их маслом и уложите на них подготовленные продукты.

10. Для слоеного бутерброда хлеб нарежьте тонкими ломтиками толщиной 5 мм, которые

намажьте масляными смесями, чередуя цвета масляных смесей. Слегка нажмите и

поставьте в холодильник на 1 ч. Затем бутерброд нарежьте, придавая ему форму –

прямоугольника, квадрата или ромба.

11. Для горячего бутерброда измельчите мелкими кубиками и выкладываем в миску,

томатную пасту и сметану добавляем и вымешиваем.

Способ приготовления: Ингредиенты нарезаем мелкими кубиками и выкладываем в миску,

томатную пасту и сметану добавляем и вымешиваем. На каждый кусок хлеба

выкладываем по 1-1,5 ложки начинки. Сыр трем на крупной терке и посыпаем им каждый

кусочек. Ставим бутерброды в разогретую духовку на 15 минут

.

12 Подготовьте и сварите овощи для винегрета: картофель, морковь, свеклу в кожице,

охладите, отварные овощи очистите, нарежьте ломтиком для винегрета. Свеклу заправьте

растительным маслом, лук нарежьте соломкой.

13. Приготовьте заправку для салатов.

Провести дегустацию и определить качество

Убрать рабочее место

Требования к качеству блюд

Оценка качества

Бутерброд с сельдью.

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: продукты уложены на

ломтик хлеба. Поверхность сельди

гладкая

Вкус и цвет свойственны данным

продуктам, сельдь слабосоленая

Консистенция сельди не дряблая

Бутерброд с колбасой

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: колбаса аккуратно

уложена на ломтик хлеба. Поверхность

гладкая.

Вкус и цвет свойственны данным

продуктам,

Бутерброд слоеный

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: масляные смеси

чередуются по цвету и уложены на

ломтики хлеба. Бутерброды в виде

ромбиков, квадратов, прямоугольников

Вкус и цвет свойственны данным

продуктам.

Бутерброд горячий

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: колбаса аккуратно

уложена на ломтик хлеба, сверху

помидор залитый яйцом. Все пропечено.

Вкус и цвет свойственны данным

продуктам,

Бутерброды с сыром и помидорами

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: сыр аккуратно уложен на

ломтик хлеба, на сыре помидоры.

Вкус и цвет свойственны данным

продуктам,

Винегрет овощной

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: овощи нарезаны тонкими

ломтиками, уложены горочкой в

салатник, сверху кольца лука.

Вкус и запах острый, свойственный

овощам

Цвет светло-красный, овощи не

окрашены свеклой

Консистенция овощей мягкая, соленых

хрустящая

Лабораторная работа

Сладкие блюда

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Яблоки печеные

2. Какао на молоке

3. Кисель из кураги

4. Шарлотка с яблоками, с соусом абрикосовым

5. Компот из сухофруктов

6. Гренки с плодами и ягодами, с соусом абрикосовым

2

Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Яблоки печеные

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки свежие

78

69

Сахар

10

10

Печеные яблоки

ссахаром

-

65

Рафинадная пудра

10

10

Выход

75

Какао с молоком

Продукты

Масса

Масса

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Какао-порошок

20

Молоко

500

Вода

550

Сахар

100

Выход

1000

500

Кисель из кураги

Продукты

Масса

Масса на 3 порции, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курага

100

100

Сахар

100

100

Крахмал картофельный

45

45

Лимонная кислота

1

1

Вода

1100

1100

Выход

-

1000

500

Шарлотка с яблоками

Продукты

Масса

Масса

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки

500

Хлеб пшеничный (из муки

высшего или первого сорта)

325

Молоко

150

Яйца

11/4

Сахар

100

Корица

1

Масло сливочное

50

Готовая шарлотка

-

850

Соус абрикосовый

150

Выход

1000

1,500

Компот из сухофруктов

Продукты

Масса

Масса

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сухофрукты

100

250

Сахар

100

100

Вода

1000

1000

Лимонная кислота

1

1

Выход

1000

1,5

Гренки с плодами и ягодами

Продукты

Масса на 1 порцию, г

Масса на 5 порций, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный из муки

высшего сорта

69

50

Яйцо

1/5 шт

8

Молоко

35

35

Сахар

2

2

Масло сливочное

5

5

Готовые гренки

-

70

Плоды и ягоды

консервированные

30

30

Соус абрикосовый

30

Выход

130

Соус абрикосовый

Продукты

Масса

Масса

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Курага

110

110

Вода для кураги

400

400

Сахар

600

600

Выход

-

1000

500

Последовательность выполнения работы

1. Произведите расчет продуктов, заполните таблицы.

2. Получите продукты, подготовьте рабочее место.

3.Перебирите курагу и замочите курагу холодной водой для соуса абрикосового и горячей

водой для киселя.

4. Переберите сухофрукты, разделите их по продолжительности варки, промойте, крупные

фрукты нарежьте.

5. Приготовить смесь из яиц, молока и сахара для гренок

6. С батона белого хлеба срезать корки, нарезать его тонкими ломтиками (4-6 мм),

пропитать смесью из яиц, молока и сахара и обжарить на сливочном масле с обеих сторон.

6. Подготовить какао – поставить кипятить молоко, размешать с небольшим количеством

кипятка (100 г), какао-порошок с сахаром – растереть в однородную массу, затем при

непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до

кипения.

Технология приготовления блюд

Яблоки печеные

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие

заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут

в жарочном шкафу в течение 15...20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки

горячими или холодными, посыпают рафинадной пудрой.

Какао с молоком

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка(100 мл)

и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее

молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Кисель из кураги

Курагу промывают, заливают горяч< водой и оставляют на 2...3 ч для набухания. Затем варят в той

же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту,

доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Отпускают по

150-200 г на порцию.

Шарлотка с яблоками

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают

сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см.

Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики

хлеба

смачивают

с

одной

стороны

в

смеси

яиц,

молока

и

сахара,

затем

ими

обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна

выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью

форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо

или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на 1 порцию в 170 г);

соус можно подать отдельно.

Компот из сухофруктов

Сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения,

всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности.

Груши сушеные (в зависимости от величины и вида) варят в течение 1 ...2 ч, яблоки — 20...30

мин, чернослив, урюк, курагу — 10...20 мин, изюм — 5... 10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.

Отпускают охлажденным до температуры 12-15*С по 150-200 г на порцию

Гренки с плодами и ягодами

С

батона

белого

хлеба

срезают

корки:

нарезают

его

тонкими

ломтиками

(4...6

мм),

пропитывают смесь: из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогреты в сиропе плоды и ягоды и поливают

соусом абрикосовым

Требования к качеству сладких блюд

Яблоки печеные

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: 1-2 шт на порцию,

сохранили форму, не треснувшие, сверху

посыпаны сахарной пудрой

Вкус яблок кисло-сладкий

Цвет яблок золотисто-коричневый, на

разрезе желтовато-зеленый

Консистенция полумягкая, нежная,

сочная

Какао на молоке

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: однородная жидкость

Вкус и запах какао свойственны данным

продуктам, сладкий с привкусом молока

Цвет молочно-коричневый

Кисель из кураги

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: студнеобразная масса, без

комков заварившегося крахмала

Вкус кураги кисло-сладкий

Цвет оранжевый не прозрачный

Консистенция густой сметаны

Шарлотка с яблоками

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: форма квадрата, румяной

поджаристой корочкой, полита

абрикосовым соусом

Вкус и цвет свойственны данным

продуктам,

Консистенция мягкая, сочная, фарш не

растекается

Компот из сухофруктов

Показатели

Замечания

Оценка

Внешний вид: стакан заполнен

прозрачным сиропом, плоды занимают

¼ часть стакана, сохранили форму

Вкус сушеных сухофруктов, кисло-

сладкий

Цвет сиропа светло-коричневый

Консистенция насыщенная, фрукты

мягкие

Гренки с плодами и ягодами

Показатели

Замечания

Оценка

Консистенция мягкая, сочная, фарш не

растекается

Лабораторная работа

Тесто и изделия из него

Приготовить и оформить для подачи блины, оладьи, пирожки с морковью жареные

безопарным способом из не сдобного теста и из сдобного теста – кулебяку с капустой и

расстегаи с мясом:

Из опарного теста приготовить: ватрушку с творогом.

Блины

Рецепт №521, Харченко

№п/п

Продукты

На 1порцию

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Мука пшеничная

72

72

2

Яйца

1/10шт

4

3

Сахар

3

3

4

Масло сливочное

3

3

5

Молоко

115

115

6

Соль

1,5

1,5

7

Дрожжи

3

3

Тесто

-

195

Масло сливочное

5

5

Выпеченные блины

-

150

Масло сливочное

10

10

Выход

160

Оладьи Рецепт №521, Харченко

№п/п

Продукты

На 1порцию

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Тесто для оладий

-

2

Масло сливочное

9

9

3

Жареные оладьи

-

150

4

Варенье

30

5

Выход

170

Тесто для оладий

№п/п

Продукты

На 1порцию

На 3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Мука пшеничная

481

481

2

Яйца

3/5шт

23

3

Молоко или вода

481

481

4

Дрожжи

14

14

5

Сахар

17

17

6

Соль

9

9

7

Выход

1000

170

Технологическая карта

Расстегаи с мясом

Рецепт №521, Харченко

№п/п

Продукты

Одна

закладка,на 5 шт

по 143 г

закладки

на 10 шт

1

Мука пшеничная

390

780

2

Мука на попыл

15,5

31,2

3

Сахар песок

15

30

4

Яйцо

35

70

5

Соль

4

8

6

Масло сливочное

20

40

7

дрожжи

15

30

Масса теста (оболочки)

140

Фарш мясной

400

400

Мясо говядина

683,6

683,6

Масло сливочное

16

16

Лук

47,6

47,6

Мука пшеничная

4

4

Яйцо для смазки

Выход

143 г

Способ приготовления: Тесто для расстегаев готовят опарным способом, боле густой

консистенции. Разделывают на лепешки массой 140 г, формуют шарики, растаивают 5-10

мин, раскатывают на лепешки. На середину кладут фарш мясной с луком. Края лепешек

соединяют над фаршем так, чтобы середина оставалась открытой, соединенные края

защипывают «елочкой» или «веревочкой», укладывают на смазанный жиром противень,

растаивают 20-30 мин. смазывают яйцом и выпекают

Фарш мясной:

Сырой фарш обжаривают на противне или сковороде. Добавляют немного воды,

припускают до готовности, делают белый соус и добавляют соль, перец, пассерованный

лук.

Пирожки жареные с морковью

№п/п

Продукты

Пирожки из

простого дрож-

жевого теста

Ватрушки с

творогом из

опарного теста

на

1000 г

Н а

1 0

шт

на

1000 г

Н а

1 0

шт

1

Мука пшеничная

605

363

641

186

3

Сахар

39

23

34

10

4

Масло сливочное

20

8

29

8,5

5

Молоко или вода

332

130

258

75

6

Соль

10

4,3

10

3

7

Дрожжи

19

8,5

19

8,5

Тесто

1000

430

1000

290

Фарш

250

-

150

Масло для смазки противней

-

2

-

2,5

Яйца для смазки изделий

-

12

-

1,5

Выход

10 шт

по 60 г

10 шт

по 36 г

Фарш из свежей капусты

№п/п

Продукты

Масса, г

Масса, г

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Капуста белокочанная

1500

1200

2

Масло сливочное

70

70

3

Масса готовой капусты

-

4

Яйца

2, 5

шт

100

5

Перец черный молотый

0,2

0,2

6

Зелень петрушки

14

10

7

Соль

10

10

Выход

1000

250

Технологическая карта

Кулебяка с капустой №761, Меджитова

№п/п

Продукты

Одна закладка,г

1

Мука пшеничная

1000

2

Молоко

306

3

Сахар песок

75

4

Яйцо

4 шт

5

Соль

1,5 чайн.лож

6

Масло сливочное

120

7

дрожжи

50

Для начинки

Капуста белокочанная

1500

Масло растительное

70

Лук

238

Яйцо

80

Яйцо для смазки

Мука

30

Приготовление опары

Дрожжи растворить в 1 стакане теплого молока или воды, добавить половину муки,

перемешать и поставить для подъема в теплое место на 1-2 часа.

Приготовление теста

В подготовленную опару влить оставшуюся теплую жидкость , добавить яйца растертые с

сахаром и солью, всыпать оставшуюся муку, хорошо размешать, постепенно добавляя

размягченное сливочное масло. Вымешивать тесто до тех пор пока оно не станет гладким

и не будет прилипать к рукам. Поставить в теплое место на 1,5 -2 часа. За это время нужно

обмять 2-3 раза. Кулебяка имеет вытянутую форму удлиненную форму . отличается от

обычного пирога более крутым тестом. Ширина пласта 18-20 см и толщина 1 см.

Положить фарш и защипать края. Украсить тонкими полосками теста, вырезав фигурки.

Перед выпечкой смазать яйцом, сделать проколы, выпекать 35-45 мин при темп. 210-23*С

Фарш из капусты

Свежую очищенную и промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем толщиной не

более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном

шкафу при темп 180 – 200* С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль,

пассерованный лук или сваренные вкрутую яйца. Солить капусту до жаренья, а также

неохлажденную после жаренья нельзя, т. к. при этом из нее выделяется влага, что

снижает качество фарша. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить

на плите.

2. Подготовьте рабочее место, посуду, продукты.

3. Просейте муку, промойте яйца, сварите их вкрутую для фарша. Для теста разбейте

яйца в отдельную посуду, обработайте капусту, лук, зелень. Лук мелко нашинкуйте,

спассеруйте. Творог протрите. Молоко подогрейте до 35...40°С.

4. Приготовьте

опару.

Подогрейте

2

/

3

части

жидкости,

растворите

в

ней

дрожжи,

добавьте немного сахара, муки, хорошо размешайте, накройте полотенцем, поставьте в

теплое место.

5. Приготовьте тесто для оладий и блинов. Молоко разлейте в две кастрюли для блинов и

оладий. В подогретой жидкости ра-

и всыпьте просеянную муку, замесите тесто: для блинов

жидкое, для оладий — густое. Тесто поставьте в теплое место для брожения. В процессе брожения

сделайте две обминки.

6. Приготовьте опарное тесто для пирожков и ватрушек. В подошедшую теплую опару введите

оставшуюся жидкость, в которой растворили соль, оставшийся сахар, добавьте яйца, оставшуюся

муку и замесите тесто до однородного состояния: оно должно быть мягким, хорошо отставать от

рук. Масло растопите, перемешайте с тестом, посыпьте тесто мукой и поставьте в теплое место

для брожения. Когда тесто поднимется, сделайте обминку Приготовьте фарши. Творог соедините с

сахаром, солью, яйцом и ванилином, перемешайте. Капусту зачистите, нашинкуйте, ошпарьте

кипятком, откиньте на сито, обжарьте с маслом на сковороде. Капусту охладите, соедините с

пассерованным луком, мелко рубленым яйцом, добавьте соль, зелень.

7. Опарное тесто разделайте по весу для ватрушек и пирожков, подкатайте в виде шариков и

приготовьте изделия, особенности технологии которых приведены далее.

Ватрушки. Уложите на смазанный жиром кондитерский лист, в середине сделайте углубление,

уложите творожный фарш, оставьте на 20 мин для расстойки.

Пирожки. Раскатайте тесто, уложите на середину лепешки фарш из капусты, края соедините и

придайте пирожкам форму полумесяца, дайте расстояться на кондитерском листе 20 мин.

Изделия смажьте яйцом, выпеките их при температуре 240...250"С в течение 8—10 мин.

Блины. Выпекать блины следует на разогретой сковороде диаметром 15 см с двух сторон.

Готовые блины смажьте маслом, сложите их стопкой.

Оладьи. Обжарьте оладьи на сковороде в масле с двух сторон.

Оформите

блюда

для

подачи.

Блины

положите

на

тарелку,

отдельно

в

соуснике

подайте

сметану.

Оладьи

положите

в

баранчик,

полейте

растопленным

маслом.

Готовые

пирожки

и

ватрушки смажьте маслом, положите на тарелку.

Проведите дегустацию изделий и оцените их вкусовые качества в табл.

Уберите рабочее место, сдайте дежурный инвентарь.

Показатели качества

Замечания

Оценка

Блины со сметаной

Внешний вид: правильной круглой формы,

толщина 3 мм, на поверхности румяная

корочка

Вкус и запах не кислый, без горечи

Цвет от золотистого до светло-

коричневого

Консистенция однородная, мякиш

пористый

Оладьи с маслом

Внешний вид: форма круглая

или продолговатая, толщиной 5...6 мм,

пропеченные

Вкус и запах не кислый, без запаха

дрожжей

Цвет золотистый, на разрезе белый

Консистенция пористая, без пустот

Ватрушки с творогом

Внешний вид: правильной круглой

формы с ровными краями, фарш

посередине

Вкус и запах творога и выпеченного теста,

сдобный, приятный, без горечи, не кислый

Цвет выпеченного изделия золотисто-

коричневый, фарша — золотистый

Консистенция: мякиш мягкий, пористый без

закала, при надавливании пружинит

Пирожки печеные с капустой

Внешний вид: форма полумесяца,

не расплывшаяся, поверхность ровная,

блестящая

Вкус и запах дрожжевого теста, не

перекисшего, без привкуса

солоноватости и горечи

Цвет светло-коричневый, на разрезе белый

i

Консистенция: мякиш пористый, без

закала и пустот, эластичный

Список использованной литературы

Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А. Анфимова. –М. : Издательский центр «Академия», 2010.

Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. — М. :

Издательский центр «Академия», 2010.

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г.Бутейкис. — М. : Издательский центр

«Академия», 2010.

Качурина Т. А. Кулинария. Рабочая тетрадь / Т. А. Качурина. — М. : Издательский центр «Академия», 2011.

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Кут-кина, В.А.Кравцова. — М. : Деловая литература,

2005.

Смирнова Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов баров и столовых / Л.

Смирнова. — Минск : Хар-вестН, 2007.

Справочник технолога общественного питания. — М. : Колос, 2000.

Шатун Л. Г. Кулинария / Л. Г. Шатун — М. : Издательский центр «Академия», 2008.