Сетевой образовательный модуль «Мастерская ЭКО-кулинарии»

Рябчикова Людмила Анатольевна, учитель начальных классов

МОУ «СОШ №5 г. Надыма»

Сетевой

образовательный

модуль

(СОМ)

использует

средства

неформального

образования, ориентирован на метапредметность и на организацию работы с партнерами.

СОМ имеет более широкие возможности для компетентностного развивающего обучения

и развития познавательного интереса школьников. При такой форме организации внешняя

природная и социокультурная среда становится информационно и ценностно насыщенным

образовательным пространством. СОМ основан на интеграции предметов.

Социальные партнеры предоставляют базу для организации практической части

модуля с проведением мини-лекций, исследовательской деятельности, направленной на

получение/изготовление конечного продукта СОМ.

Задача учителя – предварительная встреча с партнерами, выстраивание содержания и

методов

исследования

для

обеспечения

максимального

информативного

поля

обучающихся.

На

основе

проведенных

исследований

и

изученных

материалов

обучающиеся заполняют маршрутные и оценочные листы, создают конечные продукты

СОМ.

СОМ содержит три этапа:

I

этап

-

установочный.

Актуализация,

формулировка

цели,

задач

модуля,

информирование и определение маршрутов посещения партнеров, формирование целевых

групп обучающихся.

II этап - практический. Данный этап проводится на базе социальных партнеров

(предприятий,

организаций,

центров,

институтов).

Обучающиеся

выполняют

исследовательские

и

практические

задания.

Педагогу

необходимо

целенаправленно

организовать практическую деятельность обучающихся совместно со специалистами баз

проведения.

III

этап

–

заключительный.

Подведение

итогов,

работа

над

итоговым

образовательным продуктом, его презентация. Размещение полной информации о ходе

проведения модуля и продукте на сайте по ссылке.

Цель

СОМ:

развитие

метапредметных

компетенций

школьников

средствами

«неформального образования».

Название модуля

«Мастерская ЭКО-кулинарии»

Дата проведения

02 марта 2018 года

Возрастная группа

учащихся

5 класс

Предметные области

Технология, иностранный язык

Разработчик модуля

Рябчикова

Людмила

Анатольевна,

учитель

начальных

классов

МОУ «Средняя общеобразовательная школа №5 г. Надыма»

Реализаторы модуля

г. Надым:

- Рябчикова Людмила Анатольевна, учитель начальных классов

МОУ СОШ №5 г. Надыма;

- Трапезникова А.А., учитель английского зыка МОУ СОШ №5 г.

Надыма;

-

пекари

индивидуального

предпринимателя

В.О.

Бертолло

г.

Надыма.

поселковые школы:

- учитель технологии;

- учитель английского языка;

- повара школьных столовых.

Цель, задачи модуля

Цель: создание условий для знакомства учащихся с рецептами

приготовления эко-хлебобулочных изделий, развития иноязычной

коммуникативной компетенции.

Задачи:

1.Познакомить

учащихся

с

процессом

приготовления

эко-

хлебобулочных изделий;

2. Расширить лексические знания детей о пище на английском

языке;

3. Развивать навыки аудирования учащихся;

4. Расширить знания детей о мире профессий;

5. Повысить коммуникативную компетенцию учащихся;

6

. Способствовать

повышению

мотивации

к

изучению

а н г л и й с к о г о

я з ы к а

и

р а з в и т и ю

с т р е м л е н и я

к

самосовершенствованию в данной образовательной области.

Время проведения

г. Надым:

10:45 – 11:00 - встреча обучающихся 5-х классов в МОУ СОШ №5

г. Надыма.

11:00

–

11:15

- проведение

жеребьевки,

формирование

групп

учащихся. Вручение учащимся маршрутных и оценочных листов.

11:15 – 11:35 – дорога в пекарню ИП В.О. Бертолло.

11:35 – 12:15 – работа учащихся в пекарне. Знакомство учащихся с

процессом

приготовления

эко-хлебобулочных

изделий:

хлеба

«Полбовый»

с

использованием

кедровых

орехов

и

вяленой

клюквы, хлеба «Полярный» со сфагнумом, шаньги «Ямальская» с

использованием брусники.

12:15 – 12:30 - возвращение учащихся в МОУ СОШ №5.

12:30 – 13:00 – создание учащимися рецептов приготовления эко-

хлебобулочных изделий в инфографике на английском языке.

13:00 – 13:15 – подведение итогов в актовом зале школы, защита

работ.

поселковые школы:

время СОМа может быть изменено. Посещение пекарни можно

заменить посещением школьной столовой.

Краткое описание

модуля

В

пекарне

(школьной

столовой)

пятиклассники

знакомятся

с

процессом

приготовления

эко-хлебобулочных

изделий:

хлеба

«Полбовый»

с

использованием

кедровых

орехов

и

вяленой

клюквы, хлеба «Полярный» со сфагнумом, шаньги «Ямальская» с

использованием брусники.

По

возвращении

из

пекарни

(из

столовой)

в

школе

учащиеся

знакомятся с лексическим единицами на тему пищи на английском

языке, практикуют навык аудирования.

Итогом

модуля

является

создание

учащимися рецептов

приготовления эко-хлебобулочных изделий в инфографике на

английском языке.

Ожидаемые

результаты

-

приобретение

практического

опыта

приготовления

эко-

хлебобулочных изделий;

- повышение коммуникативной компетенции учащихся;

- расширение лексических знаний детей о пище на английском

языке.

Педагогические

- сетевой образовательный модуль;

образовательные

технологии

- обучение в сотрудничестве;

- внеаудиторное обучение.

Используемые

площадки

проведения модуля

-

пекарня

индивидуального

предпринимателя

В.О.

Бертолло

г.

Надыма;

- учебный кабинет МОУ СОШ №5 г. Надыма.

Социальные

партнеры

Индивидуальный предприниматель В.О. Бертолло

Продукты и

эффекты сетевого

образовательного

модуля

Созданная

учащимися

инфографика

на

английском

языке

«Рецепты приготовления эко-хлебобулочных изделий»

Формы контроля

результатов

Общий

сбор

всех

участников,

презентация

образовательных

продуктов

Необходимое сырье,

оборудование

Продукты

питания

согласно

технологическим

карт ам

(Приложение 1).

Компьютер, принтер, фломастеры, бумага формата А4.

Приложение 1.

Технологические карты приготовления

ЭКО-хлебобулочных изделий

Хлеб «Полбовый»

c кедровыми орехами и вяленой клюквой

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на изделие Хлеб «Полбовый»

с кедровыми орехами и вяленой клюквой, вырабатываемое из муки в/с и муки полбовой

цельнозерновой в соответствии с требованиями СТО 0069037787-003-2017 и реализуемое

в торговых предприятиях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления

данного

изделия,

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов,

иметь

сопроводительные

документы,

подтверждающие

их

безопасность

и

качество

(сертификат

соответствия,

санитарно-эпидемиологическое

заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

№

Наименование сырья

Количество

1

Мука пшеничная в/с

50,0

2

Мука полбовая цельнозерновая

50,0

2

Дрожжи хлебопекарные сухие

0,8

3

Соль поваренная

1,5

4

Сахар-песок

1,5

5

Орех кедровый

5,0

6

Клюква вяленная

5,0

Итого

113,8

Выход готового изделия, г: 200

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

В дежу засыпаем основые ингредиенты, заливаем воду и замешиваем тесто.

Оставляем для брожения на 60 мин.

Выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет слабый спиртовой

сдобный

запах,

пористую

структуру,

при

надавливании

медленно

восстанавливается.

После брожения досыпаем орехи, клюкву и тщательно замешиваемым для равномерного

распределения ингредиентов в тесте.

Тесто делят на куски, производят операцию округления и укладывают в формы.

Тестовой полуфабрикат направляют на окончательную расстойку.

Окончательная расстойка длится в течении 30 минут в расстойном шкафу при t 35-

40

0

C, W- 75-85%.

Готовность окончательной расстойки определяется органолептически: увеличение в

объеме, слабый сдобный спиртовой запах, при надавливании тестовая заготовка медленно

восстанавливается.

Выпечка: в пароувлажненной пекарной камере при t 190-200

0

С в течение 30-40

минут.

Готовое

изделие

соответствует

хлебной

форме,

имеет

серо-коричневый

цвет

с

вкраплениями орехов и клюквы.

Срок

выдержки

на

предприятии

6

часов

с

момента

выемки

из

печи,

срок

реализации в торговле 24 ч.

Шаньга «Ямальская»

1. Область применения

Настоящая

технологическая

карта

распространяется

на

изделие

Шаньга

«Ямальская» вырабатываемое из муки в/с в соответствии с требованиями ГОСТа 24557-

81 и реализуемое в торговых предприятиях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления

данного

изделия,

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов,

иметь

сопроводительные

документы,

подтверждающие

их

безопасность

и

качество

(сертификат

соответствия,

санитарно-эпидемиологическое

заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

№

Наименование сырья

Количество

1

Мука пшеничная в/с

100,0

2

Дрожжи хлебопекарные прессованные

3,0

3

Соль поваренная

2,0

4

Сахар-песок в тесто

6,0

5

Маргарин столовый

5,0

6

Яйца куринные в тесто шт/кг

150/6,0

7

Брусника свежая

200,0

8

Крахмал картофельный

4,0

9

Сметана

100,0

10

Сахар-песок в начинку

50,0

Итого

476,0

Выход готового изделия, г: 2500

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Дрожжи

разводят

в

питательной

среде,

состоящей

из

воды,

сахара

и

муки

в

соотношении 1:1,5:0,3, оставляют на 30-90 мин. при t 28-30

0

C.

Тесто замешивают постепенно добавляя муку. Воду и оставшееся количество сырья

по

рецептуре.

В

последнюю

очередь

добавляют

активированные

дрожжи.

Тесто

на

активации дрожжей бродит от 60 до 90 мин, при t 30-32

0

C.

Выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет слабый спиртовой

сдобный запах, пористую структуру, при надавливании медленно восстанавливается.

Тесто

делят

на

куски,

производят

операцию

округления

и

ставят

на

предварительную

расстойку

на

на

5-10

мин.,

в

результате

которой

происходит

восстановление клейковинного каркаса и снятие напряжения внутри тестовой заготовки.

Предварительная расстойка производится на рабочем столе.

После

предварительной

расстойки

тестовую

заготовку

раскатывают

в

круглый

пласт

по

диаметру

соответствующему

форме

для

выпекания.

Основу

укладывают

в

смазанную маслом форму, закладывают подготовленные ягоды брусники, формуют края

шаньги.

Тестовой полуфабрикат направляют на окончательную расстойку.

Окончательная расстойка длится в течении 30 минут в расстойном шкафу при t 35-

40

0

C, W- 75-85%.

Готовность окончательной расстойки определяется органолептически: увеличение в

объеме, слабый сдобный спиртовой запах, при надавливании тестовая заготовка медленно

восстанавливается.

За 5 минут до выпечки п/ф смазывают яичной смазкой.

Выпечка: в неувлажненной пекарной камере при t 190-200

0

С в течение 30-40 минут.

После остывания в шаньгу заливается подготовленная сметана.

Шаньга «Ямальская» круглой формы, без боковых выплывов и подтеков начинки,

края изделия оформлены рисунком из теста.

Срок

выдержки

на

предприятии

6

часов

с

момента

выемки

из

печи,

срок

реализации в торговле 18 ч.

Хлеб «Полярный»

cо сфагнумом

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на изделие Хлеб «Полярный»

со сфагнумом вырабатываемое из муки в/с, муки ржаной обдирной, солода ржаного

ферментированного и сфагнума в соответствии с требованиями СТО 0069037787-003-

2017 и реализуемое в торговых предприятиях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления

данного

изделия,

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов,

иметь

сопроводительные

документы,

подтверждающие

их

безопасность

и

качество

(сертификат

соответствия,

санитарно-эпидемиологическое

заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

№

Наименование сырья

Количество

1

Мука пшеничная в/с

50,0

2

Мука ржаная обдирная

45,0

2

Солод ржаной ферментированный

5,0

3

Дрожжи хлебопекарные сухие

0,5

4

Соль поваренная

1,5

5

Сахар-песок в тесто

1,5

6

Сфагнум (Торфяной мох)

5,0

Итого

108,5

Выход готового изделия, г: 300

4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

В

дежу

засыпаем

основые

ингредиенты,

заливаем

воду

и

замешиваем

тесто.

Оставляем для брожения на 60 мин.

Выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, имеет

запах солода,

пористую структуру. После брожения добавляем сфагнум и тщательно замешиваемым для

равномерного распределения его в тесте.

Тесто делят на куски, производят операцию округления, обмакивания в муке

и

укладывают в формы.

Тестовой полуфабрикат направляют на окончательную расстойку.

Окончательная расстойка длится в течении 30 минут в расстойном шкафу при t 35-

40

0

C, W- 75-85%.

Готовность окончательной расстойки определяется органолептически: увеличение в

объеме, имеет запах солода.

Выпечка: в пароувлажненной пекарной камере при t 190-200

0

С в течение 30-40

минут.

Готовое

изделие

соответствует

хлебной

форме,

имеет

темно-коричневый

цвет,

поверхность мучнистая.

Срок

выдержки

на

предприятии

6

часов

с

момента

выемки

из

печи,

срок

реализации в торговле 36 ч.